Worstlog!

Deze bloedworst kocht ik in het Zuid Duitse Baden. Uniek vind ik dat dit een gedroogde en gerookte bloedworst is. Dat kende ik nog niet. Ze worden verkocht in een ringvorm, vergelijkbaar met onze rookworst, en zijn goed houdbaar door het drogen en roken. De worst bevat vet spek en varkensbloed. Zeer zwaar gerookt en daarom volledig zwart van buiten. Heel stevig van structuur, rooksmaak en weinig gekruid.
Lekker!

In Duitsland kocht ik deze Schwarzwalder Landjager worstjes.
Een droog en lichtgerookt snackworstje, na vullen in een vierkante vorm geperst.
Matig fabrieksproduct met storende stukjes kraakbeen of bot.
Fascinerend is het plaatje van het gelukkige Duitse echtpaar (?) op de verpakking. Is dit een fallusworst en zal deze associatie de verkoop stimuleren?

Wij ontdekten al googlend dat wij niet de enige worstfans zijn. Er bestaat een genootschap dat zelfs geheel en al in het teken staat van de Hema rookworst. Hun genootschap doet voor het eerst van zich spreken in 2003 om sindsdien de smachtende wereld met één blogpost per twee jaar te verblijden.

Leuke blogposts, dat dan weer wel.

http://www.hemaworst.nl/

De halve worst van de Hema. Een klassiekertje. Wie is er niet anderhalve kilo door aangekomen? Raak je nooit meer kwijt, maar het was het waard. Inmiddels heeft de ruim beworste onderbroekengigant zijn assortiment vergroot met een serie Hollandsche worstklassiekers. Vrolijk verpakt in een delftsblauw plasticje. Worstlog zou worstlog niet zijn als ons niet terstond de hele serie aan een kritische keuring zouden onderwerpen. En wij van Worstlog zijn in dit geval Meneer Wateetons (geprezen zij zijn naam) en ad hoc gastproever CvdK, in het dagelijks leven journalist en worstverslinder.

Het duo proefde met open vizier (dus beide heren wisten welke worst ze proefden) en in vaste volgorde. Kortom, wetenschappelijk gezien een prutopzet. Ze schreven hun bevindingen onafhankelijk van elkaar, en openbaarde pas na afloop hun eindoordeel. Dat dan weer wel. Bovendien betaalde meneer de worsten uit eigen zak, bij de Hema op de Veluwe hadden ze nog nooit van hem, of worstlog gehoord. Geen beinvloeding daar dus, als we de narcistische krenking even niet meetellen (klootzakken).

Dus, voor wat het waard is, de op een kladblokje gekrabbelde proefnotities per worst:

Friese metworst

Meneer Wateetons - Vrij zacht. Weinig kruidnagel. Beetje gerookt? Metworst-achtig. Wel lekker maar een beetje lafjes.

CvdK - Zachte, romige worst met milde zoete smaak.

Rotterdammertje

Meneer Wateetons - Iets rijker gekruid dan de Friese metworst, zuurder ook. Niet gerookt? Ook vrij zacht. Ben er weer niet kapot van.

CvdK - Iets pittiger en steviger dan de Friese Metworst. Vollere smaak, tikje zuur.

Groninger Metworst

Meneer Wateetons - Stevig. Duidelijke kruidnagel. Verdrukt wel alle andere smaken. Wel prima.

CvdK - Kruidnagel te overheersend. Vet en kruidnagel, verder weinig smaak.

Boeren Metworst

Meneer Wateetons - vrij smakeloos worstje. Minste van alle tot nu. Stug velletje. Slappe hap.

CvdK - Mild als de Friese, maar minder zoete nasmaak. Iets minder zacht en romig.

Westfaalse Metworst

Meneer Wateetons - Zurig. Net erg bijzonder. Veel te fijn gemalen naar mijn smaak.

CvdK - minder grof. Stegeman niveau.

De conclusie

Eigenlijk was er geen winnaar. Alleen maar tweede, derde en laatste plaatsen. De Hollandsche Hema worstjes zijn geen van allen echt lekker. De echte winnaar was een bij toeval aanwezig Spaanse fuet van de traiteur om de hoek. Maar dat is natuurlijk geen eerlijk vergelijkingsmateriaal. Er was echter ook een boeren metworst van de Lidl in huis en deze werd door beide proevers als superieur aan alle Hema worsten beoordeeld. Meer smaak, droger en met een mooie stevige vetstructuur. En dat voor ongeveer de helft van prijs.

Maar voor de goede orde dan toch de volgorde volgens beide proevers

Meneer Wateetons

1. Groninger Metworst
2. Friese Metworst
3. Rotterdammertje
4. Westfaalse Metworst
5. Boeren Metworst

CvdK

1. Rotterdammertje
2. Friese Metworst
3. Westfaalse Metworst
4. Boeren Metworst
5. Groninger Metworst

Als je een stuk vlees laat liggen op je aanrecht is het binnen een paar dagen aan het rotten. Je worsten laat je daarentegen weken aan hun lot over in je berging en die smaken vervolgens verrukkelijk. Hoe werkt dat?

Er zijn grofweg vier manieren om je worst voor verrotting te behoeden. Ten eerste: werk schoon. Het kan niet vaak genoeg gezegd worden. Gebruik vlees dat zo vers mogelijk is en laat dit niet in contact komen met de restjes kipshoarma van gisteren. Ten tweede, reduceer het vochtgehalte van je worst. Bacteriën houden van water. Minder water betekent minder bacteriën. Je kunt het vochtgehalte van je worst verlagen door zout toe te voegen. We gebruiken daarvoor 25 tot 30 gram zout per kilo vlees. Een andere manier om het watergehalte in je worst te verlagen is hem te drogen. Dat waren we toch al van plan, dus dat komt goed uit. Ten derde: voeg nitriet toe aan je worst. Nitriet remt de groei van salmonella en botulisme bacteriën. Geloof me, dat zijn bad motherfuckers. Nitrietzout haal je voor weinig bij je slager.

Tenslotte: verlaag de zuurgraad van je worst. Dat kun je doen door het toevoegen van een ’startercultuur’. Dat had meneer nog nooit actief geprobeerd. Sterker nog, hij maakte en at al een jaar lang worst voor hij erachter kwam dat er überhaupt zoiets als een startercultuur bestond. Meneer is meer een doener dan een denker. En hij heeft een sterke maag.

Maar hij ging aan de slag en maakte een batch vleespasta, deelde deze in twee en voegde aan een helft startcultuur, (LS-25 bestaande uit Lactobacillus sake and Staphylococcus carnosus en met veel moeite verkregen via sausagemaking.org) toe en aan de andere niet. Vervolgens perste hij beide vleespasta’s in hun betreffende varkensdarm. Alleen, in een vlaag van verstandsverbijstering deed hij dat voor de ene helft met een van Jurgen geleende worstpers en voor de andere helft met zijn eigen molen, waarbij het vlees nogmaals gemalen werd. Dat zou niet zo’n hele grote ramp geweest zijn als meneer niet niet deze keer zijn vleespasta met lekker veel grove stukken vet en vlees had gemaakt. Het resultaat: een hele fijne worst zonder startercultuur en een grove mét. Niet echt lekker vergelijkbaar. Maar, jongens en meisjes, ondanks deze alles behalve perfecte testopzet kon er een week of drie later toch maar één conclusie getrokken worden: de null hypothese moet aangehouden worden. Er was geen verschil in smaak en beide typen worsten droogden even snel en waren vrij van vreemde schimmels of andere dodelijkheid.

Kortom, voorlopige conclusie: startercultuur, u kunt best zonder.

Maar, het zou kunnen zijn dat andere startculturen, of een grotere hoeveelheid, of een betere testopzet tot andere resultaten kunnen leiden. We houden ons aanbevolen voor uw onderzoeksresultaten.

Rookworst is lekker, echte rookworst dan.
Het belang van een goede rookworst kan ook niet onderschat worden, misschien ben ik wat bevooroordeeld omdat ik in Arnhem geboren ben, het is immers Gelderse rookworst. Maar toch, het gaat hier om een stukje Nederlands cultuurgoed dat niet verloren mag gaan. Het kan toch niet zo zijn dat er generaties opgroeien met het idee dat Unox en Hema eetbare rookworsten fabriceren. Dan dooft het licht.
Mijn oma en moeder konden vroeger al lyrisch zijn over de beste rookworstslagers en ik ben ook nog steeds op zoek naar een Amsterdamse rookworst die de transcendentale rookworstervaringen uit mijn jeugd doet herleven.
Er is echter veel treurigheid onder de rookworsten beste lezer. En dan heb ik het niet over de Unox en Hema varianten, dat zijn geen rookworsten. Ook slagers gooien er vaak met de pet naar. Melige, flauwe en fijngemalen misbaksels, knakworsten zijn het vaak.
Toch blijf ik volharden en koop bij iedere slager met worstmakerij een selectie rookworsten.
Maar zelfs de door het Amsterdamse culinaire worstorakel Johannes van Dam aangeprezen worst viel me een beetje tegen.

Mijn queeste ging door, ik bleef op zoek, en vond het licht, op een onwaarschijnlijke plek. Aan de Zeedijk, vlak bij de Nieuwmarkt zit de piepkleine slagerij Vet. Het lijkt een toeristenfuik maar dat is het niet. Ze maken traditionele Amsterdamse gerookte ossenworst (best lekker maar niet bijzonder) en ook de tot nu toe voor mij beste rookworst van Amsterdam.

Een grove worst, eindelijk eens een echt grove worst! Na wellen zitten er blazen met vocht en vet op en moet de worst even rusten omdat ie anders explodeert. Er valt wat te kauwen en er is vleessmaak. Rook, zout, licht zuurtje en milde kruiding. Een superworst, een omfietsworst en een sterworst!

Niet Italianen maar Duitsers zijn de grondleggers van de beroemde Italiaanse salami.

Dat beweert de Duitse slager Kurt Bernecker van het bedrijf Uhlenhof uit Thandorf. Hij brengt zijn onderzoeksresultaten vlak voor de Grüne Woche naar buiten.

Hij zegt dat de worst voor het eerst in Mecklenburg (in noordwest-Duitsland) zou zijn geproduceerd. De Duitse krant Die Welt vond dit belangrijk genoeg om op de voorpagina te melden.

Volgens Bernecker zijn de Lombarden (een Germaans volk uit de Balktische staten) de bedenkers van de rode worst. Zij zouden hun productiewijze hebben meegenomen toen zij in het jaar 568 het latere Hongarije en Italië binnenvielen.

Naam wél Italiaans
‘Zij vulden blijkbaar darmen met vlees en gebruikten zout om het te bewaren’, aldus de slager. De naam salami komt volgens hem wél uit Italië. Het stamt af van het Italiaanse ’sale’ voor zout. Wikipedia spreekt van het meervoud van ’salame’ dat gezouten vlees betekent.

Uhlenhof heeft nu naar eigen zeggen een worst geproduceerd die zou smaken als de originele salami. Deze Urmecklenburger wordt volgende week op de Grüne Woche gepresenteerd.

Bron: Meat & Meal via Eediete

Na barre database tijden schijnt nu de zon weer over Worstlog.com. Alles werkt en wij zullen blijmoedig aan het worstloggen slaan!

Door probleempjes met de worstlogtechniek helaas niet helemaal op tijd, maar wel een idee voor de volgende kerst: Jezusworst.
Een zeer dikke droge worst zonder al te veel kruiding met hier en daar een peperkorrel. Mooie structuur van binnen. Droog en hard maar toch sappig. Een uitstekende worst!
Jezusworst schijnt een traditie te zijn in Frankrijk, deze worst echter niet verwarren met de Jesus de Morteau. Dat is ook een dikke worst maar die lijkt meer op onze rookworst, is gerookt nog rauw en moet geweld worden voor consumptie.