Worstlog!

U heeft het ongetwijfeld al gezien, maar hier alsnog een linkje naar de fijne aflevering over darm van De Wilde Keuken.

ROTTERDAM – Hoe werd worst gemaakt in 1920? Op Omroep.nl is sinds kort een uniek 30 seconden durend filmpje geplaatst over het maken van worsten in de fabriek van Van Buren in Rotterdam.

Te zien is hoe de slager de darmen reinigt in een houten kuip. Daarna toont de slager de camera grote klomp gemalen vlees, dat hij vervolgens in worstmolen laat vallen. De houten deksel wordt gesloten, de kruk van de pers wordt op het deksel aangedraaid, waarna de lege darm op de perstuit geschoven wordt.

Door aan het wiel aan de achterzijde van de worstmolen te draaien, wordt het vlees in de darm geperst, die na een bepaalde lengte wordt afgeknepen.

Een volgende darm wordt op de persmond gerold en gevuld. Andere slagers binden de uiteinden van de worsten af en gooien de worsten op een hoop.

Bekijk hier het filmpje

(bron: vleesmagazine, tip van Hank)

SOLIHULL – Een Britse boer maakt sinds kort worsten waar je seksleven een oppepper van krijgt. De worsten bevatten een mengsel van Viagra-achtige kruiden.

De boer kwam op het idee nadat hij het mengsel aan zijn slap presterende stier Boris had toegediend, meldt de Britse krant The Sun. Het dier zou, wegens zijn ondermaatse prestaties, eigenlijk naar het slachthuis moeten.

Twee dagen voor zijn afspraak bij de slager, na toediening van het kruidenmengsel, werd Boris echter weer bronstig dan ooit.

Mengeling
Een assistent van de veehouder ontdekte het product op het internet. Het is een mengeling van Horny Goat Weed, Cordyceps, Damiana, Avena, Sativa en Muira Puama. Al die producten claimen dat ze een beter seksleven brengen. Voor mens én dier blijkt nu.

Worsten
De boer was zo onder de indruk van de metamorfose die zijn stier onderging, dat hij een kleine dosis van het mengsel nu in zijn worsten draait. De worsten hebben de toepasselijke naam Bang Bang worst.

(bron: vleesmagazine)

Bij de Turkse slager, die nog gewoon achter de toonbank een geit in stukken hakt, zag meneer merguez-worstjes. Ze oogden zelfgemaakt. Met veel handgebaren, meneer’s Turks slager spreekt vanuit commercieel oogpunt beschouwd verbazingwekkend slecht Nederlands, maakte meneer duidelijk dat hij geen interesse had in de inhoud, maar wel in het omhulsel van de merguez. En dat hij dus schapendarm wilde kopen. Een meter of drie. Zowaar, uit het koelvak verscheen een bakje met darmen. Mijn Turkse slager bleek vanuit commercieel oogpunt beschouwd verbazingwekkend slecht op de hoogte van de lengte van een meter. ‘”Eén”, mommelde hij, vrijwel de hele winkel met darm overspannend, “twee..”.

Enfin, een halve kilometer, 25 gram en  €1,13 later vertrok meneer voldaan. Schapendarm, wat zal hij daar eens van gaan maken?

Goed namen kunnen verzinnen voor worstpersen én ruimhartig én vergevingsgezind zijn. Zoveel geweldige eigenschappen vind je niet snel tezamen in een persoon. Meneer vond hem echter: lezer Olaf, uit Portugal. Niet alleen toverde hij de naam “Alfred” uit zijn hoge hoed (tot nog maandenlang poëtisch naresonerend ongenoegen van sommigen) ook vergaf hij meneer ruimhartig voor het weken op zich laten wachten van het verzenden van de beloofde beloning (een worst, uiteraard) maar tot overmaat van geweldig stuurde hij in zijn oneindige goedheid een compleet Portugees worstpakket naar casa Wateetons, inclusief authentiekerig worstroosterbakje en handgeschreven (!) briefje en herkomstaanduiding.

Na de obligate kerstverplichtingen gaat meneer zich eens even fijn tegoed doen aan deze pracht.

Uit het Walhalla van de Worst, Wurstblog.

Een Duits weblog over, jawel, worst. Met de Worst van de maand en heel veel worstweetjes. Coole worstsites uit de hele wereld. Geen recepturen of proefnotities maar een metablog over worst. De worst als metafoor.

Dat worst maken, dat hebben we nu wel zo’n beetje onder de knie. Ijskoud vlees en vet malen, kruiden, eindeloos mengen en in een darm persen. Er is niks aan. Tijd voor verfijning en verfraaiing. Want een beetje worst is wit. Weliswaar meestal vanwege een witte plasticje of meelbad, maar toch: wit. Wij van worstlog willen ook witte worsten. Maar dan witbeschimmeld, uiteraard.

Enkele weken geleden kreeg u een slecht gefotografeerd inkijkje in meneer’s witworst poging 1. Vandaag meer details over deze fail. Meneer had in de vriezer nog wat witschimmel liggen, Penicillium Candidum, bedoeld voor Brie of Camembert en eerder met enig succes als zodanig gebruikt. Hoewel deze schimmel niet degene is die je normaal op een worst tegenkomt is hij wel wit. En dat is voorlopig voldoende voor meneer. Dus mengde hij een theelepeltje gevriesdroogde schimmel door de worstpasta en deed zijn worstding. Enkele dagen later maakte hij het eerder genoemde slecht gefotografeerde inkijkje. Schimmel! Op zijn worst! Wit zelfs! Dat zag er veelbelovend uit. Alleen, de schimmel tekende zich slechts af op de plek waar de twee worsten tegen elkaar aan hadden gehangen. Daar was het wat vochtiger gebleven en dat was blijkbaar een goed milieu voor de schimmelontwikkeling. Om ook de rest van de worst tot schimmelen aan te zetten nam meneer de plantenspuit ter hand. De dagen erna bevochtigde hij dagelijks zijn worst. Zonder succes. Er ontstond geen nieuwe schimmel.

Na een week of twee sneed hij de worst aan. Hij was lekker. Het recept geeft hij nog wel eens. (Het was de eerder geroemde salami maar dan met oregano in plaats van venkel en wat gemalen amandelen. Zo.). De schimmel gaf inderdaad een beetje extra smaak, maar deed het vooral visueel heel aardig. Althans, voor het reepje worst waar het zich op had ontwikkeld.

U begrijpt, meneer is inmiddels al weer hard bezig met niewe schimmelavonturen, waarvan hij u binnenkort op de hoogte zal stellen. Hij staat ook van harte open voor tips. In het forum, bijvoorbeeld.

Worst is lekker.
Dieren slecht behandelen en vervolgens doden om er worst van te maken is zielig.
De oplossing is worst van scharrelvlees. De kans is bovendien groot dat vlees van scharrelvarkens smakelijker is dan vlees van ongelukkige, niet scharrelende, soortgenoten.

Scharrelslagers zijn helaas niet erg dik gezaaid. Het Livar varken is een relatief grootschalig maar toch diervriendelijk alternatief. Een scharrelvarken dat bovendien een betere smaak zou moeten hebben dan conventioneel gehouden dieren. Ik koop regelmatig Livarvlees en ben daar tevreden over maar of het echt beter smaakt dan een industrievarken weet ik niet.

Er wordt ook een droge worst gemaakt van Livar, de Livarano. Een licht gekleurd worstje omhuld door wat volgens mij een kunstdarm is. De smaak is te vergelijken met de Zuid-Nederlandse en Belgische droge worsten. Niet erg hard, redelijk smakeloos door zeer terughoudend gebruik van kruiden, en fel roze door overvloedig gebruik van nitrietzout.
In zijn soort best aardig maar niet het type droge worst waar ik erg enthousiast van word.

Van een Portugese collega kreeg ik een grote hoeveelheid worst. Nou ja, haar moeder bracht ze voor me mee.
De meest interessante was deze Salpicao. Het is eigenlijk een stuk varkensfilet in een darm. Gemarineerd met rode wijn, gerookt en gedroogd. Heel krachtig van smaak. Portugezen eten dit soort worst vrijwel nooit rauw maar verwerken het in gerechten.
Lekker in stoofpotten en soepen.
Ik kreeg ook een aantal chorizo’s. De overeenkomst tussen al deze worsten is dat ze heel donker zijn door het gebruik van rode wijn en dat ze een krachtige rooksmaak hebben. De kruiding is veel minder heftig dan in de Spaanse chorizo’s.