Worstlog!

Tweedehandsboekwinkeltje in Eindhoven had weer een stapeltje eetboeken voor me liggen. Waaronder Varkensvlees, geschiedenis, folklore, oudtse recepten en 90 recepten van de beroemdste koks van Italie. Beetje vreemd boek, via het Duits uit het Italiaans vertaald. De merites van de historische informatie kan ik nog niet beoordelen. En van varkensfokken weet ik niets, dus ik geef even ter beoordeling het stukje van Daniela Garavini over Het vleesvarken en het worstvarken.

“Er was een tijd dat het verse varkensvlees alleen bij het slachten van het varken werd gegeten: verder werd het geconserveerd. Ook de biggen die men niet vet kon mesten, werden geslacht. Nu fokt men echter een variant waarbij het zuiver om zijn verse vlees te doen is. Het gaat om een dier dat nog jong gelsacht wordt, op een leeftijd van hooguit 7-8 maanden en dat op het moment van slachten circa 100 kilo weegt en mager en zacht vlees heeft. Het meest gebruikt zijn de carrés (karbonades, lende, satévlees enzovoort). de bouten, de schouders en de ribben. En niet te vergeten de minder ‘edele’ delen, van pootjes tot snuiten, van zwoerd tot de staart, vroeger hoofdrolspelers van de traditionele volkskeuken, en nu verbonden met de een of andere bijzondere gelegenheid, hetzij vanwege de tijd die de bereiding kost, hetzij door het hoge aantal calorieen.

Het varken gefokt voor de worst- en vleeswarenproductie is het zogenaamde ‘zware varken’, dat tot 200 kilo kan wegen. het gaat hier niet alleen om een dikker varken,maar ook om één dat rijper is geworden. Het onderscheid is te vergelijken met dat tussen een kalf en een koe. De productie van worsten en andere vleeswaren van varkensvlees neemt een belangrijke plaats in op de Italiaanse voedingsmiddelenmarkt en kent naast een sterke indsutriele productie eena ctieve en gevarieerde ambachtelijke activiteit, die verbonden is met tradities en de oneindige variaties binnen lokale producten.

Elke regio heeft zijn bewierookte worstsoort. … etc.

Zou het nog voorkomen? Varkens die tot 200 kilo mogen doorgroeien? Of zijn dat ‘onze’ varkens die voor de ham enzo nog even een half jaartje in een Italiaanse wei worden gezet? Ik weet wel dat de lardo di/a collonato niet meer ouderwets geproduceerd kan worden, omdat oorspronkelijk een vetlaag van 8 cm. nodig was en de varkens dat niet meer konden opbouwen. Maar goed, dit terzijde.

Wat stoort aan de recepten is de noodzaak tot het gebruiken van bepaalde vleeswaren, zoals ‘verse worst uit Cremona’, ‘pittige worst uit Calabria’. What the heck zijn dat voor worsten? Waar haal ik die vandaan binnen een acceptabele straal?

Worst uit Cremona met paddestoelen en polenta

nodig voor vier personen: 600 gram verse worst uit Creomona, 1 kg verse champignons, 20 ml olie, 1 kleine ui, 1 teentje knoflook, 800 g. gepelde tomaten, 1/2 theelepel suiker, zout en peper, 1/2 glas witte wijn, 1 soeplepel bouillon, 1 liter gekookte polenta.  

Bereiding: was de champignons in water met citroensap (zou ik dus nooit doen, gewoon beetje afpoetsen LK), breng een pan water aan de kook en leg de champignons erin en laat ze gaarkoken. Kook de verse worst intussen in het glas witte wijn in een koekenpan op een zacht vuur, zodat de worst zijn vet kan verliezen.

Fruit de gesneden knoflook en ui in de olie, pureer de tomaten en voeg die toe, samen met een beetje suiker, wat witte wijn en de bouillon. Laat dit tien minuten koken. Voeg de uitgelekte champigongs toe en na circa 20 minuten de in stukken gesneden worst. Breng het geheel op smaak met zout en peper en laat het nog tien minuten stoven. Serveer met de polenta. En een fles jonge droge rode wijn, eventueel mousserend, zoals Dolcetto di OVada, of de Lambrusco die Sorbara.

Als iemand met koelkast aan boord deze zomer langs Cremona komt…. dan is dit recept in de herfst geheel volgens traditie te maken. Of iemand moet het recept voor dit type worst ergens opduikelen…. Lizet

Rijntje Biljardt was in de eerste helft van de 19e eeuw een grachtengordelkeukenmeid. Zij was laatstelijk in dienst bij een heuse advocaat en aan het einde van haar loopbaan publiceerde zij een receptenboek. Het laatste hoofdstuk gaat over de bereiding in den slagttijd.

Drie pagina’s echte worstrecepten staan erbij: bloedworst, Brabandsche worst, Geldesche roggebeuling, leverbeuling, metworst van varkensvleesch, metworst van rundvleesch, rolpens, hoofdkaas, saucijzen de boulogne, saucijzen van eenen haas en dat laatste recept is ook geschikt voor patrijzen en ander gevogelte.

Saucijzen van eenen haas.

Snijd het vleesch der beenderen van eenen haas; neem tweemaal zoo veel varkensreuzel als men hazenvleesch heeft, en hak het te zamen klein; doe er kruid naar goedvinding bij, meng er melk door heen; stop dit gehakt in schapendarmen, leg ze dan in melk uit te trekken, droog ze dan weder af, en braad ze op een met boter besmeerd vel papier.

Kruid naar goedvinding? Bij het  bereiden van haas gebruikt ze veelal (zout en peper ligt voor de hand) laurier, kruidnagel, foelie. Voor het stoven van patrijzen neemt ze geraspte sinaasappelschil, peper, en foelie. En overal gaat een glaasje wijn door. Dat moet een goed uitgangspunt zijn voor een experiment. Maar eerst mag ik soep gaan trekken van de botten van de ham van een wildzwijn.

We gaan ze gewoon allemaal af, de supermarktketens van Nederland, om te zien wat zij ons op worstgebied zoal te bieden hebben. Vandaag de LIDL. Meneer Wateetons vond in zijn filiaal in Amsterdam drie droge worsten.

Een boerenmetworst van Baroni.

‘Traditionele Gelderse Vleeswaar’ verkondigt de verpakking. Uit Almelo, interessant genoeg. Voor 100 gram worst is 158 gram vlees gebruikt lees ik bovendien. Verder zit er naast de reguliere zout, dextrose en specerijen, nitriet en kleurstof in (bietenextract, E162). De twee worstjes hebben een fijne vintage look. De smaak is helemaal niet onaardig, niet te zout en met een goede bite. Maar meneer is geen echte metworstkenner. Voor 1,69 is hij best tevreden.

Een Salami van Dulano

‘Pur Porc’ en ‘varkensvlees’ staat er juichend op de verpakking. Gelukkig maar. De verpakking oogt goedkoop, blauwe en paarse tinten met gouden letters. Een onduidelijk landelijk tafereeltje moet voor het authenticiteitsgevoel zorgen. De achterzijde verraadt dat de worst in Duitsland wordt gemaakt. Dit keer is het 156 vlees gram die voor 100 gram worst heeft gezorgd. Net iets minder keihard voordeel dan bij de boerenmetworst dus. Er zit geen kleurstof maar wel dextrose, lactose, glucosestroop en saccharose in. Maar niet veel: het totaal aan koolhydraten (waar deze toch toe behoren) is slechts 1 procent. De worst zelf ziet niet bijzonder aantrekkelijk uit. Het roodwitte touwtje is leuk, maar verder is hij me wat te ‘netjes’: overal keurig even dik en met een brave vetverdeling. De smaak houdt ook niet over, een beetje een plastic geurtje en een platte smaak, met weinig knoflook. Ik zou hem elk moment van de dag verkiezen boven een gemiddelde Stegeman, begrijp me niet verkeerd, maar een lekkere salami is het niet. Voor 1,79 is hij van jou, de volle 250 gram.

Tenslotte: de salametto van Freshvale

Ook weer gefabriceerd in Duitsland. Volgens de door babelfish vertaalde Italiaanse wiki is Salametto: “..an obtained product of butcher shop gives it milling of miscelate lean meats of suino with fat person suino in opportune proporzoni, pasted with the second added one of aromas to delle several prescriptions. E’ the classic salamino for the summery grilled ones.” Weer wat geleerd. Denk ik.
200 gram leest de verpakking, maar ik mat 10 % minder. Daar waarschuwen ze ook voor op de verpakking: mogelijk gewichtsverlies tijdens het bewaren. Hij is dan ook wat hard vind ik, dat geldt ook voor de huid. 160 gram vlees (waarvan 40 gram spek) was nodig om 100 gram worst te fabriceren. Dat levert een curieus ingredientenlijstje op: varkensvlees (120%), spek (40%) etc. Er zitten verder geen gekke zaken in. De worst ziet er zonder twijfel lekker uit, zowel van binnen als van buiten lekker rommelig. Met een authentiekerig touwtje bovendien. Je zou hem zo ophangen. Ook de geur is uitstekend. Qua smaak overheerst helaas het zout, sterker nog: hij is werkelijk bremzout. Dat verpest hem wel een beetje, want door het zout heen denk ik wel een rijke smaak te proeven. Zonde. De kosten bedragen 1,99 voor 200 (lees: 180) gram.

De conclusie: als u normaal uw worsten van firma Stegeman betrekt zou ik direct overstappen op de LIDL, u krijgt gegarandeerd betere kwaliteit. Betrekt u daarentegen uw worst van uw Italiaanse (of Gelderse) traiteur dan zou ik het aanbod van deze supermarkt negeren. De Salametto ga ik nog wel eens nemen, ik ben benieuwd of de zoutheid misschien een eenmalig probleem was. De ’salami’ gaat de prullenbak in en de boerenmetworst vindt zijn weg wel naar de borreltafel.

Worst kruipt waar het niet gaan kan. Dit weekend was meneer Wateetons weer aan het draaien. Hij was in de buiten en dat gaf hem de mogelijkheid zijn worst te roken. Dat hadden we nog niet geprobeerd. Dus Charlotte werd weer van stal gehaald om de volgende ingredienten te verpulveren:

• 250 gram speklappen
• 250 gram hamlappen
• circa 10 gram nitrietzout (deze slager zei dat hij altijd 20 gram per kilo gebruikte. De 10 gram is een gok, er was geen weegschaal)
• een flinke snuif knoflookpeper van de turk
• wat eenvoudige Italiaanse kruiden uit een potje (meneer heeft niet zo heel veel ingredienten in zijn buitenverblijf)

Het vlees werd fijngesneden en direct gekruid. Bij de salami werd er eerst gemaald en toen gekruid, maar meneer was zijn stamper vergeten en verwachtte dus grote problemen met het door de molen persen van de vleespasta. Met blokjes gaat dat een stuk eenvoudiger. Vandaar.

De vier worsten werden eerst even te drogen gehangen en ondertussen werd de rookoven klaargezet en opgestookt. Dat vereist wel enige vaardigheid want hij is zelfgebouwd van een foeilelijke metalen pilaar van de Xenos. Later kocht meneer nog wel eens echte rookoven, maar zijn zelfbouwer bevalt toch beter omdat daar dingen in hangen in plaats van in liggen.

In totaal werden de worsten drie uur gerookt met wat multi-purpose houtmot van Multi-smoke.Te verkrijgen bij de betere hengelsportwinkel. De temperatuur in de oven schommelde rond de 45 graden. Dat ligt ergens tussen koud (15-25 graden) en warm (60+ graden) roken in. De worsten waren op het oog niet gaar toen ze eruit kwamen. Wel waren ze prachtig bruin en geurden ze heerlijk. Vreemd genoeg waren sommige delen van de worsten helemaal niet gekleurd. Ze hingen niet tegen elkaar.

Twee worsten werden ’s avond nog even in wat boter gebakken en opgepeuzeld. De rooksmaak was onmiskenbaar, maar niet overheersend. Verder was de smaak uitstekend, goed van consistentie en met een opvallende lichte zuurtint.

De twee andere worsten zijn, gewikkeld in doek tegen de vliegen, opgehangen in een kamer waar de temperatuur tussen de 10 en 15 graden schommelt. Als we er over een paar weken weer zijn zullen we eens zien wat daar van gekomen is.

Dit weekend was ik in Zeeuws Vlaanderen, een Nederlands aanhangsel dat eigenlijk al Belgie is. Wat betreft de bevolking lijkt het meer op Duitsland maar dat is een ander verhaal.

Een mooie gelegenheid dus voor wat Worstlog! veldwerk. Op aanraden van de familie waar wij verbleven heb ik me enkele malen naar de slager in het nabijgelegen Belgische Westkapelle begeven. Het aanbod was, voor iemand die de Nederlandse slagers gewend is, overweldigend.

Ik heb alleen de zelfgemaakte worsten aangeschaft. Op de foto, beginnend linksonder, droge worst. Vrij zacht en mild van smaak. Met de klok mede: een pittige schapen merguez. Zachte bloedworst in natuurdarm; Milder gekruid dan de Nederlandse versie en zonder de grote blokjes vet spek. Verse worst, smaakvol en wat subtieler gekruid dan de Nederlandse verse worst die ik vaak wat flauw vind met overheersende foelie/nootmuskaat. Tot slot witte worst, gekookte worst met weinig smaak, een kinderworstje. En dan had ik de kalfs-chipolata nog niet eens aangeschaft.

Verder had deze slager een enorm aanbod aan andere worsten plus mooie specialiteiten zoals preskop, Breugelse preskop, kalfstong in madeiragelei, mosterdspek, te veel om op te noemen.

De worsten waren ook bizar goedkoop, voor een hele tas met worst betaalde ik nog geen 15 euro. Dat verontrustte me wel een beetje, na alle berichten over Belgisch geknoei met vlees…
Zomaar een slager in een klein Belgisch dorpje. Waarom hebben we dat in Nederland nog maar zo weinig?

Facsimile versie in aantocht bij uitgeverij B18 in Utrecht. Veel worstrecepten, zoals Bloedworst, Brabantseworst, Eierworst, Gelderse Roggebeuling, Leverworst, metworst, metworst van rundvlees, rolpens, rijstworst, saucijzen, saucijzen van Boulogne, saucijzen van haas, hoe je vleesworst moet pekelen, wittebroodsworst, witte worst van kapoen of hoen, worst van vis, allemaal recepten uit 1771.

Even een voorproefje voor metworst op een andere wijze:

Neem redelijk vet varkensvlees klein gehakt; doe er zout, gestote peper, nagelen, notemuscaat en foelie bij dat men het kruit daaruit proeven kan en roer het wel door een. Laat het zo een nacht staan, dat het kruit er wel door trekt. Dan doet men er een glas warm gemaakte Spaanse wijn en bij gebrek van die Fransen wijn bij, en mengt het andermaal door een. Dan stopt men het in schape of enge varkensdarmen en haalt ze door warm water en legt ze tussen een schonen doek, tot dat ze koud en droog zijn, dan in de wind gehangen om vers te eten of in het zout gelegd.

Klinkt niet verkeerd toch? Er worden trouwen vaak schapendarmen gebruikt.

Droge worst is de lekkerste worst. Dat is althans de mening van meneer Wateetons. Dat u het weet. De eerste onvoorbereide poging om worst te drogen was tamelijk goed verlopen. Meneer schijnt op het slappe koord boven de botulismevergiftiging-afgrond te hebben gebalanceerd, maar de smaak van de worst was prima. En daar gaat het om.

Dit maal kwam meneer iets beter beslagen ten ijs. Zijn slager had hem (gratis) natriumnitriet geleverd. Dat houdt de worst zowel lekker rood als lekker bacterievrij. Meneer hanteerde het volgende recept.

• 500 gram hamlappen
• 500 gram speklappen
• 30 gram zout (waarvan 20 gram nitrietzout en tien gram keukenzout)
• 15 gram licht gekneusde peperkorrels
• 15 gram paprikapoeder
• 10 gram venkelzaden
• 4 tenen geperste knoflook

Het vlees werd kort bevroren, in stukken gesneden en door de molen gehaald. De kruiden werden erdoor gemengd en dit mengsel werd 24 uur te rusten gelegd in de koelkast. Als meneer er ook een fermentatiecultuur aan had toegevoegd dan had het ‘curen’ van de vulling ook buiten de koelkast gekund. Een fermentatiecultuur geeft naast smaak namelijk ook een extra bacterieremmende verzuring. Maar die had meneer dus niet en hij nam maar liever niet al te veel risico. Na 24 uur werd het vleesmengsel in een darm geperst, opgeknoopt en in een gepatenteerde Salami Carrousel gehangen. Ook hier weer: in de koelkast. Het gevolgde recept schrijft voor dat je de worst eerst 24 uur op een warme plek hangt. Maar: geen fermentatiecultuur en wel zin in een lang en gezond leven.

Nu breekt het lange wachten aan.

Drie kanttekeningen bij dit recept:

• Het bevat te veel zout om zo te eten. Meneer heeft een stukje opgebakken: bremzout. Hij had nog 375 gram vleesmengsel over, daar heeft hij 300 gram ongekruid vlees doorheen gemalen: nog steeds tamelijk zout.
• Niet direct dit recept na gaan maken, laten we eerst eens kijken hoe het smaakt als het gedroogd is. Ik spreek u over een week of vier.
• Uw koelkast stinkt gegarandeerd vier weken lang.

Vorige week was ik een paar dagen In Engeland en heb ik kunnen proeven van de grote variatie aan typisch Engelse worsten. Het verschil tussen de Engelse en continentaal Europese worsten rechtvaardigt wel een kleine uiteenzetting.

Het eerste dat opvalt is dat Engelse verse worsten zelden van 100% vlees gemaakt zijn, zelfs in de betere worsten zit minimaal 5% tot 15% rusk, een soort paneermeel. De Engelsen houden dit vol met het idee dat deze vuller een sappiger worst oplevert maar het is natuurlijk ook goedkoper.
De Engelse verse worst is ook niet gerookt. Dat type kennen wij natuurlijk ook maar de gerookte rauwe worst, op het vasteland van Europa gangbaar, is in Engeland vrijwel onbekend.

De varieteit aan verse worst is enorm, iedere slager en supermarkt verkoopt een flink aantal verschillende typen met soms, in onze ogen, rare ingredienten als appel en gecaramelliseerde rode ui. Dat is in mijn ogen ook het mooie van de Engels verse worsten, de enorme varieteit in smaak.
Veel traditionele types zoals Cumberland, redelijk gepeperd, en Lincolnshire, met salie en tijm, zijn in eerste instantie genoemd naar het type varken waarvan ze werden gemaakt. Nu worden de worsten natuurlijk van standaardvarkens gemaakt maar er is in Engeland een sterke beweging die traditionele varkensrassen weer in ere wil herstellen.

Wanneer eet je die worsten? Bij het “Full English breakfast” natuurlijk maar met aardappelpuree, als onderdeel van de “bangers and mash” zijn ze ook perfect. Heerlijk met een real ale!

Dat was de titel van een afgelopen weekend verschenen artikel in het NRC. De strekking: niet de kaviaar-truffel-kreeft eters maar wij van worstlog, zijn de nieuwe snobs. En gaat u wel eens naar een boerenmarkt: snob. Kookt u niet uit pakjes: snob. En gruwt u van die waterige hedendaagse aardbeien en zegt u dat tegen uw vrienden: snob snob snob. Dat u het weet.

Gelukkig bleef de dreigende titel bij dreigen. In het hele artikel kwam het woord worst verder maar een keer voor. Dus zolang we zelf worst maken, maar dat opeten met jus uit een zakje is er volgens mij niks aan de hand.