Salami probeersel
Droge worst is de lekkerste worst. Dat is althans de mening van meneer Wateetons. Dat u het weet. De eerste onvoorbereide poging om worst te drogen was tamelijk goed verlopen. Meneer schijnt op het slappe koord boven de botulismevergiftiging-afgrond te hebben gebalanceerd, maar de smaak van de worst was prima. En daar gaat het om.
Dit maal kwam meneer iets beter beslagen ten ijs. Zijn slager had hem (gratis) natriumnitriet geleverd. Dat houdt de worst zowel lekker rood als lekker bacterievrij. Meneer hanteerde het volgende recept.
- 500 gram hamlappen
- 500 gram speklappen
- 30 gram zout (waarvan 20 gram nitrietzout en tien gram keukenzout)
- 15 gram licht gekneusde peperkorrels
- 15 gram paprikapoeder
- 10 gram venkelzaden
- 4 tenen geperste knoflook
Het vlees werd kort bevroren, in stukken gesneden en door de molen gehaald. De kruiden werden erdoor gemengd en dit mengsel werd 24 uur te rusten gelegd in de koelkast. Als meneer er ook een fermentatiecultuur aan had toegevoegd dan had het ‘curen’ van de vulling ook buiten de koelkast gekund. Een fermentatiecultuur geeft naast smaak namelijk ook een extra bacterieremmende verzuring. Maar die had meneer dus niet en hij nam maar liever niet al te veel risico. Na 24 uur werd het vleesmengsel in een darm geperst, opgeknoopt en in een gepatenteerde Salami Carrousel gehangen. Ook hier weer: in de koelkast. Het gevolgde recept schrijft voor dat je de worst eerst 24 uur op een warme plek hangt. Maar: geen fermentatiecultuur en wel zin in een lang en gezond leven.
Nu breekt het lange wachten aan.
Drie kanttekeningen bij dit recept:
- Het bevat te veel zout om zo te eten. Meneer heeft een stukje opgebakken: bremzout. Hij had nog 375 gram vleesmengsel over, daar heeft hij 300 gram ongekruid vlees doorheen gemalen: nog steeds tamelijk zout.
- Niet direct dit recept na gaan maken, laten we eerst eens kijken hoe het smaakt als het gedroogd is. Ik spreek u over een week of vier.
- Uw koelkast stinkt gegarandeerd vier weken lang.
Mijn lievelingscacciatore (ik probeer ze altijd en overal, deze komt van de Spar in de Kerkstraat, hoek Weesperstraat, Amsterdam), bevat, omdat ze toch voor me ligt: Pork meat, Salt, milk proteins, dextrose, spices, E300 (antioxidant [ascorbinezuur, vit. C red.]), E250/E252 (preservatives[Natriumnitriet/Kaliumnitraat red.]).
Het merk is Italsalumi, Euro 5,29 voor 261 gram.
Jammer dat de gebruikte spices er niet op staan.
Het resultaat is een ongelovelijke malsheid, en een perfecte ‘kwakkiegeur’.
May 15th, 2007 | #
Dat is waar we naar streven natuurlijk: de kwakkiegeur! Zitten verder geen gekke dingen in zo te zien. Maar inderdaad, over de spices (en de droogomstandigheden) blijven we in het ongewisse
May 15th, 2007 | #
Beste meneer Wateetons,
Erg leuk om je experimenten te volgen. Binnenkort ga ik zelf proberen worst te maken. Een verse worst voor in de pan en een droge worst. Ik ben benieuwd waar je recept voor de salami vandaan komt trouwens. 30 gram zout per kilo vlees is echt enorm. 5 a 10 gram per kilo komt denk ik eerder in de buurt. Als het rauwe product al bremzout is zal de gedroogde versie nog erger zijn vrees ik. Mooie info over dat natriumnitriet. Dat ga ik mijn slager ook maar eens vragen. Is eerst roken en dan drogen misschien nog een idee? Succes met de worst en ik ben benieuwd hoe het afloopt.
Groeten,
Bas
May 15th, 2007 | #
http://home.pacbell.net/lpoli/index.htm
“Besides curing the meat, salt and cure are necessary to kill any trichina worms that may be in the muscle meats. Generally, the concentration of salt is minimally 3.5% of the weight of the ground meat before any ingredients are added.”
Mijn ervaring vorige keer was ook dat de worst te zout was maar dat dit na drogen helemaal niet meer het geval was.
May 15th, 2007 | #
En laat ons weten hoe je worstexperiment gaat natuurlijk he!
May 15th, 2007 | #
Leuke link. Ben alweer wat wijzer. Kennelijk zit je prima met het zout. Ik houd worstlog in de gaten de komende tijd. Als er iets te melden valt over mijn experiment dan laat ik het weten.
May 15th, 2007 | #
Senor,
Een nieuw type, de zoutworst. Daarmede krijg je alle bacterien wel dood. Maar alle gekheid op een stokje. In droge worst wordt vaak nitraat gebruikt. Dit wordt dan door de in de worst aanwezige bacterien omgezet in nitriet, de werkzame component. Nitriet wordt ook weer snel omgezet in inactieve stoffen, vandaar. Nitraat gebruikt men dus in producten die lang moeten hangen en nitriet in snel te eten producten zoals gekookte ham.
Fermentatie is belangrijk om de worst zuur te maken, daardoor verminder je ook de kans op bacteriegroei.
Dat van die wormen ga ik nazoeken, denk namelijk niet dat die in een droge omgeving kunnen overleven. Volgens mij is het zoutgehalte in deze worst dus wel degelijk te fors.
Ik ben bezig een verzameling aan te leggen van worstboeken met oude recepten en zal daar hier binnenkort over publiceren.
May 16th, 2007 | #
Ik heb de worsten veiligheidshalve ook nog in gootsteenontstopper gedoopt. Was ik vergeten te zeggen.
Jammer dat we zo lang moeten wachten voor we weten hoe het zit met de hoeveelheid zout.
May 16th, 2007 | #
Het slagershandboek uit 1935 adviseert 3.2% en Charcuterie 2.5% zout.
Je zit dus in de goede range. Charcuterie adviseert het vlees in te vriezen tegen wormen.
Wordt vervolgd.
May 16th, 2007 | #
Jakkes, die wormen…
Het handboek voor worst en vleeswaren vermeld ook een recept voor gekookte salami. Deze wordt gaar gerookt (heeft dus weer niets met koken te maken.)
Na deze wormen denk ik dat ik deze maar eens ga proberen…
Alhoewel die anderen ook niet slecht smaakten.
*maakt gelijk een compliment voor dit leuke log*
ps. Colorozo zout is te koop bij de groothandel, een emmer (geen grap) kost ongeveer 5 euro.
May 17th, 2007 | #
wat een heerlijke site is dit!
ik ga binnenkort ook experimenteren. met de recepten zit het wel goed lees ik, maar ik moet zo’n vleesmolen hebben om te kunnen werken.
een van jullie een idee waar ik deze vind en hoeveel euro’s ik op tafel moet leggen
worst rules!
gr. gijs
July 12th, 2007 | #
Kijk eens op marktplaats. Moet wat te vinden zijn. Koop er wel een met een worstvulstuk (zo’n buisje). Jurgen kan je inlichten over de kosten van zijn Porkert-pronkstuk.
July 12th, 2007 | #
Gijs, Een Porkert vleesmolen heb je nieuw bij Duikelman in Amsterdam voor zo’n 35 Euro. De worstvulset bij de vleesmolen kost net zoiets geloof ik. De worstvulpers was ongeveer 65 Euro.
Iedere goede keukenzaak moet je aan een Porkert vleesmolen kunnen helpen.
July 12th, 2007 | #
En nu ook al spam voor roestvrije ingewanden…
September 17th, 2007 | #
Wat een fonst deze site…………..! woon in Italie (de marken) en heb hier twee vrolijke jongens rondlopen van ongeveer 180 kilo t stuk. Je begrijpt slachtrijp en druk opzoek naar recepten om mijn halve deel te verwerken. Over twee weken is het zover ivm maan, er gaat hier geen mes het varken in als de stand van de maan het niet toelaat. De recepten voor bloedworst hebben me helemaal enthousiast gemaakt, nu nog zien hoe we het bloed vloeibaar houden. dank voor alle inspiratie
December 8th, 2007 | #
Het gebruik van nitrietpekelzout in droge worst is tussen de 25 en 30 gram p/kg. Dit is nodig voor de houdbaarheid en smaak,pas na het indrogen,vochtverlies,rijpen komt de worst op smaak.Daarom zal het altijd zo zijn wanneer je wat vers deeg proeft wat je over hebt dit altijd bremzout zal smaken en helemaal wanneer je dit gaat bakken of verwarmen.Is er iemand in het bezit van een recept om Poolse kielbassa te maken,dit is een half droge worst soort.
April 13th, 2008 | #
Zou het niet mogenlijk zijn het vlees u gebruikt voor de vulling eerst in zijn geheel te pekelen? en daarna te vermalen met kruiden etc.
October 28th, 2008 | #
trouwens, meneer, zou het leuk vinden u een keer uit te nodigen bij het restaurant waar ik als chef werk. heb 2 enorme varkenshammen in de pekel liggen…
October 28th, 2008 | #