Worstlog!

Vorige week stond er een stukje in de Volkskrant van Sylvia Witteman over het maken van worst. Goed dat er aandacht aan worst besteed wordt, maar wel jammer van de storende fout in het recept. Op 1 ons vlees 15 gram zout gebruiken is wat veel, wij van Worstlog! weten wel beter maar de argeloze Volkskrantlezer die met dit recept aan de slag gaat fabriceert een oneetbare worst. Bedoeld werd natuurlijk 15 gram zout per kilo vlees. Dat luistert wel een beetje nauw inderdaad…
De aanwijzingen voor het maken van de worst zijn verder wat summier maar de geinteresseerde worstbeginner kan zich natuurlijk altijd tot dit forum wenden voor meer praktische aanwijzingen.
Wel een smakelijke combinatie overigens.

Op 15 mei postte ik over het maken van een salami die ik vervolgens gedurende enige tijd in de koelkast te drogen hing. Een maand later opende ik de koelkast voorzichtig om te kijken wat er van de worst geworden was. De melk was bedorven, de sla verlept, maar de worst zag er goed uit. Worst, u kunt er van op aan.

Bij deze enkele foto’s van het eindresultaat. De worst had een licht schimmelplekje opgelopen maar was absoluut niet wit uitgeslagen zoals dat bij een salami het geval dient te zijn. En zoals mij beloofd was in het recept. Ook opvallend: de darm zat bijzonder los om de worst. Hij kon er zo afgestroopt worden.

De smaak dan. Allereerst, een salami is het niet. Het is een peper/paprikaworst geworden. Een beetje als de Salsiccia al Forno (con patate) die ik onlangs bij Lo Stivole d’Oro in Amsterdam at. Maar dan droog. De paprika en peper waren nogal dominant uitgevallen. Met name die laatste zorgde voor een forse brand op de tong. Maar mevrouw Wateetons trok het nog. Gelukkig was ook de venkel niet opopgemerkt gebleven. De hele zaden die erdoorheen zaten kwamen mooi terug in de smaak. Bij het maken werd al door enkele commentatoren geopperd dat er wel eens te veel zout in zou kunnen zitten. Dat blijkt te kloppen. De in het recept vermelde 3% zout (30 gram op een kilo vlees) was nogal aan de hoge kant. Dat droeg ook bij aan de overweldigende smaaksensatie.
Kortom: best een smakelijke worst. Maar geen salami. En de volgende keer easy on the salt, 20 gram per kilo is voor gedroogde worst meer dan zat.

Geinspireerd door een Romeins recept van Lizet heb ik een Oude Wereld Worst gemaakt.

Anderhalve kilo gemalen procureur, twee Amerikaanse eetlepels zout, een halve bol geplette knoflook en flink wat gemalen zwarte peper. De blaadjes van twee takken wijnruit, een grote bos vers winterhard bonekruid en twee eetlepels gestampt venkelzaad.

Supercombi. Het venkelzaad geeft een zoete anijsbasis, het bonekruid zorgt voor aroma en het wijnruit geeft een harde maar toch mooie volheid van de smaak.

Wijnruit heeft een hele sterke en misschien wel onaangename geur. Ik heb een flinke plant in de tuin maar durfde het nooit te verwerken. Gematigd gebruikt in een combinatie met andere sterke smaken geeft het een krachtige en prettige bijdrage.

Roken geeft worsten meer en betere smaak. Maar wat te doen als u geen roker heeft of het buiten roken door aanhoudende regen een onplezierige bezigheid wordt?

Rookvervangers! Ik gebruikte Spaans gerookt paprikapoeder en “liquid smoke”. Het gerookte paprikapoeder kocht ik bij een groothandel en is zeer sterk van smaak. Het flesje “liquid smoke” kocht ik tijdens een recent bezoek aan de VS. Het bevat niet alleen rook maar ook knoflook en soja, wat wel weer jammer is natuurlijk. Harold McGee vermeldt in “on Food and Cooking” dat de meeste smaakbestanddelen van rook wateroplosbaar zijn. Vloeibare rook is het wateroplosbare deel van de rook. Bijkomend voordeel is dat de kankerverwekkende bestanddelen van rook niet goed wateroplosbaar zijn. Vloeibare rook is dus minder kankerverwekkend dan echte rook. Relevante informatie, zeker voor iemand die ooit een flinke tumor in zijn colon had hangen.

Ik maakte worsten van 1.5 kg procureur, 1 Amerikaanse eetlepel gerookt paprikapoeder, twee eetlepels liquid smoke, en een eetlepel elk van, gemalen komijn, gemalen korianderzaad en gedroogde Spaanse peper. Een eetlepel suiker ging er ook nog bij. Uiteraard ook zout, twee eetlepels, zwarte peper, 1 eetlepel en een halve bol geplette knoflook. De echte BBQ worst!
Waar je in Nederland vloeibare rook kunt kopen weet ik niet maar ik houd me aanbevolen voor adresjes.

Twee weken geleden rapporteerde meneer Wateetons over zijn pogingen zijn zelfgemaakte worst te roken. Een deel at hij direct op (lekker!) en een deel hing hij in een koele kamer (10-15 graden) te drogen. 14 dagen nadien was meneer weer op zijn buitenverblijf om te zien wat er van het drogen terecht was gekomen.

Welnu,

1. De hele kamer was vergeven van een rookworstgeur. Dat wordt schilderen.
2. De worst was keurig gedroogd, geen spoor van schimmel of anderszins. De kleur was diepbruin en de geur was verpletterend. Commerciele rookworst tot de vierde macht. Geweldig.
3. De smaak dan. Niet alleen was de rook sterk aanwezig in de geur, qua smaak zat het ook wel snor. Een enkeling zou het misschien zelfs te sterk kunnen vinden. Laten we ze mietjes noemen. Het was een geweldig krachtig worstje. Perfect ook wat betreft zoutgehalte en kruiderij.
4. De consistentie. De worst is in een relatief korte tijd flink ingedroogd, daar zal het roken ook aan bijgedragen hebben. De salami’s in mijn koelkast zijn na drie weken nog niet zo ver. Hoewel de worst uit vijftig procent speklap en vijftig procent hamlap bestaat, dus naar ik schat dertig to veertig procent vet bevat, miste ik toch een beetje vet. Hij zou iets sappiger hebben gemogen. De eerstvolgende keer (die al achter mij ligt) gaat er meer vet doorheen. Eens even kijken waar dat op uitkomt.

Op de foto slechts een klein restantje, de rest is al op.

Een 11-jarige jongen in Alabama heeft met een pistool een varken gedood, dat mogelijk het grootste varken aller tijden is. Het wilde varken woog 480 kilo en was 3 meter lang.

Dit meldt Mike Stone, de vader van de jongen bij de Amerikaanse nieuwszender Fox News. 

Jamison Stone, was met zijn vader en twee gidsen aan het jagen in het oosten van de staat Alabama, toen hij het reuzenvarken zag. Hij schoot acht keer en achtervolgde het varken drie uur, tot hij het dier met een schot van dichtbij kon doden.

Mike Stone wil van het varken dat zijn zoon heeft geschoten worst gaan maken. Dit zou tussen de 250 en 350 kilo worst opleveren, meldt het Agrarisch Dagblad.

Als de metingen kloppen, is de buit van Jamison groter dan het varken Hogzilla dat in 2004 in de staat Georgia is gevonden. Dit reuzenvarken woog 400 kilo en was 2,5 meter lang.

Jamison geniet van zijn bekendheid en heeft een eigen website over ‘zijn’ reuzenvarken geopend.

(Bron:Meat&Meal)