Salami, na ruim een maand drogen
??
Op 15 mei postte ik over het maken van een salami die ik vervolgens gedurende enige tijd in de koelkast te drogen hing. Een maand later opende ik de koelkast voorzichtig om te kijken wat er van de worst geworden was. De melk was bedorven, de sla verlept, maar de worst zag er goed uit. Worst, u kunt er van op aan.
Bij deze enkele foto’s van het eindresultaat. De worst had een licht schimmelplekje opgelopen maar was absoluut niet wit uitgeslagen zoals dat bij een salami het geval dient te zijn. En zoals mij beloofd was in het recept. Ook opvallend: de darm zat bijzonder los om de worst. Hij kon er zo afgestroopt worden.
De smaak dan. Allereerst, een salami??is het niet. Het is een peper/paprikaworst geworden. Een beetje als de Salsiccia al Forno (con patate) die ik onlangs bij Lo Stivole d’Oro in Amsterdam at. Maar dan droog. De paprika en peper waren nogal dominant uitgevallen. Met name die laatste zorgde voor een forse brand op de tong. Maar mevrouw Wateetons trok het nog. Gelukkig was ook de venkel niet opopgemerkt gebleven. De hele zaden die erdoorheen zaten kwamen mooi terug in de smaak. Bij het maken werd al door enkele commentatoren geopperd dat er wel eens te veel zout in zou kunnen zitten. Dat blijkt te kloppen. De in het recept vermelde 3% zout (30 gram op een kilo vlees) was nogal aan de hoge kant. Dat droeg ook bij aan de overweldigende smaaksensatie. 
Kortom: best een smakelijke worst. Maar geen salami. En de volgende keer easy on the salt, 20 gram per kilo is voor gedroogde worst meer dan zat.
Die gerookte droge worst zag er smakelijker uit, maar misschien is deze wat fijner gemalen? Door de lage temp in de koelkast weinig fermentatie en smaakontwikkeling?
June 19th, 2007 | #
Deze is twee maal door de molen gegaan. Een maal om te malen en eenmaal om te persen. De ervaring leert echter dat ook bij de tweede keer de vulling fijner wordt. Er zit in mijn apparaat op dat moment wel geen mes in maar de massa wordt wel door gaten geperst.
De invloed van de temperatuur moet maar eens vastgesteld worden door een onderzoekje waarbij we dezelfde worst onder twee (of 3) verschillende omstandigheden drogen.
June 19th, 2007 | #
aan smaak geen gebrek overigens. Te veel eigenlijk. Zal ik je er een sturen?
June 19th, 2007 | #
Uiteraard wil ik een stukje te proeven. Ik vertrouw er hierbij op dat er geen worst gerelateerde gezondheidsklachten zijn opgetreden…
June 19th, 2007 | #
Proefnotities van deze worst: Zeer droog met een fijne, wat brokkelige structuur. Goed anijzig venkelaroma en een scherpe peperstoot in de nasmaak. Zeker niet te zout.
Best een lekker worstje!
June 23rd, 2007 | #
Ik heb de vulling voor de salami met het mes fijngehakt,maar dus niet gemalen.Daarna de worstjes gewoon in een droge geventileerde gangkast laten hangen.geschatte temperatuur:18 graden.Heb het nu 4 keer gedaan en vooralsnog is er nog nooit een bedorven.
July 1st, 2007 | #
Eric, is een grove vulling goed in de darm te proppen? Heb dat zelf nog niet geprobeerd.
July 2nd, 2007 | #
20 gram zout per kilo voor salami is erg weinig.
minimaal 25 gram.
voor een betere structuur zou het vlees erg koud (net aangevroren) 1 maal moeten malen.
Het drogen/rijpen dien nooit in een koelkast te doen te hoge vochtigheid.(schimmel)
Zoek een relatief droge ruimte uit met weinig tocht en licht.
Als ik de foto goed bekijk heeft u te magere grondstof gebruikt wat er voorzorgt dat het eind produkt te veel indroogt en en daardoor te zout en te kruidig smaakt,
Je zou om de rijping te bevorderen en stukje salami mee kunnen draaien met het vlees.Let wel op dat je een stuk orginele salami bv hertz bv toevoegd .
July 26th, 2007 | #
Beste Karremans, bedankt voor de tips. Inderdaad zal ik de volgende keer meer vet gebruiken. Het was aangevroren en een maal gemalen. De salamitip-meedraai ga ik zeker proberen!
July 26th, 2007 | #
Die tip om een stukje goede salami mee te draaien is een superidee! Heb je meteen een goede bacteriemix en hoef je waarschijnlijk geen startculture toe te voegen.
July 26th, 2007 | #
De eerste worst (200 gram Spaanse peper op 2 kilo vlees) die uit mijn kast kwam was z?? heet dat hij verpulverd en wel nog 3 kilo chili con carne (in dit geval de worst) heeft kunnen verhitten…
Geeft niets, je maakt er lekkere endorfine mee aan!
Worst ziet er verder wel lekker uit. En dat in de koelkast drogen, ik dacht ook dat dat niet kon…
Dank aan meneer Karremans.
August 2nd, 2007 | #
Het is beter om 20 gr colorozo te gebruiken en 2 a4 gram suiker per kg 24 uur voorzouten en daarna malen mengen,afstoppen, 1 dag koud [koelkast] daarna 15 a18 gr.c in de droogkast.
August 8th, 2007 | #
Gerard,
Waarom houd je de worst 1 dag koud na afstoppen?
August 9th, 2007 | #
zou iemand mij een recept willen doen toekomen inclusief de stappen om tot een gedroogde worst te komen ik wil er graag mee aan de gang maar zoek info over het complete proces.
alvast bedankt
josGroenAtHotmail.com
February 21st, 2008 | #
heb al heel wat worstjes geprobeerd, maar weet niet hoe ik ze moet drogen, hoe zit dat met een klimaatkast, en moet je ze eerst pekelen?
als iemand mij hetzelfde zou kunnen sturen als wat jos wil zou ik heel gelukkig zijn
February 26th, 2008 | #
oh ja dit is het adres, natasja
February 26th, 2008 | #
pospos_2@hotmail.com
natasja
February 26th, 2008 | #
Ik denk dat er op deze site wel redelijk wat (experimentele) informatie te vinden is over hoe wij, als amateurs, het drogen aanpakken. Probeer het eens heel simpel: na het maken 24 uur op kamertemperatuur en daarna naar een koele ruimte met een vrij hoge vochtigheidsgraad, ca 75%. Meneer Wateetons gebruikt zijn berging, Jurgen een wijnkast, maar denk ook eens aan een schuurtje. En bovenal: probeer het gewoon.
February 27th, 2008 | #
er hangen nu tien italiaanse worstjes en tien calvados salie worstjes op mijn balkon te drogen tot dusver gaat alles goed. hoe zit het met verse knoflook en drogen?
March 16th, 2008 | #
Geweldig!
Vooralsnog hebben zich met knoflook bij mij nog geen problemen voorgedaan.
Stuur vooral eens foto’s of een recept als het goed uitgepakt heeft. Zetten we met graagte op worstlog!
March 16th, 2008 | #
tja de calvadas worstjes komen van het volkskrant recept op deze side, overigens wel naar mijn eigen ervaring aangepast, en de italiaanse worstjes zijn van de tijd dat ik in italie woonde. en allemaal gebaseerd op gevoel met heel vaak geprobeerd. toch wel 750 buikspek grof gemalen 250 schouder grof gemalen klein handje vekelzaad twee drie knoflook met borrelmaatje witte wijn fijn gemalen beetje verse thijm . net een paar worstjes na een week drogen in de pastasaus gegooid heel lekker en volgens mij qua knoflook niet vergiftigd maar na morgen meer nieuws denk ik
March 17th, 2008 | #