Vanaf donderdag 2 augustus bij de LIDL, een electrische vleesmolen. ‘Met diverse opzetstukken’, volgens de website. Of dat ook een worstvulopzetstuk betreft weet ik niet. Maar wellicht is het de moeite van het langsgaan waard. Ik geef het maar door.
Aan vleesconserven wordt meestal nitraat of nitriet toegevoegd. Dit heeft een aantal functies:
1) Het vlees wordt mooi rose van kleur.
2) Het product bederft minder snel.
3) Er ontstaat een beter aroma.
De eerste kookboeken waarin nitraat (salpeter) gebruikt wordt dateren van eind 17e eeuw. Eind 19e eeuw werd het echter duidelijk dat nitriet, dat door bacterien in de worst uit nitraat wordt gevormd, het actieve ingredient is.
Worst bereid met nitriet krijgt sneller kleur en smaak dan worst bereid met nitraat. Het nadeel is dat nitriet zeer instabiel is. Daarom wordt toch vaak nitraat gebruikt bij de droge worstbereiding, het vormt dan als het ware een reservoir van nitriet.
Nitriet is echter giftig en bovendien kan het kankerverwekkende nitrosaminen vormen. De hoeveelheid nitriet in vleesproducten is dan ook sterk verminderd sinds de jaren 70 van de vorige eeuw. Het bewijs dat nitrietconsumptie kanker zou veroorzaken is echter zeker niet geleverd. Maar, nitriet staat nog steeds in een kwaad daglicht en het is daarom de vraag of je een mooie, smaakvolle en niet besmette worst kunt maken zonder nitraat of nitriet.
Zeer waarschijnlijk niet.
De hoeveelheid nitraat die nodig is voor een goede worst is echter helemaal niet zo groot. De “oplossing” is dan het gebruik van een natuurlijke bron van nitraat. Het is al lang bekend dat vele groenten hoge concentraties nitraat bevatten. Uit recent onderzoek is duidelijk geworden dat er in selderijsap genoeg nitraat zit om als vervanger van toegevoegd salpeter te dienen. Goede worst maken zonder nitraat kan dus, als je er maar flink wat selderijsap in doet. De biologische worstmakers zijn daar erg blij mee, je kunt dan op de verpakking zetten dat er geen nitriet of nitraat is toegevoegd. Dat klopt letterlijk maar er zit natuurlijk wel gewoon nitraat in, de concentraties nitriet in het biologische eindproduct zijn vergelijkbaar met conventioneel gemaakte worst met weinig nitriet.
Echt zinvol is het gebruik van selderijsap in plaats van nitraat dus niet maar toch vind ik dit een mooi verhaal en ga ik het ook eens proberen. Het is overigens wel essentieel dat je bacterien toevoegt die nitraat tot nitriet kunnen reduceren om met relatief lage nitraatconcentraties toch een goed effect te verkrijgen.
Achtergrondinformatie in het Nederlands en een mooi artikel in het Engels.
Zou het door het onderwerp van dit blog komen? Worstlog! werd kort na oprichting al zwaar geteisterd door Spam. Niet het onsmakelijke vlees in blik maar de ongewenste elektronische intimiteiten. De onverlaten dachten wellicht dat dit weblog een forum is voor andersoortige worstliefhebbers.
Ik heb het posten van comments op het weblog en forum wat gebruikersonvriendelijker moeten maken in de hoop voortaan van deze ellende verschoond te blijven.
Handboek voor het slagersbedrijf, vierde druk, uitgegeven door “Misset” te Doetinchem. Dit leerboek van de slagervakschool te Utrecht is een vraagbaak en studieboek voor de slagers uit die tijd. Het is de directe voorloper van het veel omvangrijker standaardwerk “handboek voor de slager” uit 1955 waarover later meer.
Slagershandboeken zijn niet gemakkelijk te vinden, koks en patissiers publiceren kookboeken met gedetailleerde recepten bij de vleet maar slagers zijn veel geheimzinniger en bewaken hun bedrijfsgeheimen met zorg. Het leuke van dit handboek is dat het gedetailleerde informatie bevat over het slagersbedrijf en een kijkje geeft in deze gesloten wereld. Het staat vol met foto’s en gravures van slagersmachines, zoals het worstbindhulpje boven. De slacht, het inrichten van een slagerswinkel, etaleren, alle aspecten van het slagervak komen aan bod. Ook leuk zijn de tips:voorkom springmaden op de ham door het vlees in te smeren met een mengsel van eiwit en peper.
Maar, en dat is de reden van deze post, er staan ook vele gedetailleerde recepten in voor worsten en andere vleeswaren.
Recept voor cervelaatworst.
Samenstelling: 1/3 rundvleesch, 1/3 varkensvleesch en 1/3 spek.
Het worstvleesch wordt, nadat het voorgezouten is, door de 2 m.M. plaat gedraaid en vervolgens met het eveneens voorgezouten varkensvleesch, het spek en de kruiden vermengd, waarna alles door de 3 m.M. plaat gedraaid wordt.
De kruiden zijn, per pond worstmengsel: 16 gram zout, 1/5 gram salpeter (kaliumnitraat, geen nitriet, J), 1/2 gram rietsuiker, 1 1/2 gram witte peper, 1/2 gram mosterdzaad. Ook kan men een glaasje rum en een paar druppels houtazijn (een destillaat van hout, J) toevoegen.
Nadat men alles grondig dooreen gemengd heeft, wordt de worst gestopt in rechte runderdarmen, afgebroeid (komt neer op pocheren, J), 8 uur in de pekel gelegd en vervolgens opgehangen om te drogen. Men rookt de worst bij een temperatuur van 18-20 graden Celsius.
Als je eenmaal bekend staat als worstliefhebber krijg je wel eens wat, een groot voordeel. Een Noorse collega bracht een droge worstspecialiteit uit Noorwegen voor mij mede, Morpolse. Eerst was er nog wat verwarring, deze worst zal toch niet van de mor gemaakt zijn, Noors voor boommarter? Mijn worstencyclopedie (W. Luyten, worsten en fijne vleeswaren) gaf uitsluitsel, morpolse wordt gemaakt van rund-, schape- en rendiervlees.
Er werd wel gewaarschuwd bij de overhandiging van deze worst, er zijn recentelijk veel Noren ziek geworden na het eten van dit type droge worst en er is zelfs een klein kind aan overleden. E. coli besmetting in de worst, waarschijnlijk afkomstig uit de kruiden was de oorzaak.
De samenstelling: Schapenvlees, Schapenhart, Varkenshart, Runderhart, Varkensvlees en Rundvet. Verder nog kruiden en zout. Geen rendier dus. Het etiket vermeldt specifiek het gebruik van hart, heb dat op Nederlandse vleeswaren nooit gezien. Is misschien een Noorse wettelijke verplichting.
De smaak: Sterke rooksmaak, smeuig, zout en verassend mild gekruid. Het deed me aan een goede gerookte harde metworst denken. Een lekkere worst maar iets te zout naar mijn smaak.
