Worstboeken: Handboek voor het Slagersbedrijf (1935)
Handboek voor het slagersbedrijf, vierde druk, uitgegeven door “Misset” te Doetinchem. Dit leerboek van de slagervakschool te Utrecht is een vraagbaak en studieboek voor de slagers uit die tijd. Het is de directe voorloper van het veel omvangrijker standaardwerk “handboek voor de slager” uit 1955 waarover later meer.
Slagershandboeken zijn niet gemakkelijk te vinden, koks en patissiers publiceren kookboeken met gedetailleerde recepten bij de vleet maar slagers zijn veel geheimzinniger en bewaken hun bedrijfsgeheimen met zorg. Het leuke van dit handboek is dat het gedetailleerde informatie bevat over het slagersbedrijf en een kijkje geeft in deze gesloten wereld. Het staat vol met foto’s en gravures van slagersmachines, zoals het worstbindhulpje boven. De slacht, het inrichten van een slagerswinkel, etaleren, alle aspecten van het slagervak komen aan bod. Ook leuk zijn de tips:voorkom springmaden op de ham door het vlees in te smeren met een mengsel van eiwit en peper.
Maar, en dat is de reden van deze post, er staan ook vele gedetailleerde recepten in voor worsten en andere vleeswaren.
Recept voor cervelaatworst.??
Samenstelling: 1/3 rundvleesch, 1/3 varkensvleesch en 1/3 spek.
Het worstvleesch wordt, nadat het voorgezouten is, door de 2 m.M. plaat gedraaid en vervolgens met het eveneens voorgezouten varkensvleesch, het spek en de kruiden vermengd, waarna alles door de 3 m.M. plaat gedraaid wordt.
De kruiden zijn, per pond worstmengsel: 16 gram zout, 1/5 gram salpeter (kaliumnitraat,?? geen nitriet, J), 1/2 gram rietsuiker, 1 1/2 gram witte peper, 1/2 gram mosterdzaad. Ook kan men een glaasje rum en een paar druppels houtazijn (een destillaat van hout, J) toevoegen.
Nadat men alles grondig dooreen gemengd heeft, wordt de worst gestopt in rechte runderdarmen, afgebroeid (komt neer op pocheren, J), 8 uur in de pekel gelegd en vervolgens opgehangen om te drogen. Men rookt de worst bij een temperatuur van 18-20 graden Celsius.
hallo Jurgen,
in het recept staat ‘houtazijn’, volgens mij is dat fout en moet het ‘moutazijn’ zijn….
hout kun je niet destilleren, wel ?
groet
wim
July 15th, 2007 | #
Wim,
Ik vond het ook raar maar het moet toch echt houtazijn zijn. Van Dale geeft voor houtazijn: Uit houtteer verkregen azijn.
Je kunt een vaste stof overigens best destilleren, bij verhitting komt er damp vrij die je dan weer laat neerslaan. Het lijkt me vies spul maar op sommige “gezondheidssites” kom je het nog wel tegen.
Vermoedelijk is het heel geconcentreerd azijnzuur. Praktisch kun je waarschijnlijk ook gewoon een drupje sterke azijn gebruiken.
July 15th, 2007 | #
hmm, je hebt waarschijnlijk gelijk Jurgen. we maakten bij Slootweg rookworst met een scheutje (M) houtazijn. En volgens mij is dit ook het smaakgeheim achter de Hema rookworst.
google geeft inderdaad heel wat hits over houtazijn. Zal eens zien, wat ze over Moutazijn te zeggen hebben. Houtazijn schijnt nog gezond te zijn ook..
groet
July 15th, 2007 | #
Jurgen,
kijk op
http://www.wieismijnslager.nl/scripts/trade/showpage.php?lang=nl&id=1816
van een belgische slager, wordt wel Moutazijn vermeld. Net als in een boel recepten..
hmm..
interessant en verwarrend…
groet
July 15th, 2007 | #
Ben ook even in wat naslagwerken gedoken:
In het Belgische “vakboek voor runds en varkensbeenhouwers”, uit 1943 wordt ook een drupje houtazijn door de cervelaat gedaan. In latere worstrecepten kom ik het niet meer tegen. Maar, moutazijn ook weer niet.
Volgens sommige bronnen is houtazijn hetzelfde als houtgeest oftewel methanol maar dat lijkt me onzin.
July 15th, 2007 | #
for hermes wallet for more
June 29th, 2011 | #