Worstlog!

Aan vleesconserven wordt meestal nitraat of nitriet toegevoegd. Dit heeft een aantal functies:

1) Het vlees wordt mooi rose van kleur.

2) Het product bederft minder snel.

3) Er ontstaat een beter aroma.

De eerste kookboeken waarin nitraat (salpeter) gebruikt wordt dateren van eind 17e eeuw. Eind 19e eeuw werd het echter duidelijk dat nitriet, dat door bacterien in de worst uit nitraat wordt gevormd, het actieve ingredient is.

Worst bereid met nitriet krijgt sneller kleur en smaak dan worst bereid met nitraat. Het nadeel is dat nitriet zeer instabiel is. Daarom wordt toch vaak nitraat gebruikt bij de droge worstbereiding, het vormt dan als het ware een reservoir van nitriet.

Nitriet is echter giftig en bovendien kan het kankerverwekkende nitrosaminen vormen. De hoeveelheid nitriet in vleesproducten is dan ook sterk verminderd sinds de jaren 70 van de vorige eeuw. Het bewijs dat nitrietconsumptie kanker zou veroorzaken is echter zeker niet geleverd. Maar, nitriet staat nog steeds in een kwaad daglicht en het is daarom de vraag of je een mooie, smaakvolle en niet besmette worst kunt maken zonder nitraat of nitriet.

Zeer waarschijnlijk niet.

De hoeveelheid nitraat die nodig is voor een goede worst is echter helemaal niet zo groot. De “oplossing” is dan het gebruik van een natuurlijke bron van nitraat. Het is al lang bekend dat vele groenten hoge concentraties nitraat bevatten. Uit recent onderzoek is duidelijk geworden dat er in selderijsap genoeg nitraat zit om als vervanger van toegevoegd salpeter te dienen. Goede worst maken zonder nitraat kan dus, als je er maar flink wat selderijsap in doet. De biologische worstmakers zijn daar erg blij mee, je kunt dan op de verpakking zetten dat er geen nitriet of nitraat is toegevoegd. Dat klopt letterlijk maar er zit natuurlijk wel gewoon nitraat in, de concentraties nitriet in het biologische eindproduct zijn vergelijkbaar met conventioneel gemaakte worst met weinig nitriet.
Echt zinvol is het gebruik van selderijsap in plaats van nitraat dus niet maar toch vind ik dit een mooi verhaal en ga ik het ook eens proberen. Het is overigens wel essentieel dat je bacterien toevoegt die nitraat tot nitriet kunnen reduceren om met relatief lage nitraatconcentraties toch een goed effect te verkrijgen.

Achtergrondinformatie in het Nederlands en een mooi artikel in het Engels.