Worstlog!

Omdat er in grote delen van Europa een taboe rust op de consumptie van paardenvlees had ik niet verwacht dat producten van de nog veel aaibaardere ezel in Nederland verkrijgbaar zijn.

Op de AlbertCuypmarkt trof ik een vriendelijke Franse mevrouw met een groot assortiment aan droge Franse worsten. Tot mijn grote vreugde verkocht ze ook droge ezelworst. Geen 100% ezel, daarvoor is het ezelvlees te droog. Er zit ook nog 25% varkensvet in.

Lekker! Heel krachtig van smaak. Een aanrader!

Ik had al wel eens gelezen dat ezelsalami een specialiteit is uit Sicilie en dat deze salami’s tot de beste ter wereld worden gerekend. In Frankrijk wordt dus ook worst van ezels gemaakt en waarom ook niet?

De Stichting Idieele Reclame, SIRE, heeft tot doel “onderbelichte maatschappelijke onderwerpen publiekelijk aan de orde te stellen, bespreekbaar te maken en te agenderen bij burgers, opinieleiders en besluitvormers.”

Omdat SIRE 40 jaar bestaat heeft het een verkiezing georganiseerd waarin de Nederlandse burger het meest onderbelichte probleem van onze samenleving mag kiezen. Een democratisch gebeuren, de kiezer mag zelf problemen aandragen en het meest gekozen probleem zal door SIRE in een campagne worden aangepakt.

Wat heeft dit met worst te maken zult u zeggen? Welnu, de makers van Geen Stijl, een populaire en soms grappige website hebben een campagne gestart om boterhamworst met figuurtjes als meest onderbelichte probleem te verkiezen.

Omdat de lezers van GeenStijl trouw adviezen opvolgen staat de boterhamworst nu stevig op nummer 1 in de lijst van Onderbelichte problemen.

De kans dat SIRE een campagne gaat starten tegen boterhamworst lijkt me klein. Toch maken sommige vleesprofessionals er zich wel een klein beetje zorgen over.

Figuurworst is echter geen nieuwe uitvinding. In oude slagershandboeken worden dit vleesmozaieken genoemd. Zie bijvoorbeeld de illustratie uit het handboek voor het slagersbedrijf uit 1935 bovenaan deze post.

Heet van de naald. Ik was vandaag bij Duikelman om wat extra onderdelen voor mijn geliefde Porkert vleesmolen aan te schaffen. Daar werd mij verteld dat de firma Porkert er mee ophoudt. Jammer. Nadat ze 120 jaar prachtige gietijzeren keukenbenodigdheden geproduceerd hebben houden ze er nu dus mee op. Waarom? Te weinig belangstelling volgens mijn zegsman bij Duikelman.
Ze hebben bij Duikelman nog een flinke voorraad Porkert onderdelen maar die is niet oneindig natuurlijk.
Dus snel naar de winkel om extra schijven en mesjes voor je vleesmolen in te slaan!

Vandaag eindelijk eens de tijd genomen om worst warm te roken. Koud roken is geschikt als je de worst nog wilt drogen of een aantal dagen wilt bewaren. Warm roken gaart de worst en is eigenlijk de echte barbecue. Wat in Nederland vaak barbecue wordt genoemd is grillen.

Ik ben in het bezit van een Nuropa rookoven, een simpele ton met onderin een bak voor kooltjes, een rooster en een bak water. Bovenin nog een rooster waarop je het vlees kunt?? leggen. Het geheel is afgedekt met een deksel waarin ook een thermometer is gemonteerd. Weber maakt een vergelijkbaar en ruim drie maal zo duur geval.

In het onderste compartiment doe je goed hete briketten, houtskool werkt minder goed vanwege de relatief korte brandduur. Door het deurtje kun je dan goed natgemaakte brokjes hout naar binnen werpen. Deze smeulen langzaam en genereren de rook. Omdat het vuur een flink eind van het vlees is verwijderd wordt het niet echt warm, de thermometer geeft meestal tussen de 100 en 140 graden aan. Onder het vlees is plek voor een schaal met water. De garing vindt dus plaats in een vochtige, niet al te warme rookatmosfeer.

In drie uur had ik mijn worsten gaar. Probleem bij dit apparaat is de temperatuurcontrole, die is er namelijk bijna niet. Het deurtje kan open voor meer zuurstof en wat grotere hitte en dat is het wel. Je bent dus erg afhankelijk van de kwaliteit houtskoolbriketten en de wind voor de snelheid van de garing. Het resultaat is wel mooi, milde rooksmaak en een lichtbruin korstje. Verwacht geen krokante buitenkant met dit apparaat. Ik gebruikte afgesnoeide rozemarijntakken en snippers essenhout voor de rook.

Dit apparaat is ook zeer geschikt om spare ribs en andere stukken vlees te bereiden. Je zou het ook slow cooking kunnen noemen als je modern wilt overkomen maar het is feite een traditioneel Amerikaanse BBQ techniek.

Verse worst maken is leuk en het resultaat is meestal erg lekker maar de echte uitdaging voor een amateurworstmaker is toch het fabriceren van een zelfgedroogde worst.

Meneer Wateetons is een daredevil en heeft op dit forum al menigmaal verhaald over zijn gedroogde worstproducten. Ik ben wat voorzichtiger en mijn wetenschappelijke achtergrond bracht mij tot een welhaast dwangmatige studie in de worsttheorie.

Wat ik uit een groot aantal worstwerken heb opgestoken is eigenlijk heel simpel: De worst moet wat verzuren door een bacteriele fermentatie en er moet ook nitriet of nitraat in. Beide helpen om de groei van Clostridia te voorkomen, de veroorzakers van het potentieel dodelijke botulisme.

Het drogen moet in een niet te droge ruimte gebeuren, anders droogt de darm te snel uit, slaat dicht, en krijg je juist geen droog product. De ideale temperatuur is zo rond de 15 graden.

Dat was meteen het grootste probleem want, waar vinden wij deze condities in een rijtjeswoning?
Een wijnkoelkast leek me ideaal. Likkebaardend las ik over modellen waarbij je temperatuur en luchtvochtigheid kunt instellen. Aanschaf van een dergelijk duur en groot model zou me echter een echtscheiding opgeleverd hebben en dat was het me nu ook weer niet waard.

Op een internetveiling kocht ik daarom een wijnkoelkast voor 12 flessen. Een klein dingetje dat met een ventilatortje en een Peltier element de temperatuur tussen de 12 en 16 graden houdt.

Ik maakte een variant op mijn oude wereldworst met 2.5 kg procureur, 1 kg speklap, 5 Amerikaanse eetlepels zout, een bol knoflook, vier eetlepels venkelzaad, veel bonekruid, een paar takjes wijnruit en flink wat peper.

Het vlees een dag vantevoren gezouten en samen met de kruiden door de vleesmolen gedraaid. Als nitraatbron heb ik een bos bleekselderij uitgeperst in de sapcentrifuge, dit leverde me een halve liter vocht op die ik door het vleesmengsel gekneed heb.

De zaak in darmen afgevuld en het merendeel ingevroren of meteen opgegeten. De worstjes bestemd voor droging liet ik een nacht bij kamertemperatuur liggen voor de fermentatie en daarna hing ik ze in de wijnkoelkast.

Na 8 dagen drogen zagen ze er goed uit, nog ietsje smeuig van binnen en met een mooie anijsgeur. De smaak was in orde zij het dat de bonekruid en wijnruitsmaak geheel was verdrongen door de peper en het venkelzaad. Ik heb verder het idee dat de luchtvochtigheid toch iets te laag is, de rand van de worst is hard en ik denk dat ze niet verder drogen. De volgende keer zet ik een bakje met zout water in de koelkast.

Toch was ik wat zenuwachtig voor consumptie, verse kruiden en knoflook zijn gegarandeerde bronnen van Clostridium sporen. 24 uur na consumptie heb ik echter nog steeds geen verlammingsverschijnselen dus het zal wel meevallen met de worstvergiftiging.

Zoals Jurgen al zei: Als je eenmaal bekend staat als worstliefhebber krijg je wel eens wat, een groot voordeel. Mevrouw Wateetons was een weekendje naar Portugal en had voor meneer twee gerookte worsten meegenomen.

Painho de Portalegre (een klein district in het oosten van Portugal).

Een bijzonder smakelijke worst, zoetig met wat zuurtinten en zeer sappig. Dat mag ook wel met de hompen vet die soms meer dan een derde van het snijvlak in beslag nemen. De worst is gerookt, maar dat haal ik er nauwelijks uit. De vulling bestaat varkensvlees en -vet, paprika knoflook en zout. Simpel. Op de verpakking zie ik een logo dat aangeeft dat deze worst een beschermd streekproduct is. Helaas is nadere informatie op internet in het Portugees.

Salpicao “serra d’arga”

Een sterk rokerige en gekruide worstje. Ik heb geen idee wat de naam betekent. De consistentie is heel anders dan voorbeschreven Portalegre, door het geringe vetgehalte is de worst tamelijk droog. Op het snijvalk zie je voornamelijk grote stukken vlees, aan elkaar geplakt met een kruidenmengsel. Aardig: de worst bevat de bekende Portugese Vinho Verde. Misschien verklaart dat de sterke zure smaak. De worst komt wat industrieel over, de kruiden worden niet gespecificeerd, er zitten enkele E-nummers in en hij is aan de buitenkant nogal egaal. Hij kost dan ook bijna de helft van de Portalegre. Meneer eet er desondanks smakelijk van.