Het was even stil aan het worstlog!-front. Soms gaan wij worstloggers wel eens vreemd met een ham of panchetta. Dat kost tijd. Maar vreest niet, uiteindelijk komen we altijd weer terug bij onze oude liefde.
Meneer Wateetons kreeg onlangs weer de kriebels en probeerde een chorizo te maken. Thans is hij drogende, dus of het een beetje gelukt is zult u de komende weken via dit bulletin vernemen.
De ingredienten:
- 750 gram speklappen
- 250 gram hamlappen
- een varkensdarm (verkrijgbaar bij een behoorlijke slager)
- twee sjalotjes (fijngesneden)
- 4 tenen knoflook (geperst)
- 6 gram paprikapoeder
- 18 gram nitrietzout (verkrijgbaar bij uw slager)
- een ruime eetlepel komijn (gemalen helaas, ik bleek door mijn zaadjes heen)
- een eetlepel suiker
- een scheutje witte wijn
Het vlees werd eerst een paar dagen diepgevroren om eventuele wormen te doden. Daarna werd het half ontdooid, in kleine blokjes gesneden en gemengd met alle ingredienten. Dit gekruide vleesmengsel ging door de molen (grove stand) en werd direct in de darm geperst. Daarna werden er worstjes van gedraaid.
Twee stuks gingen die avond nog in de pan als onderdeel van een fijne tapasmaaltijd.
Vier worsten verdwenen in de vriezer voor uitgesteld vertier en vier stuks ging meneer drogen. Chorizo immers, is gedroogde en gefermenteerde worst. Meneer hanteerde vooralsnog de volgende stappen:
- 24 uur in de pekel (iets van 100 gram zout op een liter water)
- twee dagen bij kamertemperatuur
- Nu hangt de worst te drogen in de berging waar het iets koeler is. Idealiter is de vochtigheidsgraad zo rond de 75% meen ik, maar ik heb geen manier om dit te bepalen. Ik zet gewoon wat bakjes water neer. Een mens moet improviseren.
Later meer!
