Worstlog maakt -en droogt- Chorizo
Een paar weken geleden maakte ik melding van mijn poging Chorizo te maken. Vers was hij erg lekker, al deed hij slechts weinig aan Chorizo denken. De worst heeft vervolgens iets langer dan twee weken te drogen gehangen in de berging van meneer Wateetons, alwaar meestal een temperatuur van tussen de 15 en 17 graden heerst. De luchtvochtigheid weet hij niet precies, maar daar gaat verandering in komen aangezien meneer bij de LIDL een goedkoop weerstation met vochtigheidsmeter heeft gekocht. Dertien euro slechts, haast u, misschien liggen ze er nog. Maar terzake.
De worst na een week:
De worst na twee weken:
Het verschil is op de foto’s mogelijk niet heel duidelijk, maar na een week was de worst duidelijk minder ingedroogd dan na twee weken. Dat is logisch. Hij was dan ook een vleziger, vochtiger en zachter. De smaak leek ook wat minder ontwikkeld. Meneer had het gevoel een halfrauw worstje te eten, maar wel een die al een week buiten de koelkast had gelegen. Hij vreesde vagelijk voor zijn welzijn. Onterecht gelukkig.
Na twee weken was de worst perfect. Stevig, maar voldoende sappig. Hij zag er fraai uit en smaakte goed. Maar de hamvraag luidt natuurlijk: smaakte het naar Chorizo? Neen, lieve lezers, neen. Hoewel de suiker en wijn uit het recept een spannende en exotische smaak gaven was de paprikasmaak onvoldoende aanwezig om het op een chorzio te laten lijken. Dat verbaasde me eigenlijk niks, met zes gram paprika op een kilo vlees kan het nooit veel worden. Desondanks eet de familie Wateetons er al weer een weekje smakelijk van. We gaan moedig verder.
Hallo,
Al googelend kwam ik deze blog tegen; erg leuke pagina! Ik kon niet laten te reageren op het “smaakprobleem” bij de Chorizo en ben even mijn archief ingedoken voor een goed chorizo recept.
Hierin vond ik hetvolgende recept dat veel succes heeft bij worstmakers (los van de hulp en grondstoffen):
Paprikapoeder 10 gram
Witte peper gemalen 1 gram
Koriander gemalen. 8 gram
Chillies gemalen. 1 gram
Vloeibare paprika. 5 gram
Vloeibare paprika (paprika concentraat) geeft de rode kleur en paprika smaak, maar slecht verkrijgbaar in supermarkt of winkel. Eventueel kan in plaats hiervan de paprikapoeder verhoogd worden. De wijn zou ik weglaten, de suiker moet er zeker inblijven: Dit is voeding voor melkzuurbacterien die belangrijk zijn in het fermentatieproces. De nitrietpekelzout zou ik iets verhogen of iets keukenzout (GEEN jozo zout) extra toevoegen. Dit om een betere droging en houdbaarheid te verkrijgen.
Wanneer de worsten na bereiden in pekel gelegd worden een oplossingsfactor van 18° baume aanhouden met gebruik van nitrietpekelzout (1° baume = 13 gram zout per liter water. dus 1 liter water x 18° baume x 13 gram nitrietzout = 234 gram nitrietpekelzout per liter water) Elke dag even roeren in de pekel omdat nitriet kan uitzakken in de oplossing. Het recept zou er dus als volgt uit kunnen zien:
750 gram speklappen
250 gram hamlappen
een varkensdarm (verkrijgbaar bij een behoorlijke slager)
twee sjalotjes (fijngesneden)
4 tenen knoflook (geperst)
15 gram paprikapoeder
25 gram nitrietzout (of 18 nitrietzout en 7 gram keukenzout)
een eetlepel suiker
1 gram Witte peper gemalen
8 gram Koriander gemalen. (of de gemalen komijnzaad…)
1 gram Chillies gemalen.
Veel succes!
October 14th, 2007 | #
Beste mijnheer Wateetons (en Jurgen),
Het resultaat ziet er mooi uit. Ik heb onlangs, naar idee van Jurgen, voor 40 euri een wijnkoelkastje gekocht en ben gaan experimenteren. As eerste recept een variant van deze chorizo geprobeert. Ik ben superenthousiast. Het is wel even schipperen met de temperatuur en vochtigheid.Mijn eerste partijtje worst is iets te snel gedroogd en dichtgeslagen. De smaak was echter goed (iets te zoutig en toch te weinig knoflook). We gaan dit weekend weer proberen! (procureur in de aanbieding bij Super!)
Ga moedig verder!
November 1st, 2007 | #
6 gram paprika? Ik gebruik zelf 2 volle eetlepels! En dat lijkt vooralsnog ook nog te weinig. Wel voeg ik balsamico aijn toe en acidphilus-bacterien: de worst gaat dan fermenteren. Morgen ga ik worsten koud roken, naaar een recept uit de provence.
Mijn eerdere gerookte worsten rijpen nu na, bij een RLV van 45% en op 19 graden C. Keep you posted.
November 2nd, 2007 | #
Dankzij de vleesmachine van de Lidl ben ik hevig aan het experimenteren. De eerste serie pate is lekker, de eerste knoflookworsten hangen te drogen in de (koele) meterkast en de chorizo ligt in de pekel. Met dank aan Roland voor zijn mooie recept.Houd jij dezelfde pekel- en droogtemperaturen en -tijden aan als meneer Wateetons? De “alchemie” van het pekelen en verschillende droogtijden en -temperaturen ontgaat mij nog een beetje. Het levert wel erg veel plezier op.Ik hou jullie op de hoogte. Groet, Wil
November 15th, 2007 | #
kan mijn emailadres worden verwijderd aub
November 15th, 2007 | #
Gezellig die worsten allemaal! Bij het pekelbad gebeuren mis ik hoelang die worsten in het pekelbad moeten. Kan je aanhouden dat je bepaald percentage gewichtsverlies nastreeft, zoals ik dat bij het roken van zalm (hangt naast de worst in de rookkast…) doe? Daar geldt dat je 17-18 % gewichtsverlies moet hebben.
Of gewoon proberen?
January 5th, 2008 | #
wat is nu het beste recept ?
Ik wil graag dit rececpt gaan maken
February 17th, 2008 | #
Wellicht heeft het probleem met die paprika er ook mee te maken dat er enorm veel verschillen in soorten paprikapoeder zijn. Met name bij buitenlandse recepten heeft het weinig zin om de exacte hoeveelheden aan te houden als je niet weet welke kwaliteit of soort poeder is gebruikt
February 24th, 2008 | #
Na wat mislukte pogingen om chorizo en gedroogde worst te maken, heb ik nu eindelijk iets eetbaars. De kruiderijen zijn nog niet zoals ik het wil hebben, maar ik kan dit zonder gene bij de borrel serveren. Het basisrecept is van Roland (zie boven) , ik heb alleen gerookte paprikapoeder gebruikt en 2 gr. djintan.erder heb ik deze keer erg vette speklap
pen gebruikt van de Lidl ipv de wat magere van de slager.
Het vlees heb ik nog halfbevroren in heel kleine stukjes gesneden en vermengd met de kruiden en nitrietzout. Deze werkwijze heeft als voordeel dat de machine niet vastloopt met slierten vet. Het geheel is door de vleesmachine zò in de darmen geperst.( 1x malen dus!).Daarna hebben de worsten in een pekelbad gelegen van nitrietzout gedurende 48 uur. Dan 2 weken hangen in de gangkast, waar een temperatuur heerst tussen de 9 en de 13 graden.
De struktuur is goed,is iets korrelig maar het heeft een prettige “bite”. De smaak mag nog wat sterker,dat is een kwestie van uitproberen en alles goed noteren .
March 10th, 2008 | #
Klinkt goed! Mijn worsten zijn gedroogd ook wat korrelig. Misschien dat het een keer malen (wat ik ook altijd doe anders wordt het een kliederboel) daarvoor verantwoordelijk is. Het vet blijft dan los van het vlees en wordt het geen emulsie.
March 10th, 2008 | #
Hoe lang blijven de worsten goed in de gangkast? Moeten ze na enige tijd in de koelkast? Zover ben ik in het proces nog niet gekomen.
March 10th, 2008 | #