Bloedworst maken is technisch niet moeilijk, het probleem is de ingredienten te bemachtigen.
We hebben met een aantal mensen een compleet “Duke of Berkshire” varken gedeeld. Dan moet je het dier ook zo volledig mogelijk verwerken natuurlijk en daar hoort bloedworst maken bij.
Gelukkig kon ons varken geslacht worden bij een traditionele slager die het bloed met een antistollingsmiddel wilde behandelen. Dit is essentieel, het bloed moet nog vloeibaar zijn voordat het verwerkt wordt.
De inspiratie voor dit recept komt van Jeffrey Steingartens verhaal “It takes a village to kill a pig” uit “it must have been something I ate”. Hierin wordt de slacht van een varken beschreven en de verwerking van het merendeel van de organen tot bloedworst. Prachtig, bijna alles wordt gebruikt, gaat in de bloedworst met een geweldig resultaat. Een afgezwakte versie van dit recept staat overigens in de Larousse Gastronomique.
Dat wilde ik ook. Een Frans type bloedworst (Boudin noir) zonder meel en met veel ui en orgaanvlees erin. In eerste instantie leek dat lastig te worden omdat in Nederland de longen niet vrijgegeven worden voor consumptie. Ze kunnen besmet zijn met water uit het bad waarin de varkens worden onthaard. Zoals ik elders al heb beschreven kregen we de longen gelukkig wel mee. In het originele recept gaat ook een varkenskop. Ook lastig omdat we geen pan beschikbaar hadden waarin deze gekookt kon worden. In plaats daarvan gebruikten we een flink stuk varkensbuik.
Het principe van bloedworst maken is eenvoudig: De meeste recepten gaan uit van zeker twee maal zoveel vet vlees als bloed. Dan gaan er nog smaakmakers bij, de zaak wordt gebonden met gemalen zwoerd, gepocheerd en klaar is Kees.
Zonder interne organen is dit recept vast ook goed te maken, gebruik dan een kilootje meer varkensbuik. Wij gebruikten, tong, long, hart, milt van 1 varken. Deze werden aan stukken gesneden en goed gewassen. Uit de long verwijderden we de grootste luchtkanalen. De stukken orgaanvlees vervolgens een half uur goed gekookt in een court bouillon met veel prei, jeneverbessen en zwarte peperkorrels. Afkoelen, in kleine stukken snijden en malen door de kleine plaat van de vleesmolen. Deze massa vervolgens in de magimix nog fijner gemalen onder toevoeging van een beetje bouillon. Dat leverde ongeveer 1-2 kilo pap op die niet al te lekker rook.
Een kilo heel fijngesneden ui smoorden we gaar in wat varkensvet.
Ongeveer 1.5 kg varkensbuik in grote stukken gaar gekookt in dezelfde bouillon en door de vleesmolen gedraaid.
Voor het binden gebruikten we het zwoerd van de varkensbuik. In alle boekjes staat dat je het heel goed vetvrij moet maken omdat het anders zijn bindingskracht verliest. Daar hebben we dus weinig van gemerkt, ons zwoerd bevatte nog flink wat vet. Het zwoerd in een kwartiertje gaargekookt in de bouillon, fijngemalen door de fijne plaat van de vleesmolen en vervolgens nog fijner in de magimix. Dit levert een vieze smurrie op die extreem kleverig wordt en bij afkoeling stolt tot een soort rubber.
Het zwoerdrubber maakten we vloeibaar met 200 ml Calvados en een staafmixer. Dit werd door de orgaanmassa, gemalen buik en ui gemengd. Hierbij ging 1.5 liter bloed en de zaak werd op smaak gemaakt met ongeveer 4 grote theelepels zelfgemaakte “quatre epices” en zout. Kleine beetjes even gaar maken in de magnetron en op smaak testen.
De zaak werd nu afgevuld in runderdarm, omdat de worstvulling zo vloeibaar is lukt dat ook met een trechter. De worsten werden ongeveer een half uurtje gepocheerd in water van 80 graden tot een interne temperatuur van 70 graden, ze verkleuren dan heel mooi van felrood tot diepzwart.
Meteen uit het water waren ze heerlijk. Na een dagje in de koelkast waren de worsten goed opgesteven en kon je ze mooi bakken in hun eigen vet. Het velletje eraf halen gaf het beste resultaat.