Bloedworst maken.
Bloedworst maken is technisch niet moeilijk, het probleem is de ingredienten te bemachtigen.
We hebben met een aantal mensen een compleet “Duke of Berkshire” varken gedeeld. Dan moet je het dier ook zo volledig mogelijk verwerken natuurlijk en daar hoort bloedworst maken bij.
Gelukkig kon ons varken geslacht worden bij een traditionele slager die het bloed met een antistollingsmiddel wilde behandelen. Dit is essentieel, het bloed moet nog vloeibaar zijn voordat het verwerkt wordt.
De inspiratie voor dit recept komt van Jeffrey Steingartens verhaal “It takes a village to kill a pig” uit “it must have been something I ate”. Hierin wordt de slacht van een varken beschreven en de verwerking van het merendeel van de organen tot bloedworst. Prachtig, bijna alles wordt gebruikt, gaat in de bloedworst met een geweldig resultaat. Een afgezwakte versie van dit recept staat overigens in de Larousse Gastronomique.
Dat wilde ik ook. Een Frans type bloedworst (Boudin noir) zonder meel en met veel ui en orgaanvlees erin. In eerste instantie leek dat lastig te worden omdat in Nederland de longen niet vrijgegeven worden voor consumptie. Ze kunnen besmet zijn met water uit het bad waarin de varkens worden onthaard. Zoals ik elders al heb beschreven kregen we de longen gelukkig wel mee. In het originele recept gaat ook een varkenskop. Ook lastig omdat we geen pan beschikbaar hadden waarin deze gekookt kon worden. In plaats daarvan gebruikten we een flink stuk varkensbuik.
Het principe van bloedworst maken is eenvoudig: De meeste recepten gaan uit van zeker twee maal zoveel vet vlees als bloed. Dan gaan er nog smaakmakers bij, de zaak wordt gebonden met gemalen zwoerd, gepocheerd en klaar is Kees.
Zonder interne organen is dit recept vast ook goed te maken, gebruik dan een kilootje meer varkensbuik. Wij gebruikten, tong, long, hart, milt van 1 varken. Deze werden aan stukken gesneden en goed gewassen. Uit de long verwijderden we de grootste luchtkanalen. De stukken orgaanvlees vervolgens een half uur goed gekookt in een court bouillon met veel prei, jeneverbessen en zwarte peperkorrels. Afkoelen, in kleine stukken snijden en malen door de kleine plaat van de vleesmolen. Deze massa vervolgens in de magimix nog fijner gemalen onder toevoeging van een beetje bouillon. Dat leverde ongeveer 1-2 kilo pap op die niet al te lekker rook.
Een kilo heel fijngesneden ui smoorden we gaar in wat varkensvet.
Ongeveer 1.5 kg varkensbuik in grote stukken gaar gekookt in dezelfde bouillon en door de vleesmolen gedraaid.
Voor het binden gebruikten we het zwoerd van de varkensbuik. In alle boekjes staat dat je het heel goed vetvrij moet maken omdat het anders zijn bindingskracht verliest. Daar hebben we dus weinig van gemerkt, ons zwoerd bevatte nog flink wat vet. Het zwoerd in een kwartiertje gaargekookt in de bouillon, fijngemalen door de fijne plaat van de vleesmolen en vervolgens nog fijner in de magimix. Dit levert een vieze smurrie op die extreem kleverig wordt en bij afkoeling stolt tot een soort rubber.
Het zwoerdrubber maakten we vloeibaar met 200 ml Calvados en een staafmixer. Dit werd door de orgaanmassa, gemalen buik en ui gemengd. Hierbij ging 1.5 liter bloed en de zaak werd op smaak gemaakt met ongeveer 4 grote theelepels zelfgemaakte “quatre epices” en zout. Kleine beetjes even gaar maken in de magnetron en op smaak testen.
De zaak werd nu afgevuld in runderdarm, omdat de worstvulling zo vloeibaar is lukt dat ook met een trechter. De worsten werden ongeveer een half uurtje gepocheerd in water van 80 graden tot een interne temperatuur van 70 graden, ze verkleuren dan heel mooi van felrood tot diepzwart.
Meteen uit het water waren ze heerlijk. Na een dagje in de koelkast waren de worsten goed opgesteven en kon je ze mooi bakken in hun eigen vet. Het velletje eraf halen gaf het beste resultaat.
Meneer Wateetons heeft het geproefd en was zeer onder de indruk.
November 13th, 2007 | #
Ook zonder het geproefd te hebben is kattebelletje, die Jeffrey’s verhaal natuurlijk ook heeft gelezen, zeer onder de indruk. Zijzelf kwam niet verder dan het kopen van een boudin noir in een Franse charcuterie
November 13th, 2007 | #
Samen met mijn buren maak ik in Frankrijk ook bloedworst.
We beginnen met 3 kg ui en twee preien een uur of 4 te stoven in 2 eetlepels varkensvet ( saindoux)
Niet bruinen maar alleen smoren.
er is een tak selderij toegevoegd.
Dan worden er enkele kiloos vet gemalen en langzaam uitgebakken ( het vet wat hiervan overblijft, de saindoux, wordt de hele winter gebruikt vooor de gebakken aardappeltjes)
Er gaat een zelfde hoeveelheid aan gewicht uitgebakken spekjes bij de ui.
Zout en kruiden moet ik nog even opzoeken, als er iemand geintresserd is hoor ik het wel.
Dan bloed erbij tot een pasta saus achtige dikte, en op het vuur roeren, roeren tot het wat donker wordt.
Dan in de darm doen met een trechter, tot worstjes knopen, en het water verhitten tot 80 graden. de worstjes aan een lus over een stk geschoven er 3 kwartier in. Klaar en dan invriezen als afgekoeld.
Deze bloedworst ik licht en lekker!!
Van de kop maken we fromage de tête, dat vind ik niet zo lekker, maar ik gebruik het als soep basis, en dan is het weer heerlijk en praktisch.
We maken ook paté ( hebben ieder jaar een half varken) en rookworstjes.
February 2nd, 2008 | #
10 kg.fijne vette bloedworst.
5 kg spekblokken twee en een halve kg zwoerd 2 en een halve liter bloed. opgeklopt bloed zonder kanen ( dit zijn bloedstolsels)
Hand gemaakt.
zwoerd zonder aanhangend vet koken tot le er met je vinger en
duim door kan knijpen.dan heeft het zijn grootste kleefkracht. Tweemaal draaien door de twee m.m.plaat Warm en warm houden!! vet spek snijden zonder zwoerd n ong een c.m.
Neem het spek van een zij vet spek van onder de schouder en de kop,daar is het spek het hardste. Meer naar de ham wordt het spek hoelanger hoe zachter .De gesneden spekblokken worde nu afgebroeid,d.w.z. in een vergiet een paar minuten in water van ong. 80 o celcius. even goed roeren. Doe je het niet loop je de kans dat het bloed door het spek loopt.Geen gezicht.
het bloed wordt nu ook goed warm gemaakt. Niet te warm want dan gaat het stollen.
Bloed zwoerd en spek worden nu gemengd. Hou deze massa goed warm.doe je dat niet loopt je deeg slecht inde darm en krijg je luchtgaten
18 gram kleurzout 2 gr kuidnagel en 1 gr piment toevoegen en let nu op 2 of 3 gr ZWARTE PEPER. Wittepeper zie je op het snijvlak. Goed mengen!!!!
Als darm nemenwe een zakeind ( rund ) goed uitgewaterd en van binnen van vet ontdaan. Neem een trechter met een zeer wijde hals. Als je een heel zakeind hebt gekocht maak er dan niet te grote stukken van. Niet tevast vullen. bloed zet n.l. tijdens het koken uit. en dan scheurt de darm.
De meeste worst wordt gekookt ( vakuitdrukking want het is eigenlijk wellen) op 80 graden. De bloedworst gaat echter op 100 graden de ketel in (anders wordt het bloed niet gaar) 10 minuten vasthoiuden op die temp en dan aflaten zakken naar 80 graden.
2 uur koken.Wil je het mooi afwerken en je hebt de spullen ervoor? Worst uit de ketel op de werkbank, plankje erop met een
kg gewicht. Als de worst gan afgekoeld is heb je twee wittwe kanten. Even een lichte rook erover en de darm wordt schitterend zwart met de lichte nerven van de darm erop. Je kan ook een kunstdarm gebruiken.Neem geen cutisindarm. die kan deze temperatuur niet hebben.
sukses Cornelis.
April 14th, 2008 | #