Nog meer Chorizo
De hele wereld heeft zich op de chorizo gestort. En terecht, want een lekkere chorizo is een genoegen op elk moment van de dag en nacht. NRC.next’s Janneke Vreugdenhil leverde het volgende recept:
Voor anderhalve meter verse chorizo:
1 laurierblaadje
1 kilo varkensvlees (half om half procureur en hamlappen)
18 gram zout
1 eetlepel gemalen komijn
1 theelepel venkelzaad, grof gevijzeld
40 gram paprikapoeder
2 eetlepels verse oregano, fijngehakt
3 tenen knoflook, geperst
1 theelepel wittewijnazijn
een snufje suiker
ruim anderhalve meter varkensdarm, schoongespoeld
Verkruimel het laurierblaadje boven een kommetje, schenk er twee eetlepels heet water op en laat 10 minuten trekken. Snijd het vlees in dobbelsteentjes van ongeveer 1 x 1 cm. Schep het vlees in een aardewerken schaal om met de overige ingrediënten, exclusief de darmen en inclusief 1 eetlepel van het gezeefde laurierwater. Dek af en laat het vlees 24 tot 48 uur marineren in de koelkast. Stroop de darm om de tuit van een worststopper en leg in het uiteinde een knoopje. Vul de darm voorzichtig en gelijkmatig met het vleesmengsel. Knijp om de tien centimeter in de worstslang en draai hem op die plek een paar slagen, zodat je een ketting van worst krijgt.
Bron: NRC.Next Koken Etc.
Wij van worstlog hebben ook nog een receptje geprobeerd. Een dezer dagen (maar dat zeiden we vorige week ook al) zullen we daar verslag van doen. Dan, me dunkt, moet u voldoende geinformeerd zijn om het ook eens zelf te proberen.
Discussie is nog: wat voor soort paprikapoeder. Ik bracht Paprika Doux mee uit Frankrijk, die aanzienlijk geuriger maar ook scherper is dan de Nederlandse versie. Misschien ga ik eerst de oude beproefde pre-worstfase maar eens in: gehaktballetjes met diverse sterkten kruiderijen maken en die koken in water. Want het klinkt allemaal wel erg lekker.
November 24th, 2007 | #
Hoe lang blijven trouwens de varkensdarmen goed? Het zit al twee weken in de koelkast maar het ruikt nog net als eerst. Slecht of goed bericht?
November 25th, 2007 | #
Wanneer de darmen in het zout zitten blijven ze vrijwel onbeperkt goed. Als ze in het water zitten kun je ze zo goed mogelijk droog maken en dan flink zout erop om ze lang goed te houden.
November 30th, 2007 | #
Twintig jaar geleden ben ik afgestudeerd als vleestechnoloog maar ik heb daarna nooit meer iets -professioneels- met het vak gedaan. Wel maak ik paté, ham en worst als hobby. Kortgeleden heb ik mijn eerste droge worst (Chorizo) gemaakt. De smaak is behoorlijk alleen is de worst wel wat te droog. Volgende keer WAT meer paprika, wellicht roken en eerder aansnijden.
Op de site lees ik dat sommige het zoutgehalte willen verlagen. De standaard 3% is echter niet zomaar bedacht. Bij dit percentage binden de eiwitten het best. Bij een hoger of lager percentage zal dit minder worden. Het gebruik van nitrietzout (Colorozo) komt de kleuring ten goede en remt de beestjes.
December 12th, 2007 | #
Halo Geert,
Mijn chorizo is oneetbaar door het zout, inderdaad 3% gebruikt, maar zou het pekelen a la Roland (234 gram nitrietzout per liter water, 24 uur pekelen op kamertemperatuur) teveel van het goede zijn?
December 15th, 2007 | #
Hallo worstmaker, hier een worstmaakster uit Nederland, maar woonachtig al 7 jaar in het binnenland van Andalucia. Vandaag een week geleden is ons Iberico varken Knor geslacht en ik heb net vanmiddag de laatste hand gelegd aan het verwerken van de enorme vlees en bottenberg… Niet alleen worst gemaakt, maar ook delen gepekeld, in marinade gelegd en natuurlijk heel veel ingevroren… Ik weet nog niet hoe mijn chorizo opdroogt, maar de smaak van het testje, gebraden in de koekenpan, was prima! Exacte receptuur kan ik niet geven, de ingrediënten wel, maar de hoeveelheden moet ik gokken… mijn Spaanse buurvrouw van tegen de 70 heeft de enorme bak gehakt met handenvol gekruid, gekneed en vooral geroken of het op smaak was…
Als jullie geïnteresseerd zijn in meer info en foto’s van de slacht, de hele gang van zaken bij de zgn. matanza en de verwerking van alle onderdelen, laat het me maar weten!
Groetjes uit Andalucia,
Richelle
January 31st, 2008 | #
Dag worstmakers! Ik ben aardig in de verleiding gekomen om dit eens te gaan proberen, maar wat ik me afvraag: dienen deze worsten dan eerst een tijdje te hangen voordat ze op z’n lekkerst zijn? En hoelang zou je ze kunnen bewaren?
Ik zie nog andere artikelen staan over chorizo, dus ik lees ook nog even verder.
groet, Bianca
March 16th, 2008 | #
over een paar weken is he dan zover dan gaan we worst maken voor op de bbq, nu zoek ik een alternatief voor darm , waar kan ik dat kopen ?
om gewoon naar de slager te gaan en een darm te vragen vindt ik ook raar, ik kom nooit bij een slager ga meestal naar de vomar
josgroen@hotmail.com
June 15th, 2008 | #
Jos, dat je meestal naar de Vomar gaat lijkt me in het geheel geen excuus. De kans dat je slager aan Vomar-gangers niks wil verkopen lijkt me niet zo groot. Zeker niet als je het hem niks verteld over je foute gewoonten. Dus: ga naar binnen, zeg: ik ga worst maken, kan ik wat darm van u kopen. Geen enkele slager heeft mij dat ooit geweigerd, en ik betaalde bedragen varierend van niks tot 5 euro.
June 15th, 2008 | #