Hongaarse paprika worst
Meneer had er plots weer zin in: worst maken. Het zal het veranderen der seizoenen wel zijn, een beetje natregenen, een beetje snotteren, een beetje dood willen en een beetje worst maken. Heerlijk.
Meneer was een adresje op het spoor gekomen waar hij, voor vrij veel geld dat wel, aan koedarm kon komen. Het proberen waard. Het viel een beetje tegen. Hij had een grotere diameter verwacht, maar desondanks levert het best een stevige worst op. Meneer haalde het recept voor deze Hongaarse paprikaworst uit ‘Houdbaar en Heerlijk’ een goedkoop, vermakelijk boekje over het inmaken en drogen van voedingsmiddelen. Het recept goed beschouwend snapte hij nu waarom het zo goedkoop was: er klopte geen reet van. Hoe kun je iets een paprikaworst noemen als de hoeveelheid paprika op ????n kilo anderhalve theelepel is?! Meneer heeft het recept dus maar even aangepast.
- 1 kilo schouderkarbonade (na afsnijden van bot)
- 300 gram rugvet
- 100 gram salami of andere gefermenteerde worst, als startcultuur
- 40 gram paprika (ja!)
- 8 gram peper
- 8 gram kummel
- 2 gram cayennepeper
- 35 gram nitrietzout
Al het vlees in blokjes snijden, en een beetje aanvriezen. Meng en kruidt het vlees vervolgens en haal het door de molen en in de darm. Maak er sausijsjes van, spoel ze een beetje af en laat ze circa een dag bij kamertemperatuur (of wat warmer) hangen. Daarna kunnen ze naar de berging, kelder, het schuurtje of de droogkast. Ergens waar het rond de 15 graden is en redelijk vochtig (70+%). Daar dienen ze minstens enkele weken te hangen alvorens aan te snijden. Let op: de grote hoeveelheid zout maakt ze ongeschikt voor directe verse consumptie. Is dat de wens verlaag het gehalte dan tot zo’n 18-20 gram.
Mooi!
Waarom koeiedarm zo bespottelijk duur is snap ik ook niet. Varkensnaeinden of veteinden zijn ook dikker en wellicht goedkoper. Die ga ik in ieder geval proberen te vinden.
October 10th, 2008 | #
Misschien bedoelde het boekje (vloeibaar) paprikaconcentraat.
Zelf werk ik parttime bij een slager waar we alleen maar met concentraat werken. Het is erg sterk van smaak en ik denk dat 2 theelepels op een kilo vlees wel afdoende zijn.
November 3rd, 2008 | #
Lucas,
lijkt of je er verstand van hebt. Twee vraagjes. Werken jullie ook met vloeibare rook? Heb net een liter weten te bemachtigen, maar geen flauw idee hoeveel er per kg vlees in moet. Tweede vraagje: als je een worst wil voorbereiden voor droging (hebt al zo’n 25 gr/kg colorozo toegevoegd), wat moet dan de concentratie van het pekelbad zijn? Wat ik tot nu toe heb kunnen vinden loopt uiteen van 1/4 teaspoon per kg vlees tot 234 gr/liter pekel, niet echt consistent dus.
November 19th, 2008 | #
Ruhlman & Polcyn van Charcuterie raden 225 gram per 4 liter water aan (55 gram per liter) als basis all-purpose pekelbad.
November 19th, 2008 | #
Jane Grigson van Charcuterie en French Pork Cookery gebruikt verschillende, oa: ca 225 gr op 1,5 liter (en evenzoveel suiker!) en ca 300 gram op 2,5 liter (en weer: evenzoveel suiker).
November 19th, 2008 | #
Dank u, meneer Wateetons, dit helpt. Ik denk dat ik de all purpose ga proberen voor het pekelen der worsten voor het roken en de hogere concentratie combi zout/suiker pekel om b.v. spek een week in te laten “curen” voor het roken.
November 24th, 2008 | #