De test: het verschil tussen worst met en zonder startcultuur (bij voorbaat al mislukt)
Als je een stuk vlees laat liggen op je aanrecht is het binnen een paar dagen aan het rotten. Je worsten laat je daarentegen weken aan hun lot over in je berging en die smaken vervolgens verrukkelijk. Hoe werkt dat?
Er zijn grofweg vier manieren om je worst voor verrotting te behoeden. Ten eerste: werk schoon. Het kan niet vaak genoeg gezegd worden. Gebruik vlees dat zo vers mogelijk is en laat dit niet in contact komen met de restjes kipshoarma van gisteren. Ten tweede, reduceer het vochtgehalte van je worst. Bacteriën houden van water. Minder water betekent minder bacteriën. Je kunt het vochtgehalte van je worst verlagen door zout toe te voegen. We gebruiken daarvoor 25 tot 30 gram zout per kilo vlees. Een andere manier om het watergehalte in je worst te verlagen is hem te drogen. Dat waren we toch al van plan, dus dat komt goed uit. Ten derde: voeg nitriet toe aan je worst. Nitriet remt de groei van salmonella en botulisme bacteriën. Geloof me, dat zijn bad motherfuckers. Nitrietzout haal je voor weinig bij je slager.
Tenslotte: verlaag de zuurgraad van je worst. Dat kun je doen door het toevoegen van een ’startercultuur’. Dat had meneer nog nooit actief geprobeerd. Sterker nog, hij maakte en at al een jaar lang worst voor hij erachter kwam dat er überhaupt zoiets als een startercultuur bestond. Meneer is meer een doener dan een denker. En hij heeft een sterke maag.
Maar hij ging aan de slag en maakte een batch vleespasta, deelde deze in twee en voegde aan een helft startcultuur, (LS-25 bestaande uit Lactobacillus sake and Staphylococcus carnosus en met veel moeite verkregen via sausagemaking.org) toe en aan de andere niet. Vervolgens perste hij beide vleespasta’s in hun betreffende varkensdarm. Alleen, in een vlaag van verstandsverbijstering deed hij dat voor de ene helft met een van Jurgen geleende worstpers en voor de andere helft met zijn eigen molen, waarbij het vlees nogmaals gemalen werd. Dat zou niet zo’n hele grote ramp geweest zijn als meneer niet niet deze keer zijn vleespasta met lekker veel grove stukken vet en vlees had gemaakt. Het resultaat: een hele fijne worst zonder startercultuur en een grove mét. Niet echt lekker vergelijkbaar. Maar, jongens en meisjes, ondanks deze alles behalve perfecte testopzet kon er een week of drie later toch maar één conclusie getrokken worden: de null hypothese moet aangehouden worden. Er was geen verschil in smaak en beide typen worsten droogden even snel en waren vrij van vreemde schimmels of andere dodelijkheid.
Kortom, voorlopige conclusie: startercultuur, u kunt best zonder.
Maar, het zou kunnen zijn dat andere startculturen, of een grotere hoeveelheid, of een betere testopzet tot andere resultaten kunnen leiden. We houden ons aanbevolen voor uw onderzoeksresultaten.
Wellicht onbelangrijk voor de test, maar hoe was de smaak?
Over het nitrietzout, hoe nauw moeten we de hoeveelheid nitriet in receptuur volgen. Mede op aanraden van jullie maak ik met veel plezier gebruik van Charcuterie (Ruhlman & Polcyn). Deze gebruiken Pink Salt of Prague Powder, zout met ruim 6% nitriet.
Ik heb mij laten vertellen dat het Colorozo zout dat te krijgen is bij de Nederlandse slager slechts 0,6% nitriet bevat.
Nu is het redelijk te doen om Colorozo in een recept te vervangen voor Pink Salt met behoud van het nitrietgehalte.
De andere kant op is het echter lastiger zonder dat je een hele zoute worst krijgt.
Zo zou ik voor de Pancetta van Ruhlman en Polcyn 12 gr Pink Salt (0.72 gram nitriet) + 50 gr zout moeten vervangen door 120 Colrozo Zout om hetzelfde nitriet gehalte te krijgen.
Dat heb ik niet gedaan en 62 gram Colorozo zout gebruikt. Dit betekent wel dat de Pancetta slechts de helft nitriet bevat van wat in de originele receptuur van Ruhlman en Polcyn staat.
Weet iemand hier iets meer over?
April 28th, 2009 | #
Wat ik hier schrijf, heeft niets van doen met welke zout toevoeging dan ook, maar wèl met het bepalen van de hoeveelheid daarvan. Want voor de meesten onder ons is het nog een hele klus om die ingrediënten tot 1 gram nauwkeurig af te wegen.
Een kilo rundvlees is nog te overzien; maar hoe kom je nu aan 3 gram foeli als je geen apotheker binnen je vriendenkring hebt?
Ik heb daar het volgende op gevonden.
Weeg de stof die je nodig hebt tot een hoeveelheid die je wèl nauwkeurig kunt bepalen. (20 gram bv.) en vul daarmee aaneengeplakte limonaderietjes. Deel de lengte van de vulling door 20 om 1 gram te krijgen, of door 40 om een halve gram te krijgen.
Snij dit deel eruit, en het doel is berijkt.
April 29th, 2009 | #
Heb ooit eens nitrietzout, starterculture en casings besteld bij sausagemaker.org. Prijs: 70usd. Verzendkosten naar Indonesie 150 usd. Ben er maar niet aan begonnen want dat zou een duur worsje worden.
Dat verhaal over die starterculture geeft de burger weer moed. Ook ik ben benieuwd naar de smaak.
Graag nog zo’n verhaal over ervaringen met selderij als nitrietvervanger en ik kan weer rustig slapen.
May 3rd, 2009 | #
wist je dat nitriet zwaar kankerverwekkend is….
ik zoek een recept zonder dat spul maar gefermenteerd,zoals ze dat vroeger deden.kan iemand mij daar aan helpen?
May 26th, 2009 | #
Nitriet kan kanker verwekken. Geen nitriet gebruiken loop je de kans op botulisme. Da’s dodelijk.
May 30th, 2009 | #
Voor droge worst wordt meestal geen nitrietpekelzout gebruikt maar salpeter met keukenzout .Nitrietpekelzout wordt hoofdzakelijk gebruikt bij vleeswaren die verhit worden zoals gekookte worst en rookworst
September 29th, 2009 | #
allemaal leuk en aardig maar wie weet nu hoe het zit ? ik zit met de zelfde vraag als olaf, hoe zit het met de mindere nitriet waarde. Volgens mijn slager kan ik het gewone zout vervangen door colorozo maar dan zit er volgens mij ( en olaf ) veel minder nitriet in….
February 6th, 2010 | #
okay, redelijk suf maar ik ben er uit, na vorig berichtje dacht ik “laat ik het eens na rekenen” afijn….
Charcuterie (Ruhlman & Polcyn) basic dry cure zegt:
450 gram kosher zout
225 gram suiker
50 gram pink salt
rekent u mee ?
450 + 50 = 500 gram zout, vervang dit allemaal door colorozo
dit geeft 500 gram x 0.00675= 3.375 gram nitriet
50 gram pink salt geeft 50 x 0.0675 = 3.375 gram nitriet
hetzelfde dus, gewoon alles optellen en vervangen door colorozozout.
February 6th, 2010 | #
In Frankrijk kun je bij de evenknie van “Welkoop”of “Boerenbond” salpeter kopen, veel voor weinig. In Nederland is dat niet los verkrijgbaar, ivm het maken van bommen ofzo. Het recept wat ik gevolgd heb, heet Nitrietpekelzout( ????) en wordt gemaakt van
1kilo zeezout, zonder jodium en anti-klontermiddel
6 gr salpeter
6 gr poedersuiker
Je hebt meteen een voorraad voor jaren.
February 8th, 2010 | #
Salpeter haal ik gewoon bij drogisterij Bik in Leiden. Geen probleem als je inderdaad maar kleine hoeveelheden koopt. Dus niet direct om een kilo vragen. Dan doet ie wel wat achterdochtig. Omdat het ook een ingrediënt is van buskruit. Hihihi.
February 13th, 2010 | #
handig, maar nog altijd is de gewone nitrietzout van de slager mijns inziens gewoon het handigst
March 6th, 2010 | #