Comments on: De test: het verschil tussen worst met en zonder startcultuur (bij voorbaat al mislukt)

By: Meneer Wateetons

Meneer Wateetons — Sat, 06 Mar 2010 10:03:10 +0000

handig, maar nog altijd is de gewone nitrietzout van de slager mijns inziens gewoon het handigst

By: Eelco

Eelco — Sat, 13 Feb 2010 21:43:15 +0000

Salpeter haal ik gewoon bij drogisterij Bik in Leiden. Geen probleem als je inderdaad maar kleine hoeveelheden koopt. Dus niet direct om een kilo vragen. Dan doet ie wel wat achterdochtig. Omdat het ook een ingrediënt is van buskruit. Hihihi.

By: wil

wil — Mon, 08 Feb 2010 15:11:35 +0000

In Frankrijk kun je bij de evenknie van “Welkoop”of “Boerenbond” salpeter kopen, veel voor weinig. In Nederland is dat niet los verkrijgbaar, ivm het maken van bommen ofzo. Het recept wat ik gevolgd heb, heet Nitrietpekelzout( ????) en wordt gemaakt van
1kilo zeezout, zonder jodium en anti-klontermiddel
6 gr salpeter
6 gr poedersuiker
Je hebt meteen een voorraad voor jaren.

By: john

john — Sat, 06 Feb 2010 21:06:50 +0000

okay, redelijk suf maar ik ben er uit, na vorig berichtje dacht ik “laat ik het eens na rekenen” afijn….

Charcuterie (Ruhlman & Polcyn) basic dry cure zegt:

450 gram kosher zout
225 gram suiker
50 gram pink salt

rekent u mee ?
450 + 50 = 500 gram zout, vervang dit allemaal door colorozo
dit geeft 500 gram x 0.00675= 3.375 gram nitriet

50 gram pink salt geeft 50 x 0.0675 = 3.375 gram nitriet

hetzelfde dus, gewoon alles optellen en vervangen door colorozozout.

By: john

john — Sat, 06 Feb 2010 20:37:35 +0000

allemaal leuk en aardig maar wie weet nu hoe het zit ? ik zit met de zelfde vraag als olaf, hoe zit het met de mindere nitriet waarde. Volgens mijn slager kan ik het gewone zout vervangen door colorozo maar dan zit er volgens mij ( en olaf ) veel minder nitriet in….

By: karremans

karremans — Tue, 29 Sep 2009 18:00:33 +0000

Voor droge worst wordt meestal geen nitrietpekelzout gebruikt maar salpeter met keukenzout .Nitrietpekelzout wordt hoofdzakelijk gebruikt bij vleeswaren die verhit worden zoals gekookte worst en rookworst

By: Jansz

Jansz — Sat, 30 May 2009 14:38:58 +0000

Nitriet kan kanker verwekken. Geen nitriet gebruiken loop je de kans op botulisme. Da’s dodelijk.

By: bib

bib — Tue, 26 May 2009 05:22:35 +0000

wist je dat nitriet zwaar kankerverwekkend is….
ik zoek een recept zonder dat spul maar gefermenteerd,zoals ze dat vroeger deden.kan iemand mij daar aan helpen?

By: Jansz

Jansz — Sun, 03 May 2009 04:37:28 +0000

Heb ooit eens nitrietzout, starterculture en casings besteld bij sausagemaker.org. Prijs: 70usd. Verzendkosten naar Indonesie 150 usd. Ben er maar niet aan begonnen want dat zou een duur worsje worden.
Dat verhaal over die starterculture geeft de burger weer moed. Ook ik ben benieuwd naar de smaak.
Graag nog zo’n verhaal over ervaringen met selderij als nitrietvervanger en ik kan weer rustig slapen.

By: Joh.W.Stegeman

Joh.W.Stegeman — Wed, 29 Apr 2009 02:50:08 +0000

Wat ik hier schrijf, heeft niets van doen met welke zout toevoeging dan ook, maar wèl met het bepalen van de hoeveelheid daarvan. Want voor de meesten onder ons is het nog een hele klus om die ingrediënten tot 1 gram nauwkeurig af te wegen.
Een kilo rundvlees is nog te overzien; maar hoe kom je nu aan 3 gram foeli als je geen apotheker binnen je vriendenkring hebt?
Ik heb daar het volgende op gevonden.
Weeg de stof die je nodig hebt tot een hoeveelheid die je wèl nauwkeurig kunt bepalen. (20 gram bv.) en vul daarmee aaneengeplakte limonaderietjes. Deel de lengte van de vulling door 20 om 1 gram te krijgen, of door 40 om een halve gram te krijgen.
Snij dit deel eruit, en het doel is berijkt.