Klik op de knop ‘forum’ bovenin en je kunt meediscussiëren, vragen stellen, recepten opperen, etcetera.
Meneer staat uiteraard open voor forum-ideeën en tips.
Het wordt weer kouder. Piepend en krakend wordt Worstlog! wakker. Een recept voor een Toscaanse salami, mét en zonder startercultuur, losjes gebaseerd op een recept uit de worstbijbel van Ruhlman & Polcyn.
500 gram vlees apart gehouden (400 gram speklap en 100 gram schnitzel) en in grove blokjes gesneden. De rest gemalen met de molen en gekruid. Vervolgens zeer goed gemengd en gekneden, zo’n tien minuten lang. Steeds zeer koud gehouden. Een proefstukje gebakken, de smaak was goed (alhoewel veel te zout natuurlijk) en het vet trad niet uit het vlees, wat duidelijk maakte dat het goed gemengd was.
Vervolgens het vlees verdeeld in twee helften. In een helft : 2 gram LS 25 startercultuur toegevoegd (= ongeveer 4 x de hoeveelheid, na het magere effect van de vorige keer). Andere helft gewoon zo gelaten. Daarna grof gesneden blokjes vlees en vet erin gemengd en het beide delen apart in darm geperst.
Resultaat:
- met LS 25 = 713 gram (T0, 100%).
- zonder = 708 gram (T0, 100%)
Na 36 uur (T+1,5) drogen op warme plek verhuisd naar de berging, alwaar 65% vocht, 17 graden.
- met LS 25 : 630 gram (T+1,5) (88%)
- zonder: 680 gram (T+1,5) (96%)
Na een paar dagen was er schimmel te zien op enkele worsten, alleen die zónder LS 25. Er vanaf geveegd.
Na 9 dagen (T+9)
- met LS-25: 458 gram (64%)
- zonder: 476 gram (67%)
Na 17 dagen (T+17). De worsten zagen er al erg goed uit. Mooi gedroogd, goed stevig, vel eveneens stevig om de worst heen. Wel hier en daar een klein plekje oppervlakkige witte schimmel.
- met LS-25: 408 gram (57%)
- zonder: 415 gram (58%)
Meneer sneed zowel een LS-25 als reguliere worst aan en proefde ze samen met mevrouw. Afgezien van de “die venkel, dat hoeft niet zo van mij”-opmerking van mevrouw was het panel unaniem. Dit was de allerlekkerste en meest professionele worst die meneer ooit gemaakt had. De bite en consistentie was perfect, stevig met een goede samenhang. Eerdere worsten wilden nog wel eens een wat losse structuur hebben of wat vlokkerig zijn. Hij wijdt dat nu aan het niet (voldoende) mengen van het vlees. Vlees malen en in een beweging door in de worst persen is makkelijk en snel maar geen goed idee. De vraag was natuurlijk ook of er verschil bestond tussen de LS 25 worst of de gewone worst. Ja, Maar dit verschil was klein. De LS 25 had iets meer ’salami’ smaak, iets meer pit. Maar ook degene zonder startercultuur was uitstekend. Voor de tweede maal kunnen we de conclusie trekken dat startercultuur niet bijzonder veel bijdraagt aan smaak. Wel viel op dat de worsten met startercultuur niet schimmelden en initieel iets sneller droogden. Dat eerste zou wellicht met de zuurgraad te maken kunnen hebben? Meneer gokt maar wat.
Een andere vooralsnog onbeantwoorde vraag: wat is de functie van het melkpoeder? Anyone? Anyone?
Kijk, niet iedereen heeft een worstpers from hell in huis (die overigens nog steeds op een betere naam wacht). Dat begrijpen we. Daarom hier twee worstpersen, die u voor minder dan een tientje in elkaar zet.
De spuitzak-pers
Koop een spuitzak, bedoeld voor room of andere zoetigheden. Winkels als Hema of Blokker leveren ze voor een euro of vijf. Het loont de actieve worstmaker waarschijnlijk de moeite een duurder exemplaar bij een kookwinkel aan te schaffen. De te persen vleespasta is wat steviger en dikker dan room en kan de naden van de zak aardig onder druk zetten. Je krijgt waarschijnlijk een aantal mondstukjes bij je spuitzak. De meeste zijn gekarteld, bedoeld voor een voor worst weinig interessant visueel effect. Kies degene met de grootste opening. Je hoeft dan minder druk op de zak te zetten. Eventueel kun je de karteltjes van een mondstuk af knippen als er geen geschikte bij zit. Plaats het gewenste mondstuk in de zak en vul de zak met je vleespasta. De darm stroop je eenvoudig over het mondstuk. Daar past beduidend meer darm overheen dan je kunt vullen met de inhoud van de spuitzak, dus dit levert geen probleem op. Pas wel op dat je de darm niet beschadigd met de eventuele kartels of resten daarvan. Door te draaien aan de zak pers je de vleespasta in de darm. Door de darm heel langzaam te laten vieren kun je hem, ook met een relatief kleine opening, goed uitvullen. Na één slap gevulde worst zul je merken dat het beter gaat. Er komt ongeveer 30 centimeter worst uit een spuitzak.
De kitspuit-methode
Methode nummer twee is a work in progress. De worst die daarmee gemaakt is is nog niet geconsumeerd. Het is niet onmogelijk dat dit tot toilet- of ziekenhuisbezoek zal leiden. Ik hou u op de hoogte.
Koop een kitspuit gevuld met een soort kit naar keuze. Vraag eventueel de bouwmarktmedewerker welke kit het minst giftig cq. het meest geschikt voor menselijke consumpie is. Koop ook een mechanische kitspuitgun. Als u man bent heeft u die vast al in huis. En weet u hoe zo’n ding eigenlijk heet. Spuit thuis de kitspuit helemaal leeg. Gebruik daarvoor niet de dunne plastic punts die je erbij krijgt, houdt die schoon. De dranger, het dopje dat de kit naar buiten duwt, zit nu helemaal in de spuit. Duw hem weer terug met iets langs en duns: een pollepel of breinaald of iets dergelijks. Een beetje blazen voor het laatste stukje kan helpen. Maak nu de kitspuit grondig schoon. Ik deed dat met heet water en zeep en dat werkte vrij goed. Laat ook zeker de vaatwasser zijn werk doen. Als de kitspuit grondig schoon is, vul je hem met je vleespasta. Plaats de dranger terug en plaats de gevulde kitspuit in je gun. Snij de plastic spuitpunt zo af dat je nog voldoende ruimte hebt om een halve meter darm erop te stropen. Een centimeter of 2 a 3 is genoeg. Als je de punt schuin afsnijdt heb je een groter snijvlak waardoor er meer vlees tegelijk uit kan. Schroef deze spuitpunt op de kitspuit. Stroop vervolgens de darm om de afgesneden punt, ervoor wakend deze niet te doorboren. Door de trekker van je gun over te halen (worstmaken is een beetje The A-Team spelen) spuit je de vleespasta in de darm. Net als bij de spuitzakmethode komt er slechts een dunne straal vlees uit, die je door het heel langzaam laten vieren, de darm toch kunt laten uitvullen. Oefening baart kunst.
Verwacht de komende tijd weer meer worst-recepten op worstlog.com, want meneer Wateetons heeft een geweldige worstpers aangeschaft. En wordt weer kouder, wat ook helpt. Meneer is overigens nog op zoek naar een passende naam voor dit monster. De winnaar wint een worst.
DOKKUM - Worstmaker Weidenaar uit Dokkum is Nederlands kampioen geworden met de Friese droge worst.
Op de Slavakto 2009 in Utrecht kreeg Weidenaar de Industrie Award voor beste worst. De jury heeft onder anderen gelet op uitstraling, smaak, structuur en kwaliteit.
Lieuwe Weidenaar is zeer trots op het behaalde resultaat. ‘Dit doe je niet alleen, ons hele bedrijf is een winnaar. Met dit product hebben we letterlijk goud in handen’.
Inmiddels heeft Weidenaar naast haar droge worst haar assortiment uitgebreid met verschillende worstsoorten waaronder grillworst en Zeeuws spek.
Bron: Meat & Meal