Toscaanse salami
Het wordt weer kouder. Piepend en krakend wordt Worstlog! wakker. Een recept voor een Toscaanse salami, mét en zonder startercultuur, losjes gebaseerd op een recept uit de worstbijbel van Ruhlman & Polcyn.
- 1800 gram vlees (3x 400 gram speklap, 600 gram schnitzel)
- 45 gram zout (waarvan 20 gram nitrietzout)
- 60 ml water
- 60 gram melkpoeder
- 20 gram dextrose
- 10 gram venkel
- 10 gram peperkorrels
- 2 tenen knoflook (dubbele hoeveelheid t.o.v. het recept van Ruhlman)
- 50 ml wijn (rosé, iets anders was niet in huis)
500 gram vlees apart gehouden (400 gram speklap en 100 gram schnitzel) en in grove blokjes gesneden. De rest gemalen met de molen en gekruid. Vervolgens zeer goed gemengd en gekneden, zo’n tien minuten lang. Steeds zeer koud gehouden. Een proefstukje gebakken, de smaak was goed (alhoewel veel te zout natuurlijk) en het vet trad niet uit het vlees, wat duidelijk maakte dat het goed gemengd was.
Vervolgens het vlees verdeeld in twee helften. In een helft : 2 gram LS 25 startercultuur toegevoegd (= ongeveer 4 x de hoeveelheid, na het magere effect van de vorige keer). Andere helft gewoon zo gelaten. Daarna grof gesneden blokjes vlees en vet erin gemengd en het beide delen apart in darm geperst.
Resultaat:
- met LS 25 = 713 gram (T0, 100%).
- zonder = 708 gram (T0, 100%)
Na 36 uur (T+1,5) drogen op warme plek verhuisd naar de berging, alwaar 65% vocht, 17 graden.
- met LS 25 : 630 gram (T+1,5) (88%)
- zonder: 680 gram (T+1,5) (96%)
Na een paar dagen was er schimmel te zien op enkele worsten, alleen die zónder LS 25. Er vanaf geveegd.
Na 9 dagen (T+9)
- met LS-25: 458 gram (64%)
- zonder: 476 gram (67%)
Na 17 dagen (T+17). De worsten zagen er al erg goed uit. Mooi gedroogd, goed stevig, vel eveneens stevig om de worst heen. Wel hier en daar een klein plekje oppervlakkige witte schimmel.
- met LS-25: 408 gram (57%)
- zonder: 415 gram (58%)
Meneer sneed zowel een LS-25 als reguliere worst aan en proefde ze samen met mevrouw. Afgezien van de “die venkel, dat hoeft niet zo van mij”-opmerking van mevrouw was het panel unaniem. Dit was de allerlekkerste en meest professionele worst die meneer ooit gemaakt had. De bite en consistentie was perfect, stevig met een goede samenhang. Eerdere worsten wilden nog wel eens een wat losse structuur hebben of wat vlokkerig zijn. Hij wijdt dat nu aan het niet (voldoende) mengen van het vlees. Vlees malen en in een beweging door in de worst persen is makkelijk en snel maar geen goed idee. De vraag was natuurlijk ook of er verschil bestond tussen de LS 25 worst of de gewone worst. Ja, Maar dit verschil was klein. De LS 25 had iets meer ‘salami’ smaak, iets meer pit. Maar ook degene zonder startercultuur was uitstekend. Voor de tweede maal kunnen we de conclusie trekken dat startercultuur niet bijzonder veel bijdraagt aan smaak. Wel viel op dat de worsten met startercultuur niet schimmelden en initieel iets sneller droogden. Dat eerste zou wellicht met de zuurgraad te maken kunnen hebben? Meneer gokt maar wat.
Een andere vooralsnog onbeantwoorde vraag: wat is de functie van het melkpoeder? Anyone? Anyone?
Ik googelde maar even wat. In het Engels, zo ben ik aan al mijn worstinfo gekomen. En las: Milk Powder, Dry: Non fat dried skim milk powder is used in a number of sausages. It used generally as a binder and helps cooked sausage retain moisture. It assists in forming irreversible gels (upon heating) that hold water and fat and helps to enhance the flavor of the product. When making cooked sausages, I generally hold it to less that 4%. Commercially the calcium reduced form of skim milk powder is used as calcium is said to interfere with protein solubility and emulsion formation.
Deze info kwam van http://lpoli.50webs.com/Tips.htm#Additives.
October 14th, 2009 | #
Ah. Te snel op de submit-knop gedrukt. Dit levert wel zicht op worsten die gebraden en gebakken worden, maar niet op gedroogde worsten. Wellicht is er dus nut noch noodzaak voor melkpoeder in gedroogde worst?
October 14th, 2009 | #
Een prachtig onderzoek, wellicht moeten we dit weblog omdopen tot the journal of sausage research. Of: sausage proceedings.
Als reviewer maak ik wel bezwaar tegen de tijdsas (x-as) van de grafiek, deze is niet numeriek. Hierdoor zie je niet goed dat het gewicht mooi naar een evenwichtstoestand toeloopt.
Wat betreft het melkpoeder denk ik dat dit zal helpen bij het binden van de worst maar dat is een vermoeden. Ook zit er flink wat suiker in dat bij de fermentatie zal helpen.
Was die worst met startercultuur wat zuurder? Zou je verwachten denk ik.
October 14th, 2009 | #
@ jurgen: zuurder, ja, tikkeltje.
October 14th, 2009 | #
Ik heb mijn literatuur er ook eens op nageslagen. Ruhlman en Polcyn verwijzen op pagina 106 naar Soy Protein concentrate. Ze schrijven dat melkpoeder als vervanging voor dit soja-eiwit aanbevolen omdat melkpoeder makkelijker verkrijgbaar is.
Soja-eiwit fungeert dan als bindmiddel om het vocht en vet te binden in een emulsie tijdens koken en roken. Bij worst die je gaat koken is het nut daarvan volgens mij logisch anders kun je vetafzetting krijgen in je worst. Bij gedroogde worst zou ik het echter niet zo snel gebruiken . Je wilt bij het drogen juist bereiken dat het vocht uit je worst verdwijnt. Maar ik durf natuurlijk mijnheer Polcyn niet tegen te spreken als hij melkpoeder in zijn recept gebruikt.
October 15th, 2009 | #
Volgens mijn zelfworstende slager hebben zowel het melkpoeder als de startercultuur een functie in het binden en snijdbaar maken van worst.
October 22nd, 2009 | #
Dag,
Ik heb mij onlangs gestort op het maken van verse worsten. Een leuke volgende stap is het maken van een droge worst. Nu zat ik mij af te vragen waarom die gedroogde worsten gezien de hoeveelheid toegevoegd zout (45 gr op 1800 gr vlees, terwijl ik voor vers 5 gr per 500 gr gebruik), na droging niet heel zout smaken?
Groeten,
Bas
November 4th, 2009 | #
Ik wilde deze site even kwijt:
http://italianfood.about.com/z/js/o.htm?k=sausage%20recipe&d=Sausage%20Recipe&r=http%3A//italianfood.about.com/od/curedmeats/r/blr0700.htm
succes ermee.
November 11th, 2009 | #
en bedankt
November 14th, 2009 | #
Bijna 3 weken geleden de Toscaanse salami gemaakt naar uw recept (zonder startercultuur) én met de nieuwe Porkert, voorzien van grote gatenschijven.Inderdaad: dit is een prima basisrecept om verder mee te experimenteren.
Ik heb onlangs weer Groninger – en Paprikaworst gemaakt met 20 gr nitrietzout per kilo, dus beduidend minder dan bij de “standaard”recepten en hoera ; er trad geen bederf in én de smaak was beter.
Als de voorraad worst minder wordt, ga ik experimenteren met gerookte paprika, -peper, -zout en -aroma.
Ik houd u op de hoogte.
Groet, Wil
November 26th, 2009 | #
met genoegen
December 1st, 2009 | #
De worstjes zien er mooi uit.
Ik heb wel een paar vragen:
“600 gram schnitzel” Varkens, kalfs of runder?
Het fermentatie proces: Welke temperatuur/RH bij welk van de 2, of zomaar met de natte vinger?
Is de PH en AW gemeten voor het drogen?
Drogen : bij welke temperatuur/RH?
“in darm geperst” Natuur- of kunstdarm, en welke diameter?
March 7th, 2011 | #
@jansz
- varken
- vochtigheid fermentatie onbekend, temperatuur rond de 22-25 graden
- Ph en AW (wateractiviteit, voor andere lezers): ben je gek zeg, ik doe maar wat
- drogen: temp en vochtigheid staan in de beschrijving
- natuurdarm, standaard varkensdarm, exacte diameter onbekend, ik schat een cm of 3
March 7th, 2011 | #
Ik kan hier geen starterculture leverancier vinden. Is yakult gebruiken voor starter culture?
March 31st, 2011 | #
Ik kan hier geen starterculture leverancier vinden. Is yakult te gebruiken voor starter culture?
March 31st, 2011 | #
Je slager kan je er misschien aan helpen. Yakult valt te proberen, wie weet. Yoghurt zou misschien ook kunnen.
March 31st, 2011 | #