Worstlog!

Worst is lekker.
Dieren slecht behandelen en vervolgens doden om er worst van te maken is zielig.
De oplossing is worst van scharrelvlees. De kans is bovendien groot dat vlees van scharrelvarkens smakelijker is dan vlees van ongelukkige, niet scharrelende, soortgenoten.

Scharrelslagers zijn helaas niet erg dik gezaaid. Het Livar varken is een relatief grootschalig maar toch diervriendelijk alternatief. Een scharrelvarken dat bovendien een betere smaak zou moeten hebben dan conventioneel gehouden dieren. Ik koop regelmatig Livarvlees en ben daar tevreden over maar of het echt beter smaakt dan een industrievarken weet ik niet.

Er wordt ook een droge worst gemaakt van Livar, de Livarano. Een licht gekleurd worstje omhuld door wat volgens mij een kunstdarm is. De smaak is te vergelijken met de Zuid-Nederlandse en Belgische droge worsten. Niet erg hard, redelijk smakeloos door zeer terughoudend gebruik van kruiden, en fel roze door overvloedig gebruik van nitrietzout.
In zijn soort best aardig maar niet het type droge worst waar ik erg enthousiast van word.

Van een Portugese collega kreeg ik een grote hoeveelheid worst. Nou ja, haar moeder bracht ze voor me mee.
De meest interessante was deze Salpicao. Het is eigenlijk een stuk varkensfilet in een darm. Gemarineerd met rode wijn, gerookt en gedroogd. Heel krachtig van smaak. Portugezen eten dit soort worst vrijwel nooit rauw maar verwerken het in gerechten.
Lekker in stoofpotten en soepen.
Ik kreeg ook een aantal chorizo’s. De overeenkomst tussen al deze worsten is dat ze heel donker zijn door het gebruik van rode wijn en dat ze een krachtige rooksmaak hebben. De kruiding is veel minder heftig dan in de Spaanse chorizo’s.

En zo was daar plots het privé-twitter-berichtje van Kattebelletje (van onder andere de onvolprezen Tokowijzer):

hey maar serieus ik kreeg (via Chinese chef Yeh) 1 gevacumeerde wagyu salami & dat lykt me iets vr worstlog ter referentie!! helft?!?

Prachtig medium, dat twitter. Na mij eerst afgevraagd te hebben of de betreffende Chinese chef nu Yeh heet, of dat ik het moet lezen als ‘via haar Chinese chef, yeah’? sprong ik een gat in de lucht.

Yeah! (of Yeh) Wij Willen Wagyu!

Want u weet tog: Wagyu runderen zijn de keizerlijke koeien uit Japan. Het vlees onderscheidt zich door superieure dooradering, sappige smaak en dito mondgevoel en boven al door de prijs. Voor een kilo Wagyu ossenhaas betaalt u al snel 350 euro. De runderen worden tegenwoordig ook in Nederland gefokt.

Meneer had nog nooit iets Wagyu’s geproefd. Van Wagyu salami had hij zelfs nog nooit gehoord. Dus hij toog naar station Leiden om daar, in de drup tussen de gehaaste forensen van Kattebelletje een halve worst te ontvangen. Dat viel overigens nog heel niet mee, station Leiden is groot, een Wagyu worst is klein en meneer en Kattebelletje hadden elkaar, ondanks gezamelijke projecten en tientallen wederzijdse twitterberichtjes nog nooit van dichtbij gezien. Maar na een enkele minuten zat meneer hijgend en zwetend (ook hij had haast) toch met een halve salami tussen zijn benen geklemd in de trein terug naar het Amsterdamse. Vol verwachting klopte zijn worst.

En toen kwam het grote aansnijdmoment. De worst zag er goed uit, donker en een beetje paarsig. De darm zat vrij los om het vlees en oogde als echte, vrij stugge, runderdarm. De worst was slechts weinig gedroogd. De aansnede oogde sappig, meneer meende wat gemalen peper te herkennen. Van ’superieure dooradering’ was niet veel meer te merken. Dat viel te verwachten, een worst bestaat immers uit gemalen vlees. Het verwerken tot salami is misschien ook wel een beetje zonde van het prachtige Wagyuvlees, zoals een commentator op wateetons.com opmerkte. Anderzijds, een rund, zelfs een Wagyu rund, bestaat nu eenmaal niet volledig uit biefstuk en ossenhaas. Laten we blij zijn dat er van de restanten tenminste nog Wagyusalami gemaakt is, en niet Wagyu halfom gehakt met een zakje kruiden of een Wagyu rundervink voor in een plasje vette Wagyus.

Meneer nam een hapje. Hij schrok zowaar een beetje. De smaak was apart, dierlijk en bijzonder smaakvol. Zoetig. Rijk en diep, maar ook een beetje eng. Zó smaakvol dat het bijna niet lekker meer was. Meneer kon er niet goed de vinger op leggen. Ook mevrouw Wateetons had moeite met de smaak onder woorden te brengen. “Een heel bijzondere smaak” oordeelde zij, “subtiel, geen smaakexplosie, maar wel heel apart, alsof het vlees heel lang gerijpt is”. Meneer en mevrouw bleven maar plakjes snijden, in de hoop plots een poëtische ingeving te krijgen of op die ene kernachtige beschrijving van de smaak te komen. Maar nee. De worst raakte langzaam op. Het laatste stukje gooide meneer in de vriezer, voor het geval er binnenkort onverhoopt culinair onderlegde en eloquente gasten langskomen. Ondertussen gaat meneer sparen, voor een Wagyy biefstuk. Of rund, als de aandelenmarkt een beetje aantrekt.

Nu nog even bedenken hoe we onopvallend een half rund van eigenaar laten verwisselen op station Leiden.