Worstlog!

Lezer Rinus stuurde de volgende mail:

“Ondermeer geïnspireerd door uw stukjes op worstlog.com en wateetons.com (en natuurlijk Het Handboek voor de Vinex-jager) maakte ik een worststopper (ontworpen door mijn goede vriend Chiel). De stopper bestaat uit een kitspuit met sanitaironderdelen (let op :de zuiger welke gemaakt is van een gootsteenstop).

De basis van de darm-opschuif-adapter bestaat uit een stukje ronde printplaat waarop een messing verloop 22–>15 mm gesoldeerd is. Hierop passen iets opgetrokken PVC elektriciteitsbuisjes, goed voor de kleinere darmen. De grote zwarte komt uit de doos van mijn elektrische gehaktmolen en gebruik ik voor de grootformaat darmen. De zuiger bestaat uit een PVC kapje waarop een gootsteenstop is geschoven.”

Worst uit Oost

We zijn hier met worstliefhebbers onder elkaar en daarom is het belangrijk goede Worstadressen uit te wisselen.
Ik maakte voor het eerst kennis met de worsten van slagerij de Wit op de pure markt in de Watergraafsmeer. Inmiddels ben ik een fan geworden. De metworsten en chorizo’s zijn echt briljant. En dat vind ik niet alleen, mijn Portugese collega en worstconnaisseuze was ook zwaar onder de indruk. Gerookte chorizo, vers en zelfgemaakt, waar vind je dat nog?

Ik kreeg een rondleiding door de slagerij en zag daar het ultieme slagersgereedschap. Een worstdeegmenger die koelt en tegelijkertijd het mengsel vacuum trekt. Dat biedt natuurlijk enorme voordelen. Je krijgt een fantastische binding van het vlees en de smaken worden goed verdeeld maar tegelijkertijd blijf je heel erg hygienisch bezig. Het geheim van de slager, hier geopenbaard.

Deze machine verklaart ook waarom de traditionele gerookte osenworst van de Wit zo’n aanrader is. Een mooie smaak maar ook een hele vaste structuur.

Wil ik ook zo’n ding.

In ieder geval, wanneer u in de buurt van de Wakkerstraat 13 bent, zijstraat Middenweg, ga er even langs en u zult niet teleurgesteld worden!

Of fiets er voor om, dat is het waard.

Trouw’s Jeroen Thijssen (hadden we al wel eens gezegd dat hij een baas is?) schreef afgelopen weekend een stukje over de worsten van Mister Kitchen (ook niet geheel onbazerig, trouwens).

Worstloglezer Joram stuurde een verslag van zijn avonturen in een groot, groot, groot, groot groengroengroengroen knollen-knollenland op. Let op, sommige foto’s kunnen voor niet worst- en wildliefhebbers (wat doet u hier?) wellicht onprettig zijn.

Zondag – varkensworst

Mijn plan was om hazenworst te maken, maar om dat mooie vlees niet al te veel te verpesten heb ik toch maar besloten om eerst een varkensworst te maken.

Het gehakt. Lekker grof, mooie structuur. Voortaan ook voor de bolognese!

De farce, bestaande uit riblappen, bouillon van de afgesneden stukjes bot en witte wijn, zout, peper, salie, jeneverbes en nootmuskaat. Hij was wat draderig, waarschijnlijk omdat ik speklappen gebruikt heb. De slager was al dicht, dus het was kiezen tussen speklappen of gerookt vetspek. Het werd een combinatie.

Het draaien van de worst.

Worst met zuurkool. Daar wordt een mens gelukkig van!

De worst was wat droog en er scheidde zich vrij veel vocht af in de worst. Qua kruiding was de worst wel fantastisch. Overigens ook nog een paar worstjes warm gerookt op kersenhout. Lekker!

Dag 2 – haasje leef je nog?

De foto’s van dag twee zijn voor de liefhebbers. Van een jagende collega kreeg ik voor een prikkie twee hazen, tijd om daar worst van te maken!

De voor-foto.

Alles erop en eraan… De buurvrouw stond raar te kijken toen ze op het balkon een sigaretje kwam roken!

Gezellig!

Dag 3 – es ist mir wurst!

Het grofgemalen varkensvet. Pure gezondheid!

Bij deze worst had ik besloten om een klein gedeelte met voornamelijk vet wat vlees (waaronder de levers) in de keukenmachine te gooien om een smeuïge basis te maken.

Hazengehakt.

En het resultaat: de schapendarm bleek nogal kwetsbaar, dus ik heb er aardig wat van verprutst, zodat ik een deel af heb moeten vullen in varkensdarm. Daarnaast duurde het allemaal wat langer, waardoor de farce bij het draaien wat warmer was dan de bedoeling was.

De worstjes in de schapendarm knappen wat makkelijk in de pan (misschien door de hoge temperatuur). In tegenstelling tot de varkensworst is de vlees-/vetverhouding hier perfect gelukt. Lekker sappige worst met een mooie hazensmaak, terughoudend gekruid met jeneverbes, salie en nootmuskaat.

Linea recta gekopieerd van ZTRDG:

Tijdens de voorrondes van Smaakvol 2010 – de verkiezing van het lekkerste product van Nederlandse bodem – leek het of culinair Nederland zich gestort heeft op de lang verguisde worst. Edwin Florès van Casa Foresta wierp zich in de strijd met ‘een gruwelijk lekkere droge worst uit de Achterhoek’ (met paddenstoelen, vanzelfsprekend). De mannen van Mister Kitchen willen Nederland gaan veroveren met een eigen worstenlijn (lamsworst met munt en paprika en kalfsworst met bieslook en mosterd staan op de shortlist). Slagerij Runderkamp uit Volendam deed onze harten sneller kloppen met het verhaal hoe hij zijn Volendammer leverworst maakt. En geitenboerderij Hansketien probeerde ons te verleiden met de ‘Drentse Stapper’, een droog worstje waarin (onder andere) geitenvlees zit.

We worden er blij van! Omdat we graag lekkere worst eten. Omdat je bij worst maken ongeveer alles van een dier kunt gebruiken (van spek tot wangen en van orgaanvlees tot bloed) en we erg van het van-kop-tot-staart-principe zijn. En omdat die nieuwe (of juist heel oude) generatie worstenmakers zorgvuldig het vlees uitkiezen waarvan ze hun worst maken en de spulletjes die ze er wel of niet door doen. Verse kruiden en specerijen, geen meel en geen E-nummers. Wel (doorgaans) vlees van blije koeien, geiten en ganzen en vooral varkens. Proef maar eens, zo’n verse Hollandse braadworst met venkel en piment van Slagerij De Wit. Of de verse worstjes (met alweer venkel) van Berkshire Butcher Frank Bunnik.

Wat je met zo’n lekker worstje doet? De verse ga je voorzichtig bakken en serveer je bij de linzensalade met mosterddressing. Of op een broodje met langzaam gegaarde zuurkool. In stukjes bij de risotto, door de pasta of bij een romige knolselderijpuree. Enzovoort. En dan bewaren we de droge worst voor op een worstplankje, bij een heel mooi winters biertje of een stevige rode wijn.

De wondere wereld der worsten ontdekken? Kijk vooral eens op het allerleukste worstlog.com. Pssst! De finale van Smaakvol 2010 vindt op 30 november plaats in Den Bosch.

Iedereen aan de worst! Onno Kleyn pende er een pagina over vol in de Volkskrant van 4 november.

Klikkerdeklak: de pdf.

Heeft u het gezien? Een nieuwe keuze in de worstlog header: “workshop worstmaken“.

Klik er eens op, hartstikke leuk!

DRIEHONDERDVIJFTIG vleeswaren recepten! Meneer kon er maar niet over uit. Waar moest hij beginnen? De ossenworst natuurlijk. Die stond al jaren, of in ieder geval weken of anders een dag of twee op meneers verlanglijstje. Een echte Amsterdammer, import of niet en Noorderling of niet, maakt zijn eigen ossenworst. Feyenoord!

Het recept bleek verbluffend eenvoudig (of summier, zo u wilt):

• hoofdbestanddeel: mager rundvlees
• toevoegingen: witte peper, nootmuskaat, pekelzout
• bereiding: verkleinen-mengen-afvullen-rijpen-roken

En zo geschiedde. Meneer kocht wat magere runderlappen, voegde daar 14 gram zout, 3 gram peper en 3 gram nootmuskaat per kilo vlees aan toe. Foelie bleek hij niet te hebben, tot zijn verbazing en schande. En het was zondagavond, dus Ron’s Foeliepaleis op de Dappermarkt was gesloten. Ook besloot hij een beetje varkensvet (200 g/k) toe te voegen aan zijn vlees. Hij meende zich namelijk in een commerciële ossenworst meer witte spikkeltjes te herinneren dan deze runderlappen op het oog konden bieden. Meneer zou meneer niet zijn als hij een vademecum niet onmiddellijk naar eigen inzicht zou verbeteren.

Meneer maalde zijn ijskoude vlees, kruidde het en mengde het een minuut of vijf in de keukenmachine. De plakkerige vleespasta stopte hij met de hand in een geweekte kunststof darm met een diameter van een centimeter of acht. Deze, nu al, prachtige worst liet hij 24 uur op kamertemperatuur rijpen om hem de volgende avond te serveren aan mevrouw Wateetons (vzmh) zijn compaan @superkruit. Bij de eerste hap was het duidelijk: ossenworst. Echte ossenworst. De prachtig rood gebleven worst smaakte, ondanks het gebrek aan foelie en mét een extra-receptoire hoeveelheid vet geweldig. En niemand werd er ziek van. Ook best fijn.

Dat gaat meneer nog wel een keertje doen. Misschien voor #undergroundboerenmarkt no 3? Dan zal hij zijn worst ook befoelien. En beroken, want voor dat laatste had meneer helaas deze keer de spullen niet in huis.

Feyenoord!

Kookboeken, meneer heeft er niet zo verschrikkelijk veel mee. Hij bladert er graag doorheen hoor, maar eigenlijk alleen in bed. Slechts zelden slaat hij ze open voor de bereiding van de avondmaaltijd. Handboeken daarentegen, daarvan krijgt hij nooit genoeg. Handboeken en naslagwerken. De Dikke van Dam, Ruhlman & Polcyn’s Charcuterie, McGee en het van @liesbethspreeuw geleende Handboek voor de Moderne Beenhouwerij (1954). Allemaal liggen ze wel ergens opengeslagen op tafel, op het aanrecht, naast het bed of de toiletpot. Recent voegde meneer twee boeken aan de Wateetons-bieb toe.

Jane Grigson’s ‘Worst, Paté en andere charcuterie uit de Franse keuken’
Die eerste had meneer eigenlijk al in zijn boekenkast staan, maar oud, beduimeld en in het Engels met veel demotiverend ounce-naar-gram-omrekenwerk tot gevolg. Het is een boek dat niet mag ontbreken in de kast van de thuisslager. 340 bladzijden over het maken van terrines, patés, worsten en hammen. Ook de kop, poten, oren en organen van het varken worden niet overgeslagen. Alleen de theorie en technieken zijn misschien een beetje summier en worden verspreid over het boek uitgelegd.

Jane Grigson’s ‘Worst, Paté en andere charcuterie uit de Franse keuken’ (2008) (19,95, oa. Bol.com)

‘Handboek Worst en Vleeswaren’ van Van de Ven & Van Trigt.
Het Handboek Worst en Vleeswaren is een vademecum, volgens de auteurs bedoeld voor koks, vleeswaardetaillisten, leerlingen aan vakopleidingen, culinair specialisten en gepassioneerde consumenten. Meneer schaart zich maar ergens tussen de laatste twee. Het 167 bladzijden tellende naslagwerk bestaat uit zes secties: een vaktechnisch glossarium, waarin u leert wat ‘polteren’ ook alweer is, een overzicht van de grondstoffen voor worst en vleeswaren (vlees, vooral eigenlijk), een sectie met kruiden, hulpstoffen en E-nummers, een stuk over slagersgereedschappen en -apparatuur, een overzicht van worst- en vleeswarengroepen en tenslotte recepten voor rond de 350 verschillende soorten worst en vleeswaren. DRIEHONDERVIJFTIG recepten! Wellicht vraagt u zich af hoe zoveel recepten passen in een boek van 167 bladzijden, dat ook nog vijf andere secties moet bevatten. Terecht, en het past ook niet. Hier komt gelijk een van de manco van het boek naar voren: van recepten kun je eigenlijk nauwelijks spreken. Er wordt uitgegaan van een grote basiskennis van de lezer. Wat droogzouten, verkleinen en afvullen is wordt bekend verondersteld. Daar worden nergens in het boek woorden aan vuilgemaakt. De omschrijving van de bereiding van een pepersamalami bestaat dan ook uit welgeteld zes woorden: verkleinen-mengen-afvullen-rijpen in geperste vorm-drogen. Daar moet u het mee doen. Deze summiere omschrijvingen vinden we ook terug in de ingrediëntenlijst: mager varkensvlees – mager rundvlees – vetspek. Toevoegingen: witte peper – witte wijn – pekelzout. Zonder verhoudingen. Dat was het, succes ermee bij je vrienden. Er wordt ook geen uitleg gegeven over technieken van bijvoorbeeld pekelen, drogen, mengen of stoppen. Kortom, geen boek voor iemand die zijn eerste worstje wil draaien maar voor de enigszins ervaren thuisslager een boek van onschatbare waarde. Meneer gaat de komende tijden eens fijn aan de slag met kipleverworst (koken-verkleinen-mengen-afvullen-koken-roken), Hausmacher bloedworst (broeien-verkleinen-mengen-afvullen-koken-roken) of Bob de Bouwer boterhamworst (verkleinen-mengen-afvullen met mallen-koken).

Handboek Worst en Vleeswaren – Van de Ven & Van Trigt (2003). (niet meer te koop, wel hier en daar tweedehands, oa bij BOL).

Leuk! Een gastpost op worstlog.com van Lodewijk (met helpende handen van Kim en Ronald):

“Worstmaken in een professionele keuken onder begeleiding had ik al een aantal keer gedaan: als een van de kernleden van de worstenclub van restaurant De Eendracht is er al de nodige boudin blanc en noir, rolpens, kalfsoesterworst en laatstelijk ganzenworst door m’n handen gegaan. Maar dat was altijd onder begeleiding van professionals: ik vond het tijd om qua worst op eigen benen te gaan staan en in eigen keuken eens een eigen worst te proberen. Advies van mijn oom die slager is geweest kwam van pas voor de laatste details.

Basisingrediënten waren:

• 1350 g varkenspoulet (van biologische afkomst)
• 750 g kinnebakspek (ca 25% van het vleesgewicht)
• 1000 g varkensschouder
• 45 g gedroogde porcini, een nachtje geweekt in water
• 25 g verse salie
• 40g keukenzout (13g per kilo)
• 7g peper

Vlees 2 uurtjes aangevroren en door de gehaktmolen gehaald, op de grove plaat. Een pond van de gemalen poulet in de keukenmachine gegooid en langdurig gemalen met de smaakmakers (porcini met weekvocht en salie) en wat ijsklontjes, tot het een beetje draderig werd: een soort vlees-smoothie. Dat is een truukje dat ik van mn oom had geleerd: de eiwitten worden zo een soort lijm die het worstje mooi stevig houdt straks. Wanneer dat warmer dan 14 C wordt werkt de binding niet meer, vandaar de ijsklontjes. En de porcini en salie werden meteen mooi gelijkmatig verdeeld.

Gehakt en “smoothie” gemengd met zout en peper in een teiltje,

en via de gehaktmolen (opnieuw grove plaat) gestopt in schapendarm

Na de strengen te knopen kwamen we op zo’n 75 worstjes.

Een paar zijn meteen de pan in gegaan natuurlijk om te genieten van gedane arbeid, de rest is in porties ingevroren voor later gebruik. Zowel de salie als de porcini komen lekker door, en de worst is erg sappig: mogelijk door het weekvocht van de porcini. Zout had wellicht iets minder gemogen (of mijn weegschaal had kuren, want 13g per kilo is volgens mij niet heel ruim)

Ook al had ik het zoals gezegd al eerder gedaan, het ging verbazingwekkend makkelijk en snel. Ik vermoed dat een volgend worstexperiment wel weer gaat volgen, (kip met dragon en gedroogde tomaat lijkt me wel wat…), maar we moeten nu eerst maar even dit opeten en uitdelen.”