Worstlog!

Heeft u het gezien? Een nieuwe keuze in de worstlog header: “workshop worstmaken“.

Klik er eens op, hartstikke leuk!

DRIEHONDERDVIJFTIG vleeswaren recepten! Meneer kon er maar niet over uit. Waar moest hij beginnen? De ossenworst natuurlijk. Die stond al jaren, of in ieder geval weken of anders een dag of twee op meneers verlanglijstje. Een echte Amsterdammer, import of niet en Noorderling of niet, maakt zijn eigen ossenworst. Feyenoord!

Het recept bleek verbluffend eenvoudig (of summier, zo u wilt):

• hoofdbestanddeel: mager rundvlees
• toevoegingen: witte peper, nootmuskaat, pekelzout
• bereiding: verkleinen-mengen-afvullen-rijpen-roken

En zo geschiedde. Meneer kocht wat magere runderlappen, voegde daar 14 gram zout, 3 gram peper en 3 gram nootmuskaat per kilo vlees aan toe. Foelie bleek hij niet te hebben, tot zijn verbazing en schande. En het was zondagavond, dus Ron’s Foeliepaleis op de Dappermarkt was gesloten. Ook besloot hij een beetje varkensvet (200 g/k) toe te voegen aan zijn vlees. Hij meende zich namelijk in een commerciële ossenworst meer witte spikkeltjes te herinneren dan deze runderlappen op het oog konden bieden. Meneer zou meneer niet zijn als hij een vademecum niet onmiddellijk naar eigen inzicht zou verbeteren.

Meneer maalde zijn ijskoude vlees, kruidde het en mengde het een minuut of vijf in de keukenmachine. De plakkerige vleespasta stopte hij met de hand in een geweekte kunststof darm met een diameter van een centimeter of acht. Deze, nu al, prachtige worst liet hij 24 uur op kamertemperatuur rijpen om hem de volgende avond te serveren aan mevrouw Wateetons (vzmh) zijn compaan @superkruit. Bij de eerste hap was het duidelijk: ossenworst. Echte ossenworst. De prachtig rood gebleven worst smaakte, ondanks het gebrek aan foelie en mét een extra-receptoire hoeveelheid vet geweldig. En niemand werd er ziek van. Ook best fijn.

Dat gaat meneer nog wel een keertje doen. Misschien voor #undergroundboerenmarkt no 3? Dan zal hij zijn worst ook befoelien. En beroken, want voor dat laatste had meneer helaas deze keer de spullen niet in huis.

Feyenoord!

Kookboeken, meneer heeft er niet zo verschrikkelijk veel mee. Hij bladert er graag doorheen hoor, maar eigenlijk alleen in bed. Slechts zelden slaat hij ze open voor de bereiding van de avondmaaltijd. Handboeken daarentegen, daarvan krijgt hij nooit genoeg. Handboeken en naslagwerken. De Dikke van Dam, Ruhlman & Polcyn’s Charcuterie, McGee en het van @liesbethspreeuw geleende Handboek voor de Moderne Beenhouwerij (1954). Allemaal liggen ze wel ergens opengeslagen op tafel, op het aanrecht, naast het bed of de toiletpot. Recent voegde meneer twee boeken aan de Wateetons-bieb toe.

Jane Grigson’s ‘Worst, Paté en andere charcuterie uit de Franse keuken’
Die eerste had meneer eigenlijk al in zijn boekenkast staan, maar oud, beduimeld en in het Engels met veel demotiverend ounce-naar-gram-omrekenwerk tot gevolg. Het is een boek dat niet mag ontbreken in de kast van de thuisslager. 340 bladzijden over het maken van terrines, patés, worsten en hammen. Ook de kop, poten, oren en organen van het varken worden niet overgeslagen. Alleen de theorie en technieken zijn misschien een beetje summier en worden verspreid over het boek uitgelegd.

Jane Grigson’s ‘Worst, Paté en andere charcuterie uit de Franse keuken’ (2008) (19,95, oa. Bol.com)

‘Handboek Worst en Vleeswaren’ van Van de Ven & Van Trigt.
Het Handboek Worst en Vleeswaren is een vademecum, volgens de auteurs bedoeld voor koks, vleeswaardetaillisten, leerlingen aan vakopleidingen, culinair specialisten en gepassioneerde consumenten. Meneer schaart zich maar ergens tussen de laatste twee. Het 167 bladzijden tellende naslagwerk bestaat uit zes secties: een vaktechnisch glossarium, waarin u leert wat ‘polteren’ ook alweer is, een overzicht van de grondstoffen voor worst en vleeswaren (vlees, vooral eigenlijk), een sectie met kruiden, hulpstoffen en E-nummers, een stuk over slagersgereedschappen en -apparatuur, een overzicht van worst- en vleeswarengroepen en tenslotte recepten voor rond de 350 verschillende soorten worst en vleeswaren. DRIEHONDERVIJFTIG recepten! Wellicht vraagt u zich af hoe zoveel recepten passen in een boek van 167 bladzijden, dat ook nog vijf andere secties moet bevatten. Terecht, en het past ook niet. Hier komt gelijk een van de manco van het boek naar voren: van recepten kun je eigenlijk nauwelijks spreken. Er wordt uitgegaan van een grote basiskennis van de lezer. Wat droogzouten, verkleinen en afvullen is wordt bekend verondersteld. Daar worden nergens in het boek woorden aan vuilgemaakt. De omschrijving van de bereiding van een pepersamalami bestaat dan ook uit welgeteld zes woorden: verkleinen-mengen-afvullen-rijpen in geperste vorm-drogen. Daar moet u het mee doen. Deze summiere omschrijvingen vinden we ook terug in de ingrediëntenlijst: mager varkensvlees – mager rundvlees – vetspek. Toevoegingen: witte peper – witte wijn – pekelzout. Zonder verhoudingen. Dat was het, succes ermee bij je vrienden. Er wordt ook geen uitleg gegeven over technieken van bijvoorbeeld pekelen, drogen, mengen of stoppen. Kortom, geen boek voor iemand die zijn eerste worstje wil draaien maar voor de enigszins ervaren thuisslager een boek van onschatbare waarde. Meneer gaat de komende tijden eens fijn aan de slag met kipleverworst (koken-verkleinen-mengen-afvullen-koken-roken), Hausmacher bloedworst (broeien-verkleinen-mengen-afvullen-koken-roken) of Bob de Bouwer boterhamworst (verkleinen-mengen-afvullen met mallen-koken).

Handboek Worst en Vleeswaren – Van de Ven & Van Trigt (2003). (niet meer te koop, wel hier en daar tweedehands, oa bij BOL).

Leuk! Een gastpost op worstlog.com van Lodewijk (met helpende handen van Kim en Ronald):

“Worstmaken in een professionele keuken onder begeleiding had ik al een aantal keer gedaan: als een van de kernleden van de worstenclub van restaurant De Eendracht is er al de nodige boudin blanc en noir, rolpens, kalfsoesterworst en laatstelijk ganzenworst door m’n handen gegaan. Maar dat was altijd onder begeleiding van professionals: ik vond het tijd om qua worst op eigen benen te gaan staan en in eigen keuken eens een eigen worst te proberen. Advies van mijn oom die slager is geweest kwam van pas voor de laatste details.

Basisingrediënten waren:

• 1350 g varkenspoulet (van biologische afkomst)
• 750 g kinnebakspek (ca 25% van het vleesgewicht)
• 1000 g varkensschouder
• 45 g gedroogde porcini, een nachtje geweekt in water
• 25 g verse salie
• 40g keukenzout (13g per kilo)
• 7g peper

Vlees 2 uurtjes aangevroren en door de gehaktmolen gehaald, op de grove plaat. Een pond van de gemalen poulet in de keukenmachine gegooid en langdurig gemalen met de smaakmakers (porcini met weekvocht en salie) en wat ijsklontjes, tot het een beetje draderig werd: een soort vlees-smoothie. Dat is een truukje dat ik van mn oom had geleerd: de eiwitten worden zo een soort lijm die het worstje mooi stevig houdt straks. Wanneer dat warmer dan 14 C wordt werkt de binding niet meer, vandaar de ijsklontjes. En de porcini en salie werden meteen mooi gelijkmatig verdeeld.

Gehakt en “smoothie” gemengd met zout en peper in een teiltje,

en via de gehaktmolen (opnieuw grove plaat) gestopt in schapendarm

Na de strengen te knopen kwamen we op zo’n 75 worstjes.

Een paar zijn meteen de pan in gegaan natuurlijk om te genieten van gedane arbeid, de rest is in porties ingevroren voor later gebruik. Zowel de salie als de porcini komen lekker door, en de worst is erg sappig: mogelijk door het weekvocht van de porcini. Zout had wellicht iets minder gemogen (of mijn weegschaal had kuren, want 13g per kilo is volgens mij niet heel ruim)

Ook al had ik het zoals gezegd al eerder gedaan, het ging verbazingwekkend makkelijk en snel. Ik vermoed dat een volgend worstexperiment wel weer gaat volgen, (kip met dragon en gedroogde tomaat lijkt me wel wat…), maar we moeten nu eerst maar even dit opeten en uitdelen.”

Eén keer mee op jacht en je hebt weken schrijfstof. Fijn voor mij, fijn voor u en fijn voor de gesneuvelde ganzen die zo toch een beetje voortleven. Alhoewel ik niet zeker weet waar ze zelf voor gekozen zouden hebben. Fijn ook voor de smaakpapillen trouwens, laten we dat niet vergeten. Want meneer verwerkte een zijn voorraad ganzenvlees tot worst. Ganzenworst. Dat eet je niet elke dag. Sterker nog, meneer kan zich slechts een maal heugen en dat was tíjdens het jagen zelf. Dat smaakte in ieder geval uitstekend.

Meneer nam één deel ganzenborst, één deel varkensschouderkarbonade en één deel spekvet. Tezamen was het ruim een kilo. Hij vroor de stukken vlees een beetje aan, sneed ze in stukken en haalde ze door zijn nieuwe gehaktmolen (die ondanks zijn LIDL afkomst Charlotte ruimschoots overtrof en gelukkig niet vastliep op een hageltje). Vervolgens kruidde meneer dit gehakt terughoudend, om straks de ganzensmaak ten volle te kunnen ervaren: 23 gram nitrietzout en peper een beetje op de gok. Na toevoegen van een scheutje water, een paar gram GDL (startercultuur) en een half zakje melkpoeder liet meneer zijn Robust keukenmachine het gehakt mengen tot een plakkerige pasta. Wat een genot dat niet meer met de hand te hoeven doen. Alfred zorgde vervolgens voor het stoppen en na 24 uur onder de CV ketel gehangen te hebben verhuisden de worsten voor twee weken naar de Wateetons droogruimte annex fietsenberging annex SM kelder.

En jawel hoor, alsof het niks is. Geweldig! Een prachtige dieprode kleur, een uitstekende binding, een geweldige vet/vleesverhouding en een spannende licht wilderige smaak, pikant en met een touch rook (meneer had gerookt spek gebruikt). Die meneer, hoe flikt hij het toch altijd weer.

Hartaanvalhuisje, the making of.. (klik op next voor de verheffende fotoreeks)

(NB. meneer heeft hem niet zelf gemaakt, he.)