Worstlog!

Lezer Rinus stuurde de volgende mail:

“Ondermeer geïnspireerd door uw stukjes op worstlog.com en wateetons.com (en natuurlijk Het Handboek voor de Vinex-jager) maakte ik een worststopper (ontworpen door mijn goede vriend Chiel). De stopper bestaat uit een kitspuit met sanitaironderdelen (let op :de zuiger welke gemaakt is van een gootsteenstop).

De basis van de darm-opschuif-adapter bestaat uit een stukje ronde printplaat waarop een messing verloop 22–>15 mm gesoldeerd is. Hierop passen iets opgetrokken PVC elektriciteitsbuisjes, goed voor de kleinere darmen. De grote zwarte komt uit de doos van mijn elektrische gehaktmolen en gebruik ik voor de grootformaat darmen. De zuiger bestaat uit een PVC kapje waarop een gootsteenstop is geschoven.”

Worst uit Oost

We zijn hier met worstliefhebbers onder elkaar en daarom is het belangrijk goede Worstadressen uit te wisselen.
Ik maakte voor het eerst kennis met de worsten van slagerij de Wit op de pure markt in de Watergraafsmeer. Inmiddels ben ik een fan geworden. De metworsten en chorizo’s zijn echt briljant. En dat vind ik niet alleen, mijn Portugese collega en worstconnaisseuze was ook zwaar onder de indruk. Gerookte chorizo, vers en zelfgemaakt, waar vind je dat nog?

Ik kreeg een rondleiding door de slagerij en zag daar het ultieme slagersgereedschap. Een worstdeegmenger die koelt en tegelijkertijd het mengsel vacuum trekt. Dat biedt natuurlijk enorme voordelen. Je krijgt een fantastische binding van het vlees en de smaken worden goed verdeeld maar tegelijkertijd blijf je heel erg hygienisch bezig. Het geheim van de slager, hier geopenbaard.

Deze machine verklaart ook waarom de traditionele gerookte osenworst van de Wit zo’n aanrader is. Een mooie smaak maar ook een hele vaste structuur.

Wil ik ook zo’n ding.

In ieder geval, wanneer u in de buurt van de Wakkerstraat 13 bent, zijstraat Middenweg, ga er even langs en u zult niet teleurgesteld worden!

Of fiets er voor om, dat is het waard.

Trouw’s Jeroen Thijssen (hadden we al wel eens gezegd dat hij een baas is?) schreef afgelopen weekend een stukje over de worsten van Mister Kitchen (ook niet geheel onbazerig, trouwens).

Worstloglezer Joram stuurde een verslag van zijn avonturen in een groot, groot, groot, groot groengroengroengroen knollen-knollenland op. Let op, sommige foto’s kunnen voor niet worst- en wildliefhebbers (wat doet u hier?) wellicht onprettig zijn.

Zondag – varkensworst

Mijn plan was om hazenworst te maken, maar om dat mooie vlees niet al te veel te verpesten heb ik toch maar besloten om eerst een varkensworst te maken.

Het gehakt. Lekker grof, mooie structuur. Voortaan ook voor de bolognese!

De farce, bestaande uit riblappen, bouillon van de afgesneden stukjes bot en witte wijn, zout, peper, salie, jeneverbes en nootmuskaat. Hij was wat draderig, waarschijnlijk omdat ik speklappen gebruikt heb. De slager was al dicht, dus het was kiezen tussen speklappen of gerookt vetspek. Het werd een combinatie.

Het draaien van de worst.

Worst met zuurkool. Daar wordt een mens gelukkig van!

De worst was wat droog en er scheidde zich vrij veel vocht af in de worst. Qua kruiding was de worst wel fantastisch. Overigens ook nog een paar worstjes warm gerookt op kersenhout. Lekker!

Dag 2 – haasje leef je nog?

De foto’s van dag twee zijn voor de liefhebbers. Van een jagende collega kreeg ik voor een prikkie twee hazen, tijd om daar worst van te maken!

De voor-foto.

Alles erop en eraan… De buurvrouw stond raar te kijken toen ze op het balkon een sigaretje kwam roken!

Gezellig!

Dag 3 – es ist mir wurst!

Het grofgemalen varkensvet. Pure gezondheid!

Bij deze worst had ik besloten om een klein gedeelte met voornamelijk vet wat vlees (waaronder de levers) in de keukenmachine te gooien om een smeuïge basis te maken.

Hazengehakt.

En het resultaat: de schapendarm bleek nogal kwetsbaar, dus ik heb er aardig wat van verprutst, zodat ik een deel af heb moeten vullen in varkensdarm. Daarnaast duurde het allemaal wat langer, waardoor de farce bij het draaien wat warmer was dan de bedoeling was.

De worstjes in de schapendarm knappen wat makkelijk in de pan (misschien door de hoge temperatuur). In tegenstelling tot de varkensworst is de vlees-/vetverhouding hier perfect gelukt. Lekker sappige worst met een mooie hazensmaak, terughoudend gekruid met jeneverbes, salie en nootmuskaat.

Linea recta gekopieerd van ZTRDG:

Tijdens de voorrondes van Smaakvol 2010 – de verkiezing van het lekkerste product van Nederlandse bodem – leek het of culinair Nederland zich gestort heeft op de lang verguisde worst. Edwin Florès van Casa Foresta wierp zich in de strijd met ‘een gruwelijk lekkere droge worst uit de Achterhoek’ (met paddenstoelen, vanzelfsprekend). De mannen van Mister Kitchen willen Nederland gaan veroveren met een eigen worstenlijn (lamsworst met munt en paprika en kalfsworst met bieslook en mosterd staan op de shortlist). Slagerij Runderkamp uit Volendam deed onze harten sneller kloppen met het verhaal hoe hij zijn Volendammer leverworst maakt. En geitenboerderij Hansketien probeerde ons te verleiden met de ‘Drentse Stapper’, een droog worstje waarin (onder andere) geitenvlees zit.

We worden er blij van! Omdat we graag lekkere worst eten. Omdat je bij worst maken ongeveer alles van een dier kunt gebruiken (van spek tot wangen en van orgaanvlees tot bloed) en we erg van het van-kop-tot-staart-principe zijn. En omdat die nieuwe (of juist heel oude) generatie worstenmakers zorgvuldig het vlees uitkiezen waarvan ze hun worst maken en de spulletjes die ze er wel of niet door doen. Verse kruiden en specerijen, geen meel en geen E-nummers. Wel (doorgaans) vlees van blije koeien, geiten en ganzen en vooral varkens. Proef maar eens, zo’n verse Hollandse braadworst met venkel en piment van Slagerij De Wit. Of de verse worstjes (met alweer venkel) van Berkshire Butcher Frank Bunnik.

Wat je met zo’n lekker worstje doet? De verse ga je voorzichtig bakken en serveer je bij de linzensalade met mosterddressing. Of op een broodje met langzaam gegaarde zuurkool. In stukjes bij de risotto, door de pasta of bij een romige knolselderijpuree. Enzovoort. En dan bewaren we de droge worst voor op een worstplankje, bij een heel mooi winters biertje of een stevige rode wijn.

De wondere wereld der worsten ontdekken? Kijk vooral eens op het allerleukste worstlog.com. Pssst! De finale van Smaakvol 2010 vindt op 30 november plaats in Den Bosch.

Iedereen aan de worst! Onno Kleyn pende er een pagina over vol in de Volkskrant van 4 november.

Klikkerdeklak: de pdf.