Een worstpost uit 2009, geloof ik. Maar sindsdien heeft de worstwetenschap voor zover ik weet geen paradigmshift ondergaan. Dus het klopt nog steeds wat daar staat. Al moet je misschien niet al te veel verwachtingen hebben van de marktplaatsadvertentie waarover gerept wordt. Mergenmetz hebben sowieso een erg informatieve site. Leest hen.
(in het Duits, en nog niet zo uitgebreid, maar wat niet is kan nog komen)
(met dank aan @appelboor voor de tip)
BRUSSEL – De kwaliteit van Belgische verse worsten blijft onaanvaardbaar. Dat zegt de Belgische consumentenorganisatie Test-Aankoop in ‘Voedingsbalans 2010’, een jaaroverzicht van de kwaliteit van de voedingswaren.
Test-Aankoop opent het jaaroverzicht met het opmerkelijke aantal ingrepen door het federale Voedselagentschap. Dat haalde vorig jaar 25 voedingswaren uit de rekken, vaak worsten of hamburgers. ‘De door ons geteste worsten werden in meer dan de helft van de gevallen te warm bewaard bij de supermarkt of de slager’, zegt Ivo Mechels van Test-Aankoop in De Standaard. Bovendien bevatten 13 van de 33 gemengde worsten die werden getest geen runds- of kalfsvlees.
In liefst tien geteste worsten werd de Listeriabacterie aangetroffen en bovendien bevat meer dan de helft van de stalen te veel zout. De consumentenorganisatie eist strengere controles door het voedselagentschap en afschrikwekkender sancties.
bron: vleesmagazine.nl
Ik zie maar een oplossing, of twee eigenlijk. Niet naar België gaan en Zelf Maken!
Take two: Goddelijke worst from Food Film Festival on Vimeo.
Het Food Film Festival is een driedaags festival met film, food, debat en feest. 18-19-20 maart 2011 in Studio/K, Amsterdam. Met een workshop worst maken (niet door meneer Wateetons, overigens).
Onze minister-president wil niet zien hoe worst gemaakt wordt. Hiske Verspillen wel, die wil het naadje van de kous weten: Hoe? Waarvan? Waarom? En moeten we dat eigenlijk wel willen met z’n allen, zoals dat heet? Vandaag deel een van het worstdrieluik: het draaiproces. Ze praatte met jonge worstmaker Jiri Brandt over transparantie, onnodig gesleep met varkens, goeie bacteriën en alle geheimen van de droge worst (“worstmaken is een mannending”).
Lees de rest van het artikel op de site van het Food Film Festival
Een recept van Paul van Trigt in Vleesmagazine. Bedoeld voor slagers, maar ook thuis wel te proberen:
Van origine was zachte Betuwse metworst een worst die vers en dus niet gekookt werd gegeten. Dit kon vroeger aangezien het hogere zoutgehalte voor extra houdbaarheid zorgde.
Grondstoffen
10 kilo iets doorregen van buik en schouder
Hulpstoffen per kilo vlees
25 gram colorozozout (nitrietzout, te krijgen bij de slager)
2,5 gram witte peper
0,5 gram koriander
1 gram foelie
3 gram suiker
0,5 gram natriumascorbinaat (toevoeging met een kleurbevorderende functie)
5 gram Maggi spijsaroma
Bereiding
• Maal het goed doorgekoelde vlees door de 3 mm plaat en vermeng dit met alle hulpstoffen.
• Stop het deeg af in brede kromme varkensdarmen.
• Rijp de worsten 2 dagen in de koelcel.
• Droog ze stroefdroog aan op 25° Celsius en rook ze koud (25°) tot een goudgele kleur.
• Na het roken het product langzaam terugkoelen in de werkplaats.
• Daarna doorkoelen in koelcel of vacuüm opslaan in de koeling.
Bron: Vleesmagazine.nl
Uit Vleesmagazine: nl:
Op 17 januari is in Vianen Kees van Trigt uit Waardenburg uitgeroepen tot Worstmaker Traiteur van het Jaar 2011.
Kees van Trigt, de opvolger van Theo de Roode uit Heemskerk, reageerde opgetogen tijdens de jaarbijeenkomst in Hotel van der Valk die werd bezocht door een recordaantal bezoekers van ongeveer 400. Van Trigt zet de felbegeerde Gildemeester van Tin vanavond nog op de toonbank in zijn slagerij. De tweede prijs ging naar Henk Burggraaf uit Culemborg en de derde prijs was voor de dolgelukkigen Wim en Henk Bos uit Wezep.Volgens slager-worstmaker Van Trigt is het geheim van zijn succes de kwaliteit van de grondstoffen, de zorgvuldig geselecteerde kruiden en specerijen afgestemd op de wensen van zijn consumenten in combinatie met het vakmanschap.
Uit de comments (bedankt!):
“Als slager-charcutier heb ik wel genoten van jullie experimenten. Maar, om goede salami te maken die lang houdbaar is gebruik je best een cutter en geen vleesmolen, een vleesmolen warmt het vlees teveel op en geeft smering aan het vlees. In een cutter kan men bevroren vlees verwerken, tot het is uitgecutterd tot -5°c, de worst moet nadien zo snel mogelijk gevuld worden, en zeker geen nacht laten rusten.
Het nitrietzout of colorozozout is zeker ideaal, al is 30gr/kg wel iets teveel. Als startcultuur kan men een stuk kwaliteit salami gebruiken, of deeg dat de vorige keer is over gebleven. Rook nooit de salami voor die droog is, bij roken krijgt de worst een droge rand, zodat deze in de kern kan verzuren. Voordat men de worst afvult moet alle lucht uit de deeg geklopt worden, doe dit door een deegbal te maken en enkele keren stevig in een kom te kloppen (werpen).
Gebruik voor het vullen een speciale vulbus en zeker niet de vleesmolen met hoorn erop, eventueel kan je wel een buisje nemen die gelijk is aan de doorsnede van de darm en alzo de deeg erin steken. Maar je kunt ook werken zonder darm. Vorm het deeg tot een langwerpige blok, omwikkel deze met een goudvlies (ook verkrijgbaar bij een slager) of een poreuze folie, type folie dat in vleespapier zit. Keer wel dagelijks de salami op een andere zijde.”
Groetjes,
Herman
Mooi en leerzaam. Mensen die paté en worst maken. En erover vertellen. En Diny Schouten heten.
(Dank @webtic)