Worstlog!

Een achttiende eeuws recept voor een hamburgerworst, op de Spinazie Academie.

Neem een pond rundertartaar, met een half pond van de beste reuzel, en meng het goed dooreen met peper, kruidnagel, nootmuskaat, flink wat knoflook uit de knijper, wat witte wijnazijn, wat zeezout en een glaasje rode wijn en een glas rum.

Lees verder.

Alleen met deze ingrediënten zou ik mijn hand niet in het vuur willen steken voor de uitspraak ‘blijft een jaar goed.’

Leuk, die metworst van meneer. Maar net niet helemaal met genoeg. In zijn jaren ’50 slagersboek trof hij een metter exemplaar aan. Een worst die je maakt zonder te mengen.

• 400 gram runderlappen
• 400 gram varkens kinnebakspek
• 200 gram varkensschouder
• 25 gram nitrietzout
• 3 gram zwarte peper
• 2 gram dextrose

Het goed gekoelde vlees werd één maal gemalen met de 3 mm schijf. Om de  kruiden er voorzichtig door te mengen, met een minimum aan beweging adviseert het boek er met de vuisten in te stompen. In de jaren ’50 waren slagers nog echte mannen. Maar met een kilootje vlees, en de fysiek van meneer, kneus je daarmee al snel je polsen op de bodem van de mengkom. Een beetje met de vingers prikken dan maar. Daarna ging de pasta goed aangedrukt de koelkast in, voor 24 uur. Weer zonder te mengen, of te stompen, perste meneer deze vervolgens in een kunstdarm. Twee dagen boven de verwarming in een zakje, weer koelen en aansnijden maar.

Deze methode moest in de ultieme metse rulheid resulteren. And so it did. Zo rul zelfs dat meneer er de darm niet vanaf kreeg zonder de worst aan stukken te trekken. Na een poosje oefenen bleek de ‘pleister’ methode, één snelle ruk, te werken. De worst werd pijnlijk, maar zonder schade, van zijn darm ontdaan om vervolgens bij onvoorzichtig aansnijden alsnog in elkaar te storten.

Ver-schrik-ke-lijk lekker, dat wel.

Meneer voelt het weer een beetje kriebelen. Die drukkende drang tot worstmaken, ergens in zijn onderbuik. Bekende worsten maken, nieuwe worsten. In de afgelopen dagen maakte hij maar liefst vier keer worst: één workshop, twee demonstraties en een huisgemaakte metworst. Die laatste ging ongeveer zo. Doet u mee?

• 400 gram runderlappen
• 400 gram varkens buikspek (speklap)
• 200 gram varkensschouder
• 25 gram nitrietzout
• 3 gram zwarte peper
• 2 gram koriander
• 1 gram foelie
• 2 gram dextrose

Het rundvlees maalde hij met een fijne (2mm) plaat en al het varkensvlees grof (5 mm).  Niet te veel mengen, een metworst mag een beetje rul zijn. Het geheel werd in een (ademende) kunststof darm boven de verwarming gehangen. Plastic zak er omheen voor een hoge luchtvochtigheid. Daar hing hij circa 48 uur op 23-24 graden.  Na doorgekoeld te zijn in de koelkast ging het mes erin. Een fraaie snede, al zegt meneer het zelf. #hijrocktweeralseenmalle. De binding was eigenlijk een beetje te goed. Dat is niet snel het geval, behalve dus bij metworst. Wat minder lang mengen dus, om die fijne losse structuur te krijgen. De smaak was heel niet onaardig, maar had wat meer ‘oemph’ mogen hebben. Volgende keer meer kruiden. En dan te bedenken dat het recept dat hij losjes gebruikte een hálve gram foelie en evenveel koriander adviseert. Laffe bedoening  daar in 1955.

Drie keer raden wat meneer zo meteen gaat doen.

Wij van worstlog zijn dol op oude slagershandboeken. Voor het slapengaan nog even mijmeren over schiel- en vangvet, kwijlen (vanwege het zoutgehalte van 30 g/kg) bij een recept voor Brunswijker leverworst en ons vergapen aan de opmaak van een tongenworst mozaïek.

Helaas voor u, en ons, kosten dit soort boeken als snel een euro of tweehonderd. En bovendien zijn ze met hun honderden bladzijden en kalfslederen kaft te zwaar voor onze ipadverzwakte polsen. Maar wat blijkt, deze vleesporno staat ook gewoon online.  Het complete Handboek voor de Slager (1955) is te downloaden als pdf, mét plaatjes, doorzoekbaar en helemaal gratis voor niks. En nog legaal ook. Achthonderdvierendertig meatgoodness, recepten en vakkennis.

(met dank aan @webtic voor de tip)

Zaterdagavond. Te oud om uit te gaan maar te jong om al te gaan slapen. Dat betekent worst maken!

Knakworst, dit maal. Dat had meneer nog nooit eerder gedaan. Knakworst heet knakworst omdat hij knak zegt als je hem breekt. Als het goed is. De knakworstjes die u kent uit blik doen dat niet. Smaken doen ze trouwens ook niet. Alhoewel dochter Wateetons daar anders over denkt. Die ‘knak’ zit hem in het gebruik van de schapendarm. De smaak zit hem in het gebruik van varkensvlees, in plaats van kipseparatorvlees, rook en de kruiderij. Meneer had nog wat schapendarm liggen. Al maanden. Nooit gebruikt. Maar in zout water blijft het lang goed, zo bleek.

Ingrediënten:

• 1 kg speklappen
• 18 gram nitrietzout (niet echt nodig, meneer at ze gelijk op, keukenzout is ook prima)
• 1,5 gram witte peper
• 1,5 gram koriander
• 1 gram paprikapoeder
• 1 gram foelie
• 0,5 gram kardemom
• 20 gram melkpoeder (voor de binding)
• een beetje vocht (water)

Meneer maalde zijn ijskoude speklappen fijn met de messen van zijn foodprocessor. Die wisten er wel raad mee. Het werd een soort vleescouscous. Met het vocht en de kruiden werd deze couscous vervolgens met de deeghaak tot een plakkerige en zeer egale pasta gemengd. Deze pasta moest in de schapendarm. Helaas was meneer ergens in het afgelopen jaar het dunne schapendarmvulopzetstukpijpjedinges van Alfred kwijt geraakt. Zo gaan die dingen. Gelukkig had meneer eerder, een stukje geniaalheidsgebeuren, de worstgun ontworpen. Die is nóg beter geschikt voor het vullen van schapendarmen dan varkensdarmen, zo bleek.  De sterkte van de schapendarm, notoir kwetsbaar, viel overigens helemaal niet tegen. Zeker gezien zijn ouderdom en het te verwerken worstgungeweld. Twee maal brak hij slechts, op zo’n 750 gram vlees. En zo’n dun darmpje vult zich lekker makkelijk uit.

Knakworst moet eigenlijk gerookt worden alvorens hij wordt gekookt, maar meneer had zijn rookapparaat niet bij zich. Dan maar alleen wellen. Na een minuut of 10 op een lichte borrel waren de worstjes klaar. Meneer serveerde ze aan mevrouw die niet gering van zijn worst onder de indruk was. Van de knak allereerst. Want dat deed de worst, een duidelijke scherpe knak. En van de consistentie, mooie egaal en zeer sappig. En van de smaak tenslotte. “Het lijkt best op knakworst” sprak de goede vrouw. Meneer zelf vond de kardemom nogal overheersen. Hij heeft in bovenstaand recept daarom daarvan de helft voorgeschreven, maar zelfs dan zou het overheersend kunnen zijn. Probeer het eens.

Tenslotte, keihard knak-bewijs.

(in het Duits, en nog niet zo uitgebreid, maar wat niet is kan nog komen)

(met dank aan @appelboor voor de tip)

Een recept van Paul van Trigt in Vleesmagazine. Bedoeld voor slagers, maar ook thuis wel te proberen:

Van origine was zachte Betuwse metworst een worst die vers en dus niet gekookt werd gegeten. Dit kon vroeger aangezien het hogere zoutgehalte voor extra houdbaarheid zorgde.

Grondstoffen
10 kilo iets doorregen van buik en schouder

Hulpstoffen per kilo vlees
25 gram colorozozout (nitrietzout, te krijgen bij de slager)
2,5 gram witte peper
0,5 gram koriander
1 gram foelie
3 gram suiker
0,5 gram natriumascorbinaat (toevoeging met een kleurbevorderende functie)
5 gram Maggi spijsaroma

Bereiding
• Maal het goed doorgekoelde vlees door de 3 mm plaat en vermeng dit met alle hulpstoffen.
• Stop het deeg af in brede kromme varkensdarmen.
• Rijp de worsten 2 dagen in de koelcel.
• Droog ze stroefdroog aan op 25° Celsius en rook ze koud (25°) tot een goudgele kleur.
• Na het roken het product langzaam terugkoelen in de werkplaats.
• Daarna doorkoelen in koelcel of vacuüm opslaan in de koeling.

Bron: Vleesmagazine.nl

Soms heb je er opeens zin in. Een vers worstje maken. En met de juiste spullen in huis ben je binnen een half uurtje klaar. Laat meneer die juiste spullen nu allemaal in huis hebben:

• een gehaktmolen met worstvulpijpje (te koop op marktplaats, en regelmatig bij de Lidl, pijpjes vaak bij kookwinkels)
• vlees (denk aan twee delen speklap en één deel schoudervlees; bij je slager)
• darmen (bij je slager)
• wat kruiden en andere ingrediënten naar keus (uit je voorraadkast)

De wat kruiden en andere ingrediënten naar keus waren in dit geval voor 1 kg worst:

• 18 gram zout (meneer gebruikte 12 gram rookzout en 6 gram gewoon zout, maar ach, kijk maar)
• 2 gram gemalen peper
• een handje geroosterde pijnboompitten
• een ingelegde paprika (uit zo’n glazen potje) in grove stukken gesneden
• wat water of een scheut witte wijn
• twee geperste teentjes knoflook

Zorg dat het vlees goed koud is. Maal het tot gehakt. Meng er de andere, bij voorkeur koude, ingrediënten bij. Mix dit goed met de hand, een pollepel of de deeghaak van een keukenmachine tot het een plakkerig deeg is. Pers in de goed gespoelde darm en maak er door te draaien worstjes van. Voorzichtig bakken op een zeer laag vuur, of eerst een beetje wellen in water en dan afbruinen in de pan.

Verrukkelijk.

Oh, en zei ik een half uurtje? Daar had ik het opruimen en schoonmaken niet in meegenomen. Sorry.

Leuk! Een gastpost op worstlog.com van Lodewijk (met helpende handen van Kim en Ronald):

“Worstmaken in een professionele keuken onder begeleiding had ik al een aantal keer gedaan: als een van de kernleden van de worstenclub van restaurant De Eendracht is er al de nodige boudin blanc en noir, rolpens, kalfsoesterworst en laatstelijk ganzenworst door m’n handen gegaan. Maar dat was altijd onder begeleiding van professionals: ik vond het tijd om qua worst op eigen benen te gaan staan en in eigen keuken eens een eigen worst te proberen. Advies van mijn oom die slager is geweest kwam van pas voor de laatste details.

Basisingrediënten waren:

• 1350 g varkenspoulet (van biologische afkomst)
• 750 g kinnebakspek (ca 25% van het vleesgewicht)
• 1000 g varkensschouder
• 45 g gedroogde porcini, een nachtje geweekt in water
• 25 g verse salie
• 40g keukenzout (13g per kilo)
• 7g peper

Vlees 2 uurtjes aangevroren en door de gehaktmolen gehaald, op de grove plaat. Een pond van de gemalen poulet in de keukenmachine gegooid en langdurig gemalen met de smaakmakers (porcini met weekvocht en salie) en wat ijsklontjes, tot het een beetje draderig werd: een soort vlees-smoothie. Dat is een truukje dat ik van mn oom had geleerd: de eiwitten worden zo een soort lijm die het worstje mooi stevig houdt straks. Wanneer dat warmer dan 14 C wordt werkt de binding niet meer, vandaar de ijsklontjes. En de porcini en salie werden meteen mooi gelijkmatig verdeeld.

Gehakt en “smoothie” gemengd met zout en peper in een teiltje,

en via de gehaktmolen (opnieuw grove plaat) gestopt in schapendarm

Na de strengen te knopen kwamen we op zo’n 75 worstjes.

Een paar zijn meteen de pan in gegaan natuurlijk om te genieten van gedane arbeid, de rest is in porties ingevroren voor later gebruik. Zowel de salie als de porcini komen lekker door, en de worst is erg sappig: mogelijk door het weekvocht van de porcini. Zout had wellicht iets minder gemogen (of mijn weegschaal had kuren, want 13g per kilo is volgens mij niet heel ruim)

Ook al had ik het zoals gezegd al eerder gedaan, het ging verbazingwekkend makkelijk en snel. Ik vermoed dat een volgend worstexperiment wel weer gaat volgen, (kip met dragon en gedroogde tomaat lijkt me wel wat…), maar we moeten nu eerst maar even dit opeten en uitdelen.”

Eén keer mee op jacht en je hebt weken schrijfstof. Fijn voor mij, fijn voor u en fijn voor de gesneuvelde ganzen die zo toch een beetje voortleven. Alhoewel ik niet zeker weet waar ze zelf voor gekozen zouden hebben. Fijn ook voor de smaakpapillen trouwens, laten we dat niet vergeten. Want meneer verwerkte een zijn voorraad ganzenvlees tot worst. Ganzenworst. Dat eet je niet elke dag. Sterker nog, meneer kan zich slechts een maal heugen en dat was tíjdens het jagen zelf. Dat smaakte in ieder geval uitstekend.

Meneer nam één deel ganzenborst, één deel varkensschouderkarbonade en één deel spekvet. Tezamen was het ruim een kilo. Hij vroor de stukken vlees een beetje aan, sneed ze in stukken en haalde ze door zijn nieuwe gehaktmolen (die ondanks zijn LIDL afkomst Charlotte ruimschoots overtrof en gelukkig niet vastliep op een hageltje). Vervolgens kruidde meneer dit gehakt terughoudend, om straks de ganzensmaak ten volle te kunnen ervaren: 23 gram nitrietzout en peper een beetje op de gok. Na toevoegen van een scheutje water, een paar gram GDL (startercultuur) en een half zakje melkpoeder liet meneer zijn Robust keukenmachine het gehakt mengen tot een plakkerige pasta. Wat een genot dat niet meer met de hand te hoeven doen. Alfred zorgde vervolgens voor het stoppen en na 24 uur onder de CV ketel gehangen te hebben verhuisden de worsten voor twee weken naar de Wateetons droogruimte annex fietsenberging annex SM kelder.

En jawel hoor, alsof het niks is. Geweldig! Een prachtige dieprode kleur, een uitstekende binding, een geweldige vet/vleesverhouding en een spannende licht wilderige smaak, pikant en met een touch rook (meneer had gerookt spek gebruikt). Die meneer, hoe flikt hij het toch altijd weer.