Uit het Walhalla van de Worst, Wurstblog.
Een Duits weblog over, jawel, worst. Met de Worst van de maand en heel veel worstweetjes. Coole worstsites uit de hele wereld. Geen recepturen of proefnotities maar een metablog over worst. De worst als metafoor.
Worst is lekker.
Dieren slecht behandelen en vervolgens doden om er worst van te maken is zielig.
De oplossing is worst van scharrelvlees. De kans is bovendien groot dat vlees van scharrelvarkens smakelijker is dan vlees van ongelukkige, niet scharrelende, soortgenoten.
Scharrelslagers zijn helaas niet erg dik gezaaid. Het Livar varken is een relatief grootschalig maar toch diervriendelijk alternatief. Een scharrelvarken dat bovendien een betere smaak zou moeten hebben dan conventioneel gehouden dieren. Ik koop regelmatig Livarvlees en ben daar tevreden over maar of het echt beter smaakt dan een industrievarken weet ik niet.
Er wordt ook een droge worst gemaakt van Livar, de Livarano. Een licht gekleurd worstje omhuld door wat volgens mij een kunstdarm is. De smaak is te vergelijken met de Zuid-Nederlandse en Belgische droge worsten. Niet erg hard, redelijk smakeloos door zeer terughoudend gebruik van kruiden, en fel roze door overvloedig gebruik van nitrietzout.
In zijn soort best aardig maar niet het type droge worst waar ik erg enthousiast van word.
Salpicao
Klik op de knop ‘forum’ bovenin en je kunt meediscussiëren, vragen stellen, recepten opperen, etcetera.
Meneer staat uiteraard open voor forum-ideeën en tips.
BERLIJN - Welke curryworst past bij uw persoonlijkheid? Klassiek of exotisch, citroenig of gewoon scherp? Wie het echt wil weten, kan zich laten testen in het afgelopen zaterdag geopende Deutsches Currywurst Museum in Berlijn.
Alles is daar gedaan voor de ware curryworstbeleving. Grote namaakdruppels roodbruine saus hangen aan het plafond, centraal staat een bank die oogt als een opengesneden kalfsworst, ketchupflessen doen dienst als koptelefoons. Speels, strak design. Heel anders dan de vaak ranzige tentjes waar curryworst verkocht wordt. Vleesfabrikanten betaalden mee.
Het museum toont de complete wereld van de curryworst: van kruiden, plastic vorkjes en kartonnen bordjes tot de uiteenlopende verkoopstalletjes en de representatie in de populaire cultuur.
De oprichters van het vijf miljoen euro kostende museum vlakbij Checkpoint Charlie dichten de lekkernij een cultstatus toe. “Curryworst is niet alleen een levensmiddel voor de arbeider in de snackbar, het speelt een belangrijke rol in de maatschappij en is het culinaire symbool van de stad”, stelt museummanager Birgit Breloh. Jaarlijks worden in Duitsland 800 miljoen curryworsten verorberd, waarvan 70 miljoen in Berlijn.
De curryworst ontstond in het verwoeste Berlijn van na de Tweede Wereldoorlog. In september 1949 bereidde de West-Berlijnse snackbarhoudster Herta Heuwer de curryworst voor het eerst, al claimt Hamburg dat in die stad iemand eerder was – Uwe Timm schreef er de roman ‘De ontdekking van de curryworst’ (2005) over. Met ingrediënten die ze van Britse soldaten had gekocht maakte Heuwer de beroemde pittige saus. Het kostje werd een doorslaand succes. Het recept zou ze nooit prijsgeven.
Berlijn telt 170 curryworstkramen. Enkele zijn beroemd, zoals Bier’s aan de Kurfürstendamm, waar je curryworst met champagne kunt krijgen. Of Curry 36 in Kreuzberg, waar de echte nachtbrakers komen. Duitse artiesten, onder wie zanger Herbert Grönemeyer, hebben de worst hun liefde verklaard, zoals aan staantafels is te beluisteren. Ook tv-detective Schimanski hapt graag een curryworst weg.
De curryworst komt in talrijke soorten voor. Voor de grote eters is er de ‘Taxiteller’ met patat, sjaschliksaus, mayonaise, gyros en tzatziki.
De ‘luxe’ versie wordt geserveerd met bladgoud en champagne. En alsof dit nog niet curieus genoeg is, blijkt er ook nog vloeibare curryworst in flesjes te bestaan. Of marsepein en hondenspeeltjes in de vorm van curryworst.
Bezoekers kunnen het bereiden en verkopen van curryworst naspelen. Of virtueel strijden om het zo snel mogelijk afwerken van bestellingen: plakjes worst snijden, ketchup erover, kruiden toevoegen. Voor wie er trek van heeft gekregen, is tegenover het museum een echte curryworstzaak gepland.
Bron BN/De Stem
Met dank aan Rob voor de link.
Deze bloedworst kocht ik in het Zuid Duitse Baden. Uniek vind ik dat dit een gedroogde en gerookte bloedworst is. Dat kende ik nog niet. Ze worden verkocht in een ringvorm, vergelijkbaar met onze rookworst, en zijn goed houdbaar door het drogen en roken. De worst bevat vet spek en varkensbloed. Zeer zwaar gerookt en daarom volledig zwart van buiten. Heel stevig van structuur, rooksmaak en weinig gekruid.
Lekker!
In Duitsland kocht ik deze Schwarzwalder Landjager worstjes.
Een droog en lichtgerookt snackworstje, na vullen in een vierkante vorm geperst.
Matig fabrieksproduct met storende stukjes kraakbeen of bot.
Fascinerend is het plaatje van het gelukkige Duitse echtpaar (?) op de verpakking. Is dit een fallusworst en zal deze associatie de verkoop stimuleren?
Als je een stuk vlees laat liggen op je aanrecht is het binnen een paar dagen aan het rotten. Je worsten laat je daarentegen weken aan hun lot over in je berging en die smaken vervolgens verrukkelijk. Hoe werkt dat?
Er zijn grofweg vier manieren om je worst voor verrotting te behoeden. Ten eerste: werk schoon. Het kan niet vaak genoeg gezegd worden. Gebruik vlees dat zo vers mogelijk is en laat dit niet in contact komen met de restjes kipshoarma van gisteren. Ten tweede, reduceer het vochtgehalte van je worst. Bacteriën houden van water. Minder water betekent minder bacteriën. Je kunt het vochtgehalte van je worst verlagen door zout toe te voegen. We gebruiken daarvoor 25 tot 30 gram zout per kilo vlees. Een andere manier om het watergehalte in je worst te verlagen is hem te drogen. Dat waren we toch al van plan, dus dat komt goed uit. Ten derde: voeg nitriet toe aan je worst. Nitriet remt de groei van salmonella en botulisme bacteriën. Geloof me, dat zijn bad motherfuckers. Nitrietzout haal je voor weinig bij je slager.
Tenslotte: verlaag de zuurgraad van je worst. Dat kun je doen door het toevoegen van een ’startercultuur’. Dat had meneer nog nooit actief geprobeerd. Sterker nog, hij maakte en at al een jaar lang worst voor hij erachter kwam dat er überhaupt zoiets als een startercultuur bestond. Meneer is meer een doener dan een denker. En hij heeft een sterke maag.
Maar hij ging aan de slag en maakte een batch vleespasta, deelde deze in twee en voegde aan een helft startcultuur, (LS-25 bestaande uit Lactobacillus sake and Staphylococcus carnosus en met veel moeite verkregen via sausagemaking.org) toe en aan de andere niet. Vervolgens perste hij beide vleespasta’s in hun betreffende varkensdarm. Alleen, in een vlaag van verstandsverbijstering deed hij dat voor de ene helft met een van Jurgen geleende worstpers en voor de andere helft met zijn eigen molen, waarbij het vlees nogmaals gemalen werd. Dat zou niet zo’n hele grote ramp geweest zijn als meneer niet niet deze keer zijn vleespasta met lekker veel grove stukken vet en vlees had gemaakt. Het resultaat: een hele fijne worst zonder startercultuur en een grove mét. Niet echt lekker vergelijkbaar. Maar, jongens en meisjes, ondanks deze alles behalve perfecte testopzet kon er een week of drie later toch maar één conclusie getrokken worden: de null hypothese moet aangehouden worden. Er was geen verschil in smaak en beide typen worsten droogden even snel en waren vrij van vreemde schimmels of andere dodelijkheid.
Kortom, voorlopige conclusie: startercultuur, u kunt best zonder.
Maar, het zou kunnen zijn dat andere startculturen, of een grotere hoeveelheid, of een betere testopzet tot andere resultaten kunnen leiden. We houden ons aanbevolen voor uw onderzoeksresultaten.
Rookworst is lekker, echte rookworst dan.
Het belang van een goede rookworst kan ook niet onderschat worden, misschien ben ik wat bevooroordeeld omdat ik in Arnhem geboren ben, het is immers Gelderse rookworst. Maar toch, het gaat hier om een stukje Nederlands cultuurgoed dat niet verloren mag gaan. Het kan toch niet zo zijn dat er generaties opgroeien met het idee dat Unox en Hema eetbare rookworsten fabriceren. Dan dooft het licht.
Mijn oma en moeder konden vroeger al lyrisch zijn over de beste rookworstslagers en ik ben ook nog steeds op zoek naar een Amsterdamse rookworst die de transcendentale rookworstervaringen uit mijn jeugd doet herleven.
Er is echter veel treurigheid onder de rookworsten beste lezer. En dan heb ik het niet over de Unox en Hema varianten, dat zijn geen rookworsten. Ook slagers gooien er vaak met de pet naar. Melige, flauwe en fijngemalen misbaksels, knakworsten zijn het vaak.
Toch blijf ik volharden en koop bij iedere slager met worstmakerij een selectie rookworsten.
Maar zelfs de door het Amsterdamse culinaire worstorakel Johannes van Dam aangeprezen worst viel me een beetje tegen.
Mijn queeste ging door, ik bleef op zoek, en vond het licht, op een onwaarschijnlijke plek. Aan de Zeedijk, vlak bij de Nieuwmarkt zit de piepkleine slagerij Vet. Het lijkt een toeristenfuik maar dat is het niet. Ze maken traditionele Amsterdamse gerookte ossenworst (best lekker maar niet bijzonder) en ook de tot nu toe voor mij beste rookworst van Amsterdam.
Een grove worst, eindelijk eens een echt grove worst! Na wellen zitten er blazen met vocht en vet op en moet de worst even rusten omdat ie anders explodeert. Er valt wat te kauwen en er is vleessmaak. Rook, zout, licht zuurtje en milde kruiding. Een superworst, een omfietsworst en een sterworst!
