Worstlog!

Een nieuwe worstsite! Concurrentie! Na-apers! (Ze hebben t-shirts!)

Wilt u zo vriendelijk zijn onderstaande zin in een vreemde taal naar keuze te vertalen:

“Wat is uw worstspecialiteit?”

(svp alleen indien u de taal daadwerkelijk machtig bent, geen google translatedinges)

Bij Worstlog neemt Fredie Beckmans een speciale plaats in, hij is namelijk een belangrijke pionier op het gebied van kunst en worst. Zijn werk heeft aangetoond dat worst meer is dan gemalen vlees. Worst levert niet alleen sappige en aromatische smaaksensaties, neen, worst is ook een bron van geestelijk genot.

Ik wacht dus al sinds drie jaar met spanning op het moment dat ik eindelijk eens een bijeenkomst van de legendarische Worstclub van Fredie Beckmans kon bijwonen.

Deze week was het zo ver en onder leiding van Beckmans aten wij worst maar dronken daarbij vooral veel bier tegen de dorst. Droge worst van afgekeurde Zwitserse legerpaarden was mijn persoonlijke favoriet. De door Beckmans zelf vervaardigde vegetarische worst van gerookte biet vond echter weinig aftrek. We kregen een lezing over Worst en in een spannende verkiezing werd Sint Hubertus tot Worstheilige verkozen.

Een legendarische avond. Beckmans woont tegenwoordig in Zwitserland, bijeenkomsten van de worstclub vinden daarom maar sporadisch plaats, houdt uw worsthorens gespitst voor de volgende aflevering!

Kijk, een glimmend worstdroogdingetje. Zelf ontworpen en vervaardigd door Egbert van Pep ontwerp. Roestvrij staal, vaatwasmachine bestendig en te koop voor €27.50. (Geen relatie met worstlog).

Worst uit Oost

We zijn hier met worstliefhebbers onder elkaar en daarom is het belangrijk goede Worstadressen uit te wisselen.
Ik maakte voor het eerst kennis met de worsten van slagerij de Wit op de pure markt in de Watergraafsmeer. Inmiddels ben ik een fan geworden. De metworsten en chorizo’s zijn echt briljant. En dat vind ik niet alleen, mijn Portugese collega en worstconnaisseuze was ook zwaar onder de indruk. Gerookte chorizo, vers en zelfgemaakt, waar vind je dat nog?

Ik kreeg een rondleiding door de slagerij en zag daar het ultieme slagersgereedschap. Een worstdeegmenger die koelt en tegelijkertijd het mengsel vacuum trekt. Dat biedt natuurlijk enorme voordelen. Je krijgt een fantastische binding van het vlees en de smaken worden goed verdeeld maar tegelijkertijd blijf je heel erg hygienisch bezig. Het geheim van de slager, hier geopenbaard.

Deze machine verklaart ook waarom de traditionele gerookte osenworst van de Wit zo’n aanrader is. Een mooie smaak maar ook een hele vaste structuur.

Wil ik ook zo’n ding.

In ieder geval, wanneer u in de buurt van de Wakkerstraat 13 bent, zijstraat Middenweg, ga er even langs en u zult niet teleurgesteld worden!

Of fiets er voor om, dat is het waard.

Kookboeken, meneer heeft er niet zo verschrikkelijk veel mee. Hij bladert er graag doorheen hoor, maar eigenlijk alleen in bed. Slechts zelden slaat hij ze open voor de bereiding van de avondmaaltijd. Handboeken daarentegen, daarvan krijgt hij nooit genoeg. Handboeken en naslagwerken. De Dikke van Dam, Ruhlman & Polcyn’s Charcuterie, McGee en het van @liesbethspreeuw geleende Handboek voor de Moderne Beenhouwerij (1954). Allemaal liggen ze wel ergens opengeslagen op tafel, op het aanrecht, naast het bed of de toiletpot. Recent voegde meneer twee boeken aan de Wateetons-bieb toe.

Jane Grigson’s ‘Worst, Paté en andere charcuterie uit de Franse keuken’
Die eerste had meneer eigenlijk al in zijn boekenkast staan, maar oud, beduimeld en in het Engels met veel demotiverend ounce-naar-gram-omrekenwerk tot gevolg. Het is een boek dat niet mag ontbreken in de kast van de thuisslager. 340 bladzijden over het maken van terrines, patés, worsten en hammen. Ook de kop, poten, oren en organen van het varken worden niet overgeslagen. Alleen de theorie en technieken zijn misschien een beetje summier en worden verspreid over het boek uitgelegd.

Jane Grigson’s ‘Worst, Paté en andere charcuterie uit de Franse keuken’ (2008) (19,95, oa. Bol.com)

‘Handboek Worst en Vleeswaren’ van Van de Ven & Van Trigt.
Het Handboek Worst en Vleeswaren is een vademecum, volgens de auteurs bedoeld voor koks, vleeswaardetaillisten, leerlingen aan vakopleidingen, culinair specialisten en gepassioneerde consumenten. Meneer schaart zich maar ergens tussen de laatste twee. Het 167 bladzijden tellende naslagwerk bestaat uit zes secties: een vaktechnisch glossarium, waarin u leert wat ‘polteren’ ook alweer is, een overzicht van de grondstoffen voor worst en vleeswaren (vlees, vooral eigenlijk), een sectie met kruiden, hulpstoffen en E-nummers, een stuk over slagersgereedschappen en -apparatuur, een overzicht van worst- en vleeswarengroepen en tenslotte recepten voor rond de 350 verschillende soorten worst en vleeswaren. DRIEHONDERVIJFTIG recepten! Wellicht vraagt u zich af hoe zoveel recepten passen in een boek van 167 bladzijden, dat ook nog vijf andere secties moet bevatten. Terecht, en het past ook niet. Hier komt gelijk een van de manco van het boek naar voren: van recepten kun je eigenlijk nauwelijks spreken. Er wordt uitgegaan van een grote basiskennis van de lezer. Wat droogzouten, verkleinen en afvullen is wordt bekend verondersteld. Daar worden nergens in het boek woorden aan vuilgemaakt. De omschrijving van de bereiding van een pepersamalami bestaat dan ook uit welgeteld zes woorden: verkleinen-mengen-afvullen-rijpen in geperste vorm-drogen. Daar moet u het mee doen. Deze summiere omschrijvingen vinden we ook terug in de ingrediëntenlijst: mager varkensvlees – mager rundvlees – vetspek. Toevoegingen: witte peper – witte wijn – pekelzout. Zonder verhoudingen. Dat was het, succes ermee bij je vrienden. Er wordt ook geen uitleg gegeven over technieken van bijvoorbeeld pekelen, drogen, mengen of stoppen. Kortom, geen boek voor iemand die zijn eerste worstje wil draaien maar voor de enigszins ervaren thuisslager een boek van onschatbare waarde. Meneer gaat de komende tijden eens fijn aan de slag met kipleverworst (koken-verkleinen-mengen-afvullen-koken-roken), Hausmacher bloedworst (broeien-verkleinen-mengen-afvullen-koken-roken) of Bob de Bouwer boterhamworst (verkleinen-mengen-afvullen met mallen-koken).

Handboek Worst en Vleeswaren – Van de Ven & Van Trigt (2003). (niet meer te koop, wel hier en daar tweedehands, oa bij BOL).

Vandaag, zaterdag 12 juni, bezoeken meneer Wateetons en Sjoerd Mulder Selexyz Tilburg voor het signeren van immense hoeveelheden Handboeken voor de Vinex-jagers, en eventueel T-shirts en vinex-borsten of -billen. U kunt ook met ze op de foto en u mag, tegen een geringe vergoeding, aan meneers buikspieren voelen. En dat alles terwijl Sjoerd en meneer met hun andere hand demonstreren hoe je een worst draait. Kortom, het wordt dolletjes.

U kunt erbij zijn!

Uit het Walhalla van de Worst, Wurstblog.

Een Duits weblog over, jawel, worst. Met de Worst van de maand en heel veel worstweetjes. Coole worstsites uit de hele wereld. Geen recepturen of proefnotities maar een metablog over worst. De worst als metafoor.

Worst is lekker.
Dieren slecht behandelen en vervolgens doden om er worst van te maken is zielig.
De oplossing is worst van scharrelvlees. De kans is bovendien groot dat vlees van scharrelvarkens smakelijker is dan vlees van ongelukkige, niet scharrelende, soortgenoten.

Scharrelslagers zijn helaas niet erg dik gezaaid. Het Livar varken is een relatief grootschalig maar toch diervriendelijk alternatief. Een scharrelvarken dat bovendien een betere smaak zou moeten hebben dan conventioneel gehouden dieren. Ik koop regelmatig Livarvlees en ben daar tevreden over maar of het echt beter smaakt dan een industrievarken weet ik niet.

Er wordt ook een droge worst gemaakt van Livar, de Livarano. Een licht gekleurd worstje omhuld door wat volgens mij een kunstdarm is. De smaak is te vergelijken met de Zuid-Nederlandse en Belgische droge worsten. Niet erg hard, redelijk smakeloos door zeer terughoudend gebruik van kruiden, en fel roze door overvloedig gebruik van nitrietzout.
In zijn soort best aardig maar niet het type droge worst waar ik erg enthousiast van word.