Er zal altijd wel iemand zijn die reageert als ik mij voorstel met de naam Stegeman.
Inderdaad: van de worst. Maar niet de worst die U bij de supermarkt-op-de-hoek kunt kopen. Ik ben geen keurslager of vakman op het gebied van de vleesverwerkende industrie. Maar mijn naam bracht met zich mee dat ik iets eenvoudigs over worst zou weten te vertellen en dus ben ik begonnen om zelf worsten te maken (In de keuken, op tijden dat mijn vrouw afwezig was; dat voorkwam veel onenigheid). De recepten vond ik in oude slagersvakboeken en elders zoals het volgende.
De CHORIZO zoals culinair journalist Janneke Vreugdenhil beschrijft, is naar háár aanwijzing en naar eigen inzicht gemaakt èn genuttigd. Ook na enige tijd hebben mij geen overlijdensberichten bereikt, hoewel er best wel veel mensen van gegeten hebben. Hun prijzende woorden passen hier niet, maar wèl de volledige werkwijze.
VARKENSVLEES (zie voetnoot)
(1 kg. vlees/spek is goed voor ongeveer 1 meter worst)
- 1 laurierblad
- 18 gram (nitriet-)zout
- 1 eetlepel gemalen komijn
- 1 theelepel venkelzaad, grof gevijzeld
- 40gram paprikapoeder
- 2 eetlepels verse oregano, fijngehakt
- 3 tenen knoflook, geperst
- 1 theelepel wittewijnazijn
- 1 theelepel (bruine-) suiker
- 5 gram olijfolie
- voldoende varkensdarm (tenminste anderhalve meter per kg. worstdeeg)
- Verkruimel het laurierblaadje in een kommetje; schenk er twee eetlepels heet water op en laat dit 10 minuten trekken.
- Al het vlees en spek zo klein mogelijk snijden (½ x ½ cm), onderling vermengen en vlak uitleggen op een ruim werkblad.
- Alle ingrediënten -inclusief 1 eetlepel van het gezeefde laurierwater- over de massa verdelen en door het geheel mengen. Vervolgens de massa (het worstdeeg) twee dagen in een gesloten bak in de koelkast laten intrekken.
- In de tussentijd beginnen met het prepareren van de varkensdarm. D.w.z.: eerst goed afspoelen en doorspoelen. Dit laatste gaat gemakkelijk wanneer de darm een stukje over de kraan wordt geschoven. Vervolgens een nacht laten weken in sinaasappelsap (dat daarna weggegooid kan worden!) Voor gebruik nog even schoon spoelen.
- Na die twee dagen de massa in licht bevroren toestand door de vleesmolen met een 8 mm plaat draaien en er de darmen mee vullen. Eventuele luchtbellen met een speldeprik wegduwen.
- De worst op de gewenste maat afbinden. Kleine handbrede worsten, of ronde worsten van ongeveer 30 cm.
- De nu gereed gekomen worsten gedurende een halve dag in een pekelbad leggen (5 liter water met 300 gr keukenzout); daarna afspoelen.
- Kort warm roken is nu een onverplichte mogelijkheid. Denk aan 20 minuten roken op 85ºC. Het kan een goed idee zijn, om een deel te roken en een deel niet.
Hierna twee weken laten drogen. In die tijd kan het gewicht met 1/3 afnemen.
Op Curaçao -waar zich dit verhaal afspeelt- ligt de buitentemperatuur tussen te 26ºC en 32ºC. De relatieve luchtvochtigheid is hoog en niet vrij van onsmakelijke bijkomstigheden!
Voor het drogen werd de koelkast gebruikt. De worsten werden op een bakplaat met keukenpapier gelegd. Dagelijks werden de worsten gekeerd en het keukenpapier vervangen.
Na die twee weken is het goed de worsten te pasteuriseren. Daartoe wordt de worst ondergedompeld in water wat op een temperatuur van 72ºC is gebracht en blijft daarin tot het geheel minimaal 18 sec. aan die temperatuur is blootgesteld.
Deze handeling schakelt vrijwel alle bacteriën uit; maar tast de eiwitten niet aan, waardoor een herkenbaar stuk vlees terugkomt.
De worst is nu gereed voor consumptie, maar in verschillende recepten wordt eerst nog braden in boter of (olijf-)olie voorgeschreven. Op de barbecue kan ook. Marineren in rode Spaanse wijn kan óók, maar dat is een ander verhaal.
Wees niet teleurgesteld als dit vlees niet afkomstig is van het IBERISCH VARKEN. Dit kleine witte dier dat zich hoofdzakelijk voedt met eikels werd reeds door ASTERIX en OBELIX zeer op prijs gesteld. U en ik zullen ons vermoedelijk moeten behelpen met wat zoal te koop wordt aangeboden.
Was getekend,
Johan Stegeman
