Editie NL proeft biologische rookworsten uit de supermarkt. Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder stonden daar bijna ook, maar beiden hadden het te druk met het dagelijks werk. Jammer. Aan de andere kant, dat scheelde weer een nacht zure oprispingen.
Nu een trage herfst naadloos over lijkt te gaan in een langzame lente zou een mens bijna vergeten dat het stamppottentijd is. Met rookworst, uiteraard, zo’n echt Nederlands product dat onze ongelukkige buurlanden niet kennen.
Daarover kwam een interessante reactie binnen via de website van de krant. Lezer Teun Ritzema ging een paar jaar geleden op excursie bij Unox. Daar zag hij, hoe Unox-rookworsten op dezelfde wijze werden gemaakt als die van de Hema, maar de gestopte darmen van de Hollandsche Eenheidsprijzen Maatschappij Amsterdam worden op eikenhout gerookt, en die van de concurrentie op andere soorten boomafval.
Altijd gedacht dat er, ergens in de wereld, een geheime fabriek van Hema staat waar worst wordt gemaakt volgens geheim recept. Er staan hekken omheen en wachttorens met gewapende bewakers.
Het internet weet alles van de herkomst. Iedereen schijnt te weten dat de Hema zijn worst bij Unox haalt, in Oss. Behalve ik dan. Een woordvoerster van Hema bevestigt dat telefonisch.
Maar ergens meldt een schrijver, dat er verschil is tussen de rookworsten die warm worden verkocht, en die je mee naar huis neemt.
Zou je dat kunnen proeven? En het verschil tussen de eigen van Unilever, de eigen van Albert Heijn en de eigen van Hema?
Voor twee worsten kan ik bij de grootste grutter van Nederland terecht. Die van Unox van 375 gram gemalen varken, die van Albert, een half pond gehakt zwijn. De prijzen verschillen ernaar, de Heijn kost € 6,76 per kilo, de Oss € 7,44,. Duurder dus, maar dan ook ‘Zonder toegevoegde smaakversterkers’, aldus de verpakking. Daar betaal je meer voor, voor worst met minder. Er is geen woord aan gelogen. Unox stopt 91 procent varkensvlees in het vel, en verder alleen voedingszuur, stabilisatoren, conserveermiddel en antioxidant. Er is geen sprake van smaakversterker. Albert heeft die wel. Die doet ook minder vlees erin, vijfenzeventig procent, en meer toevoegingen, twintig in totaal, waar Unox er zeventien heeft.
En nu blijkt het voordeel van de concurrent van de Hema. Die wordt los verkocht en hoeft dus geen ingrediëntenopgave te leveren. Je kunt er zoveel van eten als je wilt, zonder te tobben over E-nummers of rundercollageen. Wat niet weet wat niet deert.
De hema-worst is met zijn €8,00 voor per kilo de duurste van het stel. Hij ziet er ook meteen het meest ambachtelijk uit, met bulten en als enige met een echt stukje blik als sluitstuk van de gevulde darm.
Een ding valt op: hoewel de thuis-opwarm-worst en de ter-plekke-opeet-worst uit dezelfde fabriek komen verschillen ze toch, in elk geval in omvang. De ter-plekke worst is dikker.
Thuis wacht een ziedende pan met water, waar alle vier twintig minuten in moeten, en het niet-meer- kleinste Thijssentje. Hij heeft honger. Ik heb ook honger.
Na twintig minuten wachten blijken grote verschillen, tussen worsten onderling en tussen vader en zoon. De gebronsde kanjer van Unox heeft een zacht huidje, een zachte smaak, bijna zoet en een korrelige structuur. Die van Appie heeft ook een zacht velletje maar een iets sterkere smaak. Hij is ook wat zuurder. De ter plekke te eten worst van de Hema lijkt wat zachter van vlees dan zijn broer. Verschil in smaak is niet te proeven. Wel zijn de Hema-jongens steviger dan hun neven en sterker van smaak.
Hier is de waterscheiding tussen vader en zoon. Ik hou van de krachtige smaak en het stevige vel van de Hema, mijn zoon geeft de voorkeur aan het zachte, weke van de neven uit de super.
Hij heeft het van zijn moeder.
(c) Jeroen Thijssen – Trouw
Op een mooie herfstmiddag, vol bloeiende planten en kwinkelerende vogels, keer ik per trein terug van een eetspeditie. Op een overstapstation valt mijn oog op een nieuwe uiting van fast-food beleving. Die zijn vaker op het station te vinden en zijn meestal van exotische aard, maar deze keer is de revolutie geheel Nederlands: Unox heeft een eigen winkeltje ingericht. Erwtensoep, broodjes rookworst, stamppotten: hier wordt culinair erfgoed gekoesterd. Mooi van Unox, zo’n daad van vaderlandsliefde in tijden van crisis. Maanden geleden werd zo’n winkel al aangekondigd: Unox, en eigenaar Unilever, worden zo afgeknepen door de supermarkten dat ze nauwelijks meer geld kunnen verdienen. Een directe outlet, als dit winkeltje op het station, is een prima manier om toch nog winst te maken.
Helaas zit ik op dat moment vol. Maar ik kom terug. Met mijn zoon.
Het puber-Thijssentje weigert al enige tijd dienst. Dat is de leeftijd. Maar zich overgeven aan een worst-experiment, dat wil hij wel. En mijn honger is inmiddels ook weergekeerd. Dus staan wij op een mooie zaterdagmiddag gezamenlijk aan de balie van het Unox-winkeltje. Twee frisse jongemannen schepen soep in bakjes en worst in broodjes. Hun schort is Brabants bont, verder ontbreken verwijzingen naar het gelukkige verleden.
We stellen het lekkerst voor het laatste uit en beginnen met stamppot. Voor de frisse jongemannen staan metalen bakjes vol losse stukjes: gesneden worst, gebakken spekjes, zilveruien, gehakte augurken, broodcroutons. Het systeem is bekend: kies uit stamppot zuurkool of boerenkool voor €3,25; kies twee gratis toevoegingen; tast toe.
Lekker? Nou, de zuurkool wel. Dat is echte, smeuïge en hartige kost. De boerenkool daarentegen, van nature al wat muf, is dat in dit potje nog meer. Worst en zilveruien trekken het wat op, maar de zuurkool is onze favoriet.
Kijk, dat is nog eens male bonding. Op naar de erwtensoep, Hollandser kan het niet. En laten we die erwtensoep dan eens vergelijken met de variant van de Hema, die tien meter verderop een outlet heeft.
€2,50 kost die van de Hollandsche Eenheidsprijzen Maatschappij Amsterdam, € 2,75 die van de schaatsenrijderssponsor. Het verschil zit ‘em vooral in het vlees. Unox doet er rookworst in, Hema gesudderd varken. De soep zelf zou uit hetzelfde blik kunnen komen; de vraag is dan wel wie het blik heeft gevuld.
Door naar de broodjes worst, want daarin kunnen we ook vergelijken.
Een verschil is meteen duidelijk: Hema is met twee euro een stuk goedkoper dan Unox met zijn €2,75.
Over twee andere dingen zijn we het ook snel eens: het broodje van Unox is veel beter dan dat van de Hema. Het kraakt en het smaakt, terwijl de variant van de Hollandsche Eenheidsprijzen Maatschappij Amsterdam week is en smakeloos. De mosterd van de Hema vinden wij beiden veel beter dan die van Unox, die dan ook geen mosterd is maar ‘Broodje Unox saus’. Dat betekent eigenlijk: saus, gemaakt van een broodje Unox, maar daarop letten alleen schoolmeesters. Belangrijk is de smaak. Die is vies. Er zit iets van dille in, een beetje rode peper en misschien wel mayonaise. Nee, dan de mosterd van de concurrent. Die is ook niet geweldig, maar in elk geval echte mosterd.
Maar dan. De worst. Die van de Hema is vertrouwd: zuur, zout, vet, lekker. Die van de concurrentie is slap, smaakt naar maggiblokje en heeft geen beet. De vulling van de kunstdarm is korrelig. Slappe hap, vind ik.
Hij vindt dat niet, mijn zoon. Hem smaakt de Unox beter, beweert ‘ie. Ach, dat is de leeftijd.
Unox vestigingen in de stations van Amsterdam, Breda, Den Haag, Zwolle, Den Bosch, Leiden.
(c) Jeroen Thijssen, Trouw
Uit de inbox, dank Rutger:
Kijk nou eens wat ik vandaag (eigenlijk was het gister) vond in Toko Centraal, achter Clarenburg in Utrecht hier :
Zo wordt het worstmaken wel bijzonder eenvoudig
Een echte worstkit! Een heus setje met kruiden en rijst en zout en ook nog nepdarm. En plaatjes hoe je zulks tot een worst maakt en roostert.
Hoera, merguezworstjes in De Krat. Met een recept, van Yvette van Boven nota bene. Maar wacht eens even.. nee.. WAT?!
Hoe cool. Jonge foodlovers gaan op vakantie naar Italië, leren daar het worstmaakvak van lokale slagers en zetten terug in Nederland hun eigen droge worstlijn op. Jiri Brandt, Samuel Levie en Geert van Wersch deden het.
Helden.
Het assortiment van Brandt en Levie (heerlijk archaïsche naam trouwens) bestaat uit de Zwarte Peper, Rozemarijn met Rozeblaadjes, Chili met Oregano, Knoflook met Nootmuskaat, Venkelzaad, Lavendel, en Piment d’Espelette (een pepertje) met Venkelzaad.
Inmiddels liggen hun worst bij een adres of acht, voornamelijk rond Amsterdam. En bij worstlog thuis. Of althans dat wás het geval, want de drie worsten die wij ontvingen (waarom maar drie? *snif*) gingen schoon op. Meneer proefde Zwarte Peper, Rozemarijn met Rozeblaadjes en Chili met Oregano. Mooie, licht beschimmelde worsten van rond de 150 gram. In natuurdam. Brandt en Levie zitten in de slowfoodscene en hechten waarde aan lokaal, smaak en zorg voor dieren. Op de ingrediëntenlijst zijn dan ook Baambrugs varken, waddenzout en meer van zulks te vinden. Alleen Baambrugs varkensschouder, trouwens. Wat nauwelijks voor te stellen is als je de doorsnede van de worst ziet. Er zit veel vet in de worst (gelukkig maar), op het oog beduidend meer dan een varkenschouder bevat. Ik vermoed dat er ook wel wat rugvet doorheen is gegaan. Ook opvallend: geen nitriet, nitraat of salpeter in de worst, of in ieder geval niet op het etiket. Tamelijk uitzonderlijk, dare I say risicovol? Vaak komt het niet voor, maar als je botulisme te pakken krijgt is de dood, of tenminste verlamming of locked-in syndroom je lot. Enfin, meneer doet het nog. Hoewel hij gisteravond wel een beetje last had van lokale verlamming, maar dat zal de leeftijd wel zijn. Er wordt blijkens de bijsluiter ook niet gewerkt met fermentatiebevorderende starterculturen, bestaande uit melkzuurbacteriën. Of dat moet bedoeld worden met de niet nader beschreven ‘gistcultuur’ op de ingrediëntenlijst, al vermoed ik dat dat de fijne schimmel is. ‘Puur’ lijkt het credo. Naast de ingrediëntenlijst bevat elk, fraai vormgegeven, etiketje een klein ‘verhaaltje’ over de achtergrond van de worst of ingrediënten. Aardig, hoewel ik over “gedroogde worst komt meestal uit het buitenland en is vaak pittig” nog eens zou nadenken.
De smaak mag er zijn. Sterker nog, de drie worsten die worstlog te proeven kreeg waren erg lekker. Een mooie rijpe smaak, met weinig zuurtonen dus duidelijk traag gefermenteerd. Mooi stevig ook. Mevrouw Wateetons kreeg er geen genoeg van. Dat is altijd een goed teken. Wel mogen de smaken wat meer uitgesproken. De smaak van de (niet heel peperige) Peperworst onderscheidt zich niet zo sterk van die van de Rozemarijn met Rozenblaadjes. Die laatste toevoeging konden we überhaupt niet terugvinden. In de Chili met Oregano, drukte de eerste smaak de laatste een beetje naar de achtergrond. Iets meer worstpit zou wat ons betreft dus mogen. Maar dat zijn details. We hebben nieuwe worstmakers in Nederland, met prachtige worsten van goede komaf. Brandt en Levie. Geweldig.
Hartaanvalhuisje, the making of.. (klik op next voor de verheffende fotoreeks)
(NB. meneer heeft hem niet zelf gemaakt, he.)
