Worstlog!

Ism DownTown 75 organiseert Talkin’ Food® 16 mei a.s. de eerste NL underground boerenmarkt voor microproducenten zonder winstbejag.

Wie heeft er een micro-overschot zelfgeproduceerde jams, worsten, kaasjes en taarten en zoekt daar liefhebbende nieuwe eigenaren voor? Het schijnt te zijn begonnen in San Francisco. De stad waar boerenmarkten al decennia tot de vaste parafernalia van de alternatieve culinaire scene behoren. Net als je eigen eten bij elkaar rapen in het (stads)wild en het vervolgens zoveel mogelijk vanaf nul bereiden.

Wie staan er allemaal?

(onder voorbehoud):
Marije Vogelzang: marshmallowwolkjes met echt regenwater & marshmallow ijsbergen smelten in hete chocola
Hiske Sterk: bakkeljauwkroketten en piripiri
Desirée Vegter: Zoet&Zout&Zuur Smaakbonbons…
Wouter Bijl: ambachtelijke cidercocktails, cidermosterd en méér…
Mevrouw Gerritsen: yuzuspekjes, chocobananenjam
Marjan Ippel: pop-up thee(muts)salon
Kattebelletje: Sichuan chilli oil, kimchi
Ronald de Nijs: wortelsoep & vintage serviesgoed
Marcus Polman: stand-up kookdemo ultieme omelet
Ellen Mookhoek: inmaaksels, wilde Amsterdamse stadsgroentes
Jeroen van Wieren: wereldzout
Rahma Amrani: aarmunt, China gunpowder tea, suikerbroden, chebakia
Marcel en Pimm van der Donk: witte chocoladetruffels met limoncello
Rob van der Voort: rilettes, worst, paté, jam, chutney
Rob van Opdorp: vers vlees
Dieuwertjemaakt: worteltaart en/of -cupcakes, microproduced theemutsen
Duane Sorensen: pop-up brew bar met filterkoffie
Sabina Posthumus: lemon curds
Raya Lichansky (onder voorbehoud): barfi: Indiase kokos- en notensnoepjes
Liesbeth Spreeuwenberg: jam, rabarberwodka, vintage kookboeken
Julia’s tante & haar vriendin: taart
Willem: de eerste koudegrondaardbeien van het seizoen. Of iets anders…
Michiel van Dijk: homegrown sambal
Rebecca: homemade bespoke gourmetcupcakes
Marjolein & Eric: ‘Meet the blacks’: o.a. chips van zwarte aardappelen en pesto van zwart sesamzaad
Iacob Hudig: scharrel lams- en varkensvlees

En uiteraard uw aller Meneer Wateetons: Of u worst lust?

Bij de Turkse slager, die nog gewoon achter de toonbank een geit in stukken hakt, zag meneer merguez-worstjes. Ze oogden zelfgemaakt. Met veel handgebaren, meneer’s Turks slager spreekt vanuit commercieel oogpunt beschouwd verbazingwekkend slecht Nederlands, maakte meneer duidelijk dat hij geen interesse had in de inhoud, maar wel in het omhulsel van de merguez. En dat hij dus schapendarm wilde kopen. Een meter of drie. Zowaar, uit het koelvak verscheen een bakje met darmen. Mijn Turkse slager bleek vanuit commercieel oogpunt beschouwd verbazingwekkend slecht op de hoogte van de lengte van een meter. ‘”Eén”, mommelde hij, vrijwel de hele winkel met darm overspannend, “twee..”.

Enfin, een halve kilometer, 25 gram en  €1,13 later vertrok meneer voldaan. Schapendarm, wat zal hij daar eens van gaan maken?

Goed namen kunnen verzinnen voor worstpersen én ruimhartig én vergevingsgezind zijn. Zoveel geweldige eigenschappen vind je niet snel tezamen in een persoon. Meneer vond hem echter: lezer Olaf, uit Portugal. Niet alleen toverde hij de naam “Alfred” uit zijn hoge hoed (tot nog maandenlang poëtisch naresonerend ongenoegen van sommigen) ook vergaf hij meneer ruimhartig voor het weken op zich laten wachten van het verzenden van de beloofde beloning (een worst, uiteraard) maar tot overmaat van geweldig stuurde hij in zijn oneindige goedheid een compleet Portugees worstpakket naar casa Wateetons, inclusief authentiekerig worstroosterbakje en handgeschreven (!) briefje en herkomstaanduiding.

Na de obligate kerstverplichtingen gaat meneer zich eens even fijn tegoed doen aan deze pracht.

En zo was daar plots het privé-twitter-berichtje van Kattebelletje (van onder andere de onvolprezen Tokowijzer):

hey maar serieus ik kreeg (via Chinese chef Yeh) 1 gevacumeerde wagyu salami & dat lykt me iets vr worstlog ter referentie!! helft?!?

Prachtig medium, dat twitter. Na mij eerst afgevraagd te hebben of de betreffende Chinese chef nu Yeh heet, of dat ik het moet lezen als ‘via haar Chinese chef, yeah’? sprong ik een gat in de lucht.

Yeah! (of Yeh) Wij Willen Wagyu!

Want u weet tog: Wagyu runderen zijn de keizerlijke koeien uit Japan. Het vlees onderscheidt zich door superieure dooradering, sappige smaak en dito mondgevoel en boven al door de prijs. Voor een kilo Wagyu ossenhaas betaalt u al snel 350 euro. De runderen worden tegenwoordig ook in Nederland gefokt.

Meneer had nog nooit iets Wagyu’s geproefd. Van Wagyu salami had hij zelfs nog nooit gehoord. Dus hij toog naar station Leiden om daar, in de drup tussen de gehaaste forensen van Kattebelletje een halve worst te ontvangen. Dat viel overigens nog heel niet mee, station Leiden is groot, een Wagyu worst is klein en meneer en Kattebelletje hadden elkaar, ondanks gezamelijke projecten en tientallen wederzijdse twitterberichtjes nog nooit van dichtbij gezien. Maar na een enkele minuten zat meneer hijgend en zwetend (ook hij had haast) toch met een halve salami tussen zijn benen geklemd in de trein terug naar het Amsterdamse. Vol verwachting klopte zijn worst.

En toen kwam het grote aansnijdmoment. De worst zag er goed uit, donker en een beetje paarsig. De darm zat vrij los om het vlees en oogde als echte, vrij stugge, runderdarm. De worst was slechts weinig gedroogd. De aansnede oogde sappig, meneer meende wat gemalen peper te herkennen. Van ’superieure dooradering’ was niet veel meer te merken. Dat viel te verwachten, een worst bestaat immers uit gemalen vlees. Het verwerken tot salami is misschien ook wel een beetje zonde van het prachtige Wagyuvlees, zoals een commentator op wateetons.com opmerkte. Anderzijds, een rund, zelfs een Wagyu rund, bestaat nu eenmaal niet volledig uit biefstuk en ossenhaas. Laten we blij zijn dat er van de restanten tenminste nog Wagyusalami gemaakt is, en niet Wagyu halfom gehakt met een zakje kruiden of een Wagyu rundervink voor in een plasje vette Wagyus.

Meneer nam een hapje. Hij schrok zowaar een beetje. De smaak was apart, dierlijk en bijzonder smaakvol. Zoetig. Rijk en diep, maar ook een beetje eng. Zó smaakvol dat het bijna niet lekker meer was. Meneer kon er niet goed de vinger op leggen. Ook mevrouw Wateetons had moeite met de smaak onder woorden te brengen. “Een heel bijzondere smaak” oordeelde zij, “subtiel, geen smaakexplosie, maar wel heel apart, alsof het vlees heel lang gerijpt is”. Meneer en mevrouw bleven maar plakjes snijden, in de hoop plots een poëtische ingeving te krijgen of op die ene kernachtige beschrijving van de smaak te komen. Maar nee. De worst raakte langzaam op. Het laatste stukje gooide meneer in de vriezer, voor het geval er binnenkort onverhoopt culinair onderlegde en eloquente gasten langskomen. Ondertussen gaat meneer sparen, voor een Wagyy biefstuk. Of rund, als de aandelenmarkt een beetje aantrekt.

Nu nog even bedenken hoe we onopvallend een half rund van eigenaar laten verwisselen op station Leiden.

De halve worst van de Hema. Een klassiekertje. Wie is er niet anderhalve kilo door aangekomen? Raak je nooit meer kwijt, maar het was het waard. Inmiddels heeft de ruim beworste onderbroekengigant zijn assortiment vergroot met een serie Hollandsche worstklassiekers. Vrolijk verpakt in een delftsblauw plasticje. Worstlog zou worstlog niet zijn als ons niet terstond de hele serie aan een kritische keuring zouden onderwerpen. En wij van Worstlog zijn in dit geval Meneer Wateetons (geprezen zij zijn naam) en ad hoc gastproever CvdK, in het dagelijks leven journalist en worstverslinder.

Het duo proefde met open vizier (dus beide heren wisten welke worst ze proefden) en in vaste volgorde. Kortom, wetenschappelijk gezien een prutopzet. Ze schreven hun bevindingen onafhankelijk van elkaar, en openbaarde pas na afloop hun eindoordeel. Dat dan weer wel. Bovendien betaalde meneer de worsten uit eigen zak, bij de Hema op de Veluwe hadden ze nog nooit van hem, of worstlog gehoord. Geen beinvloeding daar dus, als we de narcistische krenking even niet meetellen (klootzakken).

Dus, voor wat het waard is, de op een kladblokje gekrabbelde proefnotities per worst:

Friese metworst

Meneer Wateetons - Vrij zacht. Weinig kruidnagel. Beetje gerookt? Metworst-achtig. Wel lekker maar een beetje lafjes.

CvdK - Zachte, romige worst met milde zoete smaak.

Rotterdammertje

Meneer Wateetons - Iets rijker gekruid dan de Friese metworst, zuurder ook. Niet gerookt? Ook vrij zacht. Ben er weer niet kapot van.

CvdK - Iets pittiger en steviger dan de Friese Metworst. Vollere smaak, tikje zuur.

Groninger Metworst

Meneer Wateetons - Stevig. Duidelijke kruidnagel. Verdrukt wel alle andere smaken. Wel prima.

CvdK - Kruidnagel te overheersend. Vet en kruidnagel, verder weinig smaak.

Boeren Metworst

Meneer Wateetons - vrij smakeloos worstje. Minste van alle tot nu. Stug velletje. Slappe hap.

CvdK - Mild als de Friese, maar minder zoete nasmaak. Iets minder zacht en romig.

Westfaalse Metworst

Meneer Wateetons - Zurig. Net erg bijzonder. Veel te fijn gemalen naar mijn smaak.

CvdK - minder grof. Stegeman niveau.

De conclusie

Eigenlijk was er geen winnaar. Alleen maar tweede, derde en laatste plaatsen. De Hollandsche Hema worstjes zijn geen van allen echt lekker. De echte winnaar was een bij toeval aanwezig Spaanse fuet van de traiteur om de hoek. Maar dat is natuurlijk geen eerlijk vergelijkingsmateriaal. Er was echter ook een boeren metworst van de Lidl in huis en deze werd door beide proevers als superieur aan alle Hema worsten beoordeeld. Meer smaak, droger en met een mooie stevige vetstructuur. En dat voor ongeveer de helft van prijs.

Maar voor de goede orde dan toch de volgorde volgens beide proevers

Meneer Wateetons

1. Groninger Metworst
2. Friese Metworst
3. Rotterdammertje
4. Westfaalse Metworst
5. Boeren Metworst

CvdK

1. Rotterdammertje
2. Friese Metworst
3. Westfaalse Metworst
4. Boeren Metworst
5. Groninger Metworst

Dit weekend liep ik, wegens een sterfgeval in de familie, met mijn ziel onder de arm en mijn geliefde kleuter aan de hand, door Castricum.
Mijn oog werd getroffen door een slagerij met een hele zwik bekers en oorkondes in de etalage. Daarvan gaat het hart van een worstliefhebber natuurlijk sneller kloppen. Helaas waren ze al aan het sluiten maar ik kon toch nog een rookworstje lospeuteren. Toen ik naar een bloedworst vroeg die net werd opgeruimd kwam de slager helemaal los. Hij liet me verscheidene van zijn producten proeven die bij mij, en bij de geliefde kleuter, zeer in de smaak vielen. Ik ging naar huis met een flink stuk Thuringer bloedworst, met grote stukken vet en lever. Echt heel bijzonder en superlekker. Het doet wat aan hausmacher denken maar door het bloed heeft het ook een beetje een zoete toon.

De rookworst heb ik nog niet geproefd maar die kan haast niet tegenvallen. Mocht u zich ooit in Castricum bevinden: bezoek slager Hans van Borre!

Omdat er in grote delen van Europa een taboe rust op de consumptie van paardenvlees had ik niet verwacht dat producten van de nog veel aaibaardere ezel in Nederland verkrijgbaar zijn.

Op de AlbertCuypmarkt trof ik een vriendelijke Franse mevrouw met een groot assortiment aan droge Franse worsten. Tot mijn grote vreugde verkocht ze ook droge ezelworst. Geen 100% ezel, daarvoor is het ezelvlees te droog. Er zit ook nog 25% varkensvet in.

Lekker! Heel krachtig van smaak. Een aanrader!

Ik had al wel eens gelezen dat ezelsalami een specialiteit is uit Sicilie en dat deze salami’s tot de beste ter wereld worden gerekend. In Frankrijk wordt dus ook worst van ezels gemaakt en waarom ook niet?

Als je eenmaal bekend staat als worstliefhebber krijg je wel eens wat, een groot voordeel. Een Noorse collega bracht een droge worstspecialiteit uit Noorwegen voor mij mede, Morpolse. Eerst was er nog wat verwarring, deze worst zal toch niet van de mor gemaakt zijn, Noors voor boommarter? Mijn worstencyclopedie (W. Luyten, worsten en fijne vleeswaren) gaf uitsluitsel, morpolse wordt gemaakt van rund-, schape- en rendiervlees.

Er werd wel gewaarschuwd bij de overhandiging van deze worst, er zijn recentelijk veel Noren ziek geworden na het eten van dit type droge worst en er is zelfs een klein kind aan overleden. E. coli besmetting in de worst, waarschijnlijk afkomstig uit de kruiden was de oorzaak.
De samenstelling: Schapenvlees, Schapenhart, Varkenshart, Runderhart, Varkensvlees en Rundvet. Verder nog kruiden en zout. Geen rendier dus. Het etiket vermeldt specifiek het gebruik van hart, heb dat op Nederlandse vleeswaren nooit gezien. Is misschien een Noorse wettelijke verplichting.

De smaak: Sterke rooksmaak, smeuig, zout en verassend mild gekruid. Het deed me aan een goede gerookte harde metworst denken. Een lekkere worst maar iets te zout naar mijn smaak.

We gaan ze gewoon allemaal af, de supermarktketens van Nederland, om te zien wat zij ons op worstgebied zoal te bieden hebben. Vandaag de LIDL. Meneer Wateetons vond in zijn filiaal in Amsterdam drie droge worsten.

Een boerenmetworst van Baroni.

‘Traditionele Gelderse Vleeswaar’ verkondigt de verpakking. Uit Almelo, interessant genoeg. Voor 100 gram worst is 158 gram vlees gebruikt lees ik bovendien. Verder zit er naast de reguliere zout, dextrose en specerijen, nitriet en kleurstof in (bietenextract, E162). De twee worstjes hebben een fijne vintage look. De smaak is helemaal niet onaardig, niet te zout en met een goede bite. Maar meneer is geen echte metworstkenner. Voor 1,69 is hij best tevreden.

Een Salami van Dulano

‘Pur Porc’ en ‘varkensvlees’ staat er juichend op de verpakking. Gelukkig maar. De verpakking oogt goedkoop, blauwe en paarse tinten met gouden letters. Een onduidelijk landelijk tafereeltje moet voor het authenticiteitsgevoel zorgen. De achterzijde verraadt dat de worst in Duitsland wordt gemaakt. Dit keer is het 156 vlees gram die voor 100 gram worst heeft gezorgd. Net iets minder keihard voordeel dan bij de boerenmetworst dus. Er zit geen kleurstof maar wel dextrose, lactose, glucosestroop en saccharose in. Maar niet veel: het totaal aan koolhydraten (waar deze toch toe behoren) is slechts 1 procent. De worst zelf ziet niet bijzonder aantrekkelijk uit. Het roodwitte touwtje is leuk, maar verder is hij me wat te ‘netjes’: overal keurig even dik en met een brave vetverdeling. De smaak houdt ook niet over, een beetje een plastic geurtje en een platte smaak, met weinig knoflook. Ik zou hem elk moment van de dag verkiezen boven een gemiddelde Stegeman, begrijp me niet verkeerd, maar een lekkere salami is het niet. Voor 1,79 is hij van jou, de volle 250 gram.

Tenslotte: de salametto van Freshvale

Ook weer gefabriceerd in Duitsland. Volgens de door babelfish vertaalde Italiaanse wiki is Salametto: “..an obtained product of butcher shop gives it milling of miscelate lean meats of suino with fat person suino in opportune proporzoni, pasted with the second added one of aromas to delle several prescriptions. E’ the classic salamino for the summery grilled ones.” Weer wat geleerd. Denk ik.
200 gram leest de verpakking, maar ik mat 10 % minder. Daar waarschuwen ze ook voor op de verpakking: mogelijk gewichtsverlies tijdens het bewaren. Hij is dan ook wat hard vind ik, dat geldt ook voor de huid. 160 gram vlees (waarvan 40 gram spek) was nodig om 100 gram worst te fabriceren. Dat levert een curieus ingredientenlijstje op: varkensvlees (120%), spek (40%) etc. Er zitten verder geen gekke zaken in. De worst ziet er zonder twijfel lekker uit, zowel van binnen als van buiten lekker rommelig. Met een authentiekerig touwtje bovendien. Je zou hem zo ophangen. Ook de geur is uitstekend. Qua smaak overheerst helaas het zout, sterker nog: hij is werkelijk bremzout. Dat verpest hem wel een beetje, want door het zout heen denk ik wel een rijke smaak te proeven. Zonde. De kosten bedragen 1,99 voor 200 (lees: 180) gram.

De conclusie: als u normaal uw worsten van firma Stegeman betrekt zou ik direct overstappen op de LIDL, u krijgt gegarandeerd betere kwaliteit. Betrekt u daarentegen uw worst van uw Italiaanse (of Gelderse) traiteur dan zou ik het aanbod van deze supermarkt negeren. De Salametto ga ik nog wel eens nemen, ik ben benieuwd of de zoutheid misschien een eenmalig probleem was. De ’salami’ gaat de prullenbak in en de boerenmetworst vindt zijn weg wel naar de borreltafel.

????

In het Amsterdamse Bos??is geitenboerderij “De Ridammerhoeve” gevestigd. Leuk voor kinderen, die??volop geitjes kunnen aaien en leuk voor hun ouders die er ook volop geitjes kunnen aaien maar bovendien er zelfgemaakte honing, verse geitenmelk en??geitenkaas kunnen kopen. En geitenworst dus.??Meneer Wateetons nam er twee mee. Wat hij ervoor betaalde weet??hij niet??meer, maar veel kan het niet zijn geweest. De??kwaliteit viel helaas een tikkeltje tegen. De worst??had een??vrij zachte vulling en een nogal taaie huid die vervelend lang in de mond aanwezig bleef. Door de zachtheid en dunheid van de worst was het verwijderen van de huid ook geen optie. Qua smaak herkende meneer Wateetons er eigenlijk geen geit in, hoewel mevrouw Wateetons dat (tot haar afschuw) wel deed. Het was eigenlijk een vrij generiek smakend rokerig bifi-worstje. Maar probeer het zelf eens, worstlog ziet graag dat u het met ons oneens is.

De Riddamerhoeve
Amsterdamse Bos
Amstelveen
www.geitenboerderij.nl