Worstlog!

Gepureerd bindweefsel, bloedvaten, zenuwen en een scheutje water. Er gaat niets boven een goede hotdog!

(via Neatorama)

De vitrine van de eerste en enige slager in het eerste en enige plaatsje dat meneer bezocht lag vol met worst. Duitsland, zelfs al verblijf je in een vakantiepark, twee stappen buiten het subtropisch zwemparadijs begint het worstwalhalla.  ”Alles selbst gemacht?” 2VWOde meneer. “Jawohl, von unser eigener slagerei” koeterwaalde de allervriendelijkste slagersdame terug. Behalve de salami’s, dat was een andere techniek legde ze uit. Meneer knikte geïnteresseerd. Hij besloot gewoon maar zo’n beetje alles te kopen. Behalve de salami’s natuurlijk. Van andere technieken moet hij niets hebben.

Als zich ergens een café  genaamd ‘Worst’ vestigt, dan ben je als gemiddelde Meneer Wateetons natuurlijk aan je stand verplicht het met gezwinde spoed met een bezoek te vereren. ‘Worst’ is een initiatief van Kees Elferink, bij de hoofdstedelijk culihipsters bekend van Marius. ‘Worst’  is volgens het persbericht een café, snackbar én wijnproeverij.

Meneer bezocht het een week na de opening. Aan de bar trof hij early adopters als Marcus Polman en Harold Habersma en op de kaart boers voer als paté, ham, gerijpte kinnebakspek, rillettes, potjesvlees en zure zult. En worst uiteraard, maar niet eens zo heel erg veel. Sommige gerechten worden warm geserveerd, zoals de bloedworst met rode kool en appel of de verse worst van Brandt en Levie. De meeste gerechtjes zijn klein, café-porties. Er is zelfs kreeftenworst, met knolselderijpuree en romanesco. Het enige frivole gerecht op de kaart.

Meneer genoot zich suf. Van de cider (!) als aperitief, van de fantastische wijnen (elk gerechtje heeft z’n eigen wijnadvies voor hen die de 200 wijnen op de kaart een beetje overweldigend vinden) en van zijn blinddate-buddies die zich spontaan via twitter hadden gemeld. Maar bovenal genoot hij van de heerlijke kaart, die hij en zijn tafelgenoten gewoon van boven naar beneden besloten af te werken. Ze kwamen tot twee derde, waarna ze tot hun spijt in de verzadigde vetzuren hun meerdere moesten erkennen. Met z’n drieeen waren ze, inclusief wijn, aperitief en nagerecht (griesmeelpudding!)  €137 kwijt. Alleszins redelijk.

Meneer komt zeker terug, al was het maar om het zondagontbijt eens te proberen. ‘Worst’, tenslotte, wil ook een platform bieden en gaan samenwerken met worstenmakers, chef-koks en  journalisten. Dus misschien dat meneer zelfs nog eens terugkeert aan de andere kant van de toog.

Nooit meer vieze worst, nu ook digitaal. Niet langer hoef je met ’Over Worst‘ onder je arm door de supermarkt lopen. Dankzij de supermarktworstgids app voor android. Alle in de papieren supermarktworstgids besproken worsten in de palm van je hand, doorzoekbaar en razendsnel. Met een nieuwe functie: meld worst. Kom je een worst tegen die nog niet in de supermarkworstgids getest wordt? Koop hem niet maar meld het de auteurs van Over Worst. Zij trekken dan een avond en een slokdarm uit voor uw veiligheid en culinair welbevinden en rapporteren hun bevindingen in de app.

Oh, en GRATIS dus, he!

Met dank aan de worstminnende appboys van Merlin Internet Services in Harderwijk.

(Apple? Schmapple!)

Smeed je eigen lepel en krijg een kom soep erbij. Bak brood boven het vuur. Eet de ter plekke gedraaide en gerookte worst. Terwijl de dj op de scheepshelling plaatjes draait over staal, vuur en water, drink jij vers gebrouwen drankjes om de nacht mee door te komen. Zo doen schippers en schipperskinderen dat!

Dat, en meer op de Museumnacht in Rotterdam op 10 maart.

Om alvast in de stemming te komen, een op worst geïnspireerde Spotify playlist van de hand van Rock n Roll worstmaker Wild Vleesch

Geen supermarktrookworsten dit keer, zoals bij Kassa, maar rookworsten van de betere slagers, met één ertussendoor gefietste Hemaworst die gevaarlijk hoog eindigde. Meneer proefde mee.

lees de PDF hier: Rookworsttest

Jeroen Thijssen van Trouw is de laatste tijd helemaal into the worst. Terecht natuurlijk.

Plaktroep met zeepsmaak

Heel de zeventiende, de achttiende eeuw komen ze naar ons toe, vanuit Pommeren, vanuit Sleeswijk-Holstein, met zware karren achter zich aan. Over stoffige wegen gaat de tocht en door moerassen, te voet de hele weg, met vier hoeven stoer in de modder geplant, de enorme schouders in de jukken gewrongen. Eenmaal hier worden ze, als dank, tot worst verwerkt: ossenworst. Het valt niet mee om een rund te zijn in de zeventiende, achttiende eeuw.

Dat soort gedachten bespoken mijn hoofd in slagerswinkels in Amsterdam. Die van Slagerij Vet, bijvoorbeeld, lekker dicht bij het station gelegen op de Zeedijk. Vet heeft heerlijke gelderse worst en uitstekende gerookte ossenworst- een echt Amsterdams streekproduct dat al in de zestiende eeuw beschreven wordt. Dat schrijft althans Hielke van der Meulen in zijn Traditionele streekproducten uit 1998: ‘Ossevlees was met name geschikt om in te zouten, omdat het zijn smaak goed behoudt.’ En pekel- of zoutevlees ging met die ruige mannen mee de wereldzeeën op, om voor de VOC weer eens een handelspost te veroveren of een volkje uit te moorden. Het valt niet mee om de VOC tegen te komen in de zeventiende eeuw.

‘Van minder bruikbare delen,’ meldt Van der Meulen, ‘werd worst gedraaid.’ Een boek uit 1683, De Borgerlijke Tafel, om lang gesond sonder ziekten te leven, geeft er een soort recept van: gemaakt met peper, kruidnagel, foelie en nootmuskaat.

Over specifiek joodse eters staat niets in dit boek, terwijl traditionele ossenworst bij ons joodse worst is, dat wil zeggen: worst die joden mogen eten. Dat komt, omdat er delen van het rund in worden verwerkt die van het voorste beestendeel komen. Deze ‘voorvoet’ kan Rabbijnse goedkeuring wegdragen.

Prachtig natuurlijk, zo’n streekproduct uit de grote stad, en mooi dat het niet overal te verkrijgen is. Tegelijk is dat ook wel weer jammer- mijn slagers hebben het niet.

Wat overblijft zijn de supermarkten. Die durven het wel aan, vers gehakt in een plastic jasje proppen en verkopen. Maar kijk niet naar de ingrediëntenopgave, want dat is schrikken. In de ossenworst van Albert Hein gaat 92% rundvlees, een hele zwik smaak- en conserveermiddelen en bieten. Bieten! Dat hoort er niet in, Appie. Peper, kruidnagel, foelie en nootmuskaat, net als in het oude boek. Appies variant is ook niet gerookt, net als die van Kips, die in andere supers te koop ligt. Kips doet een smaak- of conserveermiddel meer in zijn mengsel dan Albert, maar er zit ook meer rundvlees in: vijfennegentig procent.

Behalve de beide verschijningen van osseworst heeft de grootste grutter van Nederland een verrassing: biefstukworst. Die zit in hetzelfde velletje als zijn gecastreerde broer, bevat drie procent rundvlees en evenveel E-nummers als de versie van Kips.

Biefstukworst. Het moet toch niet gekker worden. Er zit minder vet in dan in de andere twee, dat zal het biefstuk-effect wel zijn. Hij is duurder dan Alberts ossenworst, die ook weer duurder is dan die van Kips, een glijdende schaal van dertig euro per kilo, via vijfentwintig euro naar twee-en-twintig. De goedkoopste worst smaakt ook het smerigst. Plaktroep met zeepsmaak is een aardige omschrijving. De Albert Heijnse is een stuk smakelijker, maar zacht als smeerkaas. De biefstuk, ten slotte, is vlees noch worst, maar rode puree. Niet onaangenaam van smaak maar ver verwijderd van de delicatesse van Slager Vet en al die andere vaklieden uit de hoofdstad. Zij kunnen het liedje zingen dat er een Amsterdammer is doodgegaan en een worst omgebracht.

Editie NL proeft biologische rookworsten uit de supermarkt. Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder stonden daar bijna ook, maar beiden hadden het te druk met het dagelijks werk. Jammer. Aan de andere kant, dat scheelde weer een nacht zure oprispingen.

Nu een trage herfst naadloos over lijkt te gaan in een langzame lente zou een mens bijna vergeten dat het stamppottentijd is. Met rookworst, uiteraard, zo’n echt Nederlands product dat onze ongelukkige buurlanden niet kennen.

Daarover kwam een interessante reactie binnen via de website van de krant. Lezer Teun Ritzema ging een paar jaar geleden op excursie bij Unox. Daar zag hij, hoe Unox-rookworsten op dezelfde wijze werden gemaakt als die van de Hema, maar de gestopte darmen van de Hollandsche Eenheidsprijzen Maatschappij Amsterdam worden op eikenhout gerookt, en die van de concurrentie op andere soorten boomafval.

Altijd gedacht dat er, ergens in de wereld, een geheime fabriek van Hema staat waar worst wordt gemaakt volgens geheim recept. Er staan hekken omheen en wachttorens met gewapende bewakers.

Het internet weet alles van de herkomst. Iedereen schijnt te weten dat de Hema zijn worst bij Unox haalt, in Oss. Behalve ik dan. Een woordvoerster van Hema bevestigt dat telefonisch.

Maar ergens meldt een schrijver, dat er verschil is tussen de rookworsten die warm worden verkocht, en die je mee naar huis neemt.

Zou je dat kunnen proeven? En het verschil tussen de eigen van Unilever, de eigen van Albert Heijn en de eigen van Hema?

Voor twee worsten kan ik bij de grootste grutter van Nederland terecht. Die van Unox van 375 gram gemalen varken, die van Albert, een half pond gehakt zwijn. De prijzen verschillen ernaar, de Heijn kost € 6,76 per kilo, de Oss € 7,44,. Duurder dus, maar dan ook ‘Zonder toegevoegde smaakversterkers’, aldus de verpakking. Daar betaal je meer voor, voor worst met minder. Er is geen woord aan gelogen. Unox stopt 91 procent varkensvlees in het vel, en verder alleen voedingszuur, stabilisatoren, conserveermiddel en antioxidant. Er is geen sprake van smaakversterker. Albert heeft die wel. Die doet ook minder vlees erin, vijfenzeventig procent, en meer toevoegingen, twintig in totaal, waar Unox er zeventien heeft.

En nu blijkt het voordeel van de concurrent van de Hema. Die wordt los verkocht en hoeft dus geen ingrediëntenopgave te leveren. Je kunt er zoveel van eten als je wilt, zonder te tobben over E-nummers of rundercollageen. Wat niet weet wat niet deert.

De hema-worst is met zijn €8,00 voor per kilo de duurste van het stel. Hij ziet er ook meteen het meest ambachtelijk uit, met bulten en als enige met een echt stukje blik als sluitstuk van de gevulde darm.

Een ding valt op: hoewel de thuis-opwarm-worst en de ter-plekke-opeet-worst uit dezelfde fabriek komen verschillen ze toch, in elk geval in omvang. De ter-plekke worst is dikker.

Thuis wacht een ziedende pan met water, waar alle vier twintig minuten in moeten, en het niet-meer- kleinste Thijssentje. Hij heeft honger. Ik heb ook honger.

Na twintig minuten wachten blijken grote verschillen, tussen worsten onderling en tussen vader en zoon. De gebronsde kanjer van Unox heeft een zacht huidje, een zachte smaak, bijna zoet en een korrelige structuur. Die van Appie heeft ook een zacht velletje maar een iets sterkere smaak. Hij is ook wat zuurder. De ter plekke te eten worst van de Hema lijkt wat zachter van vlees dan zijn broer. Verschil in smaak is niet te proeven. Wel zijn de Hema-jongens steviger dan hun neven en sterker van smaak.

Hier is de waterscheiding tussen vader en zoon. Ik hou van de krachtige smaak en het stevige vel van de Hema, mijn zoon geeft de voorkeur aan het zachte, weke van de neven uit de super.

Hij heeft het van zijn moeder.

(c) Jeroen Thijssen – Trouw

Op een mooie herfstmiddag, vol bloeiende planten en kwinkelerende vogels, keer ik per trein terug van een eetspeditie. Op een overstapstation valt mijn oog op een nieuwe uiting van fast-food beleving. Die zijn vaker op het station te vinden en zijn meestal van exotische aard, maar deze keer is de revolutie geheel Nederlands: Unox heeft een eigen winkeltje ingericht. Erwtensoep, broodjes rookworst, stamppotten: hier wordt culinair erfgoed gekoesterd. Mooi van Unox, zo’n daad van vaderlandsliefde in tijden van crisis. Maanden geleden werd zo’n winkel al aangekondigd: Unox, en eigenaar Unilever, worden zo afgeknepen door de supermarkten dat ze nauwelijks meer geld kunnen verdienen. Een directe outlet, als dit winkeltje op het station, is een prima manier om toch nog winst te maken.

Helaas zit ik op dat moment vol. Maar ik kom terug. Met mijn zoon.

Het puber-Thijssentje weigert al enige tijd dienst. Dat is de leeftijd. Maar zich overgeven aan een worst-experiment, dat wil hij wel. En mijn honger is inmiddels ook weergekeerd. Dus staan wij op een mooie zaterdagmiddag gezamenlijk aan de balie van het Unox-winkeltje. Twee frisse jongemannen schepen soep in bakjes en worst in broodjes. Hun schort is Brabants bont, verder ontbreken verwijzingen naar het gelukkige verleden.

We stellen het lekkerst voor het laatste uit en beginnen met stamppot. Voor de frisse jongemannen staan metalen bakjes vol losse stukjes: gesneden worst, gebakken spekjes, zilveruien, gehakte augurken, broodcroutons. Het systeem is bekend: kies uit stamppot zuurkool of boerenkool voor €3,25; kies twee gratis toevoegingen; tast toe.

Lekker? Nou, de zuurkool wel. Dat is echte, smeuïge en hartige kost. De boerenkool daarentegen, van nature al wat muf, is dat in dit potje nog meer. Worst en zilveruien trekken het wat op, maar de zuurkool is onze favoriet.

Kijk, dat is nog eens male bonding. Op naar de erwtensoep, Hollandser kan het niet. En laten we die erwtensoep dan eens vergelijken met de variant van de Hema, die tien meter verderop een outlet heeft.
€2,50 kost die van de Hollandsche Eenheidsprijzen Maatschappij Amsterdam, € 2,75 die van de schaatsenrijderssponsor. Het verschil zit ‘em vooral in het vlees. Unox doet er rookworst in, Hema gesudderd varken. De soep zelf zou uit hetzelfde blik kunnen komen; de vraag is dan wel wie het blik heeft gevuld.

Door naar de broodjes worst, want daarin kunnen we ook vergelijken.

Een verschil is meteen duidelijk: Hema is met twee euro een stuk goedkoper dan Unox met zijn €2,75.

Over twee andere dingen zijn we het ook snel eens: het broodje van Unox is veel beter dan dat van de Hema. Het kraakt en het smaakt, terwijl de variant van de Hollandsche Eenheidsprijzen Maatschappij Amsterdam week is en smakeloos. De mosterd van de Hema vinden wij beiden veel beter dan die van Unox, die dan ook geen mosterd is maar ‘Broodje Unox saus’. Dat betekent eigenlijk: saus, gemaakt van een broodje Unox, maar daarop letten alleen schoolmeesters. Belangrijk is de smaak. Die is vies. Er zit iets van dille in, een beetje rode peper en misschien wel mayonaise. Nee, dan de mosterd van de concurrent. Die is ook niet geweldig, maar in elk geval echte mosterd.

Maar dan. De worst. Die van de Hema is vertrouwd: zuur, zout, vet, lekker. Die van de concurrentie is slap, smaakt naar maggiblokje en heeft geen beet. De vulling van de kunstdarm is korrelig. Slappe hap, vind ik.

Hij vindt dat niet, mijn zoon. Hem smaakt de Unox beter, beweert ‘ie. Ach, dat is de leeftijd.

Unox vestigingen in de stations van Amsterdam, Breda, Den Haag, Zwolle, Den Bosch, Leiden.

(c) Jeroen Thijssen, Trouw