Uit de inbox, dank Rutger:
Kijk nou eens wat ik vandaag (eigenlijk was het gister) vond in Toko Centraal, achter Clarenburg in Utrecht hier :
Zo wordt het worstmaken wel bijzonder eenvoudig
Een echte worstkit! Een heus setje met kruiden en rijst en zout en ook nog nepdarm. En plaatjes hoe je zulks tot een worst maakt en roostert.
Hoera, merguezworstjes in De Krat. Met een recept, van Yvette van Boven nota bene. Maar wacht eens even.. nee.. WAT?!
Hoe cool. Jonge foodlovers gaan op vakantie naar Italië, leren daar het worstmaakvak van lokale slagers en zetten terug in Nederland hun eigen droge worstlijn op. Jiri Brandt, Samuel Levie en Geert van Wersch deden het.
Helden.
Het assortiment van Brandt en Levie (heerlijk archaïsche naam trouwens) bestaat uit de Zwarte Peper, Rozemarijn met Rozeblaadjes, Chili met Oregano, Knoflook met Nootmuskaat, Venkelzaad, Lavendel, en Piment d’Espelette (een pepertje) met Venkelzaad.
Inmiddels liggen hun worst bij een adres of acht, voornamelijk rond Amsterdam. En bij worstlog thuis. Of althans dat wás het geval, want de drie worsten die wij ontvingen (waarom maar drie? *snif*) gingen schoon op. Meneer proefde Zwarte Peper, Rozemarijn met Rozeblaadjes en Chili met Oregano. Mooie, licht beschimmelde worsten van rond de 150 gram. In natuurdam. Brandt en Levie zitten in de slowfoodscene en hechten waarde aan lokaal, smaak en zorg voor dieren. Op de ingrediëntenlijst zijn dan ook Baambrugs varken, waddenzout en meer van zulks te vinden. Alleen Baambrugs varkensschouder, trouwens. Wat nauwelijks voor te stellen is als je de doorsnede van de worst ziet. Er zit veel vet in de worst (gelukkig maar), op het oog beduidend meer dan een varkenschouder bevat. Ik vermoed dat er ook wel wat rugvet doorheen is gegaan. Ook opvallend: geen nitriet, nitraat of salpeter in de worst, of in ieder geval niet op het etiket. Tamelijk uitzonderlijk, dare I say risicovol? Vaak komt het niet voor, maar als je botulisme te pakken krijgt is de dood, of tenminste verlamming of locked-in syndroom je lot. Enfin, meneer doet het nog. Hoewel hij gisteravond wel een beetje last had van lokale verlamming, maar dat zal de leeftijd wel zijn. Er wordt blijkens de bijsluiter ook niet gewerkt met fermentatiebevorderende starterculturen, bestaande uit melkzuurbacteriën. Of dat moet bedoeld worden met de niet nader beschreven ‘gistcultuur’ op de ingrediëntenlijst, al vermoed ik dat dat de fijne schimmel is. ‘Puur’ lijkt het credo. Naast de ingrediëntenlijst bevat elk, fraai vormgegeven, etiketje een klein ‘verhaaltje’ over de achtergrond van de worst of ingrediënten. Aardig, hoewel ik over “gedroogde worst komt meestal uit het buitenland en is vaak pittig” nog eens zou nadenken.
De smaak mag er zijn. Sterker nog, de drie worsten die worstlog te proeven kreeg waren erg lekker. Een mooie rijpe smaak, met weinig zuurtonen dus duidelijk traag gefermenteerd. Mooi stevig ook. Mevrouw Wateetons kreeg er geen genoeg van. Dat is altijd een goed teken. Wel mogen de smaken wat meer uitgesproken. De smaak van de (niet heel peperige) Peperworst onderscheidt zich niet zo sterk van die van de Rozemarijn met Rozenblaadjes. Die laatste toevoeging konden we überhaupt niet terugvinden. In de Chili met Oregano, drukte de eerste smaak de laatste een beetje naar de achtergrond. Iets meer worstpit zou wat ons betreft dus mogen. Maar dat zijn details. We hebben nieuwe worstmakers in Nederland, met prachtige worsten van goede komaf. Brandt en Levie. Geweldig.
Hartaanvalhuisje, the making of.. (klik op next voor de verheffende fotoreeks)
(NB. meneer heeft hem niet zelf gemaakt, he.)
De economische crisis is goed nieuws voor de paardenliefhebber. Veel paardenbezitters doen hun dier namelijk de deur uit omdat ze de onderhoudskosten niet meer kunnen betalen. De paardenslachterijen draaien dan ook overuren.
Tijd dus om aandacht te besteden aan een traditionele delicatesse van paardenvlees. In Haarlem kocht ik bij slagerij van Dansik deze paardenworst. Het is een gekookte worst, gerookt en vrij zout. Door het paardenvlees en het roken heeft de worst heeft een diepe donkere kleur.
Een redelijk pittig worstje met een stuk meer karakter dan de standaard gekookte worst.
Paardenvlees is erg mager, er zal dus ook wel wat vet varkensvlees door deze worst gaan. De slager verkocht ook een paardengrillworst. Ik vermoed gemaakt van dezelfde farce als de gekookte paardenworst. Beetje krokant mar ik miste daar toch de rooksmaak.
Paardenvlees eten is een taboe. Ik schreef hier al eens eerder over bij een recensie van een ezelworst. Maar waarom? Worst lijkt me een betere bestemming voor al die overtollige paarden dan de verbrandingsoven.
Ism DownTown 75 organiseert Talkin’ Food® 16 mei a.s. de eerste NL underground boerenmarkt voor microproducenten zonder winstbejag.
Wie heeft er een micro-overschot zelfgeproduceerde jams, worsten, kaasjes en taarten en zoekt daar liefhebbende nieuwe eigenaren voor? Het schijnt te zijn begonnen in San Francisco. De stad waar boerenmarkten al decennia tot de vaste parafernalia van de alternatieve culinaire scene behoren. Net als je eigen eten bij elkaar rapen in het (stads)wild en het vervolgens zoveel mogelijk vanaf nul bereiden.
Wie staan er allemaal?
(onder voorbehoud):
Marije Vogelzang: marshmallowwolkjes met echt regenwater & marshmallow ijsbergen smelten in hete chocola
Hiske Sterk: bakkeljauwkroketten en piripiri
Desirée Vegter: Zoet&Zout&Zuur Smaakbonbons…
Wouter Bijl: ambachtelijke cidercocktails, cidermosterd en méér…
Mevrouw Gerritsen: yuzuspekjes, chocobananenjam
Marjan Ippel: pop-up thee(muts)salon
Kattebelletje: Sichuan chilli oil, kimchi
Ronald de Nijs: wortelsoep & vintage serviesgoed
Marcus Polman: stand-up kookdemo ultieme omelet
Ellen Mookhoek: inmaaksels, wilde Amsterdamse stadsgroentes
Jeroen van Wieren: wereldzout
Rahma Amrani: aarmunt, China gunpowder tea, suikerbroden, chebakia
Marcel en Pimm van der Donk: witte chocoladetruffels met limoncello
Rob van der Voort: rilettes, worst, paté, jam, chutney
Rob van Opdorp: vers vlees
Dieuwertjemaakt: worteltaart en/of -cupcakes, microproduced theemutsen
Duane Sorensen: pop-up brew bar met filterkoffie
Sabina Posthumus: lemon curds
Raya Lichansky (onder voorbehoud): barfi: Indiase kokos- en notensnoepjes
Liesbeth Spreeuwenberg: jam, rabarberwodka, vintage kookboeken
Julia’s tante & haar vriendin: taart
Willem: de eerste koudegrondaardbeien van het seizoen. Of iets anders…
Michiel van Dijk: homegrown sambal
Rebecca: homemade bespoke gourmetcupcakes
Marjolein & Eric: ‘Meet the blacks’: o.a. chips van zwarte aardappelen en pesto van zwart sesamzaad
Iacob Hudig: scharrel lams- en varkensvlees
En uiteraard uw aller Meneer Wateetons: Of u worst lust?
Bij de Turkse slager, die nog gewoon achter de toonbank een geit in stukken hakt, zag meneer merguez-worstjes. Ze oogden zelfgemaakt. Met veel handgebaren, meneer’s Turks slager spreekt vanuit commercieel oogpunt beschouwd verbazingwekkend slecht Nederlands, maakte meneer duidelijk dat hij geen interesse had in de inhoud, maar wel in het omhulsel van de merguez. En dat hij dus schapendarm wilde kopen. Een meter of drie. Zowaar, uit het koelvak verscheen een bakje met darmen. Mijn Turkse slager bleek vanuit commercieel oogpunt beschouwd verbazingwekkend slecht op de hoogte van de lengte van een meter. ‘”Eén”, mommelde hij, vrijwel de hele winkel met darm overspannend, “twee..”.
Enfin, een halve kilometer, 25 gram en €1,13 later vertrok meneer voldaan. Schapendarm, wat zal hij daar eens van gaan maken?
