Worstlog!

Leuk, die metworst van meneer. Maar net niet helemaal met genoeg. In zijn jaren ’50 slagersboek trof hij een metter exemplaar aan. Een worst die je maakt zonder te mengen.

• 400 gram runderlappen
• 400 gram varkens kinnebakspek
• 200 gram varkensschouder
• 25 gram nitrietzout
• 3 gram zwarte peper
• 2 gram dextrose

Het goed gekoelde vlees werd één maal gemalen met de 3 mm schijf. Om de  kruiden er voorzichtig door te mengen, met een minimum aan beweging adviseert het boek er met de vuisten in te stompen. In de jaren ’50 waren slagers nog echte mannen. Maar met een kilootje vlees, en de fysiek van meneer, kneus je daarmee al snel je polsen op de bodem van de mengkom. Een beetje met de vingers prikken dan maar. Daarna ging de pasta goed aangedrukt de koelkast in, voor 24 uur. Weer zonder te mengen, of te stompen, perste meneer deze vervolgens in een kunstdarm. Twee dagen boven de verwarming in een zakje, weer koelen en aansnijden maar.

Deze methode moest in de ultieme metse rulheid resulteren. And so it did. Zo rul zelfs dat meneer er de darm niet vanaf kreeg zonder de worst aan stukken te trekken. Na een poosje oefenen bleek de ‘pleister’ methode, één snelle ruk, te werken. De worst werd pijnlijk, maar zonder schade, van zijn darm ontdaan om vervolgens bij onvoorzichtig aansnijden alsnog in elkaar te storten.

Ver-schrik-ke-lijk lekker, dat wel.

Bedankt The_Remco

Meneer voelt het weer een beetje kriebelen. Die drukkende drang tot worstmaken, ergens in zijn onderbuik. Bekende worsten maken, nieuwe worsten. In de afgelopen dagen maakte hij maar liefst vier keer worst: één workshop, twee demonstraties en een huisgemaakte metworst. Die laatste ging ongeveer zo. Doet u mee?

• 400 gram runderlappen
• 400 gram varkens buikspek (speklap)
• 200 gram varkensschouder
• 25 gram nitrietzout
• 3 gram zwarte peper
• 2 gram koriander
• 1 gram foelie
• 2 gram dextrose

Het rundvlees maalde hij met een fijne (2mm) plaat en al het varkensvlees grof (5 mm).  Niet te veel mengen, een metworst mag een beetje rul zijn. Het geheel werd in een (ademende) kunststof darm boven de verwarming gehangen. Plastic zak er omheen voor een hoge luchtvochtigheid. Daar hing hij circa 48 uur op 23-24 graden.  Na doorgekoeld te zijn in de koelkast ging het mes erin. Een fraaie snede, al zegt meneer het zelf. #hijrocktweeralseenmalle. De binding was eigenlijk een beetje te goed. Dat is niet snel het geval, behalve dus bij metworst. Wat minder lang mengen dus, om die fijne losse structuur te krijgen. De smaak was heel niet onaardig, maar had wat meer ‘oemph’ mogen hebben. Volgende keer meer kruiden. En dan te bedenken dat het recept dat hij losjes gebruikte een hálve gram foelie en evenveel koriander adviseert. Laffe bedoening  daar in 1955.

Drie keer raden wat meneer zo meteen gaat doen.

U ziet:

• één rijpingskast waar de temperatuur tussen de 12 en 13 graden schommelt
• één natte vaatdoek, hangend in een bak water. Deze zorgt voor een luchtvochtigheid van 75-80% (zonder is het rond de 65%)
• één megasalami gemaakt tijdens een workshop bij Il Pecorino, bijna 3 kilo. Te groot om op te hangen.
• één reeds gerijpte pancetta
• één reeds gerijpte guanciale
• één verse pancetta van thans 1,42 kg

Verder valt u wellicht de temperatuur- en vochtigheidsmeter (een goedkoop weerstation) op en de voeler van de thermostaat die de koelkast al naar gelang de temperatuur aan en uitschakelt. Linksboven is er tenslotte een gat waarachter een langzaam draaiende computerventilator zit. Voor de luchtverversing en circulatie.

En daar zit meneer dan hele avonden voor. Te genieten.

Van brandtenlevie.nl:

Wij leerden ruim twee jaar geleden worstmaken in Italie. Terugekomen in Nederland begonnen we Brandt & Levie. Het afgelopen jaar werden we geholpen door vrienden en familie. Langzamerhand begint het echter tijd te worden dat we worstmaakhulp krijgen. Daarom zijn we per direct op zoek naar een jonge worstmaker. Dit moet iemand zijn die het leuk vind om de komende jaren te helpen in onze groeiende worstmakerij. Je hart moet liggen bij lekker eten, leuke mensen en je moet een nieuwe uitdaging aan willen gaan in een gezellige werkomgeving.

Wij zijn op zoek naar een ambitieuze, flexibele, medewerker voor 38 uur per week. Die het een uitdaging vind om iets anders te doen dan de rest. Snijdervaring is gewenst.

Wil jij bij Brandt & Levie komen werken?

Mail: geert@brandtenlevie.nl

Bel:             06-42 15 63 60

ZES-TIG oude gehaktmolens te koop op Marktplaats. In één koop. Perfect voor een workshop met een mannetje of 200 of anders voor, eh, nou ja. Iets.

via @farquaad

Uit het NRC:

Het aloude ambacht van worstmaken mag zich verheugen in een warme belangstelling. In de Hollandse haute cuisine is het inmiddels bon ton om iets met worst te doen. Koks hebben ontdekt dat worst in wezen een recept in een darm is en dat de productie niet alleen aan beëdigde slagers hoeft te worden overgelaten. In tegendeel zou je haast zeggen, want er zijn worstdebutanten van diverse pluimage het toneel op geklommen. De jonge worstmakers van Brandt & Levie hebben zich stormenderhand een eigen niche toegeëigend met een serie uitstekende droge worsten en aanstaande zaterdag wordt een boek over het onderwerp gepresenteerd door een psycholoog en een theoloog. Het tweetal heeft zich in de worstwetenschap verdiept, is thuis met vleesmolen en worststopper aan de gang gegaan en heeft de bevindingen gedocumenteerd, waardoor nieuwe worst wannabees veel krioelende en onwelriekende prototypes kunnen overslaan.

Nu mag de worst dan wel ontdekt zijn door het Hollandse koksgilde, in Frankrijk hakt men al wat langer met het bijltje. Robert Kranenborg herinnerde zich een worst van vis, schaal- en schelpdieren zoals die gemaakt werd bij restaurant Le Taillevent in Parijs.
In deze video maakt hij de cervelas de fruits de mer samen met Alex Bazard chefkok van de Hoofdstad Brasserie van Hotel de l’Europe, die met het worstje een cassoulet de fruits de mer compleet wil gaan maken.
In de video wordt het recept in een professionele keuken uitgevoerd, maar wie er thuis aan begint kan ook uit de voeten met een keukenmachine.

zie het recept op de website van nrc

Het  komt, het komt. Het worstboek dat alle andere worstboeken overbodig maakt. Al was het maar omdat er geen andere Nederlandse worstboeken bestaan. ‘Over Worst’. Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder schreven het, en u kunt het lezen!

Maar wat is een nieuw boek zonder presentatie? En wat is een boekpresentatie zonder festival? En wat is een boekpresentatie met festival zonder jullie? Nou, nou?! Wat dan?! Precies. Daarom geeft meneer de boekpresentatie die alle anderen overbodig maakt: een festival. Een heel weekend lang. Je schrijft per slot van rekening maar twee maal een boek. En u bent welkom. Allemaal! Om gewoon gezellig langs te komen, uw kinderen met meneer op de foto te zetten, een willekeurig boek te kopen, een handtekening op uw worst te krijgen of een workshop worst maken te volgen.

Maar omdat u misschien niet langer dan een uur of acht a tien naar meneer wilt kijken heeft hij gezorgd voor meer culinair vertier. Zoals  het Margaritaijs van de Eetschrijver. Of een minicursus bierbrouwen, knutselen met eetbaar papier of eten uit de natuur. Wat dacht u van de keuken van het ongewenste dier, met insectenbitterballen en ganzenkroketten. En er is kunst. Dingen voor kinderen. En het blijft twee dagen droog.  WANT ZO IS MENEERRRRR! (en Sjoerd is op vakantie).

Dus kom dit weekend langs op het 48-uurs-marathon-boekpresentatie-festival van ‘Over Worst’ !

24 en 25 september 2011
Culinair Festival Smaakexplosies
Hembrugterrein, Hemkade 18, Zaandam

(oh, eh, op zaterdag  tussen 14:00 en 16:00 is meneer eventjes niet beschikbaar, dan presenteert hij het boek aan de pers. Dan zal ook het eerste boek overhandigd worden aan niemand minder dan Fredie Beckman, van de legendarische Worstclub.)

Aankomende donderdag geeft Meneer Wateetons, net als de dag ervoor, een workshop worst maken. Dit keer zullen bloedworst, kookworst en leverworst worden bereid. Leuk en leerzaam als  je je eerste braadworst al onder de knie hebt, maar ook zonder die basiskennis best te doen. De workshop wordt gehouden bij Caulils aan de Haarlemmerstraat en start om 18:30.

Er zijn nog enkele, twee of drie, plaatsen, dus geef je snel op door Meneer te mailen. De kosten zijn €50, all in.