Worstlog!

Té enthousiast aan het knopen.

Van meneer’s recente bezoek aan het Duitse keerde hij niet met lege handen terug: een tas vol worst en een hoofd vol inspiratie. Zo was het hem opgevallen dat de Duitsers nogal enthousiast waren over gelatine. Worst in gelatine, gelatine in worst, gelatine in gelatine. Smaakvolle gelatine bovendien, gemaakt van bouillon. Nu is meneer wel bekend met het gebruik van zwoerd, wat ongeveer het zelfde doet (denk leverworst) maar dit Duitse lillende lekkers had hij nog niet mogen beroeren. Kortom, ahn der slag.

Meneer nam:

• 750 gram vlees, bestaande uit gelijke delen runderlappen, varkenslappen en kinnebakspek. (Maar doet u er vooral in wat u lekker vindt). Meneer woog het vlees overigens pas toen het gegaard was, dus rauw zal het wat meer geweest zijn.
• een halve liter zeer sterke bouillon
• een hoeveelheid gelatine geschikt voor 1 liter vocht (dus veel)
• echte of kunstdarm

Meneer gaarde eerst zijn vlees met allerlei Duitse en anderszins smakelijke smaakmakers als majoraan, peterselie, knoflook, ui, laurier, jeneverbessen, kummel, zout  en peper, er zorg voor dragend de vleesvarianten hun rechtmatige gaartijd te gunnen. Het gare vlees haalde hij uit de bouillon die hij daarna inkookte tot ongeveer een halve liter. Omdat het eindresultaat een koude worst was moest het een ondrinkbaar sterke bouillon worden. Afgekoeld is hij dan ongeveer goed. Gokte meneer. De bouillon zeefde hij vervolgens in een zakdoek, wat voor geen meter werkte.  Kaasdoek bleek weer veel te poreus. Meneer gaf de hoop op een heldere bouillon maar op. De hele jeneverbessen en knoflooktenen wist de kaasdoek gelukkig redelijk tegen te houden. Deze bouillon geleerde meneer met een dubbele hoeveelheid gelatine. Ook deze hoeveelheid was weer een beetje op de gok. Hij vreesde dat met te weinig gelatine de worst uit elkaar zou vallen. Overdaad baat. Na het vlees gemengd te hebben met het nog hete bouillon-gelatine-mengsel en nog wat extra Deutscher Krautern probeerde meneer dit, met behulp van een zelfgemaakte trechter bestaande uit een doorgesneden smoothieflesje van de Lidl (lekkere smoothies, niet duur), in een kunstdarm te gieten. Dat ging precies zoals verwacht met veel vloeken en wanhoop gepaard. De brandblaren zijn meneer’s getuigen. Maar daar praat hij liever niet over. U kent hem. Het vullen van de darm met vlees, om het vervolgens af te vullen met bouillon bleek na wat proberen het mooiste resultaat te geven. Tenslotte: door de gloeiend  glibber goed aan te draaien werd het een  mooie strak worstje dat, samen met meneer’s vingers en humeur, in een bak met koud water mocht afkoelen. Wel regelmatig draaien, anders zit al het vlees en de blaren aan een kant.

De volgende ochtend waren de worstjes, inmiddels naar de koelkast verplaatst, mooi opgestijfd. Minder dan deze dubbele hoeveelheid gelatine had zeker niet gehoeven. De smaak was uitstekend (verfrissend onvenkelig) en de snede prachtig. Het Duitse origineel had wel wat meer gelatine tussen de stukken vlees. Die van meneer was compacter. Maar toch: held!

U weet het, lezen over worst doe je op worstlog.com of in ‘Over Worst‘. Maar discussiëren dan?

Internationaal is er het tamelijk geweldige sausagemaking forum. Praten over worst in het Hollandsch kan op twee plekken: allereerst ons eigen Worstlog forum, dat meneer speciaal voor u weer even vrij heeft gemaakt van reclame voor andersoortige harde worst. Maar ook Vuur en Rook, dé webwinkel voor al uw worstbenodigdheden, heeft sinds enkele dagen een forum. Mogelijkheden te over dus om over worst te ouwehoeren.

Speciaal voor meneer Wateetons gemaakt door @mhazelaar. Bioloog, biermaker, dode meeuwen expert en stempelaar extraordinair. Meneer stempelt zich suf.

Een document met de analyse van technologische fouten in de worstbereiding. Hebt u er nog zin in?

Een achttiende eeuws recept voor een hamburgerworst, op de Spinazie Academie.

Neem een pond rundertartaar, met een half pond van de beste reuzel, en meng het goed dooreen met peper, kruidnagel, nootmuskaat, flink wat knoflook uit de knijper, wat witte wijnazijn, wat zeezout en een glaasje rode wijn en een glas rum.

Lees verder.

Alleen met deze ingrediënten zou ik mijn hand niet in het vuur willen steken voor de uitspraak ‘blijft een jaar goed.’

Leuk, die metworst van meneer. Maar net niet helemaal met genoeg. In zijn jaren ’50 slagersboek trof hij een metter exemplaar aan. Een worst die je maakt zonder te mengen.

• 400 gram runderlappen
• 400 gram varkens kinnebakspek
• 200 gram varkensschouder
• 25 gram nitrietzout
• 3 gram zwarte peper
• 2 gram dextrose

Het goed gekoelde vlees werd één maal gemalen met de 3 mm schijf. Om de  kruiden er voorzichtig door te mengen, met een minimum aan beweging adviseert het boek er met de vuisten in te stompen. In de jaren ’50 waren slagers nog echte mannen. Maar met een kilootje vlees, en de fysiek van meneer, kneus je daarmee al snel je polsen op de bodem van de mengkom. Een beetje met de vingers prikken dan maar. Daarna ging de pasta goed aangedrukt de koelkast in, voor 24 uur. Weer zonder te mengen, of te stompen, perste meneer deze vervolgens in een kunstdarm. Twee dagen boven de verwarming in een zakje, weer koelen en aansnijden maar.

Deze methode moest in de ultieme metse rulheid resulteren. And so it did. Zo rul zelfs dat meneer er de darm niet vanaf kreeg zonder de worst aan stukken te trekken. Na een poosje oefenen bleek de ‘pleister’ methode, één snelle ruk, te werken. De worst werd pijnlijk, maar zonder schade, van zijn darm ontdaan om vervolgens bij onvoorzichtig aansnijden alsnog in elkaar te storten.

Ver-schrik-ke-lijk lekker, dat wel.

Bedankt The_Remco

Meneer voelt het weer een beetje kriebelen. Die drukkende drang tot worstmaken, ergens in zijn onderbuik. Bekende worsten maken, nieuwe worsten. In de afgelopen dagen maakte hij maar liefst vier keer worst: één workshop, twee demonstraties en een huisgemaakte metworst. Die laatste ging ongeveer zo. Doet u mee?

• 400 gram runderlappen
• 400 gram varkens buikspek (speklap)
• 200 gram varkensschouder
• 25 gram nitrietzout
• 3 gram zwarte peper
• 2 gram koriander
• 1 gram foelie
• 2 gram dextrose

Het rundvlees maalde hij met een fijne (2mm) plaat en al het varkensvlees grof (5 mm).  Niet te veel mengen, een metworst mag een beetje rul zijn. Het geheel werd in een (ademende) kunststof darm boven de verwarming gehangen. Plastic zak er omheen voor een hoge luchtvochtigheid. Daar hing hij circa 48 uur op 23-24 graden.  Na doorgekoeld te zijn in de koelkast ging het mes erin. Een fraaie snede, al zegt meneer het zelf. #hijrocktweeralseenmalle. De binding was eigenlijk een beetje te goed. Dat is niet snel het geval, behalve dus bij metworst. Wat minder lang mengen dus, om die fijne losse structuur te krijgen. De smaak was heel niet onaardig, maar had wat meer ‘oemph’ mogen hebben. Volgende keer meer kruiden. En dan te bedenken dat het recept dat hij losjes gebruikte een hálve gram foelie en evenveel koriander adviseert. Laffe bedoening  daar in 1955.

Drie keer raden wat meneer zo meteen gaat doen.

U ziet:

• één rijpingskast waar de temperatuur tussen de 12 en 13 graden schommelt
• één natte vaatdoek, hangend in een bak water. Deze zorgt voor een luchtvochtigheid van 75-80% (zonder is het rond de 65%)
• één megasalami gemaakt tijdens een workshop bij Il Pecorino, bijna 3 kilo. Te groot om op te hangen.
• één reeds gerijpte pancetta
• één reeds gerijpte guanciale
• één verse pancetta van thans 1,42 kg

Verder valt u wellicht de temperatuur- en vochtigheidsmeter (een goedkoop weerstation) op en de voeler van de thermostaat die de koelkast al naar gelang de temperatuur aan en uitschakelt. Linksboven is er tenslotte een gat waarachter een langzaam draaiende computerventilator zit. Voor de luchtverversing en circulatie.

En daar zit meneer dan hele avonden voor. Te genieten.