Worstlog!

Bij de Turkse slager, die nog gewoon achter de toonbank een geit in stukken hakt, zag meneer merguez-worstjes. Ze oogden zelfgemaakt. Met veel handgebaren, meneer’s Turks slager spreekt vanuit commercieel oogpunt beschouwd verbazingwekkend slecht Nederlands, maakte meneer duidelijk dat hij geen interesse had in de inhoud, maar wel in het omhulsel van de merguez. En dat hij dus schapendarm wilde kopen. Een meter of drie. Zowaar, uit het koelvak verscheen een bakje met darmen. Mijn Turkse slager bleek vanuit commercieel oogpunt beschouwd verbazingwekkend slecht op de hoogte van de lengte van een meter. ‘”Eén”, mommelde hij, vrijwel de hele winkel met darm overspannend, “twee..”.

Enfin, een halve kilometer, 25 gram en  €1,13 later vertrok meneer voldaan. Schapendarm, wat zal hij daar eens van gaan maken?

Dat worst maken, dat hebben we nu wel zo’n beetje onder de knie. Ijskoud vlees en vet malen, kruiden, eindeloos mengen en in een darm persen. Er is niks aan. Tijd voor verfijning en verfraaiing. Want een beetje worst is wit. Weliswaar meestal vanwege een witte plasticje of meelbad, maar toch: wit. Wij van worstlog willen ook witte worsten. Maar dan witbeschimmeld, uiteraard.

Enkele weken geleden kreeg u een slecht gefotografeerd inkijkje in meneer’s witworst poging 1. Vandaag meer details over deze fail. Meneer had in de vriezer nog wat witschimmel liggen, Penicillium Candidum, bedoeld voor Brie of Camembert en eerder met enig succes als zodanig gebruikt. Hoewel deze schimmel niet degene is die je normaal op een worst tegenkomt is hij wel wit. En dat is voorlopig voldoende voor meneer. Dus mengde hij een theelepeltje gevriesdroogde schimmel door de worstpasta en deed zijn worstding. Enkele dagen later maakte hij het eerder genoemde slecht gefotografeerde inkijkje. Schimmel! Op zijn worst! Wit zelfs! Dat zag er veelbelovend uit. Alleen, de schimmel tekende zich slechts af op de plek waar de twee worsten tegen elkaar aan hadden gehangen. Daar was het wat vochtiger gebleven en dat was blijkbaar een goed milieu voor de schimmelontwikkeling. Om ook de rest van de worst tot schimmelen aan te zetten nam meneer de plantenspuit ter hand. De dagen erna bevochtigde hij dagelijks zijn worst. Zonder succes. Er ontstond geen nieuwe schimmel.

Na een week of twee sneed hij de worst aan. Hij was lekker. Het recept geeft hij nog wel eens. (Het was de eerder geroemde salami maar dan met oregano in plaats van venkel en wat gemalen amandelen. Zo.). De schimmel gaf inderdaad een beetje extra smaak, maar deed het vooral visueel heel aardig. Althans, voor het reepje worst waar het zich op had ontwikkeld.

U begrijpt, meneer is inmiddels al weer hard bezig met niewe schimmelavonturen, waarvan hij u binnenkort op de hoogte zal stellen. Hij staat ook van harte open voor tips. In het forum, bijvoorbeeld.

Het wordt weer kouder. Piepend en krakend wordt Worstlog! wakker. Een recept voor een Toscaanse salami, mét en zonder startercultuur, losjes gebaseerd op een recept uit de worstbijbel van Ruhlman & Polcyn.

• 1800 gram vlees (3x 400 gram speklap, 600 gram schnitzel)
• 45 gram zout (waarvan 20 gram nitrietzout)
• 60 ml water
• 60 gram melkpoeder
• 20 gram dextrose
• 10 gram venkel
• 10 gram peperkorrels
• 2 tenen knoflook (dubbele hoeveelheid t.o.v. het recept van Ruhlman)
• 50 ml wijn (rosé, iets anders was niet in huis)

500 gram vlees apart gehouden (400 gram speklap en 100 gram schnitzel) en in grove blokjes gesneden. De rest gemalen met de molen en gekruid.  Vervolgens zeer goed gemengd en gekneden, zo’n tien minuten lang. Steeds zeer koud gehouden. Een proefstukje gebakken, de smaak was goed (alhoewel veel te zout natuurlijk) en het vet trad niet uit het vlees, wat duidelijk maakte dat het goed gemengd was.

Vervolgens het vlees verdeeld in twee helften. In een helft : 2 gram LS 25 startercultuur toegevoegd (= ongeveer 4 x de hoeveelheid, na het magere effect van de vorige keer). Andere helft gewoon zo gelaten. Daarna grof gesneden blokjes vlees en vet erin gemengd en het beide delen apart in darm geperst.

Resultaat:
- met LS 25  = 713 gram (T0, 100%).
- zonder = 708 gram (T0, 100%)

Na 36 uur (T+1,5) drogen op warme plek verhuisd naar de berging, alwaar 65% vocht, 17 graden.

- met LS 25 : 630 gram (T+1,5) (88%)
- zonder: 680 gram (T+1,5) (96%)

Na een paar dagen was er schimmel te zien op enkele worsten, alleen die zónder LS 25. Er vanaf geveegd.

Na 9 dagen (T+9)

- met LS-25: 458 gram (64%)
- zonder: 476 gram (67%)

Na 17 dagen (T+17). De worsten zagen er al erg goed uit. Mooi gedroogd, goed stevig, vel eveneens stevig om de worst heen. Wel hier en daar een klein plekje oppervlakkige witte schimmel.

- met LS-25: 408 gram (57%)
- zonder: 415 gram (58%)

Meneer sneed zowel een LS-25 als reguliere worst aan en proefde ze samen met mevrouw. Afgezien van de “die venkel, dat hoeft niet zo van mij”-opmerking van mevrouw was het panel unaniem. Dit was de allerlekkerste en meest professionele worst die meneer ooit gemaakt had. De bite en consistentie was perfect, stevig met een goede samenhang. Eerdere worsten wilden nog wel eens een wat losse structuur hebben of wat vlokkerig zijn. Hij wijdt dat nu aan het niet (voldoende) mengen van het vlees. Vlees malen en in een beweging door in de worst persen is makkelijk en snel maar geen goed idee. De vraag was natuurlijk ook of er verschil bestond tussen de LS 25 worst of de gewone worst. Ja, Maar dit verschil was klein. De LS 25 had iets meer ’salami’ smaak, iets meer pit. Maar ook degene zonder startercultuur was uitstekend. Voor de tweede maal kunnen we de conclusie trekken dat startercultuur niet bijzonder veel bijdraagt aan smaak. Wel viel op dat de worsten met startercultuur niet schimmelden en initieel iets sneller droogden. Dat eerste zou wellicht met de zuurgraad te maken kunnen hebben? Meneer gokt maar wat.

Een andere vooralsnog onbeantwoorde vraag: wat is de functie van het melkpoeder? Anyone? Anyone?

Kijk, niet iedereen heeft een worstpers from hell in huis (die overigens nog steeds op een betere naam wacht). Dat begrijpen we. Daarom  hier twee worstpersen, die u voor minder dan een tientje in elkaar zet.

De spuitzak-pers

Koop een spuitzak, bedoeld voor room of andere zoetigheden. Winkels als Hema of Blokker leveren ze voor een euro of vijf. Het loont de actieve worstmaker waarschijnlijk de moeite  een duurder exemplaar bij een kookwinkel aan te schaffen. De te persen vleespasta is wat steviger en dikker dan room en kan de naden van de zak aardig onder druk zetten. Je krijgt waarschijnlijk een aantal mondstukjes bij je spuitzak. De meeste zijn gekarteld, bedoeld voor een voor worst weinig interessant visueel effect. Kies degene met de grootste opening. Je hoeft dan minder druk op de zak te zetten. Eventueel kun je de karteltjes van een mondstuk af knippen als er geen geschikte bij zit. Plaats het gewenste mondstuk in de zak en vul de zak met je vleespasta. De darm stroop je eenvoudig over het mondstuk. Daar past beduidend meer darm overheen dan je kunt vullen met de inhoud van de spuitzak, dus dit levert geen probleem op. Pas wel op dat je de darm niet beschadigd met de eventuele kartels of resten daarvan. Door te draaien aan de zak pers je de vleespasta in de darm. Door de darm heel langzaam te laten vieren kun je hem, ook met een relatief kleine opening, goed uitvullen. Na één slap gevulde worst zul je merken dat het beter gaat. Er komt ongeveer 30 centimeter worst uit een spuitzak.

De kitspuit-methode

Methode nummer twee is a work in progress. De worst die daarmee gemaakt is is nog niet geconsumeerd. Het is niet onmogelijk dat dit tot toilet- of ziekenhuisbezoek zal leiden. Ik hou u op de hoogte.

Koop een kitspuit gevuld met een soort kit naar keuze. Vraag eventueel de bouwmarktmedewerker welke kit het minst giftig cq. het meest geschikt voor menselijke consumpie is. Koop ook een mechanische kitspuitgun. Als u man bent heeft u die vast al in huis. En weet u hoe zo’n ding eigenlijk heet. Spuit thuis de kitspuit helemaal leeg. Gebruik daarvoor niet de dunne plastic punts die je erbij krijgt, houdt die schoon. De dranger, het dopje dat de kit naar buiten duwt, zit nu helemaal in de spuit. Duw hem weer terug met iets langs en duns: een pollepel of breinaald of iets dergelijks. Een beetje blazen voor het laatste stukje kan helpen. Maak nu de kitspuit grondig schoon. Ik deed dat met heet water en zeep en dat werkte vrij goed. Laat ook zeker de vaatwasser zijn werk doen. Als de kitspuit grondig schoon is, vul je hem met je vleespasta.  Plaats de dranger terug en plaats de gevulde kitspuit in je gun. Snij de plastic spuitpunt zo af dat je nog voldoende ruimte hebt om een halve meter darm erop te stropen. Een centimeter of 2 a 3 is genoeg. Als je de punt schuin afsnijdt heb je een groter snijvlak waardoor er meer vlees tegelijk uit kan.  Schroef deze spuitpunt op de kitspuit. Stroop vervolgens de darm om de afgesneden punt, ervoor wakend deze niet te doorboren. Door de trekker van je gun over te halen (worstmaken is een beetje The A-Team spelen) spuit je de vleespasta in de darm. Net als bij de spuitzakmethode komt er slechts een dunne straal vlees uit, die je door het heel langzaam laten vieren, de darm toch kunt laten uitvullen. Oefening baart kunst.

Verwacht de komende tijd weer meer worst-recepten op worstlog.com, want meneer Wateetons heeft een geweldige worstpers aangeschaft. En wordt weer kouder, wat ook helpt. Meneer is overigens nog op zoek naar een passende naam voor dit monster. De winnaar wint een worst.

Op Slagerswereld.nl geven Paul van Trigt en collega’s geregeld??nuttige vaktechniek tips. Wat wil het toeval, die gaan niet zelden over worst. Lees en wordt wijs.

Met dank aan Eediete voor de tip.

Ook Mark.

Welkom bij de club.

Foodtube.nl, meneer Wateetons had er tot gisteren nog nooit van gehoord. Maar nu dus wel. En tot zijn, en uw, vreugd vond hij een worstmaakt filmpje. Samuel Levie kok van restaurant 1900 te Amsterdam maakt een verse varkensworst.

Klikkerdeklik.

Wij weten het, het is een beetje stil op Worstlog! de laatste tijd. Gelukkig??laat u als worstliefhebber dit niet zo maar gebeuren! Zo??is er momenteel een proefpakket Biltong naar Worstlog! onderweg (waarover later meer) en kregen wij onlangs zelfs post??(papier! met een postzegel!) uit de Verenigde??Staten.

Worstliefhebber Ted Ohler??stuurde ons, naar aanleiding??van een mailwisseling waarin het apparaat ter sprake kwam, een aantal foto’s en een beschrijving van zijn??Smoke Pistol, bedoeld voor koud roken. Voor grappen over??Amerikanen en wapens kunt u zich vervoegen tot de comments. Meneer had er nog niet van gehoord, maar het klinkt verdomd handig.

“A smoke pistol is used to cold smoke foods. The pistol is mounted onto the side of??a smoker and is electric powered. A cartridge containing wood chips is connected to the pistol. Smoke cardridges are available in nine different variaties. When turned on, the Smoke Pistol burns the wood chips inside the cartridge and puffs the resulting smoke through a hole into the smoker. Since the Smoke Pistol burns the cartridges outside the smoker, heatless smoke is produced.”

Ah, de Nespresso onder de rookapparaten!

??