Worstlog!

Ook Mark.

Welkom bij de club.

Foodtube.nl, meneer Wateetons had er tot gisteren nog nooit van gehoord. Maar nu dus wel. En tot zijn, en uw, vreugd vond hij een worstmaakt filmpje. Samuel Levie kok van restaurant 1900 te Amsterdam maakt een verse varkensworst.

Klikkerdeklik.

Wij weten het, het is een beetje stil op Worstlog! de laatste tijd. Gelukkig laat u als worstliefhebber dit niet zo maar gebeuren! Zo is er momenteel een proefpakket Biltong naar Worstlog! onderweg (waarover later meer) en kregen wij onlangs zelfs post (papier! met een postzegel!) uit de Verenigde Staten.

Worstliefhebber Ted Ohler stuurde ons, naar aanleiding van een mailwisseling waarin het apparaat ter sprake kwam, een aantal foto’s en een beschrijving van zijn Smoke Pistol, bedoeld voor koud roken. Voor grappen over Amerikanen en wapens kunt u zich vervoegen tot de comments. Meneer had er nog niet van gehoord, maar het klinkt verdomd handig.

“A smoke pistol is used to cold smoke foods. The pistol is mounted onto the side of a smoker and is electric powered. A cartridge containing wood chips is connected to the pistol. Smoke cardridges are available in nine different variaties. When turned on, the Smoke Pistol burns the wood chips inside the cartridge and puffs the resulting smoke through a hole into the smoker. Since the Smoke Pistol burns the cartridges outside the smoker, heatless smoke is produced.”

Ah, de Nespresso onder de rookapparaten!

Een paar weken geleden maakte ik melding van mijn poging Chorizo te maken. Vers was hij erg lekker, al deed hij slechts weinig aan Chorizo denken. De worst heeft vervolgens iets langer dan twee weken te drogen gehangen in de berging van meneer Wateetons, alwaar meestal een temperatuur van tussen de 15 en 17 graden heerst. De luchtvochtigheid weet hij niet precies, maar daar gaat verandering in komen aangezien meneer bij de LIDL een goedkoop weerstation met vochtigheidsmeter heeft gekocht. Dertien euro slechts, haast u, misschien liggen ze er nog. Maar terzake.

De worst na een week:

De worst na twee weken:

Het verschil is op de foto’s mogelijk niet heel duidelijk, maar na een week was de worst duidelijk minder ingedroogd dan na twee weken. Dat is logisch. Hij was dan ook een vleziger, vochtiger en zachter. De smaak leek ook wat minder ontwikkeld. Meneer had het gevoel een halfrauw worstje te eten, maar wel een die al een week buiten de koelkast had gelegen. Hij vreesde vagelijk voor zijn welzijn. Onterecht gelukkig.

Na twee weken was de worst perfect. Stevig, maar voldoende sappig. Hij zag er fraai uit en smaakte goed. Maar de hamvraag luidt natuurlijk: smaakte het naar Chorizo? Neen, lieve lezers, neen. Hoewel de suiker en wijn uit het recept een spannende en exotische smaak gaven was de paprikasmaak onvoldoende aanwezig om het op een chorzio te laten lijken. Dat verbaasde me eigenlijk niks, met zes gram paprika op een kilo vlees kan het nooit veel worden. Desondanks eet de familie Wateetons er al weer een weekje smakelijk van. We gaan moedig verder.

Het onvolprezen Foodlog kwam vandaag met een goed initiatief, deel een varken.

Op boerderij “Walnoot en Wilg” fokt de familie Scheepens Berkshire varkens. Dit oude varkensras wordt diervriendelijk gehouden en is veel smakelijker dan ons standaardvarken.

Voor 425 Euro heb je een geslacht varken van ongeveer 100 kilo. Omdat een heel varken wel wat veel is kunnen we misschien met een aantal Amsterdamse Worst en Varkensvleesliefhebbers een varken delen.

Ik ben in ieder geval  bereid om maximaal een kwart varken voor mijn rekening te nemen. Varkensdelers kunnen reageren.

Vandaag eindelijk eens de tijd genomen om worst warm te roken. Koud roken is geschikt als je de worst nog wilt drogen of een aantal dagen wilt bewaren. Warm roken gaart de worst en is eigenlijk de echte barbecue. Wat in Nederland vaak barbecue wordt genoemd is grillen.

Ik ben in het bezit van een Nuropa rookoven, een simpele ton met onderin een bak voor kooltjes, een rooster en een bak water. Bovenin nog een rooster waarop je het vlees kunt  leggen. Het geheel is afgedekt met een deksel waarin ook een thermometer is gemonteerd. Weber maakt een vergelijkbaar en ruim drie maal zo duur geval.

In het onderste compartiment doe je goed hete briketten, houtskool werkt minder goed vanwege de relatief korte brandduur. Door het deurtje kun je dan goed natgemaakte brokjes hout naar binnen werpen. Deze smeulen langzaam en genereren de rook. Omdat het vuur een flink eind van het vlees is verwijderd wordt het niet echt warm, de thermometer geeft meestal tussen de 100 en 140 graden aan. Onder het vlees is plek voor een schaal met water. De garing vindt dus plaats in een vochtige, niet al te warme rookatmosfeer.

In drie uur had ik mijn worsten gaar. Probleem bij dit apparaat is de temperatuurcontrole, die is er namelijk bijna niet. Het deurtje kan open voor meer zuurstof en wat grotere hitte en dat is het wel. Je bent dus erg afhankelijk van de kwaliteit houtskoolbriketten en de wind voor de snelheid van de garing. Het resultaat is wel mooi, milde rooksmaak en een lichtbruin korstje. Verwacht geen krokante buitenkant met dit apparaat. Ik gebruikte afgesnoeide rozemarijntakken en snippers essenhout voor de rook.

Dit apparaat is ook zeer geschikt om spare ribs en andere stukken vlees te bereiden. Je zou het ook slow cooking kunnen noemen als je modern wilt overkomen maar het is feite een traditioneel Amerikaanse BBQ techniek.

Verse worst maken is leuk en het resultaat is meestal erg lekker maar de echte uitdaging voor een amateurworstmaker is toch het fabriceren van een zelfgedroogde worst.

Meneer Wateetons is een daredevil en heeft op dit forum al menigmaal verhaald over zijn gedroogde worstproducten. Ik ben wat voorzichtiger en mijn wetenschappelijke achtergrond bracht mij tot een welhaast dwangmatige studie in de worsttheorie.

Wat ik uit een groot aantal worstwerken heb opgestoken is eigenlijk heel simpel: De worst moet wat verzuren door een bacteriele fermentatie en er moet ook nitriet of nitraat in. Beide helpen om de groei van Clostridia te voorkomen, de veroorzakers van het potentieel dodelijke botulisme.

Het drogen moet in een niet te droge ruimte gebeuren, anders droogt de darm te snel uit, slaat dicht, en krijg je juist geen droog product. De ideale temperatuur is zo rond de 15 graden.

Dat was meteen het grootste probleem want, waar vinden wij deze condities in een rijtjeswoning?
Een wijnkoelkast leek me ideaal. Likkebaardend las ik over modellen waarbij je temperatuur en luchtvochtigheid kunt instellen. Aanschaf van een dergelijk duur en groot model zou me echter een echtscheiding opgeleverd hebben en dat was het me nu ook weer niet waard.

Op een internetveiling kocht ik daarom een wijnkoelkast voor 12 flessen. Een klein dingetje dat met een ventilatortje en een Peltier element de temperatuur tussen de 12 en 16 graden houdt.

Ik maakte een variant op mijn oude wereldworst met 2.5 kg procureur, 1 kg speklap, 5 Amerikaanse eetlepels zout, een bol knoflook, vier eetlepels venkelzaad, veel bonekruid, een paar takjes wijnruit en flink wat peper.

Het vlees een dag vantevoren gezouten en samen met de kruiden door de vleesmolen gedraaid. Als nitraatbron heb ik een bos bleekselderij uitgeperst in de sapcentrifuge, dit leverde me een halve liter vocht op die ik door het vleesmengsel gekneed heb.

De zaak in darmen afgevuld en het merendeel ingevroren of meteen opgegeten. De worstjes bestemd voor droging liet ik een nacht bij kamertemperatuur liggen voor de fermentatie en daarna hing ik ze in de wijnkoelkast.

Na 8 dagen drogen zagen ze er goed uit, nog ietsje smeuig van binnen en met een mooie anijsgeur. De smaak was in orde zij het dat de bonekruid en wijnruitsmaak geheel was verdrongen door de peper en het venkelzaad. Ik heb verder het idee dat de luchtvochtigheid toch iets te laag is, de rand van de worst is hard en ik denk dat ze niet verder drogen. De volgende keer zet ik een bakje met zout water in de koelkast.

Toch was ik wat zenuwachtig voor consumptie, verse kruiden en knoflook zijn gegarandeerde bronnen van Clostridium sporen. 24 uur na consumptie heb ik echter nog steeds geen verlammingsverschijnselen dus het zal wel meevallen met de worstvergiftiging.

Op 15 mei postte ik over het maken van een salami die ik vervolgens gedurende enige tijd in de koelkast te drogen hing. Een maand later opende ik de koelkast voorzichtig om te kijken wat er van de worst geworden was. De melk was bedorven, de sla verlept, maar de worst zag er goed uit. Worst, u kunt er van op aan.

Bij deze enkele foto’s van het eindresultaat. De worst had een licht schimmelplekje opgelopen maar was absoluut niet wit uitgeslagen zoals dat bij een salami het geval dient te zijn. En zoals mij beloofd was in het recept. Ook opvallend: de darm zat bijzonder los om de worst. Hij kon er zo afgestroopt worden.

De smaak dan. Allereerst, een salami is het niet. Het is een peper/paprikaworst geworden. Een beetje als de Salsiccia al Forno (con patate) die ik onlangs bij Lo Stivole d’Oro in Amsterdam at. Maar dan droog. De paprika en peper waren nogal dominant uitgevallen. Met name die laatste zorgde voor een forse brand op de tong. Maar mevrouw Wateetons trok het nog. Gelukkig was ook de venkel niet opopgemerkt gebleven. De hele zaden die erdoorheen zaten kwamen mooi terug in de smaak. Bij het maken werd al door enkele commentatoren geopperd dat er wel eens te veel zout in zou kunnen zitten. Dat blijkt te kloppen. De in het recept vermelde 3% zout (30 gram op een kilo vlees) was nogal aan de hoge kant. Dat droeg ook bij aan de overweldigende smaaksensatie.
Kortom: best een smakelijke worst. Maar geen salami. En de volgende keer easy on the salt, 20 gram per kilo is voor gedroogde worst meer dan zat.

Roken geeft worsten meer en betere smaak. Maar wat te doen als u geen roker heeft of het buiten roken door aanhoudende regen een onplezierige bezigheid wordt?

Rookvervangers! Ik gebruikte Spaans gerookt paprikapoeder en “liquid smoke”. Het gerookte paprikapoeder kocht ik bij een groothandel en is zeer sterk van smaak. Het flesje “liquid smoke” kocht ik tijdens een recent bezoek aan de VS. Het bevat niet alleen rook maar ook knoflook en soja, wat wel weer jammer is natuurlijk. Harold McGee vermeldt in “on Food and Cooking” dat de meeste smaakbestanddelen van rook wateroplosbaar zijn. Vloeibare rook is het wateroplosbare deel van de rook. Bijkomend voordeel is dat de kankerverwekkende bestanddelen van rook niet goed wateroplosbaar zijn. Vloeibare rook is dus minder kankerverwekkend dan echte rook. Relevante informatie, zeker voor iemand die ooit een flinke tumor in zijn colon had hangen.

Ik maakte worsten van 1.5 kg procureur, 1 Amerikaanse eetlepel gerookt paprikapoeder, twee eetlepels liquid smoke, en een eetlepel elk van, gemalen komijn, gemalen korianderzaad en gedroogde Spaanse peper. Een eetlepel suiker ging er ook nog bij. Uiteraard ook zout, twee eetlepels, zwarte peper, 1 eetlepel en een halve bol geplette knoflook. De echte BBQ worst!
Waar je in Nederland vloeibare rook kunt kopen weet ik niet maar ik houd me aanbevolen voor adresjes.

Twee weken geleden rapporteerde meneer Wateetons over zijn pogingen zijn zelfgemaakte worst te roken. Een deel at hij direct op (lekker!) en een deel hing hij in een koele kamer (10-15 graden) te drogen. 14 dagen nadien was meneer weer op zijn buitenverblijf om te zien wat er van het drogen terecht was gekomen.

Welnu,

1. De hele kamer was vergeven van een rookworstgeur. Dat wordt schilderen.
2. De worst was keurig gedroogd, geen spoor van schimmel of anderszins. De kleur was diepbruin en de geur was verpletterend. Commerciele rookworst tot de vierde macht. Geweldig.
3. De smaak dan. Niet alleen was de rook sterk aanwezig in de geur, qua smaak zat het ook wel snor. Een enkeling zou het misschien zelfs te sterk kunnen vinden. Laten we ze mietjes noemen. Het was een geweldig krachtig worstje. Perfect ook wat betreft zoutgehalte en kruiderij.
4. De consistentie. De worst is in een relatief korte tijd flink ingedroogd, daar zal het roken ook aan bijgedragen hebben. De salami’s in mijn koelkast zijn na drie weken nog niet zo ver. Hoewel de worst uit vijftig procent speklap en vijftig procent hamlap bestaat, dus naar ik schat dertig to veertig procent vet bevat, miste ik toch een beetje vet. Hij zou iets sappiger hebben gemogen. De eerstvolgende keer (die al achter mij ligt) gaat er meer vet doorheen. Eens even kijken waar dat op uitkomt.

Op de foto slechts een klein restantje, de rest is al op.