Worstlog!

Aan vleesconserven wordt meestal nitraat of nitriet toegevoegd. Dit heeft een aantal functies:

1) Het vlees wordt mooi rose van kleur.

2) Het product bederft minder snel.

3) Er ontstaat een beter aroma.

De eerste kookboeken waarin nitraat (salpeter) gebruikt wordt dateren van eind 17e eeuw. Eind 19e eeuw werd het echter duidelijk dat nitriet, dat door bacterien in de worst uit nitraat wordt gevormd, het actieve ingredient is.

Worst bereid met nitriet krijgt sneller kleur en smaak dan worst bereid met nitraat. Het nadeel is dat nitriet zeer instabiel is. Daarom wordt toch vaak nitraat gebruikt bij de droge worstbereiding, het vormt dan als het ware een reservoir van nitriet.

Nitriet is echter giftig en bovendien kan het kankerverwekkende nitrosaminen vormen. De hoeveelheid nitriet in vleesproducten is dan ook sterk verminderd sinds de jaren 70 van de vorige eeuw. Het bewijs dat nitrietconsumptie kanker zou veroorzaken is echter zeker niet geleverd. Maar, nitriet staat nog steeds in een kwaad daglicht en het is daarom de vraag of je een mooie, smaakvolle en niet besmette worst kunt maken zonder nitraat of nitriet.

Zeer waarschijnlijk niet.

De hoeveelheid nitraat die nodig is voor een goede worst is echter helemaal niet zo groot. De “oplossing” is dan het gebruik van een natuurlijke bron van nitraat. Het is al lang bekend dat vele groenten hoge concentraties nitraat bevatten. Uit recent onderzoek is duidelijk geworden dat er in selderijsap genoeg nitraat zit om als vervanger van toegevoegd salpeter te dienen. Goede worst maken zonder nitraat kan dus, als je er maar flink wat selderijsap in doet. De biologische worstmakers zijn daar erg blij mee, je kunt dan op de verpakking zetten dat er geen nitriet of nitraat is toegevoegd. Dat klopt letterlijk maar er zit natuurlijk wel gewoon nitraat in, de concentraties nitriet in het biologische eindproduct zijn vergelijkbaar met conventioneel gemaakte worst met weinig nitriet.
Echt zinvol is het gebruik van selderijsap in plaats van nitraat dus niet maar toch vind ik dit een mooi verhaal en ga ik het ook eens proberen. Het is overigens wel essentieel dat je bacterien toevoegt die nitraat tot nitriet kunnen reduceren om met relatief lage nitraatconcentraties toch een goed effect te verkrijgen.

Achtergrondinformatie in het Nederlands en een mooi artikel in het Engels.

Handboek voor het slagersbedrijf, vierde druk, uitgegeven door “Misset” te Doetinchem. Dit leerboek van de slagervakschool te Utrecht is een vraagbaak en studieboek voor de slagers uit die tijd. Het is de directe voorloper van het veel omvangrijker standaardwerk “handboek voor de slager” uit 1955 waarover later meer.

Slagershandboeken zijn niet gemakkelijk te vinden, koks en patissiers publiceren kookboeken met gedetailleerde recepten bij de vleet maar slagers zijn veel geheimzinniger en bewaken hun bedrijfsgeheimen met zorg. Het leuke van dit handboek is dat het gedetailleerde informatie bevat over het slagersbedrijf en een kijkje geeft in deze gesloten wereld. Het staat vol met foto’s en gravures van slagersmachines, zoals het worstbindhulpje boven. De slacht, het inrichten van een slagerswinkel, etaleren, alle aspecten van het slagervak komen aan bod. Ook leuk zijn de tips:voorkom springmaden op de ham door het vlees in te smeren met een mengsel van eiwit en peper.
Maar, en dat is de reden van deze post, er staan ook vele gedetailleerde recepten in voor worsten en andere vleeswaren.

Recept voor cervelaatworst. 

Samenstelling: 1/3 rundvleesch, 1/3 varkensvleesch en 1/3 spek.

Het worstvleesch wordt, nadat het voorgezouten is, door de 2 m.M. plaat gedraaid en vervolgens met het eveneens voorgezouten varkensvleesch, het spek en de kruiden vermengd, waarna alles door de 3 m.M. plaat gedraaid wordt.

De kruiden zijn, per pond worstmengsel: 16 gram zout, 1/5 gram salpeter (kaliumnitraat,  geen nitriet, J), 1/2 gram rietsuiker, 1 1/2 gram witte peper, 1/2 gram mosterdzaad. Ook kan men een glaasje rum en een paar druppels houtazijn (een destillaat van hout, J) toevoegen.

Nadat men alles grondig dooreen gemengd heeft, wordt de worst gestopt in rechte runderdarmen, afgebroeid (komt neer op pocheren, J), 8 uur in de pekel gelegd en vervolgens opgehangen om te drogen. Men rookt de worst bij een temperatuur van 18-20 graden Celsius.

Tweedehandsboekwinkeltje in Eindhoven had weer een stapeltje eetboeken voor me liggen. Waaronder Varkensvlees, geschiedenis, folklore, oudtse recepten en 90 recepten van de beroemdste koks van Italie. Beetje vreemd boek, via het Duits uit het Italiaans vertaald. De merites van de historische informatie kan ik nog niet beoordelen. En van varkensfokken weet ik niets, dus ik geef even ter beoordeling het stukje van Daniela Garavini over Het vleesvarken en het worstvarken.

“Er was een tijd dat het verse varkensvlees alleen bij het slachten van het varken werd gegeten: verder werd het geconserveerd. Ook de biggen die men niet vet kon mesten, werden geslacht. Nu fokt men echter een variant waarbij het zuiver om zijn verse vlees te doen is. Het gaat om een dier dat nog jong gelsacht wordt, op een leeftijd van hooguit 7-8 maanden en dat op het moment van slachten circa 100 kilo weegt en mager en zacht vlees heeft. Het meest gebruikt zijn de carrés (karbonades, lende, satévlees enzovoort). de bouten, de schouders en de ribben. En niet te vergeten de minder ‘edele’ delen, van pootjes tot snuiten, van zwoerd tot de staart, vroeger hoofdrolspelers van de traditionele volkskeuken, en nu verbonden met de een of andere bijzondere gelegenheid, hetzij vanwege de tijd die de bereiding kost, hetzij door het hoge aantal calorieen.

Het varken gefokt voor de worst- en vleeswarenproductie is het zogenaamde ‘zware varken’, dat tot 200 kilo kan wegen. het gaat hier niet alleen om een dikker varken,maar ook om één dat rijper is geworden. Het onderscheid is te vergelijken met dat tussen een kalf en een koe. De productie van worsten en andere vleeswaren van varkensvlees neemt een belangrijke plaats in op de Italiaanse voedingsmiddelenmarkt en kent naast een sterke indsutriele productie eena ctieve en gevarieerde ambachtelijke activiteit, die verbonden is met tradities en de oneindige variaties binnen lokale producten.

Elke regio heeft zijn bewierookte worstsoort. … etc.

Zou het nog voorkomen? Varkens die tot 200 kilo mogen doorgroeien? Of zijn dat ‘onze’ varkens die voor de ham enzo nog even een half jaartje in een Italiaanse wei worden gezet? Ik weet wel dat de lardo di/a collonato niet meer ouderwets geproduceerd kan worden, omdat oorspronkelijk een vetlaag van 8 cm. nodig was en de varkens dat niet meer konden opbouwen. Maar goed, dit terzijde.

Wat stoort aan de recepten is de noodzaak tot het gebruiken van bepaalde vleeswaren, zoals ‘verse worst uit Cremona’, ‘pittige worst uit Calabria’. What the heck zijn dat voor worsten? Waar haal ik die vandaan binnen een acceptabele straal?

Worst uit Cremona met paddestoelen en polenta

nodig voor vier personen: 600 gram verse worst uit Creomona, 1 kg verse champignons, 20 ml olie, 1 kleine ui, 1 teentje knoflook, 800 g. gepelde tomaten, 1/2 theelepel suiker, zout en peper, 1/2 glas witte wijn, 1 soeplepel bouillon, 1 liter gekookte polenta.  

Bereiding: was de champignons in water met citroensap (zou ik dus nooit doen, gewoon beetje afpoetsen LK), breng een pan water aan de kook en leg de champignons erin en laat ze gaarkoken. Kook de verse worst intussen in het glas witte wijn in een koekenpan op een zacht vuur, zodat de worst zijn vet kan verliezen.

Fruit de gesneden knoflook en ui in de olie, pureer de tomaten en voeg die toe, samen met een beetje suiker, wat witte wijn en de bouillon. Laat dit tien minuten koken. Voeg de uitgelekte champigongs toe en na circa 20 minuten de in stukken gesneden worst. Breng het geheel op smaak met zout en peper en laat het nog tien minuten stoven. Serveer met de polenta. En een fles jonge droge rode wijn, eventueel mousserend, zoals Dolcetto di OVada, of de Lambrusco die Sorbara.

Als iemand met koelkast aan boord deze zomer langs Cremona komt…. dan is dit recept in de herfst geheel volgens traditie te maken. Of iemand moet het recept voor dit type worst ergens opduikelen…. Lizet

Rijntje Biljardt was in de eerste helft van de 19e eeuw een grachtengordelkeukenmeid. Zij was laatstelijk in dienst bij een heuse advocaat en aan het einde van haar loopbaan publiceerde zij een receptenboek. Het laatste hoofdstuk gaat over de bereiding in den slagttijd.

Drie pagina’s echte worstrecepten staan erbij: bloedworst, Brabandsche worst, Geldesche roggebeuling, leverbeuling, metworst van varkensvleesch, metworst van rundvleesch, rolpens, hoofdkaas, saucijzen de boulogne, saucijzen van eenen haas en dat laatste recept is ook geschikt voor patrijzen en ander gevogelte.

Saucijzen van eenen haas.

Snijd het vleesch der beenderen van eenen haas; neem tweemaal zoo veel varkensreuzel als men hazenvleesch heeft, en hak het te zamen klein; doe er kruid naar goedvinding bij, meng er melk door heen; stop dit gehakt in schapendarmen, leg ze dan in melk uit te trekken, droog ze dan weder af, en braad ze op een met boter besmeerd vel papier.

Kruid naar goedvinding? Bij het  bereiden van haas gebruikt ze veelal (zout en peper ligt voor de hand) laurier, kruidnagel, foelie. Voor het stoven van patrijzen neemt ze geraspte sinaasappelschil, peper, en foelie. En overal gaat een glaasje wijn door. Dat moet een goed uitgangspunt zijn voor een experiment. Maar eerst mag ik soep gaan trekken van de botten van de ham van een wildzwijn.

Dit weekend was ik in Zeeuws Vlaanderen, een Nederlands aanhangsel dat eigenlijk al Belgie is. Wat betreft de bevolking lijkt het meer op Duitsland maar dat is een ander verhaal.

Een mooie gelegenheid dus voor wat Worstlog! veldwerk. Op aanraden van de familie waar wij verbleven heb ik me enkele malen naar de slager in het nabijgelegen Belgische Westkapelle begeven. Het aanbod was, voor iemand die de Nederlandse slagers gewend is, overweldigend.

Ik heb alleen de zelfgemaakte worsten aangeschaft. Op de foto, beginnend linksonder, droge worst. Vrij zacht en mild van smaak. Met de klok mede: een pittige schapen merguez. Zachte bloedworst in natuurdarm; Milder gekruid dan de Nederlandse versie en zonder de grote blokjes vet spek. Verse worst, smaakvol en wat subtieler gekruid dan de Nederlandse verse worst die ik vaak wat flauw vind met overheersende foelie/nootmuskaat. Tot slot witte worst, gekookte worst met weinig smaak, een kinderworstje. En dan had ik de kalfs-chipolata nog niet eens aangeschaft.

Verder had deze slager een enorm aanbod aan andere worsten plus mooie specialiteiten zoals preskop, Breugelse preskop, kalfstong in madeiragelei, mosterdspek, te veel om op te noemen.

De worsten waren ook bizar goedkoop, voor een hele tas met worst betaalde ik nog geen 15 euro. Dat verontrustte me wel een beetje, na alle berichten over Belgisch geknoei met vlees…
Zomaar een slager in een klein Belgisch dorpje. Waarom hebben we dat in Nederland nog maar zo weinig?

Vorige week was ik een paar dagen In Engeland en heb ik kunnen proeven van de grote variatie aan typisch Engelse worsten. Het verschil tussen de Engelse en continentaal Europese worsten rechtvaardigt wel een kleine uiteenzetting.

Het eerste dat opvalt is dat Engelse verse worsten zelden van 100% vlees gemaakt zijn, zelfs in de betere worsten zit minimaal 5% tot 15% rusk, een soort paneermeel. De Engelsen houden dit vol met het idee dat deze vuller een sappiger worst oplevert maar het is natuurlijk ook goedkoper.
De Engelse verse worst is ook niet gerookt. Dat type kennen wij natuurlijk ook maar de gerookte rauwe worst, op het vasteland van Europa gangbaar, is in Engeland vrijwel onbekend.

De varieteit aan verse worst is enorm, iedere slager en supermarkt verkoopt een flink aantal verschillende typen met soms, in onze ogen, rare ingredienten als appel en gecaramelliseerde rode ui. Dat is in mijn ogen ook het mooie van de Engels verse worsten, de enorme varieteit in smaak.
Veel traditionele types zoals Cumberland, redelijk gepeperd, en Lincolnshire, met salie en tijm, zijn in eerste instantie genoemd naar het type varken waarvan ze werden gemaakt. Nu worden de worsten natuurlijk van standaardvarkens gemaakt maar er is in Engeland een sterke beweging die traditionele varkensrassen weer in ere wil herstellen.

Wanneer eet je die worsten? Bij het “Full English breakfast” natuurlijk maar met aardappelpuree, als onderdeel van de “bangers and mash” zijn ze ook perfect. Heerlijk met een real ale!