Welkom bij de club.

Zo maar, bij de Plusmarkt in Putten: waterbuffelsausijsjes. Meneer schafte ze natuurlijk onmiddellijk aan. Donkerrood waren ze, bijna paars. De geur was niet bijzonder. De prijs: €3,99 voor 400 gram. Geen geld. Uit de spreekbeurt van Jop leerde meneer dat deze supermarkt te Putten de enige is in Nederland die waterbuffelvlees verkoopt. Ze hadden ook nog waterbuffelburgers, maar dat was het. Het vlees komt van om de hoek, waterbuffelfokkerij H2O Buffalo van Evert Ruiter. In de Puttenaer stond een artikel over zijn dieren. Wat blijkt, andere supermarkten verkopen soms ook waterbuffelvlees, maar noemen het rundvlees. Het zal u dan ook niet verbazen dat meneer de waterbuffelsausijsjes eigenlijk nogal gewoontjes vond smaken. Helemaal niet naar water. Of buffel. Maar gewoon naar rundersausijsjes.

Maar meneer geeft nog niet op. Misschien dat een blinde test uitsluitsel geeft. En aangezien er ook elders in Putten vlees van deze waterbuffels wordt verkocht zal meneer zeker nog eens verder gaan speuren naar de geneugten van waterbuffelvlees.

Meneer had er plots weer zin in: worst maken. Het zal het veranderen der seizoenen wel zijn, een beetje natregenen, een beetje snotteren, een beetje dood willen en een beetje worst maken. Heerlijk.

Meneer was een adresje op het spoor gekomen waar hij, voor vrij veel geld dat wel, aan koedarm kon komen. Het proberen waard. Het viel een beetje tegen. Hij had een grotere diameter verwacht, maar desondanks levert het best een stevige worst op. Meneer haalde het recept voor deze Hongaarse paprikaworst uit ‘Houdbaar en Heerlijk’ een goedkoop, vermakelijk boekje over het inmaken en drogen van voedingsmiddelen. Het recept goed beschouwend snapte hij nu waarom het zo goedkoop was: er klopte geen reet van. Hoe kun je iets een paprikaworst noemen als de hoeveelheid paprika op één kilo anderhalve theelepel is?! Meneer heeft het recept dus maar even aangepast.

• 1 kilo schouderkarbonade (na afsnijden van bot)
• 300 gram rugvet
• 100 gram salami of andere gefermenteerde worst, als startcultuur
• 40 gram paprika (ja!)
• 8 gram peper
• 8 gram kummel
• 2 gram cayennepeper
• 35 gram nitrietzout

Al het vlees in blokjes snijden, en een beetje aanvriezen. Meng en kruidt het vlees vervolgens en haal het door de molen en in de darm. Maak er sausijsjes van, spoel ze een beetje af en laat ze circa een dag bij kamertemperatuur (of wat warmer) hangen. Daarna kunnen ze naar de berging, kelder, het schuurtje of de droogkast. Ergens waar het rond de 15 graden is en redelijk vochtig (70+%). Daar dienen ze minstens enkele weken te hangen alvorens aan te snijden. Let op: de grote hoeveelheid zout maakt ze ongeschikt voor directe verse consumptie. Is dat de wens verlaag het gehalte dan tot zo’n 18-20 gram.

Vorige week was ik in het Worstwalhalla Duitsland. Ik at daar natuurlijk veel worst en kocht een worstboek, waarover later meer. Helaas liep ik ook een voedselvergiftiging op. Dat zal toch niet door de Thuringer rostbratwurst met kummel veroorzaakt zijn die ik op het markplein van Bremen naar binnen werkte?

In ieder geval staat in Bremen ook deze sculptuur die geheel uit vleesmolens en andersoortige gietijzeren keukenmolens is samengesteld.

Worstkunst. Ben benieuwd of deze kunstenaar meer van dit soort werken heeft gemaakt.

Lees zijn mooie post.

Klikkerdeklik.

Worstliefhebber Ted Ohler stuurde ons, naar aanleiding van een mailwisseling waarin het apparaat ter sprake kwam, een aantal foto’s en een beschrijving van zijn Smoke Pistol, bedoeld voor koud roken. Voor grappen over Amerikanen en wapens kunt u zich vervoegen tot de comments. Meneer had er nog niet van gehoord, maar het klinkt verdomd handig.

“A smoke pistol is used to cold smoke foods. The pistol is mounted onto the side of a smoker and is electric powered. A cartridge containing wood chips is connected to the pistol. Smoke cardridges are available in nine different variaties. When turned on, the Smoke Pistol burns the wood chips inside the cartridge and puffs the resulting smoke through a hole into the smoker. Since the Smoke Pistol burns the cartridges outside the smoker, heatless smoke is produced.”

Ah, de Nespresso onder de rookapparaten!

Surinaamse worsten zijn relatief onbekend maar toch een belangrijk onderdeel van de Nederlandse worstcultuur. Hoog tijd om hier eens aandacht aan te besteden.

Vanwege mijn familiehistorie en omdat ik jaren in de Bijlmer gewoond heb koester ik namelijk een grote liefde voor de Surinaamse keuken.

Vandaag was ik in winkelcentrum de Amsterdamse Poort in de Bijlmer. Voor slagerij Nico staat 6 dagen per week Clarence met een kraam met Surinaamse worsten. Bloedworst en vleesworst. Voor 3,50 kocht ik een bakje gemengde worst. Fladder (pens) durf ik, ondanks aandringen van Surinamers, nog steeds niet aan.
Volledig zelfgemaakt en interessant genoeg ook alleen van rund. Interessant omdat er in de Europese keuken eigenlijk alleen varkensbloed gebruikt wordt in de bloedworst. Waarom dat zo is heb ik nooit begrepen; er worden genoeg runderen geslacht maar de receptuur van bloedworst gaat altijd uit van varkensbloed.
Clarence vertelde me dat er heel vaak gevraagd wordt of er geen varken in zijn worsten zit, Hindoes en moslims eten dat natuurlijk niet. Hij vertelde ook dat hij soms zelfs kippenbloedworst maakt.
Je krijgt de worsten warm en in stukjes gesneden. Mooi is dat de worsten warmgehouden worden in een bouillon met flink wat kruiden. Ik zag stukken selderij en het zou me niet verbazen als er ook wat pepers in ronddreven. Fantastisch! Er zit (uiteraard) een runderdarm om de worst, die is wat dikker en niet echt lekker om op te eten. Je knijpt de vulling dus het beste uit de worst.

De vleesworst is mooi van structuur, iets grof en uiteraard flink gepeperd. De bloedworst is ook wat grof, minder zoet en smeuig dan een traditionele boudin noir. Deze was ook behoorlijk gepeperd. Beiden een aanrader wanneer u eens in de Amsterdame Poort bent, ik vond de vleesworst het lekkerst, de kruiding misschien wat te sterk voor de bloedworst.

• 1 laurierblad
• 18 gram (nitriet-)zout
• 1 eetlepel gemalen komijn
• 1 theelepel venkelzaad, grof gevijzeld
• 40gram paprikapoeder
• 2 eetlepels verse oregano, fijngehakt
• 3 tenen knoflook, geperst
• 1 theelepel wittewijnazijn
• 1 theelepel (bruine-) suiker

• 5 gram olijfolie
• voldoende varkensdarm (tenminste anderhalve meter per kg. worstdeeg)

• Verkruimel het laurierblaadje in een kommetje; schenk er twee eetlepels heet water op en laat dit 10 minuten trekken.
• Al het vlees en spek zo klein mogelijk snijden (½ x ½ cm), onderling vermengen en vlak uitleggen op een ruim werkblad.
• Alle ingrediënten -inclusief 1 eetlepel van het gezeefde laurierwater- over de massa verdelen en door het geheel mengen. Vervolgens de massa (het worstdeeg) twee dagen in een gesloten bak in de koelkast laten intrekken.
• In de tussentijd beginnen met het prepareren van de varkensdarm. D.w.z.: eerst goed afspoelen en doorspoelen. Dit laatste gaat gemakkelijk wanneer de darm een stukje over de kraan wordt geschoven. Vervolgens een nacht laten weken in sinaasappelsap (dat daarna weggegooid kan worden!) Voor gebruik nog even schoon spoelen.
• Na die twee dagen de massa in licht bevroren toestand door de vleesmolen met een 8 mm plaat draaien en er de darmen mee vullen. Eventuele luchtbellen met een speldeprik wegduwen.
• De worst op de gewenste maat afbinden. Kleine handbrede worsten, of ronde worsten van ongeveer 30 cm.
• De nu gereed gekomen worsten gedurende een halve dag in een pekelbad leggen (5 liter water met 300 gr keukenzout); daarna afspoelen.
• Kort warm roken is nu een onverplichte mogelijkheid. Denk aan 20 minuten roken op 85ºC. Het kan een goed idee zijn, om een deel te roken en een deel niet.