Gepureerd bindweefsel, bloedvaten, zenuwen en een scheutje water. Er gaat niets boven een goede hotdog!

(via Neatorama)

Té enthousiast aan het knopen.

Van meneer’s recente bezoek aan het Duitse keerde hij niet met lege handen terug: een tas vol worst en een hoofd vol inspiratie. Zo was het hem opgevallen dat de Duitsers nogal enthousiast waren over gelatine. Worst in gelatine, gelatine in worst, gelatine in gelatine. Smaakvolle gelatine bovendien, gemaakt van bouillon. Nu is meneer wel bekend met het gebruik van zwoerd, wat ongeveer het zelfde doet (denk leverworst) maar dit Duitse lillende lekkers had hij nog niet mogen beroeren. Kortom, ahn der slag.

Meneer nam:

• 750 gram vlees, bestaande uit gelijke delen runderlappen, varkenslappen en kinnebakspek. (Maar doet u er vooral in wat u lekker vindt). Meneer woog het vlees overigens pas toen het gegaard was, dus rauw zal het wat meer geweest zijn.
• een halve liter zeer sterke bouillon
• een hoeveelheid gelatine geschikt voor 1 liter vocht (dus veel)
• echte of kunstdarm

Meneer gaarde eerst zijn vlees met allerlei Duitse en anderszins smakelijke smaakmakers als majoraan, peterselie, knoflook, ui, laurier, jeneverbessen, kummel, zout  en peper, er zorg voor dragend de vleesvarianten hun rechtmatige gaartijd te gunnen. Het gare vlees haalde hij uit de bouillon die hij daarna inkookte tot ongeveer een halve liter. Omdat het eindresultaat een koude worst was moest het een ondrinkbaar sterke bouillon worden. Afgekoeld is hij dan ongeveer goed. Gokte meneer. De bouillon zeefde hij vervolgens in een zakdoek, wat voor geen meter werkte.  Kaasdoek bleek weer veel te poreus. Meneer gaf de hoop op een heldere bouillon maar op. De hele jeneverbessen en knoflooktenen wist de kaasdoek gelukkig redelijk tegen te houden. Deze bouillon geleerde meneer met een dubbele hoeveelheid gelatine. Ook deze hoeveelheid was weer een beetje op de gok. Hij vreesde dat met te weinig gelatine de worst uit elkaar zou vallen. Overdaad baat. Na het vlees gemengd te hebben met het nog hete bouillon-gelatine-mengsel en nog wat extra Deutscher Krautern probeerde meneer dit, met behulp van een zelfgemaakte trechter bestaande uit een doorgesneden smoothieflesje van de Lidl (lekkere smoothies, niet duur), in een kunstdarm te gieten. Dat ging precies zoals verwacht met veel vloeken en wanhoop gepaard. De brandblaren zijn meneer’s getuigen. Maar daar praat hij liever niet over. U kent hem. Het vullen van de darm met vlees, om het vervolgens af te vullen met bouillon bleek na wat proberen het mooiste resultaat te geven. Tenslotte: door de gloeiend  glibber goed aan te draaien werd het een  mooie strak worstje dat, samen met meneer’s vingers en humeur, in een bak met koud water mocht afkoelen. Wel regelmatig draaien, anders zit al het vlees en de blaren aan een kant.

De volgende ochtend waren de worstjes, inmiddels naar de koelkast verplaatst, mooi opgestijfd. Minder dan deze dubbele hoeveelheid gelatine had zeker niet gehoeven. De smaak was uitstekend (verfrissend onvenkelig) en de snede prachtig. Het Duitse origineel had wel wat meer gelatine tussen de stukken vlees. Die van meneer was compacter. Maar toch: held!

De vitrine van de eerste en enige slager in het eerste en enige plaatsje dat meneer bezocht lag vol met worst. Duitsland, zelfs al verblijf je in een vakantiepark, twee stappen buiten het subtropisch zwemparadijs begint het worstwalhalla.  ”Alles selbst gemacht?” 2VWOde meneer. “Jawohl, von unser eigener slagerei” koeterwaalde de allervriendelijkste slagersdame terug. Behalve de salami’s, dat was een andere techniek legde ze uit. Meneer knikte geïnteresseerd. Hij besloot gewoon maar zo’n beetje alles te kopen. Behalve de salami’s natuurlijk. Van andere technieken moet hij niets hebben.

Als zich ergens een café  genaamd ‘Worst’ vestigt, dan ben je als gemiddelde Meneer Wateetons natuurlijk aan je stand verplicht het met gezwinde spoed met een bezoek te vereren. ‘Worst’ is een initiatief van Kees Elferink, bij de hoofdstedelijk culihipsters bekend van Marius. ‘Worst’  is volgens het persbericht een café, snackbar én wijnproeverij.

Meneer bezocht het een week na de opening. Aan de bar trof hij early adopters als Marcus Polman en Harold Habersma en op de kaart boers voer als paté, ham, gerijpte kinnebakspek, rillettes, potjesvlees en zure zult. En worst uiteraard, maar niet eens zo heel erg veel. Sommige gerechten worden warm geserveerd, zoals de bloedworst met rode kool en appel of de verse worst van Brandt en Levie. De meeste gerechtjes zijn klein, café-porties. Er is zelfs kreeftenworst, met knolselderijpuree en romanesco. Het enige frivole gerecht op de kaart.

Meneer genoot zich suf. Van de cider (!) als aperitief, van de fantastische wijnen (elk gerechtje heeft z’n eigen wijnadvies voor hen die de 200 wijnen op de kaart een beetje overweldigend vinden) en van zijn blinddate-buddies die zich spontaan via twitter hadden gemeld. Maar bovenal genoot hij van de heerlijke kaart, die hij en zijn tafelgenoten gewoon van boven naar beneden besloten af te werken. Ze kwamen tot twee derde, waarna ze tot hun spijt in de verzadigde vetzuren hun meerdere moesten erkennen. Met z’n drieeen waren ze, inclusief wijn, aperitief en nagerecht (griesmeelpudding!)  €137 kwijt. Alleszins redelijk.

Meneer komt zeker terug, al was het maar om het zondagontbijt eens te proberen. ‘Worst’, tenslotte, wil ook een platform bieden en gaan samenwerken met worstenmakers, chef-koks en  journalisten. Dus misschien dat meneer zelfs nog eens terugkeert aan de andere kant van de toog.

Geinige t-shirts van de nieuwe shirt-shop Halve Garen, waaronder deze en een andere worstgerelateerde. Ze doen het goed bij de workshops van meneer.

Natuurlijk! via Boingboing

Internationaal is er het tamelijk geweldige sausagemaking forum. Praten over worst in het Hollandsch kan op twee plekken: allereerst ons eigen Worstlog forum, dat meneer speciaal voor u weer even vrij heeft gemaakt van reclame voor andersoortige harde worst. Maar ook Vuur en Rook, dé webwinkel voor al uw worstbenodigdheden, heeft sinds enkele dagen een forum. Mogelijkheden te over dus om over worst te ouwehoeren.