Daarover kwam een interessante reactie binnen via de website van de krant. Lezer Teun Ritzema ging een paar jaar geleden op excursie bij Unox. Daar zag hij, hoe Unox-rookworsten op dezelfde wijze werden gemaakt als die van de Hema, maar de gestopte darmen van de Hollandsche Eenheidsprijzen Maatschappij Amsterdam worden op eikenhout gerookt, en die van de concurrentie op andere soorten boomafval.

Altijd gedacht dat er, ergens in de wereld, een geheime fabriek van Hema staat waar worst wordt gemaakt volgens geheim recept. Er staan hekken omheen en wachttorens met gewapende bewakers.

Het internet weet alles van de herkomst. Iedereen schijnt te weten dat de Hema zijn worst bij Unox haalt, in Oss. Behalve ik dan. Een woordvoerster van Hema bevestigt dat telefonisch.

Maar ergens meldt een schrijver, dat er verschil is tussen de rookworsten die warm worden verkocht, en die je mee naar huis neemt.

Zou je dat kunnen proeven? En het verschil tussen de eigen van Unilever, de eigen van Albert Heijn en de eigen van Hema?

Voor twee worsten kan ik bij de grootste grutter van Nederland terecht. Die van Unox van 375 gram gemalen varken, die van Albert, een half pond gehakt zwijn. De prijzen verschillen ernaar, de Heijn kost € 6,76 per kilo, de Oss € 7,44,. Duurder dus, maar dan ook ‘Zonder toegevoegde smaakversterkers’, aldus de verpakking. Daar betaal je meer voor, voor worst met minder. Er is geen woord aan gelogen. Unox stopt 91 procent varkensvlees in het vel, en verder alleen voedingszuur, stabilisatoren, conserveermiddel en antioxidant. Er is geen sprake van smaakversterker. Albert heeft die wel. Die doet ook minder vlees erin, vijfenzeventig procent, en meer toevoegingen, twintig in totaal, waar Unox er zeventien heeft.

En nu blijkt het voordeel van de concurrent van de Hema. Die wordt los verkocht en hoeft dus geen ingrediëntenopgave te leveren. Je kunt er zoveel van eten als je wilt, zonder te tobben over E-nummers of rundercollageen. Wat niet weet wat niet deert.

De hema-worst is met zijn €8,00 voor per kilo de duurste van het stel. Hij ziet er ook meteen het meest ambachtelijk uit, met bulten en als enige met een echt stukje blik als sluitstuk van de gevulde darm.

Een ding valt op: hoewel de thuis-opwarm-worst en de ter-plekke-opeet-worst uit dezelfde fabriek komen verschillen ze toch, in elk geval in omvang. De ter-plekke worst is dikker.

Thuis wacht een ziedende pan met water, waar alle vier twintig minuten in moeten, en het niet-meer- kleinste Thijssentje. Hij heeft honger. Ik heb ook honger.

Na twintig minuten wachten blijken grote verschillen, tussen worsten onderling en tussen vader en zoon. De gebronsde kanjer van Unox heeft een zacht huidje, een zachte smaak, bijna zoet en een korrelige structuur. Die van Appie heeft ook een zacht velletje maar een iets sterkere smaak. Hij is ook wat zuurder. De ter plekke te eten worst van de Hema lijkt wat zachter van vlees dan zijn broer. Verschil in smaak is niet te proeven. Wel zijn de Hema-jongens steviger dan hun neven en sterker van smaak.

Hier is de waterscheiding tussen vader en zoon. Ik hou van de krachtige smaak en het stevige vel van de Hema, mijn zoon geeft de voorkeur aan het zachte, weke van de neven uit de super.

Hij heeft het van zijn moeder.

(c) Jeroen Thijssen – Trouw

Helaas zit ik op dat moment vol. Maar ik kom terug. Met mijn zoon.

Het puber-Thijssentje weigert al enige tijd dienst. Dat is de leeftijd. Maar zich overgeven aan een worst-experiment, dat wil hij wel. En mijn honger is inmiddels ook weergekeerd. Dus staan wij op een mooie zaterdagmiddag gezamenlijk aan de balie van het Unox-winkeltje. Twee frisse jongemannen schepen soep in bakjes en worst in broodjes. Hun schort is Brabants bont, verder ontbreken verwijzingen naar het gelukkige verleden.

We stellen het lekkerst voor het laatste uit en beginnen met stamppot. Voor de frisse jongemannen staan metalen bakjes vol losse stukjes: gesneden worst, gebakken spekjes, zilveruien, gehakte augurken, broodcroutons. Het systeem is bekend: kies uit stamppot zuurkool of boerenkool voor €3,25; kies twee gratis toevoegingen; tast toe.

Lekker? Nou, de zuurkool wel. Dat is echte, smeuïge en hartige kost. De boerenkool daarentegen, van nature al wat muf, is dat in dit potje nog meer. Worst en zilveruien trekken het wat op, maar de zuurkool is onze favoriet.

Kijk, dat is nog eens male bonding. Op naar de erwtensoep, Hollandser kan het niet. En laten we die erwtensoep dan eens vergelijken met de variant van de Hema, die tien meter verderop een outlet heeft.
€2,50 kost die van de Hollandsche Eenheidsprijzen Maatschappij Amsterdam, € 2,75 die van de schaatsenrijderssponsor. Het verschil zit ‘em vooral in het vlees. Unox doet er rookworst in, Hema gesudderd varken. De soep zelf zou uit hetzelfde blik kunnen komen; de vraag is dan wel wie het blik heeft gevuld.

Door naar de broodjes worst, want daarin kunnen we ook vergelijken.

Een verschil is meteen duidelijk: Hema is met twee euro een stuk goedkoper dan Unox met zijn €2,75.

Over twee andere dingen zijn we het ook snel eens: het broodje van Unox is veel beter dan dat van de Hema. Het kraakt en het smaakt, terwijl de variant van de Hollandsche Eenheidsprijzen Maatschappij Amsterdam week is en smakeloos. De mosterd van de Hema vinden wij beiden veel beter dan die van Unox, die dan ook geen mosterd is maar ‘Broodje Unox saus’. Dat betekent eigenlijk: saus, gemaakt van een broodje Unox, maar daarop letten alleen schoolmeesters. Belangrijk is de smaak. Die is vies. Er zit iets van dille in, een beetje rode peper en misschien wel mayonaise. Nee, dan de mosterd van de concurrent. Die is ook niet geweldig, maar in elk geval echte mosterd.

Maar dan. De worst. Die van de Hema is vertrouwd: zuur, zout, vet, lekker. Die van de concurrentie is slap, smaakt naar maggiblokje en heeft geen beet. De vulling van de kunstdarm is korrelig. Slappe hap, vind ik.

Hij vindt dat niet, mijn zoon. Hem smaakt de Unox beter, beweert ‘ie. Ach, dat is de leeftijd.

Unox vestigingen in de stations van Amsterdam, Breda, Den Haag, Zwolle, Den Bosch, Leiden.

(c) Jeroen Thijssen, Trouw

Leuk, die metworst van meneer. Maar net niet helemaal met genoeg. In zijn jaren ’50 slagersboek trof hij een metter exemplaar aan. Een worst die je maakt zonder te mengen.

• 400 gram runderlappen
• 400 gram varkens kinnebakspek
• 200 gram varkensschouder
• 25 gram nitrietzout
• 3 gram zwarte peper
• 2 gram dextrose

Het goed gekoelde vlees werd één maal gemalen met de 3 mm schijf. Om de  kruiden er voorzichtig door te mengen, met een minimum aan beweging adviseert het boek er met de vuisten in te stompen. In de jaren ’50 waren slagers nog echte mannen. Maar met een kilootje vlees, en de fysiek van meneer, kneus je daarmee al snel je polsen op de bodem van de mengkom. Een beetje met de vingers prikken dan maar. Daarna ging de pasta goed aangedrukt de koelkast in, voor 24 uur. Weer zonder te mengen, of te stompen, perste meneer deze vervolgens in een kunstdarm. Twee dagen boven de verwarming in een zakje, weer koelen en aansnijden maar.

Deze methode moest in de ultieme metse rulheid resulteren. And so it did. Zo rul zelfs dat meneer er de darm niet vanaf kreeg zonder de worst aan stukken te trekken. Na een poosje oefenen bleek de ‘pleister’ methode, één snelle ruk, te werken. De worst werd pijnlijk, maar zonder schade, van zijn darm ontdaan om vervolgens bij onvoorzichtig aansnijden alsnog in elkaar te storten.

Ver-schrik-ke-lijk lekker, dat wel.

of althans, in wording. Voorlopig staan er nog maar 19. Via BoingBoing.

Bedankt The_Remco

bedankt Rob

Kijk nou eens wat ik vandaag (eigenlijk was het gister) vond in Toko Centraal, achter Clarenburg in Utrecht hier :

Zo wordt het worstmaken wel bijzonder eenvoudig

Een echte worstkit! Een heus setje met kruiden en rijst en zout en ook nog nepdarm. En plaatjes hoe je zulks tot een worst maakt en roostert.

Meneer voelt het weer een beetje kriebelen. Die drukkende drang tot worstmaken, ergens in zijn onderbuik. Bekende worsten maken, nieuwe worsten. In de afgelopen dagen maakte hij maar liefst vier keer worst: één workshop, twee demonstraties en een huisgemaakte metworst. Die laatste ging ongeveer zo. Doet u mee?

• 400 gram runderlappen
• 400 gram varkens buikspek (speklap)
• 200 gram varkensschouder
• 25 gram nitrietzout
• 3 gram zwarte peper
• 2 gram koriander
• 1 gram foelie
• 2 gram dextrose

Het rundvlees maalde hij met een fijne (2mm) plaat en al het varkensvlees grof (5 mm).  Niet te veel mengen, een metworst mag een beetje rul zijn. Het geheel werd in een (ademende) kunststof darm boven de verwarming gehangen. Plastic zak er omheen voor een hoge luchtvochtigheid. Daar hing hij circa 48 uur op 23-24 graden.  Na doorgekoeld te zijn in de koelkast ging het mes erin. Een fraaie snede, al zegt meneer het zelf. #hijrocktweeralseenmalle. De binding was eigenlijk een beetje te goed. Dat is niet snel het geval, behalve dus bij metworst. Wat minder lang mengen dus, om die fijne losse structuur te krijgen. De smaak was heel niet onaardig, maar had wat meer ‘oemph’ mogen hebben. Volgende keer meer kruiden. En dan te bedenken dat het recept dat hij losjes gebruikte een hálve gram foelie en evenveel koriander adviseert. Laffe bedoening  daar in 1955.

Drie keer raden wat meneer zo meteen gaat doen.