Worstlog!

En zo was daar plots het privé-twitter-berichtje van Kattebelletje (van onder andere de onvolprezen Tokowijzer):

hey maar serieus ik kreeg (via Chinese chef Yeh) 1 gevacumeerde wagyu salami & dat lykt me iets vr worstlog ter referentie!! helft?!?

Prachtig medium, dat twitter. Na mij eerst afgevraagd te hebben of de betreffende Chinese chef nu Yeh heet, of dat ik het moet lezen als ‘via haar Chinese chef, yeah’? sprong ik een gat in de lucht.

Yeah! (of Yeh) Wij Willen Wagyu!

Want u weet tog: Wagyu runderen zijn de keizerlijke koeien uit Japan. Het vlees onderscheidt zich door superieure dooradering, sappige smaak en dito mondgevoel en boven al door de prijs. Voor een kilo Wagyu ossenhaas betaalt u al snel 350 euro. De runderen worden tegenwoordig ook in Nederland gefokt.

Meneer had nog nooit iets Wagyu’s geproefd. Van Wagyu salami had hij zelfs nog nooit gehoord. Dus hij toog naar station Leiden om daar, in de drup tussen de gehaaste forensen van Kattebelletje een halve worst te ontvangen. Dat viel overigens nog heel niet mee, station Leiden is groot, een Wagyu worst is klein en meneer en Kattebelletje hadden elkaar, ondanks gezamelijke projecten en tientallen wederzijdse twitterberichtjes nog nooit van dichtbij gezien. Maar na een enkele minuten zat meneer hijgend en zwetend (ook hij had haast) toch met een halve salami tussen zijn benen geklemd in de trein terug naar het Amsterdamse. Vol verwachting klopte zijn worst.

En toen kwam het grote aansnijdmoment. De worst zag er goed uit, donker en een beetje paarsig. De darm zat vrij los om het vlees en oogde als echte, vrij stugge, runderdarm. De worst was slechts weinig gedroogd. De aansnede oogde sappig, meneer meende wat gemalen peper te herkennen. Van ’superieure dooradering’ was niet veel meer te merken. Dat viel te verwachten, een worst bestaat immers uit gemalen vlees. Het verwerken tot salami is misschien ook wel een beetje zonde van het prachtige Wagyuvlees, zoals een commentator op wateetons.com opmerkte. Anderzijds, een rund, zelfs een Wagyu rund, bestaat nu eenmaal niet volledig uit biefstuk en ossenhaas. Laten we blij zijn dat er van de restanten tenminste nog Wagyusalami gemaakt is, en niet Wagyu halfom gehakt met een zakje kruiden of een Wagyu rundervink voor in een plasje vette Wagyus.

Meneer nam een hapje. Hij schrok zowaar een beetje. De smaak was apart, dierlijk en bijzonder smaakvol. Zoetig. Rijk en diep, maar ook een beetje eng. Zó smaakvol dat het bijna niet lekker meer was. Meneer kon er niet goed de vinger op leggen. Ook mevrouw Wateetons had moeite met de smaak onder woorden te brengen. “Een heel bijzondere smaak” oordeelde zij, “subtiel, geen smaakexplosie, maar wel heel apart, alsof het vlees heel lang gerijpt is”. Meneer en mevrouw bleven maar plakjes snijden, in de hoop plots een poëtische ingeving te krijgen of op die ene kernachtige beschrijving van de smaak te komen. Maar nee. De worst raakte langzaam op. Het laatste stukje gooide meneer in de vriezer, voor het geval er binnenkort onverhoopt culinair onderlegde en eloquente gasten langskomen. Ondertussen gaat meneer sparen, voor een Wagyy biefstuk. Of rund, als de aandelenmarkt een beetje aantrekt.

Nu nog even bedenken hoe we onopvallend een half rund van eigenaar laten verwisselen op station Leiden.

Klik op de knop ‘forum’ bovenin en je kunt meediscussiëren, vragen stellen, recepten opperen, etcetera.

Meneer staat uiteraard open voor forum-ideeën en tips.

Het wordt weer kouder. Piepend en krakend wordt Worstlog! wakker. Een recept voor een Toscaanse salami, mét en zonder startercultuur, losjes gebaseerd op een recept uit de worstbijbel van Ruhlman & Polcyn.

• 1800 gram vlees (3x 400 gram speklap, 600 gram schnitzel)
• 45 gram zout (waarvan 20 gram nitrietzout)
• 60 ml water
• 60 gram melkpoeder
• 20 gram dextrose
• 10 gram venkel
• 10 gram peperkorrels
• 2 tenen knoflook (dubbele hoeveelheid t.o.v. het recept van Ruhlman)
• 50 ml wijn (rosé, iets anders was niet in huis)

500 gram vlees apart gehouden (400 gram speklap en 100 gram schnitzel) en in grove blokjes gesneden. De rest gemalen met de molen en gekruid.  Vervolgens zeer goed gemengd en gekneden, zo’n tien minuten lang. Steeds zeer koud gehouden. Een proefstukje gebakken, de smaak was goed (alhoewel veel te zout natuurlijk) en het vet trad niet uit het vlees, wat duidelijk maakte dat het goed gemengd was.

Vervolgens het vlees verdeeld in twee helften. In een helft : 2 gram LS 25 startercultuur toegevoegd (= ongeveer 4 x de hoeveelheid, na het magere effect van de vorige keer). Andere helft gewoon zo gelaten. Daarna grof gesneden blokjes vlees en vet erin gemengd en het beide delen apart in darm geperst.

Resultaat:
- met LS 25  = 713 gram (T0, 100%).
- zonder = 708 gram (T0, 100%)

Na 36 uur (T+1,5) drogen op warme plek verhuisd naar de berging, alwaar 65% vocht, 17 graden.

- met LS 25 : 630 gram (T+1,5) (88%)
- zonder: 680 gram (T+1,5) (96%)

Na een paar dagen was er schimmel te zien op enkele worsten, alleen die zónder LS 25. Er vanaf geveegd.

Na 9 dagen (T+9)

- met LS-25: 458 gram (64%)
- zonder: 476 gram (67%)

Na 17 dagen (T+17). De worsten zagen er al erg goed uit. Mooi gedroogd, goed stevig, vel eveneens stevig om de worst heen. Wel hier en daar een klein plekje oppervlakkige witte schimmel.

- met LS-25: 408 gram (57%)
- zonder: 415 gram (58%)

Meneer sneed zowel een LS-25 als reguliere worst aan en proefde ze samen met mevrouw. Afgezien van de “die venkel, dat hoeft niet zo van mij”-opmerking van mevrouw was het panel unaniem. Dit was de allerlekkerste en meest professionele worst die meneer ooit gemaakt had. De bite en consistentie was perfect, stevig met een goede samenhang. Eerdere worsten wilden nog wel eens een wat losse structuur hebben of wat vlokkerig zijn. Hij wijdt dat nu aan het niet (voldoende) mengen van het vlees. Vlees malen en in een beweging door in de worst persen is makkelijk en snel maar geen goed idee. De vraag was natuurlijk ook of er verschil bestond tussen de LS 25 worst of de gewone worst. Ja, Maar dit verschil was klein. De LS 25 had iets meer ’salami’ smaak, iets meer pit. Maar ook degene zonder startercultuur was uitstekend. Voor de tweede maal kunnen we de conclusie trekken dat startercultuur niet bijzonder veel bijdraagt aan smaak. Wel viel op dat de worsten met startercultuur niet schimmelden en initieel iets sneller droogden. Dat eerste zou wellicht met de zuurgraad te maken kunnen hebben? Meneer gokt maar wat.

Een andere vooralsnog onbeantwoorde vraag: wat is de functie van het melkpoeder? Anyone? Anyone?

Kijk, niet iedereen heeft een worstpers from hell in huis (die overigens nog steeds op een betere naam wacht). Dat begrijpen we. Daarom  hier twee worstpersen, die u voor minder dan een tientje in elkaar zet.

De spuitzak-pers

Koop een spuitzak, bedoeld voor room of andere zoetigheden. Winkels als Hema of Blokker leveren ze voor een euro of vijf. Het loont de actieve worstmaker waarschijnlijk de moeite  een duurder exemplaar bij een kookwinkel aan te schaffen. De te persen vleespasta is wat steviger en dikker dan room en kan de naden van de zak aardig onder druk zetten. Je krijgt waarschijnlijk een aantal mondstukjes bij je spuitzak. De meeste zijn gekarteld, bedoeld voor een voor worst weinig interessant visueel effect. Kies degene met de grootste opening. Je hoeft dan minder druk op de zak te zetten. Eventueel kun je de karteltjes van een mondstuk af knippen als er geen geschikte bij zit. Plaats het gewenste mondstuk in de zak en vul de zak met je vleespasta. De darm stroop je eenvoudig over het mondstuk. Daar past beduidend meer darm overheen dan je kunt vullen met de inhoud van de spuitzak, dus dit levert geen probleem op. Pas wel op dat je de darm niet beschadigd met de eventuele kartels of resten daarvan. Door te draaien aan de zak pers je de vleespasta in de darm. Door de darm heel langzaam te laten vieren kun je hem, ook met een relatief kleine opening, goed uitvullen. Na één slap gevulde worst zul je merken dat het beter gaat. Er komt ongeveer 30 centimeter worst uit een spuitzak.

De kitspuit-methode

Methode nummer twee is a work in progress. De worst die daarmee gemaakt is is nog niet geconsumeerd. Het is niet onmogelijk dat dit tot toilet- of ziekenhuisbezoek zal leiden. Ik hou u op de hoogte.

Koop een kitspuit gevuld met een soort kit naar keuze. Vraag eventueel de bouwmarktmedewerker welke kit het minst giftig cq. het meest geschikt voor menselijke consumpie is. Koop ook een mechanische kitspuitgun. Als u man bent heeft u die vast al in huis. En weet u hoe zo’n ding eigenlijk heet. Spuit thuis de kitspuit helemaal leeg. Gebruik daarvoor niet de dunne plastic punts die je erbij krijgt, houdt die schoon. De dranger, het dopje dat de kit naar buiten duwt, zit nu helemaal in de spuit. Duw hem weer terug met iets langs en duns: een pollepel of breinaald of iets dergelijks. Een beetje blazen voor het laatste stukje kan helpen. Maak nu de kitspuit grondig schoon. Ik deed dat met heet water en zeep en dat werkte vrij goed. Laat ook zeker de vaatwasser zijn werk doen. Als de kitspuit grondig schoon is, vul je hem met je vleespasta.  Plaats de dranger terug en plaats de gevulde kitspuit in je gun. Snij de plastic spuitpunt zo af dat je nog voldoende ruimte hebt om een halve meter darm erop te stropen. Een centimeter of 2 a 3 is genoeg. Als je de punt schuin afsnijdt heb je een groter snijvlak waardoor er meer vlees tegelijk uit kan.  Schroef deze spuitpunt op de kitspuit. Stroop vervolgens de darm om de afgesneden punt, ervoor wakend deze niet te doorboren. Door de trekker van je gun over te halen (worstmaken is een beetje The A-Team spelen) spuit je de vleespasta in de darm. Net als bij de spuitzakmethode komt er slechts een dunne straal vlees uit, die je door het heel langzaam laten vieren, de darm toch kunt laten uitvullen. Oefening baart kunst.

Verwacht de komende tijd weer meer worst-recepten op worstlog.com, want meneer Wateetons heeft een geweldige worstpers aangeschaft. En wordt weer kouder, wat ook helpt. Meneer is overigens nog op zoek naar een passende naam voor dit monster. De winnaar wint een worst.

DOKKUM - Worstmaker Weidenaar uit Dokkum is Nederlands kampioen geworden met de Friese droge worst.

Op de Slavakto 2009 in Utrecht kreeg Weidenaar de Industrie Award voor beste worst. De jury heeft onder anderen gelet op uitstraling, smaak, structuur en kwaliteit.

Lieuwe Weidenaar is zeer trots op het behaalde resultaat. ‘Dit doe je niet alleen, ons hele bedrijf is een winnaar. Met dit product hebben we letterlijk goud in handen’.

Inmiddels heeft Weidenaar naast haar droge worst haar assortiment uitgebreid met verschillende worstsoorten waaronder grillworst en Zeeuws spek.

Bron: Meat & Meal

BERLIJN - Welke curryworst past bij uw persoonlijkheid? Klassiek of exotisch, citroenig of gewoon scherp? Wie het echt wil weten, kan zich laten testen in het afgelopen zaterdag geopende Deutsches Currywurst Museum in Berlijn.

Alles is daar gedaan voor de ware curryworstbeleving. Grote namaakdruppels roodbruine saus hangen aan het plafond, centraal staat een bank die oogt als een opengesneden kalfsworst, ketchupflessen doen dienst als koptelefoons. Speels, strak design. Heel anders dan de vaak ranzige tentjes waar curryworst verkocht wordt. Vleesfabrikanten betaalden mee.

Het museum toont de complete wereld van de curryworst: van kruiden, plastic vorkjes en kartonnen bordjes tot de uiteenlopende verkoopstalletjes en de representatie in de populaire cultuur.

De oprichters van het vijf miljoen euro kostende museum vlakbij Checkpoint Charlie dichten de lekkernij een cultstatus toe. “Curryworst is niet alleen een levensmiddel voor de arbeider in de snackbar, het speelt een belangrijke rol in de maatschappij en is het culinaire symbool van de stad”, stelt museummanager Birgit Breloh. Jaarlijks worden in Duitsland 800 miljoen curryworsten verorberd, waarvan 70 miljoen in Berlijn.

De curryworst ontstond in het verwoeste Berlijn van na de Tweede Wereldoorlog. In september 1949 bereidde de West-Berlijnse snackbarhoudster Herta Heuwer de curryworst voor het eerst, al claimt Hamburg dat in die stad iemand eerder was – Uwe Timm schreef er de roman ‘De ontdekking van de curryworst’ (2005) over. Met ingrediënten die ze van Britse soldaten had gekocht maakte Heuwer de beroemde pittige saus. Het kostje werd een doorslaand succes. Het recept zou ze nooit prijsgeven.

Berlijn telt 170 curryworstkramen. Enkele zijn beroemd, zoals Bier’s aan de Kurfürstendamm, waar je curryworst met champagne kunt krijgen. Of Curry 36 in Kreuzberg, waar de echte nachtbrakers komen. Duitse artiesten, onder wie zanger Herbert Grönemeyer, hebben de worst hun liefde verklaard, zoals aan staantafels is te beluisteren. Ook tv-detective Schimanski hapt graag een curryworst weg.

De curryworst komt in talrijke soorten voor. Voor de grote eters is er de ‘Taxiteller’ met patat, sjaschliksaus, mayonaise, gyros en tzatziki.

De ‘luxe’ versie wordt geserveerd met bladgoud en champagne. En alsof dit nog niet curieus genoeg is, blijkt er ook nog vloeibare curryworst in flesjes te bestaan. Of marsepein en hondenspeeltjes in de vorm van curryworst.

Bezoekers kunnen het bereiden en verkopen van curryworst naspelen. Of virtueel strijden om het zo snel mogelijk afwerken van bestellingen: plakjes worst snijden, ketchup erover, kruiden toevoegen. Voor wie er trek van heeft gekregen, is tegenover het museum een echte curryworstzaak gepland.

Bron BN/De Stem
Met dank aan Rob voor de link.

Deze bloedworst kocht ik in het Zuid Duitse Baden. Uniek vind ik dat dit een gedroogde en gerookte bloedworst is. Dat kende ik nog niet. Ze worden verkocht in een ringvorm, vergelijkbaar met onze rookworst, en zijn goed houdbaar door het drogen en roken. De worst bevat vet spek en varkensbloed. Zeer zwaar gerookt en daarom volledig zwart van buiten. Heel stevig van structuur, rooksmaak en weinig gekruid.
Lekker!

In Duitsland kocht ik deze Schwarzwalder Landjager worstjes.
Een droog en lichtgerookt snackworstje, na vullen in een vierkante vorm geperst.
Matig fabrieksproduct met storende stukjes kraakbeen of bot.
Fascinerend is het plaatje van het gelukkige Duitse echtpaar (?) op de verpakking. Is dit een fallusworst en zal deze associatie de verkoop stimuleren?