Worstlog!

Dat worst maken, dat hebben we nu wel zo’n beetje onder de knie. Ijskoud vlees en vet malen, kruiden, eindeloos mengen en in een darm persen. Er is niks aan. Tijd voor verfijning en verfraaiing. Want een beetje worst is wit. Weliswaar meestal vanwege een witte plasticje of meelbad, maar toch: wit. Wij van worstlog willen ook witte worsten. Maar dan witbeschimmeld, uiteraard.

Enkele weken geleden kreeg u een slecht gefotografeerd inkijkje in meneer’s witworst poging 1. Vandaag meer details over deze fail. Meneer had in de vriezer nog wat witschimmel liggen, Penicillium Candidum, bedoeld voor Brie of Camembert en eerder met enig succes als zodanig gebruikt. Hoewel deze schimmel niet degene is die je normaal op een worst tegenkomt is hij wel wit. En dat is voorlopig voldoende voor meneer. Dus mengde hij een theelepeltje gevriesdroogde schimmel door de worstpasta en deed zijn worstding. Enkele dagen later maakte hij het eerder genoemde slecht gefotografeerde inkijkje. Schimmel! Op zijn worst! Wit zelfs! Dat zag er veelbelovend uit. Alleen, de schimmel tekende zich slechts af op de plek waar de twee worsten tegen elkaar aan hadden gehangen. Daar was het wat vochtiger gebleven en dat was blijkbaar een goed milieu voor de schimmelontwikkeling. Om ook de rest van de worst tot schimmelen aan te zetten nam meneer de plantenspuit ter hand. De dagen erna bevochtigde hij dagelijks zijn worst. Zonder succes. Er ontstond geen nieuwe schimmel.

Na een week of twee sneed hij de worst aan. Hij was lekker. Het recept geeft hij nog wel eens. (Het was de eerder geroemde salami maar dan met oregano in plaats van venkel en wat gemalen amandelen. Zo.). De schimmel gaf inderdaad een beetje extra smaak, maar deed het vooral visueel heel aardig. Althans, voor het reepje worst waar het zich op had ontwikkeld.

U begrijpt, meneer is inmiddels al weer hard bezig met niewe schimmelavonturen, waarvan hij u binnenkort op de hoogte zal stellen. Hij staat ook van harte open voor tips. In het forum, bijvoorbeeld.

Worst is lekker.
Dieren slecht behandelen en vervolgens doden om er worst van te maken is zielig.
De oplossing is worst van scharrelvlees. De kans is bovendien groot dat vlees van scharrelvarkens smakelijker is dan vlees van ongelukkige, niet scharrelende, soortgenoten.

Scharrelslagers zijn helaas niet erg dik gezaaid. Het Livar varken is een relatief grootschalig maar toch diervriendelijk alternatief. Een scharrelvarken dat bovendien een betere smaak zou moeten hebben dan conventioneel gehouden dieren. Ik koop regelmatig Livarvlees en ben daar tevreden over maar of het echt beter smaakt dan een industrievarken weet ik niet.

Er wordt ook een droge worst gemaakt van Livar, de Livarano. Een licht gekleurd worstje omhuld door wat volgens mij een kunstdarm is. De smaak is te vergelijken met de Zuid-Nederlandse en Belgische droge worsten. Niet erg hard, redelijk smakeloos door zeer terughoudend gebruik van kruiden, en fel roze door overvloedig gebruik van nitrietzout.
In zijn soort best aardig maar niet het type droge worst waar ik erg enthousiast van word.

Van een Portugese collega kreeg ik een grote hoeveelheid worst. Nou ja, haar moeder bracht ze voor me mee.
De meest interessante was deze Salpicao. Het is eigenlijk een stuk varkensfilet in een darm. Gemarineerd met rode wijn, gerookt en gedroogd. Heel krachtig van smaak. Portugezen eten dit soort worst vrijwel nooit rauw maar verwerken het in gerechten.
Lekker in stoofpotten en soepen.
Ik kreeg ook een aantal chorizo’s. De overeenkomst tussen al deze worsten is dat ze heel donker zijn door het gebruik van rode wijn en dat ze een krachtige rooksmaak hebben. De kruiding is veel minder heftig dan in de Spaanse chorizo’s.

En zo was daar plots het privé-twitter-berichtje van Kattebelletje (van onder andere de onvolprezen Tokowijzer):

hey maar serieus ik kreeg (via Chinese chef Yeh) 1 gevacumeerde wagyu salami & dat lykt me iets vr worstlog ter referentie!! helft?!?

Prachtig medium, dat twitter. Na mij eerst afgevraagd te hebben of de betreffende Chinese chef nu Yeh heet, of dat ik het moet lezen als ‘via haar Chinese chef, yeah’? sprong ik een gat in de lucht.

Yeah! (of Yeh) Wij Willen Wagyu!

Want u weet tog: Wagyu runderen zijn de keizerlijke koeien uit Japan. Het vlees onderscheidt zich door superieure dooradering, sappige smaak en dito mondgevoel en boven al door de prijs. Voor een kilo Wagyu ossenhaas betaalt u al snel 350 euro. De runderen worden tegenwoordig ook in Nederland gefokt.

Meneer had nog nooit iets Wagyu’s geproefd. Van Wagyu salami had hij zelfs nog nooit gehoord. Dus hij toog naar station Leiden om daar, in de drup tussen de gehaaste forensen van Kattebelletje een halve worst te ontvangen. Dat viel overigens nog heel niet mee, station Leiden is groot, een Wagyu worst is klein en meneer en Kattebelletje hadden elkaar, ondanks gezamelijke projecten en tientallen wederzijdse twitterberichtjes nog nooit van dichtbij gezien. Maar na een enkele minuten zat meneer hijgend en zwetend (ook hij had haast) toch met een halve salami tussen zijn benen geklemd in de trein terug naar het Amsterdamse. Vol verwachting klopte zijn worst.

En toen kwam het grote aansnijdmoment. De worst zag er goed uit, donker en een beetje paarsig. De darm zat vrij los om het vlees en oogde als echte, vrij stugge, runderdarm. De worst was slechts weinig gedroogd. De aansnede oogde sappig, meneer meende wat gemalen peper te herkennen. Van ’superieure dooradering’ was niet veel meer te merken. Dat viel te verwachten, een worst bestaat immers uit gemalen vlees. Het verwerken tot salami is misschien ook wel een beetje zonde van het prachtige Wagyuvlees, zoals een commentator op wateetons.com opmerkte. Anderzijds, een rund, zelfs een Wagyu rund, bestaat nu eenmaal niet volledig uit biefstuk en ossenhaas. Laten we blij zijn dat er van de restanten tenminste nog Wagyusalami gemaakt is, en niet Wagyu halfom gehakt met een zakje kruiden of een Wagyu rundervink voor in een plasje vette Wagyus.

Meneer nam een hapje. Hij schrok zowaar een beetje. De smaak was apart, dierlijk en bijzonder smaakvol. Zoetig. Rijk en diep, maar ook een beetje eng. Zó smaakvol dat het bijna niet lekker meer was. Meneer kon er niet goed de vinger op leggen. Ook mevrouw Wateetons had moeite met de smaak onder woorden te brengen. “Een heel bijzondere smaak” oordeelde zij, “subtiel, geen smaakexplosie, maar wel heel apart, alsof het vlees heel lang gerijpt is”. Meneer en mevrouw bleven maar plakjes snijden, in de hoop plots een poëtische ingeving te krijgen of op die ene kernachtige beschrijving van de smaak te komen. Maar nee. De worst raakte langzaam op. Het laatste stukje gooide meneer in de vriezer, voor het geval er binnenkort onverhoopt culinair onderlegde en eloquente gasten langskomen. Ondertussen gaat meneer sparen, voor een Wagyy biefstuk. Of rund, als de aandelenmarkt een beetje aantrekt.

Nu nog even bedenken hoe we onopvallend een half rund van eigenaar laten verwisselen op station Leiden.

Klik op de knop ‘forum’ bovenin en je kunt meediscussiëren, vragen stellen, recepten opperen, etcetera.

Meneer staat uiteraard open voor forum-ideeën en tips.

Het wordt weer kouder. Piepend en krakend wordt Worstlog! wakker. Een recept voor een Toscaanse salami, mét en zonder startercultuur, losjes gebaseerd op een recept uit de worstbijbel van Ruhlman & Polcyn.

• 1800 gram vlees (3x 400 gram speklap, 600 gram schnitzel)
• 45 gram zout (waarvan 20 gram nitrietzout)
• 60 ml water
• 60 gram melkpoeder
• 20 gram dextrose
• 10 gram venkel
• 10 gram peperkorrels
• 2 tenen knoflook (dubbele hoeveelheid t.o.v. het recept van Ruhlman)
• 50 ml wijn (rosé, iets anders was niet in huis)

500 gram vlees apart gehouden (400 gram speklap en 100 gram schnitzel) en in grove blokjes gesneden. De rest gemalen met de molen en gekruid.  Vervolgens zeer goed gemengd en gekneden, zo’n tien minuten lang. Steeds zeer koud gehouden. Een proefstukje gebakken, de smaak was goed (alhoewel veel te zout natuurlijk) en het vet trad niet uit het vlees, wat duidelijk maakte dat het goed gemengd was.

Vervolgens het vlees verdeeld in twee helften. In een helft : 2 gram LS 25 startercultuur toegevoegd (= ongeveer 4 x de hoeveelheid, na het magere effect van de vorige keer). Andere helft gewoon zo gelaten. Daarna grof gesneden blokjes vlees en vet erin gemengd en het beide delen apart in darm geperst.

Resultaat:
- met LS 25  = 713 gram (T0, 100%).
- zonder = 708 gram (T0, 100%)

Na 36 uur (T+1,5) drogen op warme plek verhuisd naar de berging, alwaar 65% vocht, 17 graden.

- met LS 25 : 630 gram (T+1,5) (88%)
- zonder: 680 gram (T+1,5) (96%)

Na een paar dagen was er schimmel te zien op enkele worsten, alleen die zónder LS 25. Er vanaf geveegd.

Na 9 dagen (T+9)

- met LS-25: 458 gram (64%)
- zonder: 476 gram (67%)

Na 17 dagen (T+17). De worsten zagen er al erg goed uit. Mooi gedroogd, goed stevig, vel eveneens stevig om de worst heen. Wel hier en daar een klein plekje oppervlakkige witte schimmel.

- met LS-25: 408 gram (57%)
- zonder: 415 gram (58%)

Meneer sneed zowel een LS-25 als reguliere worst aan en proefde ze samen met mevrouw. Afgezien van de “die venkel, dat hoeft niet zo van mij”-opmerking van mevrouw was het panel unaniem. Dit was de allerlekkerste en meest professionele worst die meneer ooit gemaakt had. De bite en consistentie was perfect, stevig met een goede samenhang. Eerdere worsten wilden nog wel eens een wat losse structuur hebben of wat vlokkerig zijn. Hij wijdt dat nu aan het niet (voldoende) mengen van het vlees. Vlees malen en in een beweging door in de worst persen is makkelijk en snel maar geen goed idee. De vraag was natuurlijk ook of er verschil bestond tussen de LS 25 worst of de gewone worst. Ja, Maar dit verschil was klein. De LS 25 had iets meer ’salami’ smaak, iets meer pit. Maar ook degene zonder startercultuur was uitstekend. Voor de tweede maal kunnen we de conclusie trekken dat startercultuur niet bijzonder veel bijdraagt aan smaak. Wel viel op dat de worsten met startercultuur niet schimmelden en initieel iets sneller droogden. Dat eerste zou wellicht met de zuurgraad te maken kunnen hebben? Meneer gokt maar wat.

Een andere vooralsnog onbeantwoorde vraag: wat is de functie van het melkpoeder? Anyone? Anyone?

Kijk, niet iedereen heeft een worstpers from hell in huis (die overigens nog steeds op een betere naam wacht). Dat begrijpen we. Daarom  hier twee worstpersen, die u voor minder dan een tientje in elkaar zet.

De spuitzak-pers

Koop een spuitzak, bedoeld voor room of andere zoetigheden. Winkels als Hema of Blokker leveren ze voor een euro of vijf. Het loont de actieve worstmaker waarschijnlijk de moeite  een duurder exemplaar bij een kookwinkel aan te schaffen. De te persen vleespasta is wat steviger en dikker dan room en kan de naden van de zak aardig onder druk zetten. Je krijgt waarschijnlijk een aantal mondstukjes bij je spuitzak. De meeste zijn gekarteld, bedoeld voor een voor worst weinig interessant visueel effect. Kies degene met de grootste opening. Je hoeft dan minder druk op de zak te zetten. Eventueel kun je de karteltjes van een mondstuk af knippen als er geen geschikte bij zit. Plaats het gewenste mondstuk in de zak en vul de zak met je vleespasta. De darm stroop je eenvoudig over het mondstuk. Daar past beduidend meer darm overheen dan je kunt vullen met de inhoud van de spuitzak, dus dit levert geen probleem op. Pas wel op dat je de darm niet beschadigd met de eventuele kartels of resten daarvan. Door te draaien aan de zak pers je de vleespasta in de darm. Door de darm heel langzaam te laten vieren kun je hem, ook met een relatief kleine opening, goed uitvullen. Na één slap gevulde worst zul je merken dat het beter gaat. Er komt ongeveer 30 centimeter worst uit een spuitzak.

De kitspuit-methode

Methode nummer twee is a work in progress. De worst die daarmee gemaakt is is nog niet geconsumeerd. Het is niet onmogelijk dat dit tot toilet- of ziekenhuisbezoek zal leiden. Ik hou u op de hoogte.

Koop een kitspuit gevuld met een soort kit naar keuze. Vraag eventueel de bouwmarktmedewerker welke kit het minst giftig cq. het meest geschikt voor menselijke consumpie is. Koop ook een mechanische kitspuitgun. Als u man bent heeft u die vast al in huis. En weet u hoe zo’n ding eigenlijk heet. Spuit thuis de kitspuit helemaal leeg. Gebruik daarvoor niet de dunne plastic punts die je erbij krijgt, houdt die schoon. De dranger, het dopje dat de kit naar buiten duwt, zit nu helemaal in de spuit. Duw hem weer terug met iets langs en duns: een pollepel of breinaald of iets dergelijks. Een beetje blazen voor het laatste stukje kan helpen. Maak nu de kitspuit grondig schoon. Ik deed dat met heet water en zeep en dat werkte vrij goed. Laat ook zeker de vaatwasser zijn werk doen. Als de kitspuit grondig schoon is, vul je hem met je vleespasta.  Plaats de dranger terug en plaats de gevulde kitspuit in je gun. Snij de plastic spuitpunt zo af dat je nog voldoende ruimte hebt om een halve meter darm erop te stropen. Een centimeter of 2 a 3 is genoeg. Als je de punt schuin afsnijdt heb je een groter snijvlak waardoor er meer vlees tegelijk uit kan.  Schroef deze spuitpunt op de kitspuit. Stroop vervolgens de darm om de afgesneden punt, ervoor wakend deze niet te doorboren. Door de trekker van je gun over te halen (worstmaken is een beetje The A-Team spelen) spuit je de vleespasta in de darm. Net als bij de spuitzakmethode komt er slechts een dunne straal vlees uit, die je door het heel langzaam laten vieren, de darm toch kunt laten uitvullen. Oefening baart kunst.

Verwacht de komende tijd weer meer worst-recepten op worstlog.com, want meneer Wateetons heeft een geweldige worstpers aangeschaft. En wordt weer kouder, wat ook helpt. Meneer is overigens nog op zoek naar een passende naam voor dit monster. De winnaar wint een worst.