Worstlog!

Wij van Worstlog ontvingen de volgende mail: “het consumentenprogramma van TV Gelderland zal volgende week vrijdag (16 mei) tijdens de uitzending Gelderse worst testen. Hiervoor ben ik op zoek naar kenners voor in ons testpanel, het liefst uit Gelderland. Is er misschien iemand binnen uw gilde die in aanmerking komt?”

Nu zijn wij van het Amsterdams Gilde van Amateur Worstmakers trotse Amsterdammers. Of Duivendrechtenaren. Gelderlanders in ieder geval niet. Daarom: komt u uit Gelderland, heeft u verstand van worst én wilt u dit in de uitzending van TV Gelderland etaleren, stuur dan een mailtje aan Josephine Hoogland van TV Gelderland (jhoogland[at]omroepgelderland.nl)

Dit weekend liep ik, wegens een sterfgeval in de familie, met mijn ziel onder de arm en mijn geliefde kleuter aan de hand, door Castricum.
Mijn oog werd getroffen door een slagerij met een hele zwik bekers en oorkondes in de etalage. Daarvan gaat het hart van een worstliefhebber natuurlijk sneller kloppen. Helaas waren ze al aan het sluiten maar ik kon toch nog een rookworstje lospeuteren. Toen ik naar een bloedworst vroeg die net werd opgeruimd kwam de slager helemaal los. Hij liet me verscheidene van zijn producten proeven die bij mij, en bij de geliefde kleuter, zeer in de smaak vielen. Ik ging naar huis met een flink stuk Thuringer bloedworst, met grote stukken vet en lever. Echt heel bijzonder en superlekker. Het doet wat aan hausmacher denken maar door het bloed heeft het ook een beetje een zoete toon.

De rookworst heb ik nog niet geproefd maar die kan haast niet tegenvallen. Mocht u zich ooit in Castricum bevinden: bezoek slager Hans van Borre!

Lezer Fred heeft een paar vragen. Een fors aantal zelfs. Meneer Wateetons heeft ze uit zijn tamelijk omvangrijk en wat moeilijk leesbaar stuk tekst gedestilleerd. Een forse klus, dus verder dan enekel summiere antwoorden gaat meneer niet. Gaat uw gang.

Fred woont in Indonesië. Zijn vragen:

• Kun je paprikapoeder roken? (M.W.: het proberen waard)
• Kun je koud roken als het buiten warm (30 graden) is? (M.W.: gezien de maximale temperatuur van 25 graden bij koud roken, lijkt me dat lastig)
• Kun je worsten drogen als het warm is? (M.W.: zou ik niet doen)
• Kun je, als alternatief, een worst in de koelkast drogen? (M.W.: als alternatief is dat wel het proberen waard)
• Hoe lang blijft een worst goed als je er geen nitrietzout maar zeezout in hebt gebruikt? (M.W.: ook voldoende lang, alleen is de kans dat je eraan dood gaat iets groter)
• Wie kan hem helpen met het bereiden van worst, beenham e.d.?
• Hoe moet hij darmen bereiden ? (aardig detail: hij maakt nu worsten in PVC buizen)

Worstlog.com wordt genoemd in het Belgische culinaire tijdschrift Ambiance.

Vrienden van worstliefhebbers hebben het maar makkelijk zo rond de verjaardagen en Sinterklaas. Ze geven je gewoon een paar worsten. Valt altijd in de smaak. Zo ook een vriend van meneer Wateetons, hij nam uit de grensstreek van Zuid-limburg/Belgie twee worsten mee voor meneer. Beide streekspecialiteiten, eentje uit Belgie en eentje uit Limburg. Helaas wist hij ten tijde van overhandiging niet meer zo goed welke nou ook al weer uit welke streek kwam. En de worstnamen was hij ook kwijt.

Meneer at de worsten alweer enkele maanden geleden op. Helaas kan hij door het verstrijken der tijd de smaak niet meer zo goed herinneren. De vorm dan weer wel: een van de worsten was vierkant. Dat was ook gelijk de lekkerste, behoorlijk droog, fijntjes met een mooie pittige kruidnagelige smaak. Verder gaat zijn smaakgeheugen niet.

Kortom: een post van niks, dit. Welbeschouwd.  Maar met een fotootje van worst, en daarvan hebben we er nooit genoeg.

Misschien dat u ons kunt helpen. Bent u bekend met een Zuid-Limburgse, danwel Noord-Belgische, vierkante worstspecialiteit? We horen het graag,

U merkt wellicht dat het wat stilletjes is op Worstlog. Jurgen en Meneer Wateetons hebben het druk met dingen, enzo. Maar maakt u zich geen zorgen, de worstliefde is als de vaardigheid te fietsen. Die gaat nooit verloren.

In de tussentijd bent u van harte welkom om uw worst experimenten en recepten op Worstlog te plaatsen. Leuk. Gezellig. Leerzaam. Doe als Wil en stuur uw recept, of verslag van een worstmaakpoging naar meneer [at] worstlog.com

Een ingezonden recept. Hoera! Wil van Pelt, bedankt.

• 400 gr. vette speklappen
• 200 gr. hamlappen
• 1 ui
• 2 tenen knoflook
• scheutje rode wijn
• 15 gr. nitrietzout
• halve eetlepel suiker
• 3 gr. ketoembar
• 1 gr. djintan
• 1 gr. zwarte gemalen peper
• 1 thl gemalen kruidnagel
• halve thl. kummel
• halve thl. zwart uienzaad
• halve thl. speculaaskruiden
• snufje laurierpoeder
• nootmuskaat naar smaak

Vlees licht aangevroren in stukjes snijden, uien, knoflook en een scheutje rode wijn in de blender, het geheel mengen, alles door de vleesmolen en meteen in de varkensdarm persen, 24 uur in pekelbad, 48 uur drogen op kamertemperatuur, minimaal 2 weken op een koele plek verder drogen.

Heeft u dat nu ook? U bent op vakantie, of eventjes in een ander deel van Nederland, en komt beladen met worst weer thuis. Vast wel, u leest immers worstlog!

Dit weekend was ik in het Oosten van het land en maakte ook nog een klein uitstapje naar het worstwalhalla Duitsland.

In Diepenheim kocht ik bij een prijswinnende slager uitstekende rookworsten en smakelijke, maar naar mijn smaak wat te neutrale, droge worsten.

In Duitsland ging het helemaal los. Helaas is het zelfgemaakte worstaanbod daar dusdanig overweldigend dat ik lang niet alle zelfgemaakte worstspecialiteiten van de slager in Gildehaus kon aanschaffen.

Ik houd vooral van de gerookte en gedroogde worsten die nog gepocheerd of gebakken moeten worden voor consumptie. Ik kocht versies met en zonder ui, super!. De Krakauer, een licht gerookte en gegaarde worst viel wat tegen want wat flauw.

Een interessante bloedworst, in dunne plakjes en al gereed voor consumptie met grote stukken vet en ham er in. Lekkere Hausmacher en een zachte metworst met ui.

Lekker allemaal, de vriezer zit weer vol. Jammer dat je in Amsterdam nergens een dergelijk assortiment aan zelfgemaakte worsten vindt.

Op zijn log beschrijft meneer Wateetons het verwerken van een varkensvoet tot een worst.

De hele wereld heeft zich op de chorizo gestort. En terecht, want een lekkere chorizo is een genoegen op elk moment van de dag en nacht. NRC.next’s Janneke Vreugdenhil leverde het volgende recept:

Voor anderhalve meter verse chorizo:
1 laurierblaadje
1 kilo varkensvlees (half om half procureur en hamlappen)
18 gram zout
1 eetlepel gemalen komijn
1 theelepel venkelzaad, grof gevijzeld
40 gram paprikapoeder
2 eetlepels verse oregano, fijngehakt
3 tenen knoflook, geperst
1 theelepel wittewijnazijn
een snufje suiker
ruim anderhalve meter varkensdarm, schoongespoeld
Verkruimel het laurierblaadje boven een kommetje, schenk er twee eetlepels heet water op en laat 10 minuten trekken. Snijd het vlees in dobbelsteentjes van ongeveer 1 x 1 cm. Schep het vlees in een aardewerken schaal om met de overige ingrediënten, exclusief de darmen en inclusief 1 eetlepel van het gezeefde laurierwater. Dek af en laat het vlees 24 tot 48 uur marineren in de koelkast. Stroop de darm om de tuit van een worststopper en leg in het uiteinde een knoopje. Vul de darm voorzichtig en gelijkmatig met het vleesmengsel. Knijp om de tien centimeter in de worstslang en draai hem op die plek een paar slagen, zodat je een ketting van worst krijgt.

Bron: NRC.Next Koken Etc.

Wij van worstlog hebben ook nog een receptje geprobeerd. Een dezer dagen (maar dat zeiden we vorige week ook al) zullen we daar verslag van doen. Dan, me dunkt, moet u voldoende geinformeerd zijn om het ook eens zelf te proberen.