Speciaal voor meneer Wateetons gemaakt door @mhazelaar. Bioloog, biermaker, dode meeuwen expert en stempelaar extraordinair. Meneer stempelt zich suf.
Nooit meer vieze worst, nu ook digitaal. Niet langer hoef je met ’Over Worst‘ onder je arm door de supermarkt lopen. Dankzij de supermarktworstgids app voor android. Alle in de papieren supermarktworstgids besproken worsten in de palm van je hand, doorzoekbaar en razendsnel. Met een nieuwe functie: meld worst. Kom je een worst tegen die nog niet in de supermarkworstgids getest wordt? Koop hem niet maar meld het de auteurs van Over Worst. Zij trekken dan een avond en een slokdarm uit voor uw veiligheid en culinair welbevinden en rapporteren hun bevindingen in de app.
Oh, en GRATIS dus, he!
Met dank aan de worstminnende appboys van Merlin Internet Services in Harderwijk.
(Apple? Schmapple!)
Een document met de analyse van technologische fouten in de worstbereiding. Hebt u er nog zin in?
Smeed je eigen lepel en krijg een kom soep erbij. Bak brood boven het vuur. Eet de ter plekke gedraaide en gerookte worst. Terwijl de dj op de scheepshelling plaatjes draait over staal, vuur en water, drink jij vers gebrouwen drankjes om de nacht mee door te komen. Zo doen schippers en schipperskinderen dat!
Dat, en meer op de Museumnacht in Rotterdam op 10 maart.
Om alvast in de stemming te komen, een op worst geïnspireerde Spotify playlist van de hand van Rock n Roll worstmaker Wild Vleesch
Geen supermarktrookworsten dit keer, zoals bij Kassa, maar rookworsten van de betere slagers, met één ertussendoor gefietste Hemaworst die gevaarlijk hoog eindigde. Meneer proefde mee.
lees de PDF hier: Rookworsttest
Jeroen Thijssen van Trouw is de laatste tijd helemaal into the worst. Terecht natuurlijk.
Plaktroep met zeepsmaak
Heel de zeventiende, de achttiende eeuw komen ze naar ons toe, vanuit Pommeren, vanuit Sleeswijk-Holstein, met zware karren achter zich aan. Over stoffige wegen gaat de tocht en door moerassen, te voet de hele weg, met vier hoeven stoer in de modder geplant, de enorme schouders in de jukken gewrongen. Eenmaal hier worden ze, als dank, tot worst verwerkt: ossenworst. Het valt niet mee om een rund te zijn in de zeventiende, achttiende eeuw.
Dat soort gedachten bespoken mijn hoofd in slagerswinkels in Amsterdam. Die van Slagerij Vet, bijvoorbeeld, lekker dicht bij het station gelegen op de Zeedijk. Vet heeft heerlijke gelderse worst en uitstekende gerookte ossenworst- een echt Amsterdams streekproduct dat al in de zestiende eeuw beschreven wordt. Dat schrijft althans Hielke van der Meulen in zijn Traditionele streekproducten uit 1998: ‘Ossevlees was met name geschikt om in te zouten, omdat het zijn smaak goed behoudt.’ En pekel- of zoutevlees ging met die ruige mannen mee de wereldzeeën op, om voor de VOC weer eens een handelspost te veroveren of een volkje uit te moorden. Het valt niet mee om de VOC tegen te komen in de zeventiende eeuw.
‘Van minder bruikbare delen,’ meldt Van der Meulen, ‘werd worst gedraaid.’ Een boek uit 1683, De Borgerlijke Tafel, om lang gesond sonder ziekten te leven, geeft er een soort recept van: gemaakt met peper, kruidnagel, foelie en nootmuskaat.
Over specifiek joodse eters staat niets in dit boek, terwijl traditionele ossenworst bij ons joodse worst is, dat wil zeggen: worst die joden mogen eten. Dat komt, omdat er delen van het rund in worden verwerkt die van het voorste beestendeel komen. Deze ‘voorvoet’ kan Rabbijnse goedkeuring wegdragen.
Prachtig natuurlijk, zo’n streekproduct uit de grote stad, en mooi dat het niet overal te verkrijgen is. Tegelijk is dat ook wel weer jammer- mijn slagers hebben het niet.
Wat overblijft zijn de supermarkten. Die durven het wel aan, vers gehakt in een plastic jasje proppen en verkopen. Maar kijk niet naar de ingrediëntenopgave, want dat is schrikken. In de ossenworst van Albert Hein gaat 92% rundvlees, een hele zwik smaak- en conserveermiddelen en bieten. Bieten! Dat hoort er niet in, Appie. Peper, kruidnagel, foelie en nootmuskaat, net als in het oude boek. Appies variant is ook niet gerookt, net als die van Kips, die in andere supers te koop ligt. Kips doet een smaak- of conserveermiddel meer in zijn mengsel dan Albert, maar er zit ook meer rundvlees in: vijfennegentig procent.
Behalve de beide verschijningen van osseworst heeft de grootste grutter van Nederland een verrassing: biefstukworst. Die zit in hetzelfde velletje als zijn gecastreerde broer, bevat drie procent rundvlees en evenveel E-nummers als de versie van Kips.
Biefstukworst. Het moet toch niet gekker worden. Er zit minder vet in dan in de andere twee, dat zal het biefstuk-effect wel zijn. Hij is duurder dan Alberts ossenworst, die ook weer duurder is dan die van Kips, een glijdende schaal van dertig euro per kilo, via vijfentwintig euro naar twee-en-twintig. De goedkoopste worst smaakt ook het smerigst. Plaktroep met zeepsmaak is een aardige omschrijving. De Albert Heijnse is een stuk smakelijker, maar zacht als smeerkaas. De biefstuk, ten slotte, is vlees noch worst, maar rode puree. Niet onaangenaam van smaak maar ver verwijderd van de delicatesse van Slager Vet en al die andere vaklieden uit de hoofdstad. Zij kunnen het liedje zingen dat er een Amsterdammer is doodgegaan en een worst omgebracht.
Een achttiende eeuws recept voor een hamburgerworst, op de Spinazie Academie.
Neem een pond rundertartaar, met een half pond van de beste reuzel, en meng het goed dooreen met peper, kruidnagel, nootmuskaat, flink wat knoflook uit de knijper, wat witte wijnazijn, wat zeezout en een glaasje rode wijn en een glas rum.
Alleen met deze ingrediënten zou ik mijn hand niet in het vuur willen steken voor de uitspraak ‘blijft een jaar goed.’
Editie NL proeft biologische rookworsten uit de supermarkt. Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder stonden daar bijna ook, maar beiden hadden het te druk met het dagelijks werk. Jammer. Aan de andere kant, dat scheelde weer een nacht zure oprispingen.
Nu een trage herfst naadloos over lijkt te gaan in een langzame lente zou een mens bijna vergeten dat het stamppottentijd is. Met rookworst, uiteraard, zo’n echt Nederlands product dat onze ongelukkige buurlanden niet kennen.
Daarover kwam een interessante reactie binnen via de website van de krant. Lezer Teun Ritzema ging een paar jaar geleden op excursie bij Unox. Daar zag hij, hoe Unox-rookworsten op dezelfde wijze werden gemaakt als die van de Hema, maar de gestopte darmen van de Hollandsche Eenheidsprijzen Maatschappij Amsterdam worden op eikenhout gerookt, en die van de concurrentie op andere soorten boomafval.
Altijd gedacht dat er, ergens in de wereld, een geheime fabriek van Hema staat waar worst wordt gemaakt volgens geheim recept. Er staan hekken omheen en wachttorens met gewapende bewakers.
Het internet weet alles van de herkomst. Iedereen schijnt te weten dat de Hema zijn worst bij Unox haalt, in Oss. Behalve ik dan. Een woordvoerster van Hema bevestigt dat telefonisch.
Maar ergens meldt een schrijver, dat er verschil is tussen de rookworsten die warm worden verkocht, en die je mee naar huis neemt.
Zou je dat kunnen proeven? En het verschil tussen de eigen van Unilever, de eigen van Albert Heijn en de eigen van Hema?
Voor twee worsten kan ik bij de grootste grutter van Nederland terecht. Die van Unox van 375 gram gemalen varken, die van Albert, een half pond gehakt zwijn. De prijzen verschillen ernaar, de Heijn kost € 6,76 per kilo, de Oss € 7,44,. Duurder dus, maar dan ook ‘Zonder toegevoegde smaakversterkers’, aldus de verpakking. Daar betaal je meer voor, voor worst met minder. Er is geen woord aan gelogen. Unox stopt 91 procent varkensvlees in het vel, en verder alleen voedingszuur, stabilisatoren, conserveermiddel en antioxidant. Er is geen sprake van smaakversterker. Albert heeft die wel. Die doet ook minder vlees erin, vijfenzeventig procent, en meer toevoegingen, twintig in totaal, waar Unox er zeventien heeft.
En nu blijkt het voordeel van de concurrent van de Hema. Die wordt los verkocht en hoeft dus geen ingrediëntenopgave te leveren. Je kunt er zoveel van eten als je wilt, zonder te tobben over E-nummers of rundercollageen. Wat niet weet wat niet deert.
De hema-worst is met zijn €8,00 voor per kilo de duurste van het stel. Hij ziet er ook meteen het meest ambachtelijk uit, met bulten en als enige met een echt stukje blik als sluitstuk van de gevulde darm.
Een ding valt op: hoewel de thuis-opwarm-worst en de ter-plekke-opeet-worst uit dezelfde fabriek komen verschillen ze toch, in elk geval in omvang. De ter-plekke worst is dikker.
Thuis wacht een ziedende pan met water, waar alle vier twintig minuten in moeten, en het niet-meer- kleinste Thijssentje. Hij heeft honger. Ik heb ook honger.
Na twintig minuten wachten blijken grote verschillen, tussen worsten onderling en tussen vader en zoon. De gebronsde kanjer van Unox heeft een zacht huidje, een zachte smaak, bijna zoet en een korrelige structuur. Die van Appie heeft ook een zacht velletje maar een iets sterkere smaak. Hij is ook wat zuurder. De ter plekke te eten worst van de Hema lijkt wat zachter van vlees dan zijn broer. Verschil in smaak is niet te proeven. Wel zijn de Hema-jongens steviger dan hun neven en sterker van smaak.
Hier is de waterscheiding tussen vader en zoon. Ik hou van de krachtige smaak en het stevige vel van de Hema, mijn zoon geeft de voorkeur aan het zachte, weke van de neven uit de super.
Hij heeft het van zijn moeder.
(c) Jeroen Thijssen – Trouw
