Rijntje Biljardt

Rijntje Biljardt was in de eerste helft van de 19e eeuw een grachtengordelkeukenmeid. Zij was laatstelijk in dienst bij een heuse advocaat en aan het einde van haar loopbaan publiceerde zij een receptenboek. Het laatste hoofdstuk gaat over de bereiding in den slagttijd.

Drie pagina’s??echte worstrecepten staan erbij: bloedworst, Brabandsche worst, Geldesche roggebeuling, leverbeuling, metworst van varkensvleesch, metworst van rundvleesch, rolpens, hoofdkaas, saucijzen de boulogne, saucijzen van eenen haas en dat laatste recept is ook geschikt voor patrijzen en ander gevogelte.

Saucijzen van eenen haas.

Snijd het vleesch der beenderen van eenen haas; neem tweemaal zoo veel varkensreuzel als men hazenvleesch heeft, en hak het te zamen klein; doe er kruid naar goedvinding bij, meng er melk door heen; stop dit gehakt in schapendarmen, leg ze dan in melk uit te trekken, droog ze dan weder af, en braad ze op een met boter besmeerd vel papier.

Kruid naar goedvinding? Bij het?? bereiden van haas gebruikt ze veelal (zout en peper ligt voor de hand) laurier, kruidnagel, foelie. Voor het stoven van patrijzen neemt ze geraspte sinaasappelschil, peper, en foelie. En overal gaat een glaasje wijn door. Dat moet een goed uitgangspunt zijn voor een experiment. Maar eerst mag ik soep gaan trekken van de botten van de ham van een wildzwijn.