Worstvarken
Tweedehandsboekwinkeltje in Eindhoven had weer een stapeltje eetboeken voor me liggen. Waaronder Varkensvlees, geschiedenis, folklore, oudtse recepten en 90 recepten van de beroemdste koks van Italie. Beetje vreemd boek, via het Duits uit het Italiaans vertaald. De merites van de historische informatie kan ik nog niet beoordelen. En van varkensfokken weet ik niets, dus ik geef even ter beoordeling het stukje van Daniela Garavini over Het vleesvarken en het worstvarken.
“Er was een tijd dat het verse varkensvlees alleen bij het slachten van het varken werd gegeten: verder werd het geconserveerd. Ook de biggen die men niet vet kon mesten, werden geslacht. Nu fokt men echter een variant waarbij het zuiver om zijn verse vlees te doen is. Het gaat om een dier dat nog jong gelsacht wordt, op een leeftijd van hooguit 7-8 maanden en dat op het moment van slachten circa 100 kilo weegt en mager en zacht vlees heeft. Het meest gebruikt zijn de carr??s (karbonades, lende, sat??vlees enzovoort). de bouten, de schouders en de ribben. En niet te vergeten de minder ‘edele’ delen, van pootjes tot snuiten, van zwoerd tot de staart, vroeger hoofdrolspelers van de traditionele volkskeuken, en nu verbonden met de een of andere bijzondere gelegenheid, hetzij vanwege de tijd die de bereiding kost, hetzij door het hoge aantal calorieen.
Het varken gefokt voor de worst- en vleeswarenproductie is het zogenaamde ‘zware varken’, dat tot 200 kilo kan wegen. het gaat hier niet alleen om een dikker varken,maar ook om ????n dat rijper is geworden. Het onderscheid is te vergelijken met dat tussen een kalf en een koe. De productie van worsten en andere vleeswaren van varkensvlees neemt een belangrijke plaats in op de Italiaanse voedingsmiddelenmarkt en kent naast een sterke indsutriele productie eena ctieve en gevarieerde ambachtelijke activiteit, die verbonden is met tradities en de oneindige variaties binnen lokale producten.
Elke regio heeft zijn bewierookte worstsoort. … etc.
Zou het nog voorkomen? Varkens die tot 200 kilo mogen doorgroeien? Of zijn dat ‘onze’ varkens die voor de ham enzo nog even een half jaartje in een Italiaanse wei worden gezet? Ik weet wel dat de lardo di/a collonato niet meer ouderwets geproduceerd kan worden, omdat oorspronkelijk een vetlaag van 8 cm. nodig was en de varkens dat niet meer konden opbouwen. Maar goed, dit terzijde.
Wat stoort aan de recepten is de noodzaak tot het gebruiken van bepaalde vleeswaren, zoals ‘verse worst uit Cremona’, ‘pittige worst uit Calabria’. What the heck zijn dat voor worsten? Waar haal ik die vandaan binnen een acceptabele straal?
Worst uit Cremona met paddestoelen en polenta
nodig voor vier personen: 600 gram verse worst uit Creomona, 1 kg verse champignons, 20 ml olie, 1 kleine ui, 1 teentje knoflook, 800 g. gepelde tomaten, 1/2 theelepel suiker, zout en peper, 1/2 glas witte wijn, 1 soeplepel bouillon, 1 liter gekookte polenta. ??
Bereiding: was de champignons in water met citroensap (zou ik dus nooit doen, gewoon beetje afpoetsen LK), breng een pan water aan de kook en leg de champignons erin en laat ze gaarkoken. Kook de verse worst intussen in het glas witte wijn in een koekenpan op een zacht vuur, zodat de worst zijn vet kan verliezen.
Fruit de gesneden knoflook en ui in de olie, pureer de tomaten en voeg die toe, samen met een beetje suiker, wat witte wijn en de bouillon. Laat dit tien minuten koken. Voeg de uitgelekte champigongs toe en na circa 20 minuten de in stukken gesneden worst. Breng het geheel op smaak met zout en peper en laat het nog tien minuten stoven. Serveer met de polenta. En een fles jonge droge rode wijn, eventueel mousserend, zoals Dolcetto di OVada, of de Lambrusco die Sorbara.
Als iemand met koelkast aan boord deze zomer langs Cremona komt…. dan is dit recept in de herfst geheel volgens traditie te maken. Of iemand moet het recept voor dit type worst ergens opduikelen…. Lizet