Worstboeken: Handboek voor het Slagersbedrijf (1935)

Handboek voor het slagersbedrijf, vierde druk, uitgegeven door “Misset” te Doetinchem. Dit leerboek van de slagervakschool te Utrecht is een vraagbaak en studieboek voor de slagers uit die tijd. Het is de directe voorloper van het veel omvangrijker standaardwerk “handboek voor de slager” uit 1955 waarover later meer.

Slagershandboeken zijn niet gemakkelijk te vinden, koks en patissiers publiceren kookboeken met gedetailleerde recepten bij de vleet maar slagers zijn veel geheimzinniger en bewaken hun bedrijfsgeheimen met zorg. Het leuke van dit handboek is dat het gedetailleerde informatie bevat over het slagersbedrijf en een kijkje geeft in deze gesloten wereld. Het staat vol met foto’s en gravures van slagersmachines, zoals het worstbindhulpje boven. De slacht, het inrichten van een slagerswinkel, etaleren, alle aspecten van het slagervak komen aan bod. Ook leuk zijn de tips:voorkom springmaden op de ham door het vlees in te smeren met een mengsel van eiwit en peper.
Maar, en dat is de reden van deze post, er staan ook vele gedetailleerde recepten in voor worsten en andere vleeswaren.

Recept voor cervelaatworst.??

Samenstelling: 1/3 rundvleesch, 1/3 varkensvleesch en 1/3 spek.

Het worstvleesch wordt, nadat het voorgezouten is, door de 2 m.M. plaat gedraaid en vervolgens met het eveneens voorgezouten varkensvleesch, het spek en de kruiden vermengd, waarna alles door de 3 m.M. plaat gedraaid wordt.

De kruiden zijn, per pond worstmengsel: 16 gram zout, 1/5 gram salpeter (kaliumnitraat,?? geen nitriet, J), 1/2 gram rietsuiker, 1 1/2 gram witte peper, 1/2 gram mosterdzaad. Ook kan men een glaasje rum en een paar druppels houtazijn (een destillaat van hout, J) toevoegen.

Nadat men alles grondig dooreen gemengd heeft, wordt de worst gestopt in rechte runderdarmen, afgebroeid (komt neer op pocheren, J), 8 uur in de pekel gelegd en vervolgens opgehangen om te drogen. Men rookt de worst bij een temperatuur van 18-20 graden Celsius.