De test: het verschil tussen worst met en zonder startcultuur (bij voorbaat al mislukt)
Als je een stuk vlees laat liggen op je aanrecht is het binnen een paar dagen aan het rotten. Je worsten laat je daarentegen weken aan hun lot over in je berging en die smaken vervolgens verrukkelijk. Hoe werkt dat?
Er zijn grofweg vier manieren om je worst voor verrotting te behoeden. Ten eerste: werk schoon. Het kan niet vaak genoeg gezegd worden. Gebruik vlees dat zo vers mogelijk is en laat dit niet in contact komen met de restjes kipshoarma van gisteren. Ten tweede, reduceer het vochtgehalte van je worst. Bacteriën houden van water. Minder water betekent minder bacteriën. Je kunt het vochtgehalte van je worst verlagen door zout toe te voegen. We gebruiken daarvoor 25 tot 30 gram zout per kilo vlees. Een andere manier om het watergehalte in je worst te verlagen is hem te drogen. Dat waren we toch al van plan, dus dat komt goed uit. Ten derde: voeg nitriet toe aan je worst. Nitriet remt de groei van salmonella en botulisme bacteriën. Geloof me, dat zijn bad motherfuckers. Nitrietzout haal je voor weinig bij je slager.
Tenslotte: verlaag de zuurgraad van je worst. Dat kun je doen door het toevoegen van een ‘startercultuur’. Dat had meneer nog nooit actief geprobeerd. Sterker nog, hij maakte en at al een jaar lang worst voor hij erachter kwam dat er überhaupt zoiets als een startercultuur bestond. Meneer is meer een doener dan een denker. En hij heeft een sterke maag.
Maar hij ging aan de slag en maakte een batch vleespasta, deelde deze in twee en voegde aan een helft startcultuur, (LS-25 bestaande uit Lactobacillus sake and Staphylococcus carnosus en met veel moeite verkregen via sausagemaking.org) toe en aan de andere niet. Vervolgens perste hij beide vleespasta’s in hun betreffende varkensdarm. Alleen, in een vlaag van verstandsverbijstering deed hij dat voor de ene helft met een van Jurgen geleende worstpers en voor de andere helft met zijn eigen molen, waarbij het vlees nogmaals gemalen werd. Dat zou niet zo’n hele grote ramp geweest zijn als meneer niet niet deze keer zijn vleespasta met lekker veel grove stukken vet en vlees had gemaakt. Het resultaat: een hele fijne worst zonder startercultuur en een grove mét. Niet echt lekker vergelijkbaar. Maar, jongens en meisjes, ondanks deze alles behalve perfecte testopzet kon er een week of drie later toch maar één conclusie getrokken worden: de null hypothese moet aangehouden worden. Er was geen verschil in smaak en beide typen worsten droogden even snel en waren vrij van vreemde schimmels of andere dodelijkheid.
Kortom, voorlopige conclusie: startercultuur, u kunt best zonder.
Maar, het zou kunnen zijn dat andere startculturen, of een grotere hoeveelheid, of een betere testopzet tot andere resultaten kunnen leiden. We houden ons aanbevolen voor uw onderzoeksresultaten.