Toscaanse salami

Het wordt weer kouder. Piepend en krakend wordt Worstlog! wakker. Een recept voor een Toscaanse salami, mét en zonder startercultuur, losjes gebaseerd op een recept uit de worstbijbel van Ruhlman & Polcyn.

• 1800 gram vlees (3x 400 gram speklap, 600 gram schnitzel)
• 45 gram zout (waarvan 20 gram nitrietzout)
• 60 ml water
• 60 gram melkpoeder
• 20 gram dextrose
• 10 gram venkel
• 10 gram peperkorrels
• 2 tenen knoflook (dubbele hoeveelheid t.o.v. het recept van Ruhlman)
• 50 ml wijn (rosé, iets anders was niet in huis)

500 gram vlees apart gehouden (400 gram speklap en 100 gram schnitzel) en in grove blokjes gesneden. De rest gemalen met de molen en gekruid.  Vervolgens zeer goed gemengd en gekneden, zo’n tien minuten lang. Steeds zeer koud gehouden. Een proefstukje gebakken, de smaak was goed (alhoewel veel te zout natuurlijk) en het vet trad niet uit het vlees, wat duidelijk maakte dat het goed gemengd was.

Vervolgens het vlees verdeeld in twee helften. In een helft : 2 gram LS 25 startercultuur toegevoegd (= ongeveer 4 x de hoeveelheid, na het magere effect van de vorige keer). Andere helft gewoon zo gelaten. Daarna grof gesneden blokjes vlees en vet erin gemengd en het beide delen apart in darm geperst.

Resultaat:
– met LS 25  = 713 gram (T0, 100%).
– zonder = 708 gram (T0, 100%)

Na 36 uur (T+1,5) drogen op warme plek verhuisd naar de berging, alwaar 65% vocht, 17 graden.

– met LS 25 : 630 gram (T+1,5) (88%)
– zonder: 680 gram (T+1,5) (96%)

Na een paar dagen was er schimmel te zien op enkele worsten, alleen die zónder LS 25. Er vanaf geveegd.

Na 9 dagen (T+9)

– met LS-25: 458 gram (64%)
– zonder: 476 gram (67%)

Na 17 dagen (T+17). De worsten zagen er al erg goed uit. Mooi gedroogd, goed stevig, vel eveneens stevig om de worst heen. Wel hier en daar een klein plekje oppervlakkige witte schimmel.

– met LS-25: 408 gram (57%)
– zonder: 415 gram (58%)

Meneer sneed zowel een LS-25 als reguliere worst aan en proefde ze samen met mevrouw. Afgezien van de “die venkel, dat hoeft niet zo van mij”-opmerking van mevrouw was het panel unaniem. Dit was de allerlekkerste en meest professionele worst die meneer ooit gemaakt had. De bite en consistentie was perfect, stevig met een goede samenhang. Eerdere worsten wilden nog wel eens een wat losse structuur hebben of wat vlokkerig zijn. Hij wijdt dat nu aan het niet (voldoende) mengen van het vlees. Vlees malen en in een beweging door in de worst persen is makkelijk en snel maar geen goed idee. De vraag was natuurlijk ook of er verschil bestond tussen de LS 25 worst of de gewone worst. Ja, Maar dit verschil was klein. De LS 25 had iets meer ‘salami’ smaak, iets meer pit. Maar ook degene zonder startercultuur was uitstekend. Voor de tweede maal kunnen we de conclusie trekken dat startercultuur niet bijzonder veel bijdraagt aan smaak. Wel viel op dat de worsten met startercultuur niet schimmelden en initieel iets sneller droogden. Dat eerste zou wellicht met de zuurgraad te maken kunnen hebben? Meneer gokt maar wat.

Een andere vooralsnog onbeantwoorde vraag: wat is de functie van het melkpoeder? Anyone? Anyone?