Ingezonden: verse porcini-salieworst

Leuk! Een gastpost op worstlog.com van Lodewijk (met helpende handen van Kim en Ronald):

“Worstmaken in een professionele keuken onder begeleiding had ik al een aantal keer gedaan: als een van de kernleden van de worstenclub van restaurant De Eendracht is er al de nodige boudin blanc en noir, rolpens, kalfsoesterworst en laatstelijk ganzenworst door m’n handen gegaan. Maar dat was altijd onder begeleiding van professionals: ik vond het tijd om qua worst op eigen benen te gaan staan en in eigen keuken eens een eigen worst te proberen. Advies van mijn oom die slager is geweest kwam van pas voor de laatste details.

Basisingrediënten waren:

• 1350 g varkenspoulet (van biologische afkomst)
• 750 g kinnebakspek (ca 25% van het vleesgewicht)
• 1000 g varkensschouder
• 45 g gedroogde porcini, een nachtje geweekt in water
• 25 g verse salie
• 40g keukenzout (13g per kilo)
• 7g peper

Vlees 2 uurtjes aangevroren en door de gehaktmolen gehaald, op de grove plaat. Een pond van de gemalen poulet in de keukenmachine gegooid en langdurig gemalen met de smaakmakers (porcini met weekvocht en salie) en wat ijsklontjes, tot het een beetje draderig werd: een soort vlees-smoothie. Dat is een truukje dat ik van mn oom had geleerd: de eiwitten worden zo een soort lijm die het worstje mooi stevig houdt straks. Wanneer dat warmer dan 14 C wordt werkt de binding niet meer, vandaar de ijsklontjes. En de porcini en salie werden meteen mooi gelijkmatig verdeeld.

Gehakt en “smoothie” gemengd met zout en peper in een teiltje,

en via de gehaktmolen (opnieuw grove plaat) gestopt in schapendarm

Na de strengen te knopen kwamen we op zo’n 75 worstjes.

Een paar zijn meteen de pan in gegaan natuurlijk om te genieten van gedane arbeid, de rest is in porties ingevroren voor later gebruik. Zowel de salie als de porcini komen lekker door, en de worst is erg sappig: mogelijk door het weekvocht van de porcini. Zout had wellicht iets minder gemogen (of mijn weegschaal had kuren, want 13g per kilo is volgens mij niet heel ruim)

Ook al had ik het zoals gezegd al eerder gedaan, het ging verbazingwekkend makkelijk en snel. Ik vermoed dat een volgend worstexperiment wel weer gaat volgen, (kip met dragon en gedroogde tomaat lijkt me wel wat…), maar we moeten nu eerst maar even dit opeten en uitdelen.”