Meneer leest een boek

Kookboeken, meneer heeft er niet zo verschrikkelijk veel mee. Hij bladert er graag doorheen hoor, maar eigenlijk alleen in bed. Slechts zelden slaat hij ze open voor de bereiding van de avondmaaltijd. Handboeken daarentegen, daarvan krijgt hij nooit genoeg. Handboeken en naslagwerken. De Dikke van Dam, Ruhlman & Polcyn’s Charcuterie, McGee en het van @liesbethspreeuw geleende Handboek voor de Moderne Beenhouwerij (1954). Allemaal liggen ze wel ergens opengeslagen op tafel, op het aanrecht, naast het bed of de toiletpot. Recent voegde meneer twee boeken aan de Wateetons-bieb toe.

Jane Grigson’s ‘Worst, Paté en andere charcuterie uit de Franse keuken’
Die eerste had meneer eigenlijk al in zijn boekenkast staan, maar oud, beduimeld en in het Engels met veel demotiverend ounce-naar-gram-omrekenwerk tot gevolg. Het is een boek dat niet mag ontbreken in de kast van de thuisslager. 340 bladzijden over het maken van terrines, patés, worsten en hammen. Ook de kop, poten, oren en organen van het varken worden niet overgeslagen. Alleen de theorie en technieken zijn misschien een beetje summier en worden verspreid over het boek uitgelegd.

Jane Grigson’s ‘Worst, Paté en andere charcuterie uit de Franse keuken’ (2008) (19,95, oa. Bol.com)

‘Handboek Worst en Vleeswaren’ van Van de Ven & Van Trigt.
Het Handboek Worst en Vleeswaren is een vademecum, volgens de auteurs bedoeld voor koks, vleeswaardetaillisten, leerlingen aan vakopleidingen, culinair specialisten en gepassioneerde consumenten. Meneer schaart zich maar ergens tussen de laatste twee. Het 167 bladzijden tellende naslagwerk bestaat uit zes secties: een vaktechnisch glossarium, waarin u leert wat ‘polteren’ ook alweer is, een overzicht van de grondstoffen voor worst en vleeswaren (vlees, vooral eigenlijk), een sectie met kruiden, hulpstoffen en E-nummers, een stuk over slagersgereedschappen en -apparatuur, een overzicht van worst- en vleeswarengroepen en tenslotte recepten voor rond de 350 verschillende soorten worst en vleeswaren. DRIEHONDERVIJFTIG recepten! Wellicht vraagt u zich af hoe zoveel recepten passen in een boek van 167 bladzijden, dat ook nog vijf andere secties moet bevatten. Terecht, en het past ook niet. Hier komt gelijk een van de manco van het boek naar voren: van recepten kun je eigenlijk nauwelijks spreken. Er wordt uitgegaan van een grote basiskennis van de lezer. Wat droogzouten, verkleinen en afvullen is wordt bekend verondersteld. Daar worden nergens in het boek woorden aan vuilgemaakt. De omschrijving van de bereiding van een pepersamalami bestaat dan ook uit welgeteld zes woorden: verkleinen-mengen-afvullen-rijpen in geperste vorm-drogen. Daar moet u het mee doen. Deze summiere omschrijvingen vinden we ook terug in de ingrediëntenlijst: mager varkensvlees – mager rundvlees – vetspek. Toevoegingen: witte peper – witte wijn – pekelzout. Zonder verhoudingen. Dat was het, succes ermee bij je vrienden. Er wordt ook geen uitleg gegeven over technieken van bijvoorbeeld pekelen, drogen, mengen of stoppen. Kortom, geen boek voor iemand die zijn eerste worstje wil draaien maar voor de enigszins ervaren thuisslager een boek van onschatbare waarde. Meneer gaat de komende tijden eens fijn aan de slag met kipleverworst (koken-verkleinen-mengen-afvullen-koken-roken), Hausmacher bloedworst (broeien-verkleinen-mengen-afvullen-koken-roken) of Bob de Bouwer boterhamworst (verkleinen-mengen-afvullen met mallen-koken).

Handboek Worst en Vleeswaren – Van de Ven & Van Trigt (2003). (niet meer te koop, wel hier en daar tweedehands, oa bij BOL).