Tips van een slager-charcutier

Uit de comments (bedankt!):

“Als slager-charcutier heb ik wel genoten van jullie experimenten. Maar, om goede salami te maken die lang houdbaar is gebruik je best een cutter en geen vleesmolen, een vleesmolen warmt het vlees teveel op en geeft smering aan het vlees. In een cutter kan men bevroren vlees verwerken, tot het is uitgecutterd tot -5°c, de worst moet nadien zo snel mogelijk gevuld worden, en zeker geen nacht laten rusten.
Het nitrietzout of colorozozout is zeker ideaal, al is 30gr/kg wel iets teveel. Als startcultuur kan men een stuk kwaliteit salami gebruiken, of deeg dat de vorige keer is over gebleven. Rook nooit de salami voor die droog is, bij roken krijgt de worst een droge rand, zodat deze in de kern kan verzuren. Voordat men de worst afvult moet alle lucht uit de deeg geklopt worden, doe dit door een deegbal te maken en enkele keren stevig in een kom te kloppen (werpen).
Gebruik voor het vullen een speciale vulbus en zeker niet de vleesmolen met hoorn erop, eventueel kan je wel een buisje nemen die gelijk is aan de doorsnede van de darm en alzo de deeg erin steken. Maar je kunt ook werken zonder darm. Vorm het deeg tot een langwerpige blok, omwikkel deze met een goudvlies (ook verkrijgbaar bij een slager) of een poreuze folie, type folie dat in vleespapier zit. Keer wel dagelijks de salami op een andere zijde.”

Groetjes,
Herman