Recept: zachte Betuwse metworst

Een recept van Paul van Trigt in Vleesmagazine. Bedoeld voor slagers, maar ook thuis wel te proberen:

Van origine was zachte Betuwse metworst een worst die vers en dus niet gekookt werd gegeten. Dit kon vroeger aangezien het hogere zoutgehalte voor extra houdbaarheid zorgde.

Grondstoffen
10 kilo iets doorregen van buik en schouder

Hulpstoffen per kilo vlees
25 gram colorozozout (nitrietzout, te krijgen bij de slager)
2,5 gram witte peper
0,5 gram koriander
1 gram foelie
3 gram suiker
0,5 gram natriumascorbinaat (toevoeging met een kleurbevorderende functie)
5 gram Maggi spijsaroma

Bereiding
• Maal het goed doorgekoelde vlees door de 3 mm plaat en vermeng dit met alle hulpstoffen.
• Stop het deeg af in brede kromme varkensdarmen.
• Rijp de worsten 2 dagen in de koelcel.
• Droog ze stroefdroog aan op 25° Celsius en rook ze koud (25°) tot een goudgele kleur.
• Na het roken het product langzaam terugkoelen in de werkplaats.
• Daarna doorkoelen in koelcel of vacuüm opslaan in de koeling.

Bron: Vleesmagazine.nl