Jeroen Thijssen's Ossenworst in Trouw
Jeroen Thijssen van Trouw is de laatste tijd helemaal into the worst. Terecht natuurlijk.
Plaktroep met zeepsmaak
Heel de zeventiende, de achttiende eeuw komen ze naar ons toe, vanuit Pommeren, vanuit Sleeswijk-Holstein, met zware karren achter zich aan. Over stoffige wegen gaat de tocht en door moerassen, te voet de hele weg, met vier hoeven stoer in de modder geplant, de enorme schouders in de jukken gewrongen. Eenmaal hier worden ze, als dank, tot worst verwerkt: ossenworst. Het valt niet mee om een rund te zijn in de zeventiende, achttiende eeuw.
Dat soort gedachten bespoken mijn hoofd in slagerswinkels in Amsterdam. Die van Slagerij Vet, bijvoorbeeld, lekker dicht bij het station gelegen op de Zeedijk. Vet heeft heerlijke gelderse worst en uitstekende gerookte ossenworst- een echt Amsterdams streekproduct dat al in de zestiende eeuw beschreven wordt. Dat schrijft althans Hielke van der Meulen in zijn Traditionele streekproducten uit 1998: ‘Ossevlees was met name geschikt om in te zouten, omdat het zijn smaak goed behoudt.’ En pekel- of zoutevlees ging met die ruige mannen mee de wereldzeeën op, om voor de VOC weer eens een handelspost te veroveren of een volkje uit te moorden. Het valt niet mee om de VOC tegen te komen in de zeventiende eeuw.
‘Van minder bruikbare delen,’ meldt Van der Meulen, ‘werd worst gedraaid.’ Een boek uit 1683, De Borgerlijke Tafel, om lang gesond sonder ziekten te leven, geeft er een soort recept van: gemaakt met peper, kruidnagel, foelie en nootmuskaat.
Over specifiek joodse eters staat niets in dit boek, terwijl traditionele ossenworst bij ons joodse worst is, dat wil zeggen: worst die joden mogen eten. Dat komt, omdat er delen van het rund in worden verwerkt die van het voorste beestendeel komen. Deze ‘voorvoet’ kan Rabbijnse goedkeuring wegdragen.
Prachtig natuurlijk, zo’n streekproduct uit de grote stad, en mooi dat het niet overal te verkrijgen is. Tegelijk is dat ook wel weer jammer- mijn slagers hebben het niet.
Wat overblijft zijn de supermarkten. Die durven het wel aan, vers gehakt in een plastic jasje proppen en verkopen. Maar kijk niet naar de ingrediëntenopgave, want dat is schrikken. In de ossenworst van Albert Hein gaat 92% rundvlees, een hele zwik smaak- en conserveermiddelen en bieten. Bieten! Dat hoort er niet in, Appie. Peper, kruidnagel, foelie en nootmuskaat, net als in het oude boek. Appies variant is ook niet gerookt, net als die van Kips, die in andere supers te koop ligt. Kips doet een smaak- of conserveermiddel meer in zijn mengsel dan Albert, maar er zit ook meer rundvlees in: vijfennegentig procent.
Behalve de beide verschijningen van osseworst heeft de grootste grutter van Nederland een verrassing: biefstukworst. Die zit in hetzelfde velletje als zijn gecastreerde broer, bevat drie procent rundvlees en evenveel E-nummers als de versie van Kips.
Biefstukworst. Het moet toch niet gekker worden. Er zit minder vet in dan in de andere twee, dat zal het biefstuk-effect wel zijn. Hij is duurder dan Alberts ossenworst, die ook weer duurder is dan die van Kips, een glijdende schaal van dertig euro per kilo, via vijfentwintig euro naar twee-en-twintig. De goedkoopste worst smaakt ook het smerigst. Plaktroep met zeepsmaak is een aardige omschrijving. De Albert Heijnse is een stuk smakelijker, maar zacht als smeerkaas. De biefstuk, ten slotte, is vlees noch worst, maar rode puree. Niet onaangenaam van smaak maar ver verwijderd van de delicatesse van Slager Vet en al die andere vaklieden uit de hoofdstad. Zij kunnen het liedje zingen dat er een Amsterdammer is doodgegaan en een worst omgebracht.