Ent vs starter – the battle
In ‘Over Worst’ (kent u dat?), beschrijven we hoe bacteriën zorgen voor het fermenteren van je te drogen worst. Maar de ene bacterie is de andere niet. Je kunt bijvoorbeeld de bacteriën gebruiken van een reeds gefermenteerd stukje worst (een ‘entworst’), een commerciële startercultuur inzetten, ze uit wat yoghurt, karnemelk of iets dergelijks lenen of hopen dat ze al in voldoende mate in of op je vlees zaten. Meneer was benieuwd naar het verschil tussen de eerste twee, toevallig ook nog eens de meest gebruikten. For science!
De ingrediënten
Meneer maakte allereerst de volgende worsten, per kilo:
- ca 800 gram varkenschouder
- ca 200 gram rugspek
- 30 gram nitrietpekelzout
- 9 gram peperflakes (Pul biber)
- 4 gram zwarte peper
- 5 gram venkelzaad
- 80 ml witte wijn
- 3 gram glucose
De entworst (t0taal: 1016 gram) bevatte verder als bacteriebron:
- 40 gram fuet van Albert Heijn excellent
De startercultuurworst (totaal 1041 gram) bevatte verder als bacteriebron:
- Primal sk soft 50; o,5 gram (Staphylococcus carnosus en dextrose), bedoeld voor een trage fermentatie.
Het fermenteren
Het fermenteren verliep rommelig. Meneer hield zijn rijpingskast onvoldoende in de gaten. De eerste dagen was de temperatuur te laag: rond de 14 graden. Waarna meneer na een onvoorzichtige herstelactie de temperatuur 12 uur lang naar de 37 knalde om haar vervolgens nog vier dagen rond de 16-17 graden te laten hangen. Rommelig dus. Maar wel voor beide worsten éven rommelig. De relatieve luchtvochtigheid schommelde al die tijd braaf rond de 90 procent.
Het fermenteren verliep rommelig. Meneer hield zijn rijpingskast onvoldoende in de gaten. De eerste dagen was de temperatuur te laag: rond de 14 graden. Waarna meneer na een onvoorzichtige herstelactie de temperatuur 12 uur lang naar de 37 knalde om haar vervolgens nog vier dagen rond de 16-17 graden te laten hangen. Rommelig dus. Maar wel voor beide worsten éven rommelig. De relatieve luchtvochtigheid schommelde al die tijd braaf rond de 90 procent.
Het drogen/rijpen
De worsten rijpten vanaf begin maart tot heden . Op meerdere momenten heeft meneer ze geproefd, of laten proeven aan workshopdeelnemers. Het werden er gek genoeg wel steeds minder. Tot meneer de worst voor het eerst aansneed, waarna het bijhouden van het gewicht niet zo veel zin meer had, was er geen verschil in de snelheid van drogen. Zie onderstaande grafiek. Daarna heeft meneer het dus niet meer bijgehouden.
De worsten rijpten vanaf begin maart tot heden . Op meerdere momenten heeft meneer ze geproefd, of laten proeven aan workshopdeelnemers. Het werden er gek genoeg wel steeds minder. Tot meneer de worst voor het eerst aansneed, waarna het bijhouden van het gewicht niet zo veel zin meer had, was er geen verschil in de snelheid van drogen. Zie onderstaande grafiek. Daarna heeft meneer het dus niet meer bijgehouden.
Wat de smaak en geur betreft: in meneers mobiele telefoon aantekeningen van 14 maart leest hij : “Geen verschil qua uiterlijk. Allebei wel een randje en wat bleek van binnen? Wel mooie tekening. Entworst wat meer geur dan de startercultuur. Entworst ruikt wat zuurder. Lichtjes, allebei niet heel sterke geur. De startercultuurworst is behoorlijk pittig. Verder ietwat flauw. Goede bite. Top mondgevoel. Niet te zuur. De entworst heeft ook een goed mondgevoel. Lijkt iets minder vlezige bite? Wat zachter? Smaak niet zo heel veel verschil.”
In diezelfde week liet hij de worsten ook proeven aan leerlingen van de Hotelschool Den Haag en liet ze vervolgens (blind) oordelen over een eventueel verschil tussen de worsten. Ze proefden geen verschil. Althans, ze deden hun best maar de beoordelingen waren all over the map: ” wat meer venkel”, ” wat zouter” en uitspraken over knoflook (wat er niet in zat). Dat soort dingen.
Ook een maand later kon meneer geen enkel verschil tussen de worsten ontdekken. Beide werden wel bij elke week die verstreek harder en lekkerder. Tijdens de meest recente workshops waren deze worsten de toppers onder de meegebrachte proefassortiment. Wel een beetje erg hard inmiddels.
Conclusie
Er is geen noemenswaardig verschil tussen het gebruik van entworst of Primal sk soft 50 startercultuur. Beide hadden vrij veel tijd nodig om goed op smaak te komen.
Er is geen noemenswaardig verschil tussen het gebruik van entworst of Primal sk soft 50 startercultuur. Beide hadden vrij veel tijd nodig om goed op smaak te komen.
Aanbevelingen
Volgende keer wat minder rommelig laten fermenteren. En vaker proefaantekeningen maken.
Volgende keer wat minder rommelig laten fermenteren. En vaker proefaantekeningen maken.