Gastpost: niet zuur, toch lekker?

  

Gastpost van Tom van Beelen, ex-worstworkshopdeelnemer, thans met zijn leven spelende worstmeester:

Om een worst te verduurzamen moet je hem zouten, drogen én verzuren, als dat lukt tenminste. Meestal is dat geen probleem. Met behulp van een scheut yoghurt daalde de PH van mijn fuet en Groningse worst keurig naar 5,2. Fermentatie volgens het boekje. Alleen bij de venkelsalami liep het anders. Na drie dagen op 20 graden en 99% RH, vertoonde het PH-stripje een kleur die niet op de verpakking terug te vinden was. Groenig, maar toch ook een beetje blauwig. Het meest leek het op het kleurtje wat bij 5,8 hoorde, dus het ging de goede kant op. Echter leek na nog drie dagen de PH iets gestegen te zijn! Ze worsten roken heerlijk en de schimmel stond er al dik op, dus Meneer was het met me eens: Te mooi om weg te gooien. Na drie weken drogen was het tijd om te proeven. Alhoewel, proeven… De helft is inmiddels op! Misschien zijn de PH-strips toch onbetrouwbaar. Misschien speel ik met mijn leven. Misschien wel, maar wat een lekker worstje!

Recept: Venkelsalami (uit het boek ‘Over Worst‘ van Meneer)

– 700g varkensschouder
– 300g varkensrugvet
– 2g peperkorrels, gebroken
– 2g peper, gemalen
– 3g knoflookpoeder
– 6g venkelzaad, gemalen
– 50ml witte wijn (niet in het recept van Meneer)
– 25g nitrietpekelzout
– 5g tafelzout
– 3g dextrose
– een scheut yoghurt
– een stukje fuet in lauw water geweekt
– runderdarm