Worstelijk afscheid
Het afscheidsstuk van Jeroen Thijssen, in Trouw. Over worst natuurlijk. Herplaatst met toestemming van de auteur.
Veertien jaar heb ik u gediend, lezer, en wat is er veel veranderd in die tijd. De vroegere mevrouw Thijssen luistert allang weer naar haar meisjesnaam, als ze luistert; het kleinste Thijssentje is nog maar een centimeter kleiner dan zijn vader; dit katern is geëvolueerd van Etcetera in De Gids en nu dan De Tijd. Tijd voor verandering, vindt de redactie, wegens bezuinigingen, want met kranten gaat het slecht. Tijd voor verandering, zeg ook ik, want ik kan niet anders en bovendien: dit jaar komt mijn lang verwachte roman uit en zal ik me als schrijver vestigen.
Maar u, lezer, zal ik missen.
Omdat het de laatste keer is wil ik me nog eenmaal storten op wat mij in de keuken het liefst is: de saucijs.
De saucijs is een nederige worst. Niet adellijk, als zijn droge broer, niet verhit zoals zijn gekookte neef, maar bescheiden van omvang en groot in smaak.
Ook de nieuwe helden van de gedroogde worst hebben de saucijs omarmd, twee keer drie jonge kerels die zich achter één naam verbergen, twee bendes van drie, twee triumviraten van de gestopte darm: Mr. Kitchen en de mannen van Brandt & Levie. Zij zijn traditionele worstmakerijen begonnen op de moderne manier. Altijd heb ik hun gevulde darmpjes willen vergelijken, en nu kan dat. Mr. Kitchen, zo luiden geruchten op internet, verkoopt zijn worsten via de Albert Heijn. Alleen de XL-formaten, weliswaar, maar toch. Op naar Utrecht- daar zit een Albert-XL en daar zijn winkels waar de worsten van Brandt & Levie te koop liggen.
Maar binnen de muren van deze buitenmaats grutter is het zoeken. Tussen alle vormen van saucijs in het koelschap ontbreekt die van Mr. Kitchen. Een vriendelijk personeelslid leidt me naar een speciale afdeling getiteld Grill&Steak, waar onder de naam Butch&Dutch twee soorten liggen: varkensworst met venkel en tijm, en kalfsworst met mosterd en peterselie.
De varianten van Brandt & Levie zijn moeilijker verkrijgbaar. Alle adresjes in Utrecht, die op hun website staan, verkopen alleen de gedroogde worst. Die is ook heerlijk, maar voor een andere keer.
Gelukkig zijn ze bij Brandt & Levies zo vriendelijk een setje op te sturen. Een grote doos arriveert, met daarin drie versies. Eentje met laos, met genoemd kruid en chili. Dan een met citroen, tijm en piment d’espalette, en de laatste met peterselie, kaneel en saffraan; Vlaamsch, heet die.
Zoveel worsten, wat een traktatie. Ze lijken ook nog op elkaar, met voldoende onderlinge verschillen, of zou je dat met alle worsten hebben?
In elk geval spetteren ze niet of nauwelijks in de pan, een goed teken: de vulling houdt het vocht vast, Al snel stijgen de heerlijkste geuren op. In de gretigheid heb ik alle uitvoeringen in een grote pan gegooid. Welke is nu van wie?
Nog tien minuten zijn de razend makend lekkere geuren te verdragen, dan buitelen alle stompe stukjes uit de pan, zo op het bord. De uitdaging is duidelijk: niet alleen bepalen welke de lekkerste is, maar ook wie hem heeft gemaakt.
Daar beginnen de moeilijkheden. Vier zijn sappig als gras in de lente, de vijfde is iets droger. Dat moet de kalfsworst zijn, rundvlees is altijd iets droger. Maar dat is niet het probleem. Ook het herkennen valt wel mee; het is een reis langs de geuren van de zomer, een tocht door het continent in smaken en geuren. Citroen uit Spanje, tijm uit de bergen, laos uit-, nu ja, het is maar een vergelijking. En alle gemaakt van Nederlands varken.
Het probleem is, om hier de allerlekkerste uit te zoeken.
Ach, het is mijn laatste keer. Ik verklaar de wedstrijd onbeslist.