Zelf chistorra maken. Een recept
Wat is chistorra?
Chistorra is een van onze favoriete worsten, een Baskische worst [Baskisch: txistorra], nauw verwant aan de bekende chorizo. Zelf chistorra maken is niet moeilijk. Chistorra wordt op smaak gebracht met knoflook, zout en paprika, waardoor hij een felrode kleur krijgt. Het wordt meestal gebakken, gebakken of gegrild en gaat vaak samen met andere gerechten, soms als onderdeel van tapas. Het eindproduct is meestal dunner dan traditionele chorizo of worst, met een diameter van ongeveer 25 mm. De worsten zijn gemiddeld 40 cm lang, maar er zijn gevallen waarin ze tot 1 m lang reiken.
Een jaar of acht maakt hij het al, tientallen workshops under his belt en nog kriebelt het wekelijks bij meneer Wateetons: er moet worst gedraaid worden. Dit keer ging hij voor een semi-gedroogde. Want fermenteren en drogen gaan meestal samen, maar niet altijd. Een ossenworst is bijvoorbeeld licht gefermenteerd, maar niet gedroogd. Dat geldt ook voor de chistorra, Zelf chistorra maken is niet moeilijk, zoals je zult zien.
Recept zelf chistorra maken
Vlees
- 40% schoudervlees
- 30% buikspek
- 30% kinnebakspek
Kruiden voor chistorra
- 22,5 gram nitrietpekelzout (hier te koop)
- 10 gram zoete pimentón (gerookte paprikapoeder)
- 10 gram pikante pimentón
- 50 ml droge witte wijn
- 50 ml koud water
- 10 gram geperste knoflook
- 5 gram dextrose
- 0,5 gram startercultuur
- schapendarmen
Bereiding van chistorra
Maal het vlees ijskoud en meng het zeer goed met alle kruiden tot een plakkerige massa is. Pers in de darmen, formeel schapendarmen, maar varkensdarmen mogen ook.
Meneer liet de worsten 48 fermenteren bij circa 30 graden, althans dat was het plan. Het water werd een beetje te warm (de aquariumverwarmer heeft geen thermostaat) dus er kwam vet uit de worsten smelten. Volgende keer weer gewoon meten. Na 48 uur waren de worsten mooi stevig geworden en al tamelijk fantastisch smakend. Vervolgens hing hij de worsten nog 5 dagen bij 18 graden en een luchtvochtigheid van 85% te rijpen en te drogen. Wederom trad hij zijn eigen meten-is-weten-adagio met voeten maar hij vermoedt dat de worsten een 10-15% aan gewicht verloren. Een kwartiertje in de pan: goddelijk.
Meer leren over zelf worst maken?
Meer over zelf worst maken lees je in de Worstbijbel, of leer je tijdens de online workshop van Meneer Wateetons.