Mortadella – M.E.N.G.K.O.U.D. altijd M.E.N.G.K.O.U.D
Tijdens de afgelopen twee Kop tot Staart workshops maakten de helden (naast preskop, bloedworst, ribs, gerookte rollade, rookworst, saté, niertjes, varkenshart, paté, schnitzel en varkenschips natuurlijk) mortadella. Met de keukenmachine ‘helemaal de tering malen’, zoals meneer dat genoeglijk uitlegt. Iets té tering, bleek beide keren. Veel vochtuittreding tijdens het koken en een mislukte blubbermortadella tot gevolg. De twee aanwezige slagers gaven hun two cents: ‘geen rund gebruikt, dat is nodig voor je binding’, ‘je moet eerst een farce maken, en dan pas je vet toevoegen’, ‘heb je wel goed gemengd, cutteren is geen mengen’ en ’te lang gecutterd’ waren hun oordelen. Meneer liet het er niet bij zitten. Hij moest een goede mortadella maken. Dus stond hij op een maandagavond weer eens worst te maken.
Het fijne van mortadella is, je hebt er geen gehaktmolen voor nodig. Of een ‘cutter’. Een goede keukenmachine met van die ronddraaiende messen is genoeg. Gelukkig staat er momenteel zo’n ding op het aanrecht. Aan de bak. Het recept en de bereiding is gebaseerd op dat uit Charcuterie 2 van Paul van Trigt.
Ingrediënten
- 400 gram doorregen varkensvlees
- 100 gram zacht spek
- 100 gram spekblokjes
- 100 gram ijsblokjes
- een kunstdarm
Kruiden per kilo
- 17 gram nitrietpekelzout
- 3 gram gevijzelde zwarte peper (maar wit is beter)
- 1 teentje knoflook
- 3 gram verse gember
- 2 gram dextrose
- 10 gram bloem
- 2 gram gefermenteerde rijst (voor rode kleur, een beetje rundvlees werkt ook, of bloed zoals wij deden tijdens de afgelopen kop tot staart)
- optioneel: handje pistachenoten
Bereiding
1. week de optionele pistachenoten
2. snij het zachte spek fijn en vermaal het tot een gladde pasta in de keukenmachine.
3. haal het spek uit de keukenmachine
4. maak een ‘farce’ van het magere vlees en het ijs en alle kruiden in dezelfde keukenmachine. Ook weer helemaal fijn pureren. Eindtemperatuur ca 2 graden. Maal niet langer dan noodzakelijk.
5. voeg nu in delen het spek er aan toe, terwijl de messen draaien. Voeg pas het volgende deel spek er aan toe als het eerdere deel helemaal is opgenomen
6. meng met de hand de spekblokjes en eventuele pistachenoten met het meel en meng die vervolgens met de hand door de vleessmurrie
7. pers in een kunstdarm
8. gaar in heet water op ca 75-80 graden. Reken op een kwartier per cm
9. koel in (ijs)water
10. Leg nog een paar seconden in kokend water, zo wordt het velletje weer strak.
Het resultaat
Succes! Een fijne strakke mortadella, zonder vochtuittreding. De eindtemperatuur van het vlees lag ergens tussen de 15-17 graden, zelfs na relatief kort cutteren en het toevoegen van ijs. Dat cutteren/hakken geeft dus een enorme warmteontwikkeling. Waarschijnlijk gaat het daar tijdens de Kop tot Staart steeds mis. Meneer zit er dan niet bovenop met zijn ijzeren M.E.N.G.K.O.U.D.-regime, aangezien er op dat moment ook talloze andere Kop tot Staarters om zijn aandacht roepen (“waar staat de kruidnagel”?). Problem solved in ieder geval. M.E.N.G.K.O.U.D. Het is gewoon weer M.E.N.G.K.O.U.D.
(Overigens kan deze mortadella nog wel wat verbetering gebruiken: meer spekblokjes, pistachenootjes erin, witte in plaats van zwarte peper en meneer had de gefermenteerde rijst in wat water moeten oplossen, zodat je geen rode puntjes ziet).