Hoe maak je Saltufo of Pitina: droge worst zonder darm?

Een worst zit in een darm, daar is geen twijfel over mogelijk. Een varkensdarm, een runderdarm of een schapendarm, allemaal prima, maar een darm it is.

Of toch niet?

Er zijn altijd een paar uitzonderingen. Worsten die het zonder darm doen, en we toch als worst herkennen.

Enkele worsten zonder darm

• frikandel
• grillworst
• ‘saltufo’
• die goedkope knakworsten uit blik
• veel vegetarische worsten

Enkele van deze voorbeelden zaten ooit wel in een darm, maar die is er in het proces weer afgehaald. Een grillworst begint zijn leven in een kunstdarm, maar eindigt ingerold in kruiden. Goedkope blikknakworsten gaar je ook een plastic darm, zodat de buitenkant lekker glad oogt wat de indruk geeft dat hij nog steeds in een darmpje zit. Niets is minder waar natuurlijk. Dat is ook de truuc die veel vegetarische worsten hanteren.

Ps. darmen, zowel kunst als natuurdarmen koop je onder andere bij starterculturen.nl. Je kunt er ook je slager naar vragen.

Duits-Nederlands-Italiaanse droge worst zonder darm: saltufo

Ze staan op de toonbank van zo’n beetje elke slager en elke delicatessezaak: truffelworstballen. Aan de buitenkant een laagje Parmezaanse kaas en van binnen droge worst met stukjes truffel. Geen darm dus, en zelfs niet eens een worstvorm. Toch rekenen we het maar tot de droge worsten.

Je hebt ze in verschillende kwaliteiten. De betere, verkocht onder de naam ‘Saltufo’ komen uit Osnabrück in de Duitse deelstaat Nedersaksen. Het bedrijf bestaat een goede honderd jaar en wordt sinds vijf decennia geleid door een Nederlands echtpaar: de familie Mutsaers. Een Italiaanse delicatesse, uit Duitsland, gemaakt door een Nederlands echtpaar in een bedrijf met een Engelse naam. En dat kocht jij in Friesland of Limburg. Goed verhaal toch? Zelf maken kan natuurlijk ook. Het recept staat in Over Charcuterie.

Italiaanse droge worst zonder darm: Pitina

Het is geen echte worst, maar een gehaktbal gemaakt van gedroogd en gerookt vlees. Het recept is waarschijnlijk gebaseerd op de behoefte om wild te bewaren. De voorbereidingsmethode vereiste geen gespecialiseerde apparatuur waardoor het beschikbaar was voor alle huizen, zelfs voor de meest afgelegen berghutten.

Tegenwoordig leeft de traditie nog steeds en wordt pitina commercieel geproduceerd door verschillende families in de provincie Pordenone in Italië.

Wat is de traditionele manier van pitina maken?

Men pureert het vlees van gemzen, geiten of ander wild met een mes en een knoflookpasta waarna zout, peper en rode wijn wordt toegevoegd. Het mengsel wordt vervolgens gemengd in een vijzel. Dan vormt men het vlees tot gehaktballen, gerold in geel maïsmeel (polenta). De gehaktballen hangen vervolgens enkele dagen boven een laag vuur van jeneverbessenhout om te roken.

Welke kruiden zitten er in pitina?

• Zout
• rode wijn
• knoflook
• Zwarte peper
• venkelzaad

Maar, andere smaakmakers mogen ook. Soms worden die aan de rode wijn toegevoegd. De smaak van jeneverbes komt van de rook van de smeulende jeneverbestakken.

Hoe behoudt een pitina zijn vorm?

Een pitina behoudt zijn vorm met behulp van een rolladenet. Gewoon knopen met een touwtje kan natuurlijk ook.

Hoe maak je zelf pitina?

Check dit geweldige filmpje, met lekker dik italiaans accent, voor het recept en de techniek van het zelf maken van pitina.

Een paar tips voor het zelf maken van pitina

In het fimpje zie je dat deze worstmaker zijn pitina koud rookt. Dat gaat natuurlijk wat makkelijker in een echte rookkast.

Het verschil tussen koud en warm roken wordt uitgelegd in het boek Over Rook van Meneer Wateetons, maar ook in het boek Over Charcuterie waar het recept voor saltufo in staat.

De worstmaker in het filmpje droogt zijn pitina in de koelkast. Wij zouden eerder adviseren om dat op een koele vochtige plek te doen, waar het een graadje of 10-15 is, en waar de luchtvochtigheid wat hoger is dan in de koelkast. Zo voorkom je dat hij onregelmatig droogt

Tenslotte is het altijd verstandig om bij droge worsten nitrietpekelzout, of colorozozout te gebruiken als extra vorm van bescherming.