Wild Vleesch gastpost: worstwerkweken

 

Vakantieweken zijn voor Wild Vleesch worstwerkwerken. Reizen door verre streken op zoek naar andere worstmakers. ’t Schijnt dat je als rechtgeaard worstmaker dan je heil moet zoeken in Frankrijk en Italië. Het Mekka en Medina voor iedere worstmaker. Want ‘Olala!’ en ‘Mama Mia!’.

’t Schijnt dat dat niet zo is. Nouja, niet voor deze worstmaker in ieder geval. Want die is niet zo van groepsreizen. Te eigenwijs. Teveel een lone wolf.

Alle Spaanse worsten en andere vleessmaken waren in de jaren voorafgaand aan 2012 wel bemonsterd en beproefd. Én, niet onbelangrijk, inmiddels neergeslagen in eigen werk. Tijd voor verandering dus.

De eerste worsten maakte Wild Vleesch, toen nog opererend onder de naam Kralings KRoken, in de keuken. Timmerde daarvoor bij buurman aannemer een rookkast. En haalde daarmee het enthousiasme van de Poolse medewerkers los. Die zagen dat wel zitten, een buurman die worst maakte en ze nog rookte ook. Daar dacht-ie aan toen hij de bestemming voor de vakantie van 2012 voorstelde aan zijn lief: Polen. En als we toch die kant op gaan, pakken we Hongarije ook mee. Worstnaties immers. Daar kon zijn lief helemaal mee instemmen.

Nou is het nog niet eenvoudig om zo’n reis naar landen waarin een taal wordt gebezigd die Wild Vleesch niet meester is, voor te bereiden. Althans, op zo’n manier dat er bij aanvang van de trip adressen op zak zijn van worstmakers. Iets wat in eigen land onvoorstelbaar is, is dus geen enkel punt in Polen. Moeiteloos produceren de medewerksters lijstjes met namen, adressen en telefoonnummers van ambachtelijke worstmakers.

In Poznán, Polen, komt Wild Vleesch na enig rondbellen terecht bij de worstmakerij van Dr. Maryniak. Stammend uit een geslacht dat zijn worstpraktijken begin vorige eeuw startte in, of all places, Mechelen, is hij inmiddels de zesde generatie worstmaker en vleesmeester. Naast de praktijk, samen met zijn vrouw, als dierenarts aan de plaatselijke universiteit.

De worstmakerij ligt een eindje buiten Poznán. Als we er aankomen, zijn er alleen Pools sprekende winkelmeisjes. Uit de worstmakerij achter de winkel wordt een Pools sprekende man gehaald. Met handen, voeten en wat Duits en Engels wordt duidelijk dat Herr Doctor onderweg is. We doden de tijd door langs de meterslange koelvitrine met worsten te lopen.

Als Hieronym Maryniak verschijnt, is hij meteen enthousiast en krijgen we een rondleiding door het gehele bedrijf. We mogen alles zien, tot en met de recepten. Kom daar maar eens om bij een Nederlandse slager.

De worstmakerij koopt alle ingrediënten, van vlees tot en met kruiden, in bij lokale producenten. Zelf slachten doen ze niet meer, alleen de karkassen worden nog verwerkt. Van kop tot staart, inclusief het slacht, gaat het hele dier worst en andere vleesproducten in. Met 9 m/v, en daar zitten de winkelmeisjes bij, draait het bedrijf. Bedrijfsleider is de zevende generatie, de zoon van de dokter.

Na de rondleiding door de worstmakerij belanden we achter de toonbank in de winkel. De ene na de andere worst, ham en spek proeven we. Het verschil met zuidelijke worstjes is duidelijk. In Polen is roken een onmiskenbaar onderdeel van worst verduurzamen. Dat, samen met de grovere manier van draaien en de andere kruiderij, maken dat de smaak stoerder is, minder wuft dan veel zuidelijke worsten.

Met een tas vol worst en ander lekkers rijden we uren later weer terug naar de camping. Tot ongenoegen van de dokter, die had ons graag nog meer laten zien en proeven. Maar, de praktijk moet ook open.

Eén van de worsten die in ons pakket zit, is de Kiełbasa Węgierska, ofwel Hongaarse worst (midden op de foto). Het is een worst die zo ongeveer het omgekeerde is van een normale worst. Waar een worst over het algemeen zo’n 70-80% vlees en 20-30% vet bevat, zijn de rollen in deze worst omgedraaid. Grote stukken met paprika gekruid rugvet zijn, met een klein beetje rundvlees, gestopt in een groot kaliber varkensdarm. Een week koud gerookt op rook zo dun als sigarenrook en daarna nog gedroogd. Het vet van de worst smelt op de tong. Het rundvlees zorgt dat er ook nog iets te kauwen is.

In Gyula, Hongarije, is het de eigenaresse van de camping die aanslaat op het enthousiasme waarmee we het over worst hebben. Ze verdwijnt de bar van de camping in en komt terug met een plank vol paprikaworst. Volgens haar de lekkerste worst die er in Hongarije is. We hebben nog niet zo veel worst op hier, maar deze worst is een grote kanshebber voor die nominatie, vinden we. Dat treft, want de maker van de worst is een kennis van de eigenaresse. Een telefoongesprek later ligt er een afspraak om de volgende dag bij Jánosz, de worstmaker, langs te gaan.

Jánosz heeft 40 jaar gewerkt als worstmaker bij de plaatselijke worstfabriek. Dat werd ‘m te industrieel en daarom maakt-ie nu worst in de schuur in de tuin. Gewoon in een golfplaten gebouwtje zonder gevel. Het ene hok om de karkassen uit te benen, het andere om worst te draaien.

In de tuin staan verder 2 rookhokken. Eentje voor ham en spek en eentje voor worst. Worst drogen gebeurt in een hok dat grote gelijkenis vertoont met de bouwtekeningen die in ‘Over Worst’ te zien zijn. Tikkie groter, dat wel. Maar niks geen sophisticated, computergestuurde apparaten. Verdampertje, ventilatortje, AC-tje. Daarmee klaart Jánosz de klus. HACCP eat your heart out!

Het maakt wel dat de worsten van Jánosz alleen aan bekende worden verkocht. Dat zijn we, vele palinka’s en worst later, zeker.

De paprikaworst van Jánosz (rechts op de foto) is een worst die in hoeveelheden paprika niet onder doet voor de sterkst gekruide chorizo. Naast paprika is kummel als smaakmaker toegevoegd. De worst is gestopt in een doorlatende vezeldarm en licht gerookt alvorens te drogen. Jánosz maakt een hete en een milde variant. Bij het snijden is een vlijmscherp mes nodig, bij de temperatuur die er in Hongarije heerst, druk je anders de worst fijn. Dat neemt niet weg dat de worst een stevige bite heeft en een nasmaak die prima tegen een shot palinka op kan.

In Hongarije doen we nog het Pick Museum in Szeged aan. Pick is de maker van de beroemde Hongaarse szalámi. Het museum is nogal een teleurstelling na al die bezoeken aan kleine worstmakers. Maar, we nemen er wel een fraaie szalámi (links op de foto) mee. Een varkensworst, gestopt in rechte runderdarm. Knoflook, zoete parika, een beetje scharpe parika, peper, zout en suiker zijn de smaakmakers. Kan dan wel een beroemd worstje zijn uit een beroemde worstfabriek, maar hij blijft toch een straatlengte achter bij die worst uit de tuin van Jánosz.