Gastpost: elandworst
Een gastpost uit Zweden, over het maken van de elandworst die worstlog onlangs mocht proeven. (Gastposten van fijne worstexperimenten zijn altijd welkom.)
Om als Hollandse Herbergier tussen de Zweedse bossen en meren te worden uitgenodigd om de traditionele jaarlijkse elandjacht bij te wonen is natuurlijk feest! Niks geen heldhaftige kerels die met geweren in het bos rondrennen om wild “vol te pompen”… maar een vast gebruik waarbij omwille van bosbouweconomie, verkeersveiligheid en wildstandbeheer (teveel elanden trekken te veel grote roofdieren) een quotum uit het bos moet worden verwijderd. Iedere jager heeft z’n jachtexamen, z’n jaarlijkse “jagers apk” en voldoet aan een aantal bij elkaar geschoten punten. Een schot waarbij het dier niet in een keer omvalt, is uit den boze.
Nadat aan alle voorschriften en procedures is voldaan en de jachtleider via mobilofoon heeft laten weten dat de drijvers op weg kunnen gaan is het wachten… en aan het einde van de eerste dag hangen er meerdere elanden te besterven in een afgesloten schuur.
Het mooie rode gehaktvlees gaat volgens de regels zo koud mogelijk door een zo koud mogelijke gehaktmolen. Zout, peper, Zweedse wildkruiden en voornamelijk jeneverbes en kruidnagel er door en vooral niet vergeten dat elandvlees zo goed als geen vet bevat. 30% scharrelvarkensvlees van de rug is daarom geen overbodige luxe. Wat een luxe gevoel om van wildvlees zo iets moois te kunnen maken als “worst”… je eigen gemaakte worst. In Nederland zou deze niet misstaan op een bord boerenkool of zuurkool. Het “worstmaken” op zich is het mooiste deel, volg methodisch en hygiënisch de stappen uit het gilde en langzamerhand ontstaat er iets moois. Koud werken, de lucht uit het beslag stompen, goed kruiden, vooraf proeven en daarna strak vullen. Zelf laat ik ze het liefst drogen… bij een graad of tien a elf, een relatieve hoge luchtvochtigheidsgraad en zo mogelijk (alleen op zondag) aan het meer tussen de vossenbessen, sparrenbomen en berken. Dan begint het echte werk… het werk waarin je je “meester” kunt gaan voelen… het ruiken en voelen op dichtheid en inschatten van droging. Afhankelijk van het weer, de luchtvochtigheid en het formaat van de worsten voelen ze bij mij meestal na een dag of 14 drogen stevig genoeg aan. Mooi donkerrood door het colorozozout en heerlijk geurend naar vlees, jeneverbes en kruidnagel. Aan de buurman, die een echte plattenlandsfijnproever is, vraag ik de laatste voeling te doen en dan gaat het mes er in…
Een bescheiden glaasje op zaterdagvond naast mn eigen gemaakte droge elandworst en het weekend kan niet meer stuk.